星級酒店全套培訓(xùn)資料(41個doc)34.doc

1、后 勤 管 理一、 員工餐廳廚房管理規(guī)范：1、 食品原料加工：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔，用后刷洗干凈定期蒸煮，定位存放，碼放整齊。洗菜池分類使用，保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。2、 熱菜制作：冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。生熟食品的刀具、案板分開專用。各類鍋勺、爐臺、抹布用凈后洗凈，定期消毒，保持爐臺、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。3、 面點烹煮：操作人員定期體檢，持健康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機、鉸肉機用前檢查，用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。制作的面點熟食

2、冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在26的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地方，采取防塵、防蠅措施。4、 涼菜食品烹制：冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈，次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。5、 廚房衛(wèi)生：廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個人衛(wèi)生符合要求。 各種機械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開存放，清潔無異味。定期化霜，定期沖洗無血水。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。洗滌水池和墩布池分開使用，嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時清理，垃圾桶要求加蓋。二、 員工就餐規(guī)定：1、 保持員工餐廳、通道清潔，地面無

3、積水、無油污、無紙屑、牙簽、煙頭等雜物；天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫無污跡、無浮塵、無蛛網(wǎng)。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理，隨時保持清潔。2、 員工就餐時出示餐卡或餐券，由員工餐廳工作人員檢驗。3、 在規(guī)定的開餐時間就餐，如遇特殊情況，各部門領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。4、 要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費糧食。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。5、 員工按規(guī)定在員工餐廳就餐，不得將食品帶回工作崗位食用。6、 請愛護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施，損壞要照價賠償。7、 病號餐由醫(yī)務(wù)室開具證明，在開餐前報

4、送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。三、 員工宿舍管理規(guī)范1、員工宿舍管理規(guī)定： 管理人員在上級主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下，對員工宿舍的財產(chǎn)、人員、 接待工作進(jìn)行日常管理。完成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊 衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護(hù)和整理工作，并確保員工住宿安全有序。 定期對電器設(shè)備、消防器材進(jìn)行檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。管理 人員要堅守工作崗位，加強夜間巡視，加強對進(jìn)出宿舍的陌生人 員登記管理，嚴(yán)格控制外人入住宿舍，保證員工宿舍的安全秩序。 如家人探訪確實無條件外宿的，須向宿舍管理員報告，經(jīng)同意后 登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)有不安全的隱患，如：員工在宿舍酗酒、 賭博、斗毆或不文明的舉止，要及時制止、處理并及時報告。 2、員工宿

5、舍的規(guī)章制度 新員工入店，執(zhí)人事行政部開具的住宿分配單及本人員工證到 宿舍管理員處登記，按管理員分配的房間住宿，不得挑三揀四、 不得私自調(diào)換。 宿舍內(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng) 化的行為，以免影響他人休息。愛護(hù)宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品，不得隨意損壞，凡有丟失或惡意損壞者，按價5倍賠償，同房間內(nèi)責(zé)任不清時共同承擔(dān)責(zé)任。自覺維護(hù)宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個人衛(wèi)生、整潔。男女員工不準(zhǔn)互串房間，以免造成他人不方便。嚴(yán)禁躺在床上吸煙，嚴(yán)禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座，嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入宿舍。離開宿舍隨手關(guān)門，如忘帶鑰匙，可到管理員處借取備用鑰匙，用后即交還。尊重宿舍管理員的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z言污辱對