制粉工藝與設(shè)備PPT演示文稿

1、1,第二章 制粉工藝與設(shè)備,2,第一節(jié) 概述,制粉的歷史 小麥的種類和籽粒結(jié)構(gòu) 小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介 小麥粉的分類,3,1、制粉的歷史,中國(guó)早在5000年前的仰韶文化時(shí)期就有了小麥制粉的石磨盤。 3000年前，已發(fā)明了搗碎制粉。 公元3世紀(jì)的晉代已利用一個(gè)水輪帶動(dòng)八盤磨，以及“水輪三事”的創(chuàng)造,4,1、制粉的歷史,西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過(guò)篩，動(dòng)力采用風(fēng)車； 17世紀(jì)英國(guó)開(kāi)始用一水輪帶動(dòng)兩盤磨； 18世紀(jì)匈牙利創(chuàng)造了鋼磨； 1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式 磨粉機(jī)的面粉廠，首先實(shí)現(xiàn)了小麥制粉 機(jī)械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn),5,1、制粉的歷史,到20世紀(jì)初，輥式磨粉機(jī)制粉工藝已先后在

2、世界各國(guó)推廣，逐漸發(fā)展成為分級(jí)制粉、反復(fù)篩選的制粉新工藝； 中國(guó)在19世紀(jì)末引進(jìn)了輥式磨粉機(jī)，在沿海地區(qū)相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉廠已達(dá)到3000多個(gè)，面粉產(chǎn)量為1949年的23.4 倍。小麥的品種逐漸走向由原來(lái)單純生產(chǎn)通用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專用面粉和強(qiáng)化面粉,6,2 小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu),2.1、小麥的種類,按播種季節(jié)不同,品質(zhì)較好（生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富,品質(zhì)較差,皮薄，胚乳含量多，出粉率較高,皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低,7,2 小麥的種類和粒籽結(jié)構(gòu),按胚乳的結(jié)構(gòu)分,淀粉較小，出粉率高， 麩星較少，蛋白含量高,淀粉粒較大，且麩星較多， 總

3、出粉率低，淀粉含量高,小麥的種類還有：白皮軟質(zhì)、紅皮軟質(zhì)、混合硬質(zhì)、混合軟質(zhì)等,8,2.2 小麥的粒籽結(jié)構(gòu),由3部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%18.5,胚乳：占78%84%, 硬質(zhì)：蛋白含量高 軟質(zhì)：淀粉含量高,胚芽：發(fā)芽部分， 占2%3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì),胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對(duì)食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中,9,2.3 小麥的性狀對(duì)工藝的影響,1、小麥的形狀,2、小麥的粒度,3、麥粒的均勻度,4、麥粒的充實(shí)度和劣質(zhì)度,麥粒粒度大小一致的程度即為麥粒的均勻度,10,2.4小麥的物理性質(zhì) 1、容重,小麥

4、的水分增加，將導(dǎo)致容重下降,2、千粒重,1千粒小麥的重量,3、懸浮速度,4、自動(dòng)分級(jí)性,5、散落性,單位體積小麥的重量,6、麥粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì),11,3 小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介,小麥的制粉過(guò)程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路,3.1 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過(guò)程,12,濕法清理 毛麥倉(cāng) 風(fēng)選篩選 磁選 打麥 （去麥毛） 篩選（風(fēng)選） 精選 磁選 去石洗麥機(jī)（加水,13,3.2 制粉工藝流程,小麥制粉工藝過(guò)程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥進(jìn)行加工的過(guò)程。 現(xiàn)代化的粉路分為四個(gè)系統(tǒng)。每個(gè)系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機(jī)和平篩組成的磨和篩相

5、結(jié)合的工序(稱為道數(shù))，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉,14,3.2 制粉工藝流程,皮磨系統(tǒng),磨粉,主要提取麥心和帶麩皮的麥心,清粉系統(tǒng),利用風(fēng)、篩相結(jié)合的清粉機(jī)將純麥心和略帶麩皮的麥心 (渣)分開(kāi)，并將部分麩屑吸出,渣磨系統(tǒng),把從皮磨及清粉機(jī)下來(lái)的附有麩皮的麥心(渣)進(jìn)行輕研， 刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)， 帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理,心磨系統(tǒng),把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和 粗粉磨成面粉，并去除細(xì)麩皮,15,制粉工藝流程示意圖,16,4、小麥粉的種類,小麥粉,按加工精度,按用途分,專用粉,通用粉：沒(méi)有明確專門用途的小麥粉，主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要

6、求,營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復(fù)合的營(yíng)養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等,17,5 標(biāo)準(zhǔn)粉和精粉的標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)粉: 出粉率 85%, 灰分 1.2%, 面筋質(zhì) 24%(濕重條件下), 水分 13.5%, 顆粒細(xì)度, 全部通過(guò)54GG特料篩絹 （54孔/英寸） ，存留在70GG 雙料篩絹 （82孔/英寸） 20%。 工藝特點(diǎn)：不分等級(jí)，粉路簡(jiǎn)單，不用或少用渣磨， 不用清粉機(jī)，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉篩出,18,精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 0.75% , 面筋質(zhì) 26%(濕重條件下) , 水分 14% , 顆粒細(xì)度, 全部通過(guò)90GG雙料篩絹 （97孔/英寸） ，允許存留在100GG 雙 料篩絹（109孔/英寸） 10,19,思考與練習(xí),1 小麥的籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？ 2 為什么生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？ 3 小麥