高中化學(xué) 5_1 由大豆能制得什么 魯科版選修2

1、目標導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,1.通過活動探究、制豆腐等內(nèi)容的學(xué)習(xí),了解大豆所含的兩類主要有機化合物,并知道豆腐制作過程中的一些化學(xué)變化。 2.通過對豆腐制作過程的了解,知道生物資源化學(xué)加工的基本工藝過程。 3.感受在生活中化學(xué)知識和有關(guān)化學(xué)與技術(shù)的廣泛應(yīng)用,目標導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,三,一、大豆 1.大豆一般含有蛋白質(zhì)35%40%、脂肪16%20%、碳水化合物約25%、纖維素約5%,另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮和酶等物質(zhì)。 2.大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、黏結(jié)、調(diào)色、乳化等功能特性。 3.油脂是一類特殊的酯。形成油脂的高級脂肪酸分為飽和高級脂肪酸和不飽和高級脂肪酸。飽和高級脂肪酸分子中碳原

2、子之間以單鍵相連,不飽和高級脂肪酸分子中有碳碳雙鍵。 感悟思考 1.如何鑒別飽和高級脂肪酸和不飽和高級脂肪酸? 提示：向二者樣品中加入溴水或KMnO4(H+)溶液,使溴水、KMnO4(H+)溶液退色的為不飽和高級脂肪酸,目標導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,三,二、豆腐的生產(chǎn) 用大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質(zhì)在某些化學(xué)因素(酸、堿、鹽等)影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起聚沉的過程。 豆腐生產(chǎn)的基本過程是:把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來制成豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。用做凝固劑的物質(zhì)主要有酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、鈣鹽(石膏)和鎂鹽(鹽鹵)等。 感悟

3、思考 2.豆?jié){是一種膠體,想一想膠體聚沉的方法有哪些? 提示：(1)加熱;(2)加入電解質(zhì);(3)加入帶相反電荷膠粒的膠體,目標導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,三,三、大豆食用油的制取 1.用大豆制食用油的方法主要有壓榨法和浸出法。 壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來。 浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質(zhì),用特定的有機溶劑如己烷等浸泡經(jīng)過一定預(yù)處理的大豆,把油脂溶解提取出來。 2.油脂在光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物等作用下,會發(fā)生氧化、水解、分解等化學(xué)變化,部分轉(zhuǎn)變?yōu)槿?、酮、羧酸等小分子化合?使油脂變質(zhì)而具有腐敗的“哈喇味”。這種變質(zhì)的油脂不宜食用。因此在保存食用油時

4、要注意避光,將其放在陰涼干燥處,同時要盡可能密閉以減少食用油與空氣的接觸,目標導(dǎo)航,預(yù)習(xí)導(dǎo)引,一,二,三,感悟思考 3.用浸出法制大豆食用油的原理是什么? 提示：萃取,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,要點一豆腐的制作 問題導(dǎo)思 制作豆腐的基本原理是什么? 提示：膠體的聚沉。 制作豆腐時能否用CuSO4溶液作為凝固劑? 提示：CuSO4為重金屬鹽,有毒,不能作為凝固劑。 食用豆制品人人皆宜嗎? 提示：消化性潰瘍、胃炎、腎臟疾病、糖尿病、痛風等患者不宜食用,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,1.制作豆腐的基本原理:電解質(zhì)使蛋白質(zhì)膠體聚沉。 2.豆腐生產(chǎn)的基本過程:把大豆蛋

5、白質(zhì)等從大豆中提取出來制成豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,在一定溫度下使大豆蛋白質(zhì)形成的膠體聚沉制成豆腐。用做凝固劑的物質(zhì)主要有酸類(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、鈣鹽(如石膏)和鎂鹽(如鹽鹵)等。 3.內(nèi)酯豆腐制作的工藝流程如圖所示: 4.不適宜食用豆制品人群。 (1)消化性潰瘍;(2)胃炎;(3)腎臟疾病;(4)糖尿病; (5)痛風等患者,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,例1】 下列關(guān)于由大豆制豆腐的過程,說法正確的是() A.先由大豆制成豆?jié){,再把豆?jié){加熱濃縮就得豆腐 B.先由大豆制成豆?jié){,再在豆?jié){中加入凝固劑,使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠體聚沉而制成豆腐 C.制豆腐前,經(jīng)過精選的大豆,

6、必須曬干使用 D.制豆腐前,經(jīng)過精選的大豆,可不必加水浸泡,直接與水一起進行磨漿處理即可 解析：由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑的影響下發(fā)生性質(zhì)上的改變而引起的聚沉過程。所以B正確。制豆腐前,大豆必須浸泡,因為只有這樣大豆蛋白質(zhì)才能分散于水中形成蛋白質(zhì)膠體。 答案：B,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,1.豆腐是人們餐桌上常見的健康食品,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處,制作豆腐一般可分為以下步驟: 根據(jù)你所掌握的生活常識和化學(xué)知識,判斷下列說法正確的是 () A.原料處理過程中需用清水浸泡,浸泡的時間越長越好,這樣才能有效除去黃豆中的雜

7、質(zhì) B.磨豆濾漿后,可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來 C.煮漿點漿過程中,使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉 D.大豆蛋白能直接被人體吸收,轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì) 答案：C,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,要點二大豆食用油的制作及保存 問題導(dǎo)思 用大豆制食用油的方法有哪些? 提示：壓榨法和浸出法。 哪種方法把大豆中的油提取的程度大? 提示：浸出法。 食用油出現(xiàn)“哈喇味”是因為發(fā)生了什么變化? 提示：發(fā)生氧化、水解、分解等化學(xué)變化,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,1.用大豆制食用油的方法。 (1)壓榨法是用機械在原料大豆上加壓將油脂擠壓出來,這種方法難以把大豆中

8、的油完全榨出。 (2)浸出法是根據(jù)油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質(zhì),用特定的有機溶劑如己烷等浸泡經(jīng)過一定預(yù)處理的大豆,把油脂溶解提取出來,再將溶有油脂的溶劑經(jīng)過蒸餾、脫溶、回收溶劑制得粗油。 (3)粗油的精煉包括過濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等加工過程。 2.食用油的保存。 食用油在一些條件下會發(fā)生化學(xué)變化,部分轉(zhuǎn)化為醛、酮、羧酸等物質(zhì),從而使其變質(zhì)。因此要避光封閉保存食用油,并將其放在陰涼干燥處,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,例2】 下列關(guān)于大豆制食用油的敘述中,不正確的是() (導(dǎo)學(xué)號52710087) A.用大豆制食用油的方法主要有壓榨法和浸出法 B.壓榨法制豆

9、油,很難把大豆中的油完全榨出 C.浸出法制食用油,是利用油脂不溶于水但能溶于某些有機溶劑的性質(zhì)來提取油的 D.浸出法制取的食用油,含有溶劑,只要再經(jīng)過蒸餾、脫溶、回收溶劑即可制得食用油 解析：D選項中得到的僅是粗油,還必須經(jīng)過過濾、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等加工過程才能達到食用油的標準。 答案：D,要點一,要點二,典例導(dǎo)航,即時演練,即時檢測,2.關(guān)于食用油的說法不正確的是() A.食用油不易變質(zhì),在保存時不必放在陰涼干燥處 B.油脂變質(zhì)腐敗后,會有特有的“哈喇味” C.一級食用油可以直接食用,如用來拌涼菜 D.三級油、四級油主要用于食品工業(yè),家庭一般很少使用 解析：由于油中含有不飽和鍵,因此在

10、光照、空氣中的氧氣以及水分、微生物的作用下,會發(fā)生氧化、水解、分解等反應(yīng)而使油脂變質(zhì),在保存食用油時要注意避光,將其放在陰涼干燥處。 答案：A,要點一,要點二,即時檢測,1.制作豆腐的下列操作:浸泡、磨漿、灌裝、煮漿、成型、冷卻,排序正確的是() A.B. C.D. 答案：C,要點一,要點二,即時檢測,2.用浸出法制取食用油時,須將大豆適度粉碎,其合理的解釋是() A.粉碎可將大豆中的油脂由大分子轉(zhuǎn)變成小分子,便于提取 B.粉碎后溶劑與原料的接觸面積增大,有利于溶劑把油脂從大豆中提取出來,也縮短了油脂的浸出時間 C.粉碎后的原料出油率會成倍提高 D.原料粉碎能減少溶劑的使用量,從而降低生產(chǎn)成本 答案：B,要點一,要點二,即時檢測,3.大豆含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,由大豆配制出來的菜肴很多,它是人體營養(yǎng)中最重要的補品,我們每天都要飲食大量的豆制品。請回答下列問題: (1)我們食用的大豆,最終補充給人體的主要成分是 () A.氨基酸B.蛋白質(zhì) C.多