第6章-葡萄酒的成熟ppt課件

1、第六章 葡萄酒的成熟,本章主要講述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟過程中的作用和各類葡萄酒成熟的最佳條件；葡萄酒的各種澄清方法。 要求學(xué)生建立起“最佳飲用質(zhì)量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。 在掌握澄清原理的基礎(chǔ)上，掌握轉(zhuǎn)罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點(diǎn)、使用方法以及避免下膠過量的方法。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：葡萄酒成熟的最佳條件。確定對(duì)葡萄酒進(jìn)行人工澄清的時(shí)間和方法,第一節(jié)葡萄酒成熟期的澄清處理,一、 澄清的定義 二、人工澄清的方法 三、 合理地轉(zhuǎn)罐 四、添罐 五、 下膠 六、

2、過濾 七、 離心 八、 何時(shí)進(jìn)行人工澄清,一、 澄清的定義,生葡萄酒成熟、澄清、穩(wěn)定裝瓶 葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜?澄清：獲得需要的澄清度； 穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。 裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定,貯藏陳釀期間的管理保證,滿罐密封：添罐 保持一定量的FSO2 合理地轉(zhuǎn)罐 適宜的溫度 經(jīng)常品嘗，監(jiān)測揮發(fā)酸 澄清穩(wěn)定措施,二、 人工澄清的方法,人工澄清就是人為促進(jìn)可使葡萄酒變渾或?qū)⑹蛊咸丫谱儨喌哪z體物質(zhì)絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。 方法：轉(zhuǎn)罐、下膠、過濾、離心等,三、 合理地轉(zhuǎn)罐,轉(zhuǎn)罐的定義、方式 轉(zhuǎn)罐的作用 合理地轉(zhuǎn)罐：(時(shí)間、方式、頻率) 轉(zhuǎn)

3、罐的注意事項(xiàng)： 四、 添罐 添罐必要性 添罐用酒的要求 添罐的頻率 取代的方法：浮蓋法，充氣,五、 下膠,原理：大膠體分子團(tuán)脫去分散劑小膠體分子團(tuán)帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質(zhì)量增大。 多數(shù)懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質(zhì)都帶負(fù)電：聚合單寧、色素物質(zhì)，酵母，細(xì)菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時(shí)纖維帶入的纖維素，蛋白質(zhì)，產(chǎn)生霧濁和用于下膠的含N物質(zhì)帶有正電荷。 保護(hù)性膠體 下膠劑的類別和除去雜質(zhì)的機(jī)理差別很大,下膠原理,蛋白與單寧的絮凝蛋白類 單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應(yīng)聚合， PVPP：表面有羰基氧原子的產(chǎn)品，尼龍等，可作為復(fù)合濾板的一部分。 蛋白質(zhì)被具有吸

4、附能力的土類吸附皂土類 細(xì)微的膠體顆粒和預(yù)沉淀物被其他膠體物質(zhì)的篩析作用除去不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質(zhì)處理掉其他類： 亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑 硫酸銅：硫化氫，硫醇 活性炭：對(duì)苯環(huán)化合物和非極性物質(zhì)有很強(qiáng)的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售 硅溶液：用于澄清和沉降的試劑,影響下膠的因素,蛋白與單寧能否絮凝沉淀下膠過量 保護(hù)性膠體：樹膠、粘膠 電解質(zhì)含量 溫度：高效果差，較低好，很低差 亞鐵離子氧化為正鐵離子,選擇下膠材料及適宜的用量,六、 過濾,根據(jù)原理不同分為 1.篩析過濾：孔目雜質(zhì)，越來越不清，速度變化不大 3.篩析吸附過濾,選用過濾機(jī)要注意的的是只要達(dá)到過濾目的

5、，盡可能減少對(duì)酒質(zhì)的影響 過濾介質(zhì)：惰性；與氧接觸程度：低； 效率成本：便于清洗，重復(fù)使用 實(shí)行逐級(jí)過濾： 粗濾：較粗的雜質(zhì) 澄清：大分子物質(zhì)，超濾 除菌過濾： 過濾會(huì)毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標(biāo)簽標(biāo)榜“未經(jīng)過濾” 錯(cuò)濾、 微濾、超微濾，反滲透,七、 離心,傳統(tǒng)離心機(jī)：95%99酵母 超速離心機(jī)：所有酵母，95細(xì)菌，不能除去很多膠體,八、 何時(shí)進(jìn)行人工澄清,自然澄清后期？ 酒精發(fā)酵剛結(jié)束？ 鄰近裝瓶？ 其他時(shí)間？ 是否需要人工澄清處理的依據(jù)是什么,第二節(jié) 葡萄酒的成熟,一、 葡萄酒并非越陳越好 二、 葡萄酒的成分 三、 葡萄酒的性質(zhì) 四、 葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng) 五、 醇香的

6、形成 六、 溫度對(duì)陳釀的影響 七、 陳釀中氧的控制 八、 橡木桶陳釀葡萄酒 九、葡萄酒的調(diào)配勾兌,一、 葡萄酒并非越陳越好,生葡萄酒 最佳飲用質(zhì)量 成熟過程 衰老過程 葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大 陳釀的成本,二、葡萄酒的主要成分,酒精：濃烈醇厚，貯酒，價(jià)格 酸：總酸，滴定酸，感官質(zhì)量、貯酒、顏色 揮發(fā)酸：來源，健康狀況的體溫表 干浸出物：定義，總浸出物 多酚： 芳香物質(zhì)： 一類香氣果香品種香；原料，浸漬，防損失 二類香氣酒香發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度） 三類香氣醇香陳釀香；是生葡萄酒中香味物質(zhì)及其前身物質(zhì)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶內(nèi),糖：酒的類型，干酒發(fā)

7、酵的控制,二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強(qiáng)單寧的澀味，降低糖的甜味 靜止葡萄酒不應(yīng)直接感覺到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400700mg/L； 紅葡萄酒：100200mg/L,葡萄酒識(shí)假的方法,酒精與干浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。 R=8T+(S-1)/17 /(E-S)；若S很小，可以簡化為 R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5，紅葡萄酒R4.6 總酒度與酸之和：檢測是否摻水，若小于13可能摻水 核磁共振：進(jìn)入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發(fā)酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值決定于合成糖和水的植物和產(chǎn)地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產(chǎn)地的異同，或者外援的糖和水,三、 葡萄酒的性質(zhì),

8、比重：0.9920.996 冰點(diǎn)：（酒度/2） 沸點(diǎn)：酒度9% 93， 酒度12%91.3 蒸餾：酒頭乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精； 酒尾醋酸、高級(jí)醇 酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利于沉淀,酒精揮發(fā)：溫度、濕度、通風(fēng)等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官質(zhì)量 溶液： 膠體溶液：單寧、色素、多糖、果膠、金屬復(fù)合物 真溶液：電解質(zhì)溶液： 酸、礦物質(zhì) 非電解質(zhì)溶液：糖、酒精、甘油,四、 葡萄酒陳釀中的化學(xué)反應(yīng),氧化反應(yīng)： 酒石酸：草酰乙醇酸 單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅橙紅，瓦紅，磚紅；單寧花色素復(fù)合物；白：黃色加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是

9、不利的,酯化反應(yīng)：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40160mg/L，若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。 葡萄酒中酯類來源于三條途徑： 1.果皮中構(gòu)成果香的，很少； 2.酵母菌和細(xì)菌活動(dòng)形成的 3.貯藏中酯化反應(yīng)生成的 酯類是果香和酒香的重要物質(zhì)，隨著陳釀其作用逐漸消失,單寧色素的變化,除了氧化和形成復(fù)合物， 還都能夠與蛋白質(zhì)、多糖聚合， 花色素苷還能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀,五、 醇香的形成,隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產(chǎn)生并變濃，由果香轉(zhuǎn)變而來。 最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時(shí)達(dá)到的。 醇香形成需要的條件： 1.源于葡萄的果香或其前體物 2

10、.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅 3.裝瓶前適當(dāng)氧化，產(chǎn)生一些還原性物質(zhì)，利于瓶內(nèi)的還原作用,六、 溫度對(duì)陳釀的影響,在低溫和給定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的反應(yīng)幾乎在較短時(shí)間和較高溫度下也發(fā)生，經(jīng)常將Q10的溫度系數(shù)估計(jì)大約為2，即(t+10)時(shí)的反應(yīng)速度大約是t時(shí)的2倍。酶反應(yīng)的Q10可能是幾百倍。 如果206個(gè)月，則(203個(gè)月)(106個(gè)月) 一般大于10，低于20，不宜超過25，有推薦 白：13，紅：15。溫度范圍不能太寬，否則高溫期出現(xiàn)太多的變化足以改變需要的時(shí)間,七、 陳釀中氧的控制,白葡萄酒：果香輕柔(light fruity)，除非AF，H2S，CO2；heavy strong wh

11、ite wine (霞多麗)需要氧。 紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。 以氧化還原電位來衡量：200350mv 木桶： 200350mv，新、舊 不銹鋼罐：200mv 傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85的霞多麗經(jīng)木桶陳釀,八、 木桶陳釀葡萄酒,木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。 橡木的特點(diǎn)：防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質(zhì)孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤 要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面積（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。 200L3年，20L1.5年，200kL30年）。 一般使用20

12、0L的桶，90cm2/L，易于操作，約400，用4次則0.5$/L。 時(shí)間：624個(gè)月,地窖：溫度、濕度（8090），光，震動(dòng)，臭味。保持空氣流動(dòng)性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進(jìn)入酒中。 管理： 1.盡早裝桶，帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。 2.前34月加大通氣量 3.合理的SO2：2025mg/L 4.溫度低于17，防止揮發(fā)酸過高。 5.掌握口味變化的規(guī)律，及時(shí)中止木桶陳釀。 木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖,橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀,在木桶中發(fā)酵，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉(zhuǎn)化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內(nèi)酯、丁子香酚、香草醛)等氣味過重。 酒泥可以

13、抑制氧化反應(yīng)，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。 酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活細(xì)胞釋放或自溶)，能改善感官質(zhì)量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和,推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)狀況下的陳釀時(shí)間,微氧技術(shù)(micro-oxygen，MO,鋼罐微氧橡木片等 需要的通氧量？ 與酒體有關(guān)，單寧少，需要氧少。 測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結(jié)束后60100ml/L.month，以后10ml/L.month,九、 調(diào)配勾兌,目的和作用：符合標(biāo)準(zhǔn)且均勻一致，平衡，豐富，某種風(fēng)格，特定經(jīng)濟(jì)下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 小樣勾兌品評(píng)檢測一段時(shí)間(3周)再評(píng)價(jià) 何時(shí)調(diào)配？ 加糖降酸等一些調(diào)整可以看作是調(diào)配 最好把每一種酒都盡可能做好，只當(dāng)需要時(shí)進(jìn)行初步調(diào)配，后處理或陳釀后期再進(jìn)行最后的調(diào)配,勾兌例題,思考題,比較不同澄清方法的優(yōu)缺點(diǎn) 對(duì)于陳釀階段葡萄酒應(yīng)如何管理？ 人工澄清的定義？何時(shí)對(duì)葡萄酒進(jìn)行人工澄清，用什么方法？ 選擇過濾機(jī)應(yīng)考慮的方面 什么是下膠過量，哪些下膠劑容易出現(xiàn)下膠過量？ 轉(zhuǎn)罐的