餐飲管理商業(yè)計(jì)劃書(shū)

1、20 13 -20 14 學(xué)年第1 學(xué)期餐飲商業(yè)計(jì)劃書(shū)實(shí)驗(yàn)課程名稱(chēng)酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)班級(jí)旅游 1101學(xué)生姓號(hào)31105505學(xué)生姓名朱峻逸實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師陳業(yè)瑋目錄一、計(jì)劃摘要.2二、餐廳概況.22.1餐廳基本信息 .22.2經(jīng)營(yíng)范圍 .22.3餐廳定位 .22.4主要菜品 .3三、市場(chǎng)調(diào)查分析 .83.1可行性分析 .83.2客戶描述 .83.3市場(chǎng)分析 .83.4競(jìng)爭(zhēng)分析 .93.4.1現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者 .93.4.2潛在競(jìng)爭(zhēng)者 .93.5茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析 .9四、餐廳經(jīng)營(yíng)理念及策略 .94.1餐廳經(jīng)營(yíng)理念 .94.2餐廳經(jīng)營(yíng)策略 .104.2.1價(jià)格策略 .104.2.2促銷(xiāo)策略 .104.3

2、經(jīng)營(yíng)管理體系 .10五、店面選址及店面設(shè)計(jì) .115.1店面選址 .115.2店面設(shè)計(jì) .11六、餐廳員工組織構(gòu)成 .126.1餐廳組織結(jié)構(gòu)圖 .126.2員工分工安排 .12七、財(cái)務(wù)規(guī)劃.137.1餐廳開(kāi)業(yè)啟動(dòng)資金 .137.2餐廳運(yùn)營(yíng)階段的成本 .137.2.1每月固定成本 .137.2.2其他費(fèi)用 .137.3經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)預(yù)算及分析 .14八、風(fēng)險(xiǎn)分析.148.1市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn) .148.2內(nèi)部管理風(fēng)險(xiǎn) .168.2.1來(lái)自員工管理的風(fēng)險(xiǎn) .168.2.2來(lái)自菜品質(zhì)量的風(fēng)險(xiǎn) .160一、計(jì)劃摘要茶餐廳，是一種起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場(chǎng)所。隨著香港人口的

3、移動(dòng)和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影，中國(guó)大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過(guò)。茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢(qián)吸引了非常多的食客。而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì)的最佳選擇。目前杭州的茶餐廳市場(chǎng)大多數(shù)被以連鎖品牌為主的各大茶餐廳所瓜分，其消費(fèi)水平偏高，對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)消費(fèi)負(fù)擔(dān)不起，本項(xiàng)目便是針對(duì)學(xué)生市場(chǎng)所設(shè)計(jì)的。本項(xiàng)目計(jì)劃在浙江大學(xué)城市學(xué)院旁邊開(kāi)設(shè)一家豐匯堂茶餐廳， 豐匯堂茶餐廳是主要以在校大學(xué)生為目標(biāo)消費(fèi)群的港式茶餐廳，本餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨是讓每個(gè)消費(fèi)者能經(jīng)常品嘗到正宗的港味。在飲食文化業(yè)發(fā)達(dá)的浙江省，開(kāi)設(shè)這樣一

4、家頗具特色的茶餐廳是非常有吸引力和潛力的。根據(jù)實(shí)地調(diào)查，我校附近沒(méi)有茶餐廳，所以在學(xué)校附近開(kāi)設(shè)一家主要目標(biāo)消費(fèi)群是學(xué)生的茶餐廳是具有發(fā)展前景的。本餐廳的管理層都是經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的，有很強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，普通服務(wù)員可以從學(xué)生中聘請(qǐng)，減少了投資成本，并且我是學(xué)管理出身的，看清了市場(chǎng)潛力，在財(cái)務(wù)方面有專(zhuān)業(yè)能力，通過(guò)財(cái)務(wù)分析，預(yù)測(cè)本餐廳是一個(gè)盈利項(xiàng)目。二、餐廳概況2.1 餐廳基本信息餐廳名稱(chēng)：匯豐堂營(yíng)業(yè)面積： 250 主要目標(biāo)消費(fèi)群：在校師生員工信息：總經(jīng)理1 名，財(cái)務(wù) 1 名，采購(gòu) 1 名，餐廳主管 1 名，餐廳領(lǐng)班 1 名，主廚5 名，服務(wù)人員若干。2.2 經(jīng)營(yíng)范圍本餐廳全天提供港式茶點(diǎn)和餐飲，同時(shí)提供

5、酒水。2.3 餐廳定位本餐廳主要目標(biāo)消費(fèi)群是在校師生，所以本餐廳走的是中端市場(chǎng)定位。1浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙2.4 主要菜品涼拌類(lèi)Cold DishesPreservedegg in onion拿手住家菜 Home style dishes涼拌洋蔥皮蛋sauce￥ 12涼拌青瓜Tossedcucumber in￥ 10sauce涼拌土豆絲Tossedshreddedpotatoes￥ 10in Sauce涼拌酸姜皮蛋Preserved egg in ginger￥ 12sauceAdd chili or not西式扒餐 Western chop黑椒牛柳條Saut ed beef fille

6、t with￥ 28black pepper香煎豬扒Fried pork chop￥ 28圣安娜雞扒St.Anna chicken chop￥ 28美心鴛鴦扒Meixin Yuanyang steaks￥ 33美心大雜扒Meixin big miscellaneous￥ 33steaksYou canadd black pepper sauce、 tomato sauceorcurry sauce,Iron platter egg add ￥3燉湯、明火靚湯 Energy Soup/Soupof the Day豬肺燉菜干湯Pig lung stews dried￥ 13vegetable so

7、up排骨燉涼瓜湯Pork ribs stewed bitterpmelon soup花旗參燉烏雞American ginseng stewed￥ 13湯black bone chicken soup生熟地?zé)觚埞荝oot of rehmannia /rehmanniae vaporata￥ 13湯stewed keel soup虎皮尖椒鮮茄炒蛋麻婆豆腐豆豉棱魚(yú)油麥菜青椒煎蛋涼瓜煎蛋韭王炒蛋尖椒 /酸辣炒雞什湖南小炒肉青椒回鍋肉菜心炒臘肉紅燒魚(yú)塊酸菜炒肥腸紫蘇燜鴨野山椒炒肥腸涼瓜炒牛肉（排骨）野山椒炒牛肉Sauted green chili pepperScrambled egg withtoma

8、toSichuan style bean curdSaut ed vegetable with diced fish and black bean saucePan-fried eggs with peppersteakpan-fried egg with bittermelonScrambled egg with leeksGreen pepper saut ed chicken giblets/ in sour and spicy flavorHunan saut ed shreddedporkSaut ed Pork with greenpepperSaut ed preserved p

9、ork with flowering cabbageBraised fish filletsFried pork intestines withSichuan picklesPerilla braised duckFried pork intestines with wild pepperFried beef/ pork ribs withbitter melonFried beef with wild pepper￥ 18￥ 18￥ 18￥ 18￥ 20￥ 20￥ 20￥ 20￥ 23￥ 23￥ 25￥ 23￥ 25￥ 23￥ 25￥ 28￥ 282浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙當(dāng)歸雞蛋紅棗An

10、gelica eggsjujube￥ 13燉湯double-boil soup魚(yú)頭豆腐湯Fish head and tofu soup￥ 18蕃茄蛋花湯Tomato eggs soup￥ 18時(shí)菜豬肝湯Seasonalvegetablesand￥ 18pork liver soup老火靚湯Nutritious slowly cooked￥ 15soup煲仔類(lèi) Clay Pot Style粉絲什菜煲Rice-noodle vegetables￥ 18clay pot咸魚(yú)茄子煲Salt fish eggplant clay￥ 20pot金針菇日本豆Braised needlemushroom wi

11、th Japanese￥ 25腐煲bean curd蘿卜牛腩煲Radish &beef brisket￥ 28clay pot支竹牛腩煲Bean curd stick &beef￥ 28brisket clay pot涼瓜排骨煲Bitter melon &pork ribs￥ 28clay Pot鐵板類(lèi) Iron Platter Style鐵板什菜Iron platter Vegetables18￥鐵板玉子豆腐Iron platter Bean Curd20￥鐵板姜蔥牛肉Iron platter Beef with28￥ginger and shallot鐵板豆豉雞Iron platter c

12、hicken with26￥black bean sauce鐵板肥腸Iron platter pork intestine26￥鐵板鱔片Iron platter sliced eel30￥東坡肉Braised Dongpo pork梅菜扣肉Steamed pork withpreserved vegetable冬菇燜雞Braised chickenWith black mushroom重慶水煮Chongqing poached fish魚(yú)特色酸菜Boiled fish with Sichuan魚(yú)pickles時(shí)令鮮蔬Saut ed seasonal蒜茸vegetables葡式咖喱王Portug

13、alcurrystyle咖喱雞什Curry giblet咖喱滑雞Curry chicken咖喱排骨Curry pork ribs咖喱牛肉Curry beef咖喱牛腩Curry beef brisket蒸品類(lèi)Steameddishes蒸水蛋Steamed eggs三色蒸水Steamed eggs, preserved蛋eggs and salted eggs蒜茸蒸鮮Steamedeggplant with茄子garlic榨菜蒸肉Steamed sliced pork with片tuber mustard冬菇蒸雞Steamed chicken withdried mushroom剁椒蒸魚(yú)Steam

14、ed Fish Head with頭chilli pepper豉汁蒸排Steamedpork ribs with骨black bean sauce￥ 28￥ 28￥ 25￥ 30￥ 30￥ 18￥ 25￥ 28￥ 28￥ 28￥ 28￥ 15￥ 18￥ 20￥ 26￥ 28￥ 28￥ 303浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙港式燒味、鹵味 Roastedmeat and Marinated meat金牌燒鴨Roastduck￥ 28Half :￥45,one: ￥ 80正宗白切雞Plain boiled chicken￥ 38Half :￥38,one: ￥ 68蜜汁叉燒Honey-stewed￥ 2

15、5barbecued pork鹵水掌亦Marinated goose webs￥ 23and wings鹵水鴨腎片Marinated duck kidney￥ 25鹵水拼盤(pán)Marinated meat￥ 25combination鹵水鵝Marinated goose￥ 30Specific part or double mix add ￥5套餐蒸飯 Steamed rice / hot pot rice榨菜肉絲 砵仔Rice with tuber mustard￥ 16飯Shredded Pork in hot pot椒絲肉片砵仔rice with Sliced Pork and￥ 16飯pe

16、pper in hot pot魚(yú)香茄瓜籠仔Rice with Steamedsalted￥ 18飯fish and eggplant飄香臘味籠仔Rice with preserved meat￥ 18飯冬菇滑雞木桶Steam mushroom andchicken with rice in wood￥ 18飯tub豉汁排骨木桶spareribs and fermentedsoybeanswith rice in￥ 18飯wood tub剁椒魚(yú)頭木桶Steam fish head andchilli pepper with rice in￥ 18飯wood tub清蒸排骨砵仔Steamed ri

17、ce with￥ 18荷香蒸雞Steamed chicken withlotus flavor碟頭燴飯 Kinds of Rice酸辣炒雞Fried chicken giblets in雜sour and spicy flavor麻婆豆腐Sichuan style bean curd鈑rice東坡肉鈑Dongpo pork and rice梅菜扣肉Steamed pork with飯preserved vegetable rice鮮蕃茄蛋Scrambled fresh egg with飯tomato rice咸魚(yú)茄瓜Salt fish and eggplant飯rice金針菇日Needle m

18、ushroom and本豆腐飯Japanesebeancurd rice紫蘇燜鴨Perilla braised duck rice飯回鍋肉飯Saut ed sliced pork rice冬菇滑雞Braised chickenwith black mushroom飯rice涼瓜牛肉 /Bitter melon and beef排骨飯brisket /pork ribs and rice尖椒牛肉 /Fried beef with排骨飯pepper/pork ribs and rice牛腩羅卜Radish and beef brisket飯rice白切雞飯Plain boiled chickena

19、nd rice金牌燒鴨Rice with roast duck飯蜜汁叉燒Rice with barbecued pork飯咸蛋三寶Rice with salted eggs飯鹵水掌亦Rice with marinated goose￥ 30￥ 15￥ 12￥ 15￥ 15￥ 15￥ 15￥ 15￥ 13￥ 15￥ 16￥ 18￥ 18￥ 18￥ 15￥ 15￥ 15￥ 18￥ 154浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙飯spareribs in hot pot飯webs and wings黃鱔砵仔飯Sliced eel with rice in hot鹵水鴨腎Rice with marinated du

20、ck￥16pot￥ 20kidney飯鹵水鵝飯Rice with marinated goose￥18Specific part or double mix add ￥5咖喱雞 /牛Rice with curry￥18Vegetableand soup for free till stock lasts肉 /牛腩飯chicken/beef/ beef brisketVegetableand soup for free till stock lasts各式特飲、甜品、啤酒 Drink&Beer港式奶茶熱凍Hongkong milky tea￥ 8￥ 10炒粉面類(lèi) Chow fun or nood

21、le雞蛋炒米Fried rice-noodle/noodle￥13粉（面）with eggs三絲炒米Saut rice-noodle with港式咖啡港式檸檬茶港式鴛鴦阿華田好立克朱古力鮮奶杏仁霜西洋菜蜜柑桔蜜菊花蜜咸檸柒檸底樂(lè)新的鮮橙汁Hongkong coffeeHongkong lemon teaAffectionateOvaltineHorlicksChocolateFresh milkAlmond powderWater-cresssyrupOrange honey fruitjuiceChrysanthemum syrupSalty lemon sevenLemon cokeFre

22、sh orange juice￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥ 8￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 8￥10￥ 10￥ 10￥ 8粉（面）Shredded carrot ,cucumber￥13and vermicelli牛肉炒面Fried rice-noodle with￥15slice beef干炒牛河Beef chow fun￥15星洲炒米Fried rice vermicelli withshreddedseafood and￥15粉curry濕炒牛河Fried rice-noodle with￥15slice beef( with

23、 juice)三文治、多士、小食Sandwich 、 toastandsnack牛油奶油Beef tallow (cream)toast￥ 6多士果占多士Jam toast￥ 6奶油花生Cream ,peanut butter toast￥ 6醬多士雞蛋三文Fry egg sandwich￥ 8治火腿蛋三Sandwich with ham and￥10文治egg公司三文Club sandwich￥10治法蘭西多French toast￥10士香滑涼粉Bean jelly￥ 5香煎雞蛋Fry egg￥ 35浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙煉奶龜苓膏condensedmilk￥ 10guiling je

24、lly鮮奶加蛋Fresh milk with egg10￥可樂(lè)煲姜Braised ginger with10￥coke可樂(lè)、柒喜、Coke 、 7-Up 、 soft￥ 5汽水drink王老吉Wanglaoji￥ 6各式啤酒Kinds of beers￥ 6純生啤酒Draught beer￥ 8The sameproduct above,buy 3 ,get 1 free特色湯粉面 Noodlesoupand lo mein火腿蛋湯公仔Instant noodle soup with￥ 10面ham and egg肉片湯粉（面）Rice-noodle/noodle with￥ 10sliced

25、 meat豬肝湯粉（面）Rice-noodle/noodle with￥ 10pork liver榨菜肉絲湯粉Rice-noodle/noodle with￥ 10（面）sliced and tuber mustard北方水餃Dumplings/ Chinese meat￥ 10ravioli沙爹牛肉湯粉Rice-noodle/noodle soup￥ 12（面）with Satay beef牛腩湯粉（面）Rice-noodle soup with￥ 12beef brisket叉燒 /燒鴨湯Rice-noodle soup withroasted meat and roasted￥ 12粉（

26、面）duck白切雞湯粉Rice-noodle/noodle soup￥ 12（面）plain boiled chicken豬扒湯粉（面）Rice-noodle/noodle soup￥ 12with pork chopYou can chooserice-noodle or noodle咸蛋、皮Salted eggs、preserved蛋、鹵水￥ 3 egg、spiced egg蛋鮮榨果汁、各式冰飲Juiceand icedrink蘋(píng)果汁Apple juice￥10雪梨汁Pearjuice￥10西瓜汁Watermelon juice￥10橙汁Orange juice￥10甘筍 /紅蘿Carro

27、t juice￥10卜汁菠蘿冰Ice with ananas￥10紅豆冰Ice with red bean￥10綠豆冰Ice with green bean￥10薄荷賓治Mint punch￥10好立克紅Horlick ice with red bean￥10豆冰The same product above, buy 3 ,get 1 free港式生滾粥 Hongkongcongee魚(yú)片粥、Congee with raw fish/fish￥ 8魚(yú)骨腩粥belly皮蛋瘦肉Minced pork congee with￥ 8粥preserved egg滑雞粥Congee with chicken

28、￥ 8豬肝粥Congee with pork liver￥ 8芫茜魚(yú)頭Congee with fish head￥10粥生菜牛肉Congee with beef￥10粥黃蟮粥Congee with sliced eel￥106浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙健康炒飯揚(yáng)州炒飯生炒牛肉飯咸魚(yú)雞粒炒飯咖喱牛肉炒飯亞式炒飯 Fry riceFry rice with green foodFry rice ,Yangzhou styleFry rice with beefFry rice with salted fishand chickenFry rice with curry beef明火白粥、Conge

29、e with tuber mustard￥ 5配榨菜白米飯(cooked) Rice￥ 1￥ 13￥ 13￥ 15￥ 15￥ 15三、市場(chǎng)調(diào)查分析3.1 可行性分析(1) 休閑茶餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，且市場(chǎng)品種和品牌眾多，新品牌、新品種的不斷涌現(xiàn)，使休閑茶餐廳市場(chǎng)被切碎細(xì)分，瓜分著消費(fèi)者的錢(qián)袋，蜂擁擠占著市場(chǎng)。(2) 品牌繁多的休閑茶餐廳分為供應(yīng)堂食、飲品和僅以供應(yīng)飲品為主兩大類(lèi)。全國(guó)有大小茶餐廳不計(jì)其數(shù)，各地品牌眾多。在杭州市場(chǎng)，有知名茶餐廳10 余家。(3) 高檔茶餐廳各方面較之中低檔茶餐廳占上風(fēng)，從廣告宣傳、營(yíng)銷(xiāo)水平、品牌號(hào)召力到消費(fèi)者選擇偏好，整體上低檔茶餐廳不敵高檔茶餐廳。高檔茶餐廳利用

30、的客觀優(yōu)勢(shì)是室內(nèi)環(huán)境幽雅，消費(fèi)者現(xiàn)階段對(duì)茶餐廳選擇上的心理。但是，中低檔茶餐廳前景良好，潛在巨大的消費(fèi)客群，中低檔茶餐廳才比較貼近于日常生活方式。(4) 我國(guó)茶餐廳的市場(chǎng)份額有大幅度提高。從各業(yè)態(tài)來(lái)看， 2008 年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，休閑類(lèi)餐飲企業(yè)以銷(xiāo)售額比上一年增長(zhǎng) 43.25%，居各業(yè)態(tài)增幅之首； 2009 年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，從營(yíng)業(yè)額和增長(zhǎng)速度來(lái)看，休閑餐飲依然發(fā)展迅猛，其營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于百?gòu)?qiáng)中其他經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，增幅超過(guò)了 50%。休閑飲品的代表性連鎖企業(yè)以 20%的速度逐年占據(jù)著越來(lái)越多的市場(chǎng)份額，部分非茶餐廳品牌也搶占著相當(dāng)大的客群。3.2 客戶描述服務(wù)對(duì)象主要是在校大學(xué)生以及老師，其消費(fèi)觀

31、念是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠符合我餐廳理念。3.3 市場(chǎng)分析目前我們想把該店開(kāi)在我校附近。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士 2007 年的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各式茶餐廳、茶藝館、茶樓、茶坊、茶社超過(guò) 6 萬(wàn)家以上，產(chǎn)值約 100 多個(gè)億。我國(guó)的茶樓7浙江大學(xué)城市學(xué)院實(shí)驗(yàn)報(bào)告紙（含茶餐廳）主要集中在像北京、上海、杭州、廣州、成都等大中型城市，而且每年以 20的速度增長(zhǎng)。茶餐廳隸屬于餐飲行業(yè)，無(wú)論是從業(yè)企業(yè)還是從業(yè)人員，因受制于市場(chǎng)環(huán)境，變化和變動(dòng)較大，每年都有一大批新的茶餐廳出現(xiàn)，但與此同時(shí)，又有許多茶餐廳停業(yè)或歇業(yè)。上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)有 1700 多家協(xié)會(huì)會(huì)員，包括部分茶餐廳和茶樓。3.4 競(jìng)爭(zhēng)分析3.4.1 現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者避風(fēng)塘、西旺茶餐廳、翠華茶餐廳等，他們是領(lǐng)先品牌，品牌知名度高，企業(yè)實(shí)力強(qiáng)大，廣告投入大。3.4.2 潛在競(jìng)爭(zhēng)者近這幾年， 茶餐廳這個(gè)行業(yè)在國(guó)內(nèi)開(kāi)始發(fā)展 ，有些城市已經(jīng)普遍了，其前景較好，不斷地有人加入此行業(yè)。形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)。3.5 茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的形式分析環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)：隨著大街小巷茶餐廳的增多，顧客的消費(fèi)就有了非常大的選擇余地，在這種情況下，茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)就轉(zhuǎn)向了店面環(huán)境的改善，如果經(jīng)營(yíng)環(huán)境“臟”、“亂”、“差”，那么即使有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也很難引來(lái)顧客，相反，創(chuàng)建潔凈、明亮、整齊且優(yōu)雅舒適的店面環(huán)境，則會(huì)使消費(fèi)者感到心情愉悅，從而使回頭率大增；服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)：經(jīng)過(guò)一