化學(xué)性污染及其預(yù)防一農(nóng)藥殘留pesticideresidu.ppt

1、第二節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥殘留（pesticide residue,一) 概述（perface） 1、相關(guān)定義（definition） 農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例） 農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥會(huì)造成對(duì)環(huán)境的污染和對(duì)食品的污染，故稱(chēng)之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留,2農(nóng)藥的分類(lèi)（Classification,生物性農(nóng)藥(biological pesticide)：由微生物、昆蟲(chóng)等生物體及其他代謝物制成，這類(lèi)農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等

2、） 。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。 化學(xué)性農(nóng)藥(chemical pesticide)：我國(guó)主要使用，依防治對(duì)象不同可分為： 殺蟲(chóng)劑（insecticide）：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi) 殺菌劑（fungicide）：有機(jī)砷、有機(jī)汞、苯吡咪唑類(lèi) 除草劑（herbicide） 此外，熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑,3advantages and disadvantages of pesticide using,對(duì)農(nóng)業(yè)：防治病蟲(chóng)害，增產(chǎn)豐收 it will prevent and cure insect pest and reduce dam

3、nifing to use pesticide, and it will increase production and economic benefit to take advantage to agriculture. 控制人畜共患傳染?。篶ontrolling zoonosis 對(duì)環(huán)境和食品造成污染，引起對(duì)人類(lèi)健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。 it will empoison environment and foods to harm human health like as acute toxicosis, chronic to

4、xicosis, and so on. it also can depravation environment and affect environment balance,3Development direction prevention and cure the plant diseases and insect pests,研究并發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；study and develop the pesticide with hi-effective lo-toxicity and low hangover 研究開(kāi)發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲(chóng)害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)。

5、Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper cultivate technology,二）The source of the pesticide residue in food,1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染：direct contamination of using pesticide 2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥croppers absorb

6、 the pesticides from contaminative circumstance. 噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類(lèi)有關(guān)（塊莖、豆類(lèi)吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收,3食物鏈污染食品（food chain contaminates the food） 水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。 4其他來(lái)源(

7、other sources) 熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食,附圖 殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑,施用農(nóng)藥,空氣,土壤,飼料,家畜,畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉,消 化 道,人體,農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等,江、河、湖,魚(yú)、蝦、禽類(lèi)等,浮游生物、水禽,呼吸道,三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性the residue and toxicity of pesticide in common,1有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大（敵敵畏、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等殺蟲(chóng)劑,chemical character,脂溶性(fat resolvabale)； 不穩(wěn)定性(instability)

8、：易分解,主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等,toxicity,急性中毒的原因,沒(méi)按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不 及分解。農(nóng)藥殘留量過(guò)高； 服毒(take poison)； 誤食(miseat,屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性,2擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)( pyrethroid ) 這類(lèi)是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的

9、特點(diǎn),chemical structure,不含氰型、含氰型,Toxicity,作用機(jī)理(mechanism,不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電，去極化電位升高，超過(guò)閾值會(huì)引起一連串動(dòng)作電位。 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等：引起傳導(dǎo)阻滯，使去極化期延長(zhǎng)，生物膜逐步去極化而不產(chǎn)生動(dòng)作電位，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，其去極化作用可能是與生物膜結(jié)合后改變其三維結(jié)構(gòu)和通透性，影響鈉泵/鈣泵功能，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。 另外，擬除蟲(chóng)菊酯還具有改變膜流動(dòng)性，增加興奮性神經(jīng)介質(zhì)（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的釋放，干擾細(xì)胞色素C和電子傳遞系統(tǒng)的正常功能等，不抑

10、制膽堿酯酶的活性,3氨基甲酸酯類(lèi)(carbamate,高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類(lèi)農(nóng)藥的代表。 中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。 由于具有氨基，其毒性可能是與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關(guān)，可能有潛在危害,Stable and fat-resolvable（動(dòng)物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織,Chem. character,屬中等毒性。 發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動(dòng)物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過(guò)測(cè)耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人

11、體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)染色體也有影響。高劑量DDT對(duì)男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在慢性危害中，有白細(xì)胞減少癥等,4有機(jī)氯農(nóng)藥,666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等,Toxicity,根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類(lèi)具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意,四）食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

12、,1貯藏(storage) ： 可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。 2加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低,洗滌(wash)； 去殼(get rid of hull)； 水果（帶皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、 攪拌(whisk,精制(refine)（油脂精煉、 糧谷精加工等）； 發(fā)酵 (zymosis)； 烹調(diào)(cook)； 罐裝(tin)等,五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施the measure to control pesticide residue in food,1

13、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理 (enhance pesticide manufacture and management)： 農(nóng)藥管理?xiàng)l例（ 1995 ） 農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法（GB15670-1995） 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB15193-1994） 2安全合理使用農(nóng)藥(use pesticide safely and appropriately): 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989） 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989,3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)（enact and execute standards of pesticide

14、 residue strictly, enhance pesticide surveillance）： 我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類(lèi)食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法,4制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種(Establish the appropriate policy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求： 蔬菜生產(chǎn)基地必須無(wú)公害、無(wú)污染； 加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷(xiāo)售高 毒、高殘留農(nóng)藥； 蔬菜生產(chǎn)禁止使

15、用高毒高殘留農(nóng)藥； 禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)。 開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等,二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention,一)N-亞硝基化合物的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) (Group, structural characteristics, and physico-chemical properties ) 按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類(lèi)，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。 （By different chemical properties they can be divided into two class

16、es : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide,1N-亞硝胺（N-Nitrosamine,結(jié)構(gòu)式( structural formula,R1、R2為烷基或環(huán)烷基或芳香基或雜環(huán)化合物 R1、R2相同時(shí)則為對(duì)稱(chēng)性亞硝胺,N-nitiroso compounds,N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類(lèi)，廣泛地存在于人類(lèi)的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過(guò)化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。 Nitrates, nitrites and amines, the precursors of N-nitroso compounds, exist widely i

17、n the environment which human live in.They can form various of N-nitroso compounds by chemical or biological methods,性質(zhì)(characters,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ，分子量的大小決定其狀態(tài)和溶解性質(zhì)，除低分子量的二甲基亞硝胺為油狀和水溶、脂溶性外，其它的亞硝胺均為固態(tài)和脂溶性。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物。 N-Nitrosamines a

18、re stable compounds, their forms and solubility are determined by their molecular weights.They are solid states and fat-soluble except that nitrosodimethylamine is oil, both water-soluble and fat-soluble. They are difficult to hydrolyze under normal conditions and stable in neutral and basic solutio

19、ns. However, in some special conditions they can hydrolyze and transform into carcinogenic metabolites by forming hydrogen bond , addition reaction,reduction,oxidation and photochemical reaction and so on,2N-亞硝酰胺( N-Nitrosamide,結(jié)構(gòu)式( structural formula ),R為烷基(alkyl) R1C為酰基(acyl,化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱

20、堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。(Nitrosamides are unstable compounds and unstable in acid or alkaline environment. Under acidic condition or alkaline condition, they can hydrolyze into alkylation diazoalkane, a kind of final carcinogen.,性質(zhì)(characters),二） N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源 sources of precursors,1環(huán)境中的硝酸鹽和

21、亞硝酸鹽 (Nitrates and nitrites in environment) 硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。 Nitrates and nitrites, exiting widely in human environment, are the most popular nitrogenous substance. 根菜類(lèi)薯芋類(lèi)綠葉菜類(lèi)白菜類(lèi)蔥蒜類(lèi)豆類(lèi)瓜類(lèi)茄果類(lèi)食用菌,附表1 一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg,附表2 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg,2魚(yú)、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽(Nitrates and nitrites in

22、fish and meats,魚(yú)、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用 Curing meats and fishes is a traditional method to preserve foods . Nitrates are used because they can be reduced into nitrites ,which can prevent bacterial growth and maintain a more marketable red color。 食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類(lèi)罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按

23、國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。In food industry，nitrites are used as a preservating and colouring additive, mainly in meat-can. The dosage must be limited in the national foods sanitation standards,3胺類(lèi)物質(zhì) (amines,含氮的有機(jī)胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類(lèi)的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸

24、酯類(lèi)農(nóng)藥均可參與N-亞硝胺的合成。另外，膽堿、卵磷脂亞硝化后可參與亞硝胺合成。 新鮮豬肉中肌酸含量可達(dá)300mg600mg/100g，經(jīng)亞硝化后可形成亞硝基肌酸。 食物中的胺類(lèi)含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)，特別是動(dòng)物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。 精胺廣泛存在食品中。 其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級(jí)胺的含量水平在25mg/Kg。 藥物：土霉素、氨基吡啉等均可參與亞硝胺合成。 由此可見(jiàn)，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽以及胺類(lèi)物質(zhì)廣泛存在于人類(lèi)的食物中，這些前體物質(zhì)在合適的條件下均可產(chǎn)生亞硝胺,三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體

25、內(nèi)的合成 (nitrosamines in foods and synthesis in body,一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類(lèi)的生產(chǎn)、烹調(diào)等過(guò)程中形成。(Nitrosamines seldom exist in natural foods, they mainly produced in the process of food-processing and cooking.) 1魚(yú)、肉制品中的亞硝胺 其主要來(lái)源于食品加工及烹調(diào)過(guò)程。(Nitrosamines in fish and meat:mainly formed in the process of food-proces

26、sing and cooking.) 如腌制咸魚(yú)、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過(guò)油煎、煙熏、烘烤等過(guò)程，就是亞硝胺形成的過(guò)程。見(jiàn)表,附表 加工前后魚(yú)肉中二甲基亞硝胺含量(g/Kg,如果是魚(yú)肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)，這些胺類(lèi)物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺,各種肉類(lèi)和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見(jiàn)表,附表 各種肉類(lèi)和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平,續(xù)表 各種肉類(lèi)和魚(yú)制品中亞硝胺的含量水平,注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺,2乳制品中的亞硝胺 (dairy produces) 主要

27、指經(jīng)過(guò)高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.55.2g/Kg。 3. 蔬果中的亞硝胺 (fruits and vegetables) 主要是因?yàn)殚L(zhǎng)期存放，不新鮮，使-NO3變成-NO2增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營(yíng)養(yǎng)素的問(wèn)題，更為重要的還有衛(wèi)生問(wèn)題,4啤酒中的亞硝胺 (beer,主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國(guó)衛(wèi)生

28、部門(mén)的重視，所以一些國(guó)家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為5g/Kg,5霉變食品中存在亞硝胺nitrosamine in milden and rotten foods,實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2和胺類(lèi)增加，在合適的條件下合成亞硝胺。 流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3轉(zhuǎn)變成-NO2，蛋白質(zhì)分解生成胺類(lèi)物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽(yáng)性率為23.333.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌

29、培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習(xí)慣,6 the main formation site stomach and effecting factor,effecting factors （影響體內(nèi)合成的因素較多）： 進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量(the mount of precursors entering) 與PH值有關(guān)(PH value)：正常人的胃中PH值為14。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類(lèi)或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。 胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉(zhuǎn)變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合

30、成， SCN-：主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN- （還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。 另外，尿路感染也利于形成亞硝胺,四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性(genetic toxicity,1致癌作用(carcinogenic action ) N-亞硝基化合物是一類(lèi)強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在04h內(nèi)。 (N-nitrioso compounds are a kind of strong carcinogen. They are absorbed quickly in the organism and their biological

31、 half-time appear to be less than 4 hours. ) 無(wú)論其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生各種腫癌。對(duì)溫血?jiǎng)游锟梢酝ㄟ^(guò)胎盤(pán)、乳汁給后代，致使子代致癌。動(dòng)物在胚胎期對(duì)亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類(lèi)的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結(jié)果。 N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等,流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如： 我國(guó)林縣：食管癌高發(fā)區(qū)（前已述）。 日本的胃癌多，咸魚(yú)（特別是海魚(yú)）：含胺類(lèi)高；腌菜 有較多的硝

32、酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關(guān) 智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染 我國(guó)胃癌多：膳食中蔬菜比例較大 亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機(jī)理不完全相同，其機(jī)理還不十分清楚,癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān),Carcinogen mechanism,亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定，因此不會(huì)對(duì)組織和器官發(fā)生直接的致突變作用，需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶P450的作用，使氨氮相連的碳原子上的氫被氧化，形成羥基，再進(jìn)一步分解并異構(gòu)化，生成具有高度活性的致癌劑烷基偶氮羥基化物。 亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑，在生理?xiàng)l件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物。 有人認(rèn)為其致癌作用是該產(chǎn)物能使DNA或RNA中的鳥(niǎo)嘌呤N7位、O6位烷基化，致使DNA和

33、RNA復(fù)制錯(cuò)誤，使正常的細(xì)胞發(fā)展成癌細(xì)胞（改變了細(xì)胞的遺傳性），蛋白質(zhì)合成受干擾，致使細(xì)胞受破壞發(fā)生突變,2致畸作用(teratogenic action) 動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。 3致突變作用(mutagenic action) 亞硝酰胺是一類(lèi)直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類(lèi)動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性,五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施,1防止食品的微生物污染(prevent foods from microbe pollution) 主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染

34、，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。 2改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法(improve the methods of food processing and cooking) 嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用 我國(guó)規(guī)定： 硝酸鹽 亞硝酸鹽 肉罐頭： 使用量 0.5g/Kg 0.15g/Kg 殘留量 肉罐頭 0.05g/Kg 肉制品 0.03g/Kg 熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。 Use fresh foods to fumigating,curing and pickling. 向食品中添加VC。Add VC into foods. 午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC,

35、3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。(Increase the dairy intake of VC to interdict synthesis of nitrosamines.) 提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。 4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。(Search natural foods interdicting synthesis of nitrosamines, guide meal in reason and prevent synthesizing of nitrosamines in bodie

36、s.) 這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類(lèi)、脂類(lèi)（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）。 現(xiàn)在已知的天然食物有豆類(lèi)及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類(lèi)等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等,有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。 沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人

37、胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。 大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。 此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚(catechol)等酚類(lèi)物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等,5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）increase the content of microelements in fertilizer （Mn、Mo,微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。 (avoiding aggregation of nitrogen and increasing the content of VC

38、 in fronds.) 根據(jù)林縣19741975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少1849%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)1520,6制定人體每日容許攝入量ADI，開(kāi)展食品中亞硝胺的監(jiān)測(cè)。(Set down the acceptable daily intake in human, develop monitoring nitrosamines in foods.,我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對(duì)一些食品中NDMA 含量規(guī)定： 煙熏食品 不得檢出 啤酒 5g/Kg 海產(chǎn)品 4g/Kg 肉制品 7g/Kg 5g/Kg（二乙基亞硝胺） 有人建議

39、：亞硝胺ADI值為8g/50Kgbw,7其它(others,對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。Conserve putrefactive foods in low temperature to reduce the formation of precursors . Never eat putrescent vegetables or longer-laid cooked foods. 光解破壞食品中亞硝胺。Photodecompositiondestructing the nitrosamines in foods. 注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-

40、。Keep oral sanitary and reduce the content of SCN in saliva. 培育出低硝酸鹽蔬菜品種。Breed vegetables with few nitrates,三、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防pollution and prevention of polycyclic aromatic compounds,多環(huán)芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化學(xué)污染物中一類(lèi)具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocyc

41、lic amines）等。 多環(huán)芳族化合物是指兩個(gè)以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質(zhì)中一類(lèi)具有誘癌作用的化合物,多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類(lèi)化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類(lèi)的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡(jiǎn)稱(chēng)B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。 雜環(huán)胺是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺,一）苯并（a）芘（benzoapyrene, B(a)P,1結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(

42、structure and character) 它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178，沸點(diǎn)310312，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。 2致癌性與致突變性 (carcinogenecity and mutagenic action) 其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽(yáng)性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等,流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥

43、發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。 B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出,3B(a)P對(duì)食品的污染 (pollution to foodstuffs,受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要,附表 食品中B(a)P的含量(g/Kg,食品

44、在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(combustion of fuelfoods pollution with direct contact during fumigating and roasting) ； 烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因(important reasonschanges of food components during cooking) ； 植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）(absorption of plants from environment,such as soil and water,B(a)P的主要來(lái)源(sources),B(a

45、)P的主要來(lái)源(sources),食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等） (pollution in the food processing)； 水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體(by bioaccumulation and food chain)； 動(dòng)植物自身少量合成，等等(few synthesized in creature themselves,4防止B(a)P污染及危害的措施 measures of preventing the pollution and harms of B(a)P,1）防止污染(prevent the pollution) 加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)

46、測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；strengthen environment management 改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法；alter the procession and methods of cooking 不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；avoiding pollution of asphalt 在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?。prevent the pollution of lubricant in mechanizationproducing,2去毒 (detoxifcation,精加工，減少B(a)P含量(finish machining-re

47、ducing the mount of B(a)P )。小麥去麩后可降低4060%。 油脂，可用吸附法?；钚蕴课?。 ( Lipidadsorption on active carbon) 利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。(Using sunlight or ultraviolet radiation to destroy the structure and reduce the mount.,3制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn) establish the top permit content standard in foods,我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚(yú)（淡

48、水魚(yú)、海魚(yú)）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量5g/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量10g/Kg（GB2716-88）。 根據(jù)水體無(wú)害化水平（0.03g/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬(wàn)g就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)10g，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)10g,二）雜環(huán)胺化合物(heterocyclic amines compounds,雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)物食品）在高溫(190）使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。（Heterocyclic amines-compounds are produced

49、 from tryptophan and glutamic acid in proteins cooked at high temperatures (190）.） 近年來(lái)對(duì)雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類(lèi)動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì),有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，在正常家用溫度對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行充分烹調(diào)（但勿變焦、變糊），可產(chǎn)生致突變物。對(duì)不同烹調(diào)方法進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉進(jìn)行油炸、煨燉及微波烹調(diào)產(chǎn)生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說(shuō)明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有

50、關(guān)，故在魚(yú)、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出,改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法(improve the methods of cooking ,especially the heating temperature and time, avoiding decocting, fring and roasting)； 盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類(lèi)食品(eat less meats cooked at high temperature,預(yù)防(works to preventing the harms,增加蔬菜、水果攝入(increase the dietary

51、 intake of fruits and vegetables)：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性； 建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，開(kāi)展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。(set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines.,防止雜環(huán)胺危害的措施measures of preventing the harm of heterocyclic amines,1.改進(jìn)烹調(diào)加工方法 Improve the methods of cooking； 2.增加蔬

52、菜水果的攝入量 Increase the dietary intake of fruits and vegetables； 3.建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法 Set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines,附表 烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（g/Kg,五食品容器包裝袋材料的食品衛(wèi)生,食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，可能接觸各種容器具及包裝材料、設(shè)備等。在接觸過(guò)程中很可能將一些有害物質(zhì)轉(zhuǎn)移至食品中，造成對(duì)食品的污染，危害人體健康。因此，注意食品容器、包裝材料及設(shè)備的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害物質(zhì)進(jìn)入食品，對(duì)保障人民健康是

53、十分重要的問(wèn)題。 我國(guó)傳統(tǒng)使用的包裝材料和容器具種類(lèi)很多，各有其衛(wèi)生問(wèn)題，但現(xiàn)在使用最多而且較為普遍的是塑料,During the process of manufacture, machining, storing, transporting and selling, foods will come to contact with all kinds of containers and wrappers and machines. The injurants will be transferred into foods by contacting, and pollute the foods

54、. It is harm to our health. So, it is very important for our health to inspect the sanitary quality of containers and wrappers as well as to prevent the injurants. There are so many containers and wrappers which we are accustomed to use, but they have something on aspect of sanitation. Nowadays the

55、plastic is used in our life at large. So plastic is our point,一）塑料的分類(lèi)與基本衛(wèi)生要求,塑料是一種新興的工業(yè)材料，可制成各種包裝材料，有塑料膜、容器具、餐具、罐頭包裝或食品工業(yè)用管道或其他食品用具。 塑料包裝袋具有牢固、輕便、不透水、易于封閉，同時(shí)具有耐酸、耐水、耐油等特點(diǎn)，而且光潔、美觀(guān)、透明。所以是一種理想的食品包裝材料， 塑料也稱(chēng)樹(shù)脂，是由大量小分子量的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合而成的高分子化合物。不同的塑料其分子量不一，一般在110萬(wàn),1. 聚乙烯（polyethylene，PE）聚丙烯（polypropylene，PP,分子式

56、,CH2CH2n,CH-CH2n CH3,這兩種塑料都是H飽和的聚烯烴，與其他元素的相容性很差，毒性較低。但它們各有其優(yōu)缺點(diǎn)。 the two plastics both are belong to H-saturated poly-alkenes, they have low consistent character and low toxicity,PP,PP,聚乙烯（polyethylene,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕、不透明、吸水率很小，有一定的伸縮性和抗沖擊性，耐寒、易封口、耐酸、生物活性小，一般無(wú)毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。所以從食品衛(wèi)生角度認(rèn)為它是最安全的塑料，主要制成塑料桶等

57、成型品和塑料食品袋、塑料膜,有低聚體，易溶于油脂，使食品帶蠟味，影響食品感官性狀，所以這種塑料不宜用來(lái)盛油脂。使用溫度不超過(guò)100，不便高溫消毒，時(shí)間久了易變色，所以印字和花較難辨認(rèn),缺點(diǎn)(disadvantage,優(yōu)點(diǎn)(advantage,notice proceeding in use,剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）易露 底，更不能蒸煮。 由于透氣性能好，故不宜用來(lái)長(zhǎng)時(shí)間包裝香 料、花椒、茶葉及奶粉等（吸潮）。 對(duì)高油脂類(lèi)食品或肉類(lèi)會(huì)發(fā)生“走油”現(xiàn)象。 回收再生制品不宜作食具或食品容具等,聚丙烯polypropyleneSimilar with polyethylene,具有耐熱性(1

58、00以上)，熔點(diǎn)165-167； 能高溫消毒（high temperature antisepsis ） 耐溶劑性（耐油脂）：impregnate-resistant ） 透明度好（well diaphaneity ） 耐一般酸堿（acid-resistant and alkali-resistant） 耐受曲折（flexure resistant） 透氣性?。╨owventilation） 廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品,耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化 劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無(wú)毒； 長(zhǎng)期儲(chǔ)存油類(lèi)和油脂會(huì)發(fā)生溶脹和軟化。 與銅制品接觸會(huì)發(fā)生斷裂而老化,有可能加入大量顏料，對(duì)顏料的限

59、制主要是要求 用溶劑強(qiáng)力涂擦不應(yīng)褪色。 回收制品嚴(yán)禁用于盛裝食品,應(yīng)用聚丙烯時(shí)應(yīng)注意(attention,缺點(diǎn),這兩種塑料組成中CH為12，燃燒時(shí)不冒煙，而且比重?。?5%NaCl溶液上?。源伺c其它相鑒別,2聚苯乙烯（polystyrene，PS,分子式,優(yōu)點(diǎn),耐化學(xué)腐蝕性、無(wú)色透明、易著色、美觀(guān)，成型品加工在80以下，對(duì)酸穩(wěn)定、耐寒性好,較脆、無(wú)彈性、易破壞，常溫下對(duì)油脂不穩(wěn)定，故不能長(zhǎng)期貯油，不耐熱，75-80變形,缺點(diǎn),purpose,主要加工成透明盒小餐具或食品包裝袋用覆蓋薄膜，低發(fā)泡的薄膜聚苯乙烯紙，一次性餐具,貯存某些食物可產(chǎn)生異味，如牛奶、肉汁、糖液、醬等，存放發(fā)酵奶飲料后可

60、有極少量苯乙烯轉(zhuǎn)入飲料，其轉(zhuǎn)入量的多少與貯溫、時(shí)間有關(guān)。苯乙烯單體有毒，有人認(rèn)為在食品中的安全濃度為62mg/kg，F(xiàn)DA規(guī)定1%，英、荷等規(guī)定0.5%。 這種塑料也屬H飽和烴，因此相容性也差，可使用的添加劑少，但是如果工程塑料用苯乙烯和丙烯腈的共聚物，苯乙烯和丙烯腈、丁二烯的共聚物，這些塑料可耐熱、質(zhì)硬、耐沖擊，也耐溶劑浸泡，但不能殘留有丙烯腈（致癌物）。 因一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。 因其比重較大，燃燒是冒黑煙，可與前面兩者相區(qū)別,sanitation,3聚氯乙烯：PVC (polyvinyl chloride,structure fomula,氯乙