2021年賓館餐飲衛(wèi)生管理制度

1、賓館餐飲衛(wèi)生管理制度 酒店餐飲環(huán)境衛(wèi)生 餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。 一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。 1、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。 2、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。 3、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期 _擦拭、清掃。 二、餐

2、桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。 三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。 四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。 五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。 了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的.衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。 一、采購運輸 它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采

3、購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。 二、食品貯存 食品貯存應做到以下幾點。 1、庫驗收登記。 2、各類食品分庫存放。 3、庫房保管人員每天檢查。 4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。 5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 三、食品粗加工 食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

4、1、品原料葷素分開加工。 2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。 4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。 5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。 四、 食品細加工 細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、 _加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。 餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質(zhì)量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。 對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”。 “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

5、 勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質(zhì)量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。 勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。 勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲。 “三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。 “五不”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠