面包制作中的兩個關(guān)鍵步驟講解(doc 6頁).doc

1、面包制作中的兩個關(guān)鍵步驟 要制作一個好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說是制作過程中的兩個最為關(guān)鍵的步驟，這期我們先來探討下制作過程中的攪拌。 面團的攪拌，也稱可稱為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，在整個責(zé)任中它占到25。一 攪拌的目的1 能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。2 加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。3 擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。二 攪拌的過程攪拌的過程可分為六個階段：1 混和原料階段-這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團，這時面筋還未開始形成，用手

2、觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。2 面團卷起階段-此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。3 面筋擴展階段-隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。4 攪拌完成階段-面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。

3、此時面團的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。5 攪拌過度階段-如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。6 面筋打斷水化階段-若再繼續(xù)攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞，不能在用于制作面包。三 攪拌對面包品質(zhì)的影響1 攪拌不夠-因

4、面筋未能充分的擴展，達(dá)不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，之所以做出來的面包體積小，兩則往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團因性質(zhì)較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。2 攪拌過度-面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，是面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整形操作上極感困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。四 影響攪拌的因素1 水分-水分的多少將影響面團的軟硬，如

5、水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。2 溫度-面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質(zhì)，對烤好的面包的品質(zhì)影響也很大。3 攪拌機速度-攪拌機的

6、速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。4 面團攪拌的數(shù)量-攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。5 配方的影響-配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴展時間也短。發(fā)酵，是繼攪拌

7、后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵好與否，對面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。有人認(rèn)為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任。 面團在發(fā)酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質(zhì)，其原因為受面粉及酵母內(nèi)的蛋白質(zhì)分解酶的作用。發(fā)酵產(chǎn)物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加面團之酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時保留面筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。一、 發(fā)酵過程 面團的發(fā)酵是個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營

8、養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個發(fā)酵過程影響較大。（一） 發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)1） 酵母在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機氮（如氨基酸）和無機氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。2） 酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時的吸收、分解0 .32克葡萄糖。3） 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑，氧化劑

9、則可改變面團的物理性質(zhì)，改善面團的工藝性能。（二） 發(fā)酵產(chǎn)物酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等。1） 二氧化碳?xì)怏w。這是使面團膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的PH值影響不大。2） 酒精，是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來源之一。酒精雖然會影響面團的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面

10、包進(jìn)爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。3） 酸類物質(zhì)，是面包味道的來源之一，同時也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。乳酸，是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，其反應(yīng)式是：C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強的有機酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團的PH值在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸，是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的PH值影響比乳酸要小。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述二

11、氧化碳?xì)怏w部分。硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團的PH值的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團PH值為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至44.。）熱量。這個我們在酵母一節(jié)中也提過，每分解摩爾葡萄糖，就會產(chǎn)生卡的熱，這是使發(fā)酵后的面團溫度有較小幅度上升的原因。二發(fā)酵控制與調(diào)整（一） 面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共

12、同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到 。氣體能保留在面團內(nèi)部，是由于面團內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內(nèi)。氣體保留性能實質(zhì)來自面團的擴展程度，當(dāng)面團發(fā)酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。（二） 產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系

13、及對面包品質(zhì)的影響要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F。即在發(fā)酵工序，要控制面團的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時達(dá)到最高點。當(dāng)兩者同時達(dá)到最大時，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。（三） 面團在發(fā)酵階段的狀況以中種面團為例，當(dāng)完成發(fā)酵時間要小時，發(fā)酵后升溫.，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。當(dāng)發(fā)酵時間不足，例如只有原來的確良1/3時間個小時的時候，這時的面團結(jié)實，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時韌性大，

14、有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產(chǎn)生。當(dāng)面團發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即小時的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。當(dāng)面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。三發(fā)酵操作技術(shù)（一） 發(fā)酵的溫度及濕度一般理想的發(fā)酵溫度為，相對濕度。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于，面團表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。適于面團發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量

15、（）加上攪拌時加入的水量（）。面團在發(fā)酵后溫度會升高。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。（二） 發(fā)酵時間面團的發(fā)酵時間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機械）等許多有關(guān)因素來確定。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為的中種面團，經(jīng)小時即可完成發(fā)酵。或者觀察面團的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來體積的倍時即可認(rèn)為發(fā)酵完成。（三） 翻面技術(shù)翻面，是指面團發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團，或?qū)⑺闹苊鎴F提向中間，使一部分二氧化碳?xì)怏w放出，縮減面團體積。翻面的目的在于：）充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵；）促進(jìn)面筋擴展，

16、增加氣體保留性，加速面團膨脹；）使面團溫度一致，發(fā)酵均勻。翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。觀察面團是否到達(dá)翻面時間，可將手指稍微粘水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復(fù)原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的，第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。例如，從開始發(fā)酵至第一次翻面時間為鐘，亦即等于總發(fā)酵時間的，故計算得總發(fā)酵時間為分鐘，可知第二次翻面應(yīng)在第一次翻面后的分鐘進(jìn)行，亦即在總發(fā)酵時間的第分鐘進(jìn)行。上述計算是一般方法，實際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個因素及

17、環(huán)境條件來作出具體每槽面團的翻面時間，尤其是所用的面粉的性質(zhì)。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時間在總發(fā)酵時間的至，大多數(shù)都在時進(jìn)行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時間。這種面團稱為嫩面團。如使用的是蛋白質(zhì)含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需次，同時提前進(jìn)行第一次翻面。這種面團稱為老面團。（四） 發(fā)酵時間的調(diào)整在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時間也基本固定，改變較少，當(dāng)實際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時間,可通過改變酵母用量或改變面團溫度等來實現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范

18、圍內(nèi)，酵母的用量與發(fā)酵時間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。具體按下公式計算：Y1Y2T2T1其中：Y1正常酵母用量（%）T1正常發(fā)酵時間Y2新的發(fā)酵時間所需的酵母用量（%）T2新的發(fā)酵時間 但必須明白，這個公式只是一定范圍內(nèi)適用，而不能無限制地比率下去，否則將會出現(xiàn)發(fā)酵時減少很多，而酵母用量增加很大的情況，這時因面團無法充分?jǐn)U展，做出的面包品質(zhì)不佳，且酵母味道極重，味道很差。故一般調(diào)整發(fā)酵時間，以增加或減少幅度等于原來時間的30%為宜。 發(fā)酵時間的調(diào)整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。四影響發(fā)酵速度及時間的因素一）酵母用量二）面團的溫度三）面團PH值四）配方中各種有關(guān)原料的用量：1） 鹽用量大于1%時，即對發(fā)酵速度