安全調(diào)研論文

1、農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀與管理對(duì) 策 摘 要：俗話說：“學(xué)校要管好，重點(diǎn)抓 “兩堂”：這兩堂一個(gè)是課堂一個(gè)是食堂。在實(shí)際 工作中，許多學(xué)校把工作重點(diǎn)放在課堂上，而認(rèn)為食堂只是一個(gè)填飽肚子的地方。本人認(rèn)為， 食堂是學(xué)生的另一課堂，而且這一課堂的建設(shè)同樣重要。 “民以食為天”，學(xué)校食品安全 更是重中之重，它不僅直接關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且關(guān)系到學(xué)校的發(fā) 展乃至社會(huì)的穩(wěn)定。 本文結(jié)合工作實(shí)際，通過對(duì)當(dāng)前農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀的分析， 從學(xué)校食品安全管理人員的角度， 提出夯實(shí)食品安全工作的 管理對(duì)策。 關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 食品安全 現(xiàn)狀 對(duì)策 近期，我國學(xué)校食堂安全事故頻發(fā)。3 月 3

2、0 日，陜西淳化縣胡家廟鎮(zhèn)黃甫中心小 學(xué)發(fā)生一起疑似食物中毒事故，54 名學(xué)生出現(xiàn)身體不適，個(gè)別出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀； 3 月 29 日，貴州織金縣八步鎮(zhèn)中心小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件，約 70 名學(xué)生食用早餐 后出現(xiàn)嘔吐等中毒癥狀；4 月 9 日，云南鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)、貓貓爪樹小學(xué)、椅子 山小學(xué)部分學(xué)生食用營養(yǎng)午餐后出現(xiàn)頭昏、頭痛、腹瀉、嘔吐、腹痛、發(fā)高燒等癥狀， 368 人入院診治；4 月 23 日，江蘇淮安市淮安區(qū)順河初級(jí)中學(xué) 40 余名學(xué)生在校食堂吃 過免費(fèi)午餐后出現(xiàn)食物中毒癥狀，病情較重的 22 人住院觀察治療不難發(fā)現(xiàn)，這些 食物中毒或疑似食物中毒事件都發(fā)生在農(nóng)村。我們不禁要問：為何

3、農(nóng)村學(xué)校食堂食物 中毒事件層出不窮呢？ 1 現(xiàn)狀及原因 1.1 設(shè)設(shè)施施落落后后，硬硬件件薄薄弱弱 鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村中小學(xué)校食堂多由舊瓦房改建而成。由于餐廚面積狹小，生產(chǎn)加工流程 布局達(dá)不到要求：多數(shù)學(xué)校操作間沒有嚴(yán)格的功能分區(qū)，生、熟食品混雜堆放、粗、 精加工食品混雜、菜板生熟（葷素）混用；食堂無冷藏保鮮設(shè)備及消毒保潔的專用設(shè) 施設(shè)備；三防”（防鼠、防蠅、防蟑螂）設(shè)施不全；地面臟、潮濕，無專用洗菜池、 洗肉池、“一洗二清三消毒”專用池等；存放垃圾、廢棄物處理等基礎(chǔ)設(shè)施不完善。 硬件條件的薄弱大大提高了食物中毒的發(fā)生率。 1.2 認(rèn)認(rèn)識(shí)識(shí)不不足足，體體制制不不全全 多數(shù)學(xué)校對(duì)食堂食品 安全工作認(rèn)識(shí)不到

4、位，認(rèn)為“多年來就是這么過的，也沒有 出什么大問題”； 農(nóng)村中小學(xué)校食堂的管理人員都是由任課老師兼職，安全隱患不能 及時(shí)被發(fā)現(xiàn)；部分學(xué)校食品安全管理機(jī)制不健全，職責(zé)不明確，沒有建立食品采購、 庫房管理、超作間衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生等完善的食堂工作制度；有的建立了相關(guān) 制度，卻流于形式、形同虛設(shè)，從不組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)，更不能調(diào)動(dòng)從業(yè)人員按章操 作的積極性。 1.3 意意識(shí)識(shí)淡淡薄薄，無無證證經(jīng)經(jīng)營營 農(nóng)村學(xué)校食堂從業(yè)人員基本上來自農(nóng)村，他們文化素質(zhì)普遍偏低，衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi) 生習(xí)慣較差，他們還停留在按照以往經(jīng)驗(yàn)來處理發(fā)現(xiàn)的食品安全問題上；其次，農(nóng)村 學(xué)生由于受家庭影響，“不干不凈，吃了不生病”、“眼

5、不見為凈”等錯(cuò)誤的思想仍 然存在；部分農(nóng)村學(xué)校食堂無餐飲許可證，從業(yè)人員無健康證。這給學(xué)校食堂食品安 全帶來極大隱患。 1 1. .4 4 私私人人承承包包，“救救火火”治治理理 當(dāng)前，農(nóng)村學(xué)校食堂基本上不是由學(xué)校直接經(jīng)營，而是承包給私人,且經(jīng)營者多數(shù) 為教職工家屬，多數(shù)學(xué)校食堂管理人員存在礙于情面不好管理、管理不到位的現(xiàn)象； 學(xué)生食堂普遍存在盈利現(xiàn)象，業(yè)主為了追求利益最大化，在運(yùn)行中盡量減少投入、降 低成本，對(duì)大宗食品采購也不索證索票，與供應(yīng)商共享逃稅利益等做法降低成本；一 旦出現(xiàn)了問題，采取“救火”式治理。這使食品安全很難得到保證。 2 管理對(duì)策 由于以上種種原因，農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全亮起

6、了黃燈。如果不及時(shí)采取科學(xué)有 效的措施，這些隱患猶如一顆顆定時(shí)炸彈，隨時(shí)都有引爆的可能。怎樣排除這些隱患， 保障廣大師生的生命安全呢？本人在工作實(shí)踐中不斷摸索，總結(jié)出以下幾點(diǎn)不成熟的 經(jīng)驗(yàn)。 2.1 動(dòng)動(dòng)之之以以情情，曉曉之之以以理理 所謂動(dòng)之以情，是指食堂管理人員與從業(yè)人員在思想感情上的溝通。作為食堂管 理人員，必須對(duì)從業(yè)人員的情況了如指掌，要了解他們的家庭背景、文化程度、思想 狀態(tài)，以及生活習(xí)慣等等，要經(jīng)常性地找他們談心，傾聽他們的意見和建議，設(shè)身處 地地為他們著想。俗話說：“情不通，則理不達(dá)”，只有先“通情”，才能“達(dá)理”。 農(nóng)民大都誠實(shí)、忠厚、勤勞，只要我們從情感上尊重他們，理解他們，

7、真正做到以情 感人，他們定會(huì)配合好你的工作的。 前面講的動(dòng)之以情，不是唯感情論，還必須曉之以理。因?yàn)槿绻扒椤睕]有“理” 的約束，就會(huì)感情用事，喪失原則，動(dòng)之以情是為了曉之以理。要做到曉之以理，首 先學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)增強(qiáng)食品安全責(zé)任意識(shí)和危機(jī)意識(shí)。本著對(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)的態(tài)度，增強(qiáng)抓好 學(xué)校食品安全的責(zé)任感。光領(lǐng)導(dǎo)有了這種意識(shí)和責(zé)任感還不夠，更重要的還要把它傳 遞給食堂從業(yè)人員以及廣大師生，使之內(nèi)化成他們自己的東西。因此，學(xué)校定期召開 會(huì)議，宣傳法律、法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品安全宣傳、教育、培訓(xùn)，教育；要 研究制定食堂從業(yè)人員培訓(xùn)方案，建立食堂從業(yè)人員上崗培訓(xùn)制度和在崗再培訓(xùn)制度； 還要利用板報(bào)、廣播、

8、宣傳欄等多種宣傳形式，大力普及預(yù)防食物中毒和急性腸道傳 染病等衛(wèi)生防疫知識(shí)，對(duì)師生進(jìn)行食品安全教育，樹立食品安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù) 意識(shí)和技能。 “情”和“理”是一對(duì)相矛盾的統(tǒng)一體。有很多失敗的案例追根究底是因?yàn)樵搫?dòng) “情”的時(shí)候過于沒有人情味兒，該說“理”的時(shí)候過于自作多情。在食堂管理上， 我們必須要把握好它們的關(guān)系，須知：“情”是基礎(chǔ)，“理”是目的。這樣食堂食品 安全工作才能按健康有序地開展。 2.2 授授之之以以漁漁，導(dǎo)導(dǎo)之之以以行行 所謂“授之以漁”，是指學(xué)校食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)從方法上給予從業(yè)人員以指導(dǎo)。 所謂“導(dǎo)之以行”則是指從整個(gè)操作行為上的指導(dǎo)。 首先，對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)指導(dǎo)

9、。由于農(nóng)村學(xué)校食堂從業(yè)人員大多來自農(nóng)村， 他們的衛(wèi)生習(xí)慣較差：有的從業(yè)人員留有長指甲、長頭發(fā)，甚至戴首飾上班，這些陋 習(xí)他們自己不以為然，都需要管理人員耐心細(xì)致地指導(dǎo)督促其改正。 其次，在食品采購方面加強(qiáng)方法和行為的指導(dǎo)。農(nóng)村食堂從業(yè)人員往往缺乏安全 意識(shí)，認(rèn)為索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)這些程序無足輕重，都是“走過場”，在進(jìn)貨時(shí)往往 只看價(jià)格不看品質(zhì)，對(duì)原料的安全性警覺較低，不能辨別原料真?zhèn)魏褪欠穹蠂蚁?關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這就要求食品安全管理員對(duì)其進(jìn)行的指導(dǎo)。 再次，在食品的烹調(diào)、加工、制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行指導(dǎo)。包括對(duì)食品的粗加工、烹飪、 貯存、留樣、回收等一系列工藝流程指導(dǎo)到位。 第四，在餐飲具的清洗消毒方

10、面加強(qiáng)指導(dǎo)。不管使用熱力消毒化學(xué)消毒方式，都 要把消毒方法對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。 最后，為了提高從業(yè)人員素質(zhì)，要求從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán) 格的衛(wèi)生常識(shí)、食物中毒的預(yù)防、中毒事件的應(yīng)急處理的方法指導(dǎo)，經(jīng)常性地進(jìn)行食 物中毒應(yīng)急演練。 古語說：“授之以魚不如授之以漁”，在學(xué)校食堂管理中不僅要授之以漁，讓從 業(yè)人員掌握正確的方法，還要導(dǎo)之以行，要讓他們把這些規(guī)范正確的方法內(nèi)化成習(xí)慣， 才能保證食品安全。 2.3 誘誘之之以以利利，脅脅之之以以威威 俗話說：“家有家規(guī)，國有國法”，“沒有規(guī)矩不成方圓”這些都從本質(zhì)上道出 了制度建設(shè)的重要性。中國是個(gè)講究“情理法”的國度，只有“情”和“

11、理”，沒有 “法”，一切都會(huì)亂套。 所謂“誘之以利，脅之以威”就是學(xué)校要針對(duì)食堂管理，建立一套科學(xué)完善的獎(jiǎng) 懲制度。特別是要建立與制度相對(duì)應(yīng)的各項(xiàng)考核、獎(jiǎng)懲細(xì)則，確保制度的實(shí)施和管理 的實(shí)效。通過制度提高食堂從業(yè)人員的自我管理，自我約束的積極性，全面提高學(xué)校 食堂食品安全水平。 怎樣誘之以利呢？首先將安全作為衡量食堂工作的第一準(zhǔn)則，食堂工作全期（或 全年）沒出現(xiàn)安全事故，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，否則采取一票否決；其次，將誠信引入學(xué)校 食堂，宣傳誠信光榮、失信可恥，制定獎(jiǎng)懲使誠信者得益、失信者失利；再次，在服 務(wù)質(zhì)量上評(píng)出等級(jí)給予獎(jiǎng)勵(lì)。服務(wù)質(zhì)量就包括食品營養(yǎng)、味道、服務(wù)態(tài)度等等方面， 通過學(xué)生評(píng)、老師評(píng)、

12、社會(huì)評(píng)的方式來評(píng)價(jià)。有了獎(jiǎng)勵(lì)方案，從業(yè)人員就有了奮斗的 目標(biāo)，能促進(jìn)他們按章操作的積極性和主動(dòng)性。 怎樣脅之以威呢？ 一是嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生安全工作責(zé)任追究制，層層簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，積極推行食 堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理，提高學(xué)校食堂的衛(wèi)生水平。二是要求食堂從業(yè)人員先交保 證金，在全年未出現(xiàn)食物中毒等安全事故后再退回保證金。三是采取必要的懲罰制度， 對(duì)進(jìn)貨、操作、銷售過程中，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作應(yīng)即時(shí)制止，并采取必要的懲罰措施， 在這個(gè)過程中一定不能講情面，要謹(jǐn)記：“食品安全無小事”，只有嚴(yán)格按章操作， 才能防患于未然。 2.4 行行之之以以德德，持持之之以以恒恒 所謂“行之以德”是指管理人員要以德服人，用自己高尚正直的情操，以“潤物 細(xì)無聲”的方式感染人，而不是一味干癟枯燥的說教。 這就要求首先食堂管理員要做好后勤工作。樹立“兵馬未動(dòng)、糧草先行”的意識(shí)， 將學(xué)校食堂建設(shè)作為學(xué)校教育教學(xué)不可分割的系統(tǒng)工作，把食堂建設(shè)作為最基礎(chǔ)、最 優(yōu)先的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)項(xiàng)目，加大經(jīng)費(fèi)投入，完善食堂的各種硬件設(shè)施建設(shè)，確保食堂 的功能齊備設(shè)施完善。 其次