濃香型白酒特點

1、1、 濃香型（一）工藝概述1、原料： 單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 泥窖4、發(fā)酵時間：4590天5、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒（二）、酒質(zhì)特點濃香型白酒標準評語為：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。 窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1為0.1左右（三）、濃香型白酒國家標準：GB/T10781.1-2006定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、

2、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol68%vol低度酒：25%vol40%vol高度酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有本品典型風格具有本品明顯風格*當酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10以上逐漸恢復正常。 高度酒理化指標要求項目優(yōu)級一級酒精度（20）/(%vol)4168總酸（以乙酸計）/（g/l） 0.4

3、00.30總酯（以乙酸乙酯計/(g/l) 2.001.50己酸乙酯/（g/l）1.202.800.602.50固形物/(g/l) 0.40*酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 低度酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣具有己酸乙酯為主的復合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體較醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有本品典型風格具有本品明顯風格*當酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，10以上逐漸恢復正常。低度酒理化指標項目優(yōu)級一級酒精度（20）/(%vol)2540總酸（以乙酸計

4、）/（g/l） 0.300.25總酯（以乙酸乙酯計/(g/l) 1.501.00己酸乙酯/（g/l）0.702.200.402.20固形物/(g/l) 0.40*（四）工藝流程濃香型白酒具體工藝流程為：滴黃水 在起窖前一天用泵將所起窖池的黃水盡量抽盡，每隔2小時抽一次。黃水中含有豐富的有機酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活細胞等，因此黃水可入底鍋串蒸以提高大曲酒的風味和香氣，也可做養(yǎng)窖及濕潤封窖泥使用。 通過黃水判斷母糟發(fā)酵情況 a、黃水顯酸味 若黃水顯酸味，而澀味少，則說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸細菌的感染，抑制了酵母菌的活動。這種情況一搬出酒率較低，酒質(zhì)較差。 b、黃

5、水顯甜味 若黃水黏性較大，顯甜味，酸澀味不足，這是入窖糧糟糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟中所致；或是糊化不徹底，還原糖利用率低。這種情況出酒率一般較低。 c、黃水顯苦味 若黃水顯苦味，則說明用曲量過大，而用水量不足，造成入窖的干燒情況；或者窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉爛，雜菌大量繁殖。這種情況會造成酒質(zhì)低劣，出酒率也不高。 d、黃水顯餿味 若黃水顯餿味，說明釀造車間衛(wèi)生清潔太差，將晾堂上大量的殘留酒糟掃入了窖池內(nèi)發(fā)酵，造成大量雜菌感染；或是水溫過低，造成糧食吸水不足，引起發(fā)酵不良。這種情況產(chǎn)酒的酒質(zhì)極差。 e、黃水顯澀味 母糟發(fā)酵正常的黃水，應該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這

6、是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發(fā)酵好的標志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。剝窖皮泥 將窖蓋的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。再用刀具將窖泥切割成約20-30平方厘米的小方塊，然后用手揭起，刮掉上面的酒糟，再收集起來倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需經(jīng)常用水潑灑，以免封窖泥干裂。起糟 起面糟 把與封窖泥接觸的最上面兩甑糧糟作為面糟，將面糟取出在堆糟壩上單獨堆放，堆成圓堆，拍緊，撒上一層熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。面糟單獨蒸餾后做丟糟或者做串香酒醅處理。 起母糟 起完面糟后，根據(jù)底糟甑口，將母糟起到堆糟壩，堆成梯形，踩緊，拍光，撒上一層糠殼，防止酒精揮發(fā)。 起底糟 起母糟至窖池中剩余12甑

7、的量為止，將剩余的酒糟作為底糟，起出窖池單獨在堆糟壩堆放，堆成圓堆，排緊，撒上熟冷糠，以減少酒精揮發(fā)。底糟因與窖池底部接觸面積最大，所以其中香味物質(zhì)含量最多，所以底糟蒸餾后的酒要單獨儲存。潤糧 潤糧的作用是使糧食中的淀粉充分吸水，以促進糧食中淀粉的糊化。將糧食堆成圓錐形，把中間挖出一個坑，用40%-50%的75-80的熱水（可用冷卻器頂端的熱水）分兩次倒入。用鏟子將濕潤的糧食拌勻，用釘耙將其中成團的糧食挖散，然后堆成圓錐形，保持2小時。配糟、拌糟 用釘耙和鏟子或直接用機械抱斗將堆糟壩的母糟按照糧糟比1:45的比例挖出，堆成圓錐形或梯形。將糧食和熟冷糠（20%28%，根據(jù)酒糟酸度決定，酸度越高，

8、糠殼量越大）倒到母糟上，再拌和均勻。（拌糟時最好先倒入糧食，先拌勻一次，再倒入糠殼，再拌勻。蒸酒 蒸面糟 面糟不加糧食，直接加入18%22%的糠殼拌和均勻后直接蒸餾。先將鍋底洗凈，然后倒入底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑畀上撒上一層熟冷糠，再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在3040分鐘的時間將面糟撒入甑內(nèi)。上甑時注意火力兩小一大，即剛開始和最后裝甑收口的時候火力要小，而中間時候糟比較厚，可以適當加大火力。 餾酒時按照“掐頭去尾，斷花摘酒”的方法進行摘酒，酒頭一般截取1%2%，二段酒摘至斷花，最后大火追尾。蒸酒過程中，二段酒出酒溫度控制在2530左右為最好。面糟蒸出的酒進行單獨盛放。 蒸糧糟 將鍋底洗凈

9、，加入一定量的底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑畀上撒上一層熟冷糠，再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在30-40分鐘的時間將糧糟撒入甑內(nèi)。上甑注意事項同蒸面糟。 餾酒時同樣摘取1%2%的酒頭單獨盛放，二段酒同樣摘至斷花，餾酒溫度要求控制在2530。斷花后的酒作為尾酒大火蒸出，單獨盛放，可用于串蒸或養(yǎng)窖。 注意，蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分開儲存，但酒頭和酒尾可以共同儲存。蒸糧 糧糟追尾完畢后加大火力，蒸糧4050分鐘，以便促進糧食的糊化和降酸。對蒸糧的要求是“熟而不黏、內(nèi)無生心”，也就是既要蒸透，又不起疙瘩。打量水 蒸糧結(jié)束后，打開甑盤，邊出甑邊加入糧食總量80%左右的90以上的熱水。 潑灑量水能增加

10、糧食的吸水率，促進糧食的糊化，有利于正常發(fā)酵。量水一定要潑灑均勻，不能潑在一處，使量水吸水不均勻。潑灑量水后最后能有20分鐘的堆積時間，這樣能夠提高糧食的糊化率。攤晾 攤涼又稱揚冷，是使出甑的酒糟迅速、均勻的冷卻到入窖的溫度，并盡可能的促使酒糟的酸和水分大量的揮發(fā)，但時間不能過長，以免感染其他雜菌，攤晾最好在40分鐘以內(nèi)完成。常用的攤晾工具有地晾堂、晾糟機、晾糟床和鴨棚，以上的工具都應輔以大型風扇使用，在攤晾之前必須將晾堂和晾糟工具清洗、打掃干凈，以免染菌。將蒸煮過后的糧食移至晾堂，然后均勻的鋪撒在攤晾的工具上進行揚冷。在揚冷時要注意要將周邊掉落的糧糟及時運至晾糟工具上，以減少糧食的浪費。下曲

11、 當酒糟的溫度下降到1825（冬季偏高，夏季偏低）的時候，在酒糟上均勻的撒入糧食量18%22%的曲藥（冬季用量取上限，夏季取下限），并拌和均勻。入窖 下曲完畢，拌勻過后就將拌和好的酒糟轉(zhuǎn)運到窖池中，入窖前在窖底撒入糧粉量1%1.5%的曲藥，酒糟入窖和要扒平，踩緊。踩窖時做到周圍緊，中間松。入窖酒糟不能將窖池填滿時，要在窖池上搭上一塊塑料篷布，然后盡快將下一甑酒糟轉(zhuǎn)運過來。入窖的時候窖帽要高于地面2030，但不得將酒糟鋪到窖邊的石板路上。 堆好窖帽之后用工具將窖帽抹平，撒上1%1.5%的曲藥。封窖用的封窖泥應在使用之前用冷水濕潤，再轉(zhuǎn)運到窖池使用。封窖泥厚度要求810，這樣能更好的隔絕空氣以其他

12、好氧雜菌的生長，同時也為發(fā)酵提供無氧條件。用封窖泥封窖結(jié)束后，為了更好的隔絕空氣，可以用塑料薄膜將窖池覆蓋起來，周邊用封窖泥壓緊。濃香型大曲酒發(fā)酵過程大體可分為三個階段：前發(fā)酵期（主發(fā)酵期） 當糟醅攤晾下曲入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段叫做前發(fā)酵期，包括糖化和酒精發(fā)酵兩個階段。 當氣溫高時，入窖溫度高，一般封窖后46天升到最高溫，微生物繁殖加快。封窖后一天左右糖分達到最高；而當氣溫低時，入窖溫度也低，一般封窖712天升至最高溫度。這是因為入窖溫度低，糖化作用緩慢，封窖后還原糖逐漸產(chǎn)生，要到第三天才能達到最高糖分。相應的酵母發(fā)酵也緩慢，窖內(nèi)溫度升溫緩慢，升溫幅度可達到1418；入窖溫

13、度高時，升溫幅度一般在812。在發(fā)酵達到最高溫度后約57天將稍微下降，但一般幅度不大。穩(wěn)定期 從達到最高溫度時，再過1520天，發(fā)酵糟醅溫度一直保持在2728（夏天可達到3639）。在此期間，糖化所產(chǎn)生的葡萄糖與酵母菌酒精發(fā)酵所需的葡萄糖基本平衡，酵母菌在穩(wěn)定期后期逐漸衰老死亡，細菌和其他微生物生長占優(yōu)勢，此期乙醇含量增加，酸度變化不大，淀粉含量下降。酯化期 封窖后20天30天，酒精發(fā)酵基本完成，同事產(chǎn)生有機酸并隨發(fā)酵時間的延長而增加，從這一時間算起知道開窖都是發(fā)酵過程中的產(chǎn)酯期，也就是香味物質(zhì)逐漸生成的時期。 在此期間，發(fā)酵糟溫度緩慢下降，最后約降至2526（夏季3032）。此時酵母菌已失去

14、活力，主要是細菌作用進行產(chǎn)酸，以及發(fā)酵糟中醇類與有機酸發(fā)生酯化作用，酒精含量稍微下降，酸度逐漸上升，這是發(fā)酵過程中的生香階段，微生物細胞中所含的酯化酶的催化作用而使脂類物質(zhì)生成，能促進成品酒產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。 濃香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵期一般為4550天，但現(xiàn)在普遍會延長至60天，也有7090天。經(jīng)多年實踐證明，發(fā)酵期適當延長，酒質(zhì)較好，主要是由于窖內(nèi)發(fā)酵糟經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，然后經(jīng)緩慢酯化形成酯類物質(zhì)。因此，發(fā)酵周期長，酸酯含量高，能賦予大曲酒更濃的香味，從而提高酒質(zhì)。但發(fā)酵周期過長，糟醅酸度大，出酒率低，窖池周轉(zhuǎn)率也低，所以發(fā)酵時間要控制得當。發(fā)酵期間的管理 濃香型白酒的發(fā)酵周期一般為4560天，因此，發(fā)酵期間窖池的管理十分重要。要定期檢查吹口、跌頭和溫度的變化情況，并做好記錄。正常發(fā)酵期間，溫度和吹口都會呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”現(xiàn)象。在檢查跌頭的同時還要注意封窖泥是否開裂，如果出現(xiàn)開裂情況應及時采取相應的措施，以防密封不當，造成酒糟發(fā)酵異常。 濃香型白酒操作要點釀酒前輩們在長期的生產(chǎn)實踐中總結(jié)出了濃香型大曲