茶葉品質(zhì)鑒別知識(shí)

1、茶葉品質(zhì)鑒別知識(shí)一、 茶葉品質(zhì)的定義茶葉品質(zhì)一般指色、香、味、形與葉底。茶葉作為一種飲料，香、味是核心品質(zhì)。但茶葉的商品性強(qiáng)，美觀的外形與光潤(rùn)的色澤也是不容忽視的。茶葉的品質(zhì)主要表現(xiàn)為外形和內(nèi)質(zhì)。外形使茶葉的外觀特征，即茶葉的造型、色澤、勻整度、勻凈度等。內(nèi)質(zhì)是指經(jīng)沖泡后所表現(xiàn)出的茶葉的香氣、湯色、滋味、及葉底的形態(tài)、色澤等。二、 茶葉品質(zhì)的形成（一） 影響因素A 茶樹的品種、地域。其中包括海拔、緯度、光照、溫度、濕度、栽培過程中的灌水及施肥。B加工工藝C具體化學(xué)物質(zhì)的變化（二） 茶葉色澤茶葉色澤包括干茶色澤、湯色、和葉底色澤三個(gè)方面。色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的總

2、反映。 A茶葉色澤的化學(xué)組成構(gòu)成茶葉色澤的有色物質(zhì)，主要是黃酮、黃酮醇、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。根據(jù)其溶解性分為水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素是構(gòu)成綠茶外形和葉底色澤的主體部分。水溶性色素是構(gòu)成綠茶茶湯色的主要物質(zhì)。黃烷酮是使茶湯發(fā)黃綠色的主要物質(zhì)。紅茶湯色主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素。其中茶紅素使湯色變紅濃，茶黃素使茶湯明亮，茶褐素使茶湯發(fā)暗。B影響茶葉色澤的因素1. 品種鮮葉中有色物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，主要是葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素、黃酮類物質(zhì)。前三種是脂溶性色素與干茶色澤和葉底色澤有關(guān)。茶樹品種不同，葉子中所含的色素及其他成分不同，使

3、鮮葉呈現(xiàn)出深綠、黃綠、等不同的綠色。而鮮葉的顏色與茶類的適制性有關(guān)。深綠色的葉綠素含量高，多酚類含量較低，用來制綠茶，則具“三綠”的特點(diǎn)。如用來制紅茶，則干茶色澤青褐，葉底烏暗。淺綠色或黃綠色葉綠素含量較低，多酚類含量較高，適制性廣。如制紅茶則干茶色澤烏黑油若潤(rùn)，湯色、葉底紅亮。2.栽培條件綜合影響茶樹的生長(zhǎng)及葉子的顏色，對(duì)茶葉色澤影響較大。茶區(qū)緯度不同，由于溫度、濕度、日照長(zhǎng)短及強(qiáng)弱等氣候因素不同，適茶葉的葉色及內(nèi)含成分也不相同。緯度低的南方地區(qū)，溫度高，日照強(qiáng)，有利于碳水化合物及多酚類的合成，這種制紅茶，湯色及葉底紅艷，品質(zhì)好，制綠茶干茶色深暗，湯色葉底較黃，品質(zhì)不如紅茶。緯度高的北方茶區(qū)

4、，氣溫較低，鮮葉葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類含量較低，適于制綠茶。高山地區(qū)云霧迷漫、雨量充沛、日照時(shí)間漫射光占優(yōu)勢(shì)，日夜溫差大，土壤較肥沃，茶樹成長(zhǎng)正常，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，這種鮮葉用來制茶，干茶色澤好。一般陰坡光照時(shí)間短，濕度低，土壤中有機(jī)質(zhì)豐富，有利于蛋白質(zhì)、葉綠素形成，制綠茶湯青品質(zhì)好。陽(yáng)坡光照時(shí)間長(zhǎng)，濕度高，茶葉機(jī)械組織發(fā)達(dá)，易老化，葉質(zhì)硬，這種制茶露筋梗，花色雜，對(duì)品質(zhì)不利。水分族，茶樹生長(zhǎng)好，正常芽葉多，葉質(zhì)柔軟，持嫩好，制茶色澤一致，油潤(rùn)。而干旱或水分不足，對(duì)夾葉多，纖維素含量高，葉綠素分解，制茶使花雜，湯色淺淡發(fā)暗。肥力好，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，葉片肥厚，葉綠素含量高，制茶色

5、澤好。3.采摘質(zhì)量在很大程度上影響鮮葉品質(zhì)采摘的嫩度、凈度、新鮮度不同，制茶的品質(zhì)就不同。4.鮮葉是綠色，經(jīng)不同的工藝，可制成紅、綠、黃、白、黑和青茶。綠茶以清湯綠葉為本質(zhì)特征，制茶技術(shù)必須采取保綠、防紅、黃的措施。殺青是利用高溫迅速鈍化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化，阻止紅變。紅茶要求紅湯紅葉，制茶技術(shù)主要以破壞葉綠素，促進(jìn)多酚類的氧化，是形成茶黃素、茶紅素為目的。發(fā)酵就是提高酶的活性，形成較多的茶黃素和茶紅素。（三） 茶葉滋味A 茶湯滋味的化學(xué)組成茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，一是因?yàn)槿藗兊奈队X感官對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味物質(zhì)的綜合反映，二是茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的不同造成。呈味物質(zhì)大致分

6、為：刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)。澀味物質(zhì)主要是多酚類物質(zhì)；苦味物質(zhì)主要是咖啡堿；黃酮類即有澀味又有苦味。氨基酸帶鮮爽和甜味。糖類是甜味物質(zhì)，氨基酸、有機(jī)酸、抗壞血酸是酸味物質(zhì)。構(gòu)成綠茶滋味物質(zhì)主要是苦澀味及收斂性物質(zhì)的多酚類、鮮味的氨基酸、甜味的糖類、苦味的咖啡堿。這些成分配合，彼此協(xié)調(diào)。紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素及未氧化的保留的多酚類物質(zhì)。茶黃素是湯味刺激性強(qiáng)烈和鮮爽的重要成分，茶紅素是湯味濃醇的主要物質(zhì)。B 影響茶湯滋味的因素1.品種 不同茶樹所含的滋味成分不同使制成的茶有不同的滋味。茶多酚含量高的適宜制紅茶。如云南大葉種。2.

7、栽培條件 緯度、海拔不同，物質(zhì)含量不同，如緯度低的南方茶區(qū)，氣溫高，雨濕充沛，葉片生長(zhǎng)大，多酚類含量高，酶活性強(qiáng)，做紅茶品質(zhì)好，滋味濃強(qiáng)，做綠茶滋味苦澀。不同季節(jié)鮮葉內(nèi)含成分不同，一般春天氣候溫和，水分適宜，光合作用較低，氨基酸，含量多，多酚類含量少。所以春茶滋味醇厚，鮮爽。夏天氣溫較高，日光較強(qiáng)，多酚類含量高，做綠茶滋味苦澀，做紅茶滋味濃厚，品質(zhì)好。施氮肥有利于氨基酸含量的增加，同時(shí)限制了糖分向多酚類含量轉(zhuǎn)變轉(zhuǎn)變，使多酚類含量降低。這種制綠茶滋味品質(zhì)好。3.采摘質(zhì)量 嫩度高的鮮葉內(nèi)含物豐富，如多酚類、蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量高，且各種成分的比例協(xié)調(diào)，滋味較濃厚回味好。老往往滋味較淡。4.

8、制茶工藝 同樣的鮮葉采取科學(xué)合理的加工工藝，能充分發(fā)揮原料中各種滋味物質(zhì)的作用。工藝不合理，造成滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化不充分或比例不恰當(dāng)，而形成不好的滋味。綠茶的殺青強(qiáng)調(diào)高溫先高后低，但失水過快，時(shí)間過短，使糖蛋白質(zhì)、多酚類的水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖，游離氨基酸等滋味物質(zhì)形成較少，不利于茶湯滋味的構(gòu)成。揉捻使，茶汁溢出，有利于各種化學(xué)物質(zhì)的變化程度。粗老的葉子纖維素含量高，較難成型，干燥使滋味品質(zhì)得以固定和發(fā)展。紅茶的萎凋發(fā)生一系列的生化變化，如蛋白質(zhì)、多糖水解，使可溶性糖，氨基酸含量增加。有利于鮮爽味的形成。（四） 茶葉香氣茶葉香氣是由性質(zhì)不同，含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止約有650

9、種。主要為碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、酯類等?A 香氣的化學(xué)組成 脂肪類、芳香族化合物。 綠茶的香氣大部分組分是鮮葉中原有的，而加工中形成的較少。紅茶中正好相反。茉莉花茶中的香氣主要來自窨化過程中吸附的花香。 B影響香氣的因素1.品種 品種不同，所含的香氣成分不同。例如祁門紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶他們由不同的品種制成，香氣成分不同。2.栽培條件 不同環(huán)境中氣候條件綜合作用使香氣特點(diǎn)產(chǎn)生明顯差異。3.采摘 鮮葉嫩含的芳香物質(zhì)多，高級(jí)香氣嫩香高而持久。4.制茶工藝 不同的加工方法，其香氣特點(diǎn)不同。綠茶中的炒青、烘青、曬青所具有的香味就不同。炒青中低沸點(diǎn)的青草氣散發(fā)，高沸點(diǎn)的香氣成分含量較

10、高，有熟板栗香。紅茶在萎凋、發(fā)酵過程中形成大量的香氣物質(zhì)，對(duì)紅茶香氣的形成起了很大的作用。（五） 茶葉外形茶葉形狀的形成主要是采用不同的成型技術(shù)，通過干燥固定外行。也與一定的化學(xué)成分有關(guān)。如纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水分。 影響的主要因素 1.品種 茶樹品種不同，鮮葉的形狀、葉質(zhì)軟硬、厚薄及茸毛的多少有明顯的不同。葉形大的鮮葉適宜做形大而壯的茶，如滇紅、普洱茶。葉形小的做形狀小的龍井、碧螺春等。 2.栽培條件 日照好，水溫適宜，土壤肥沃、等好的環(huán)境中生長(zhǎng)，芽葉多，質(zhì)厚軟，嫩性好，利于做形。春茶葉肉厚，質(zhì)軟，作成的茶條索緊結(jié)，有鋒苗。 3. 采摘質(zhì)量 嫩度可塑性較差，做形受影響。半老半

11、嫩的總的品質(zhì)一般。果膠質(zhì)、粗纖維所老化而逐漸增加。果膠質(zhì)有粘性，利于塑性。各種茶的外形不同，采摘要求不同。安化松針，要求一芽一葉初展且白毫布滿。龍井要求才、細(xì)嫩，高級(jí)的一芽一葉。 4.制茶工藝 制法不同，茶葉形狀各異。揉念是其中最重要的工序。三、 茶葉品質(zhì)的鑒別（一）、真茶與假茶真茶與假茶，既有形態(tài)上的區(qū)別，又有生化特性上的區(qū)別，般地說，飲用真茶怡神悅志，有十大保健功能，而飲用假茶有可能會(huì)危害身體健康。鑒別真茶與假茶可聞、二看、三測(cè)定； 聞是指聞茶葉的氣味?？筛陕?，亦可用火烘烤后再聞。凡具有茶葉固有的香氣者為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味若為假茶。 二看是看葉片的形狀。把茶葉用沸水沖泡開，不同品

12、種的茶樹其葉片雖有差異，但都有如下共性特征。其一，茶樹葉片邊緣鋸齒一般為1632對(duì)，葉片的鋸齒都是上部密而深，下部稀而淺，近葉柄處平滑無鋸齒。而假茶的葉片或四周布滿鋸齒，或者無鋸齒；其二，茶樹葉片的葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出710對(duì)側(cè)脈，側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)。凡不具備上述特征的都是假茶。 三測(cè)定是指用化學(xué)方法測(cè)定“茶”中咖啡堿和茶多酚的含量。凡是咖啡堿含量達(dá)25，同時(shí)茶多酚含量達(dá)1020的是真茶，否則即是假茶。（二）春茶、夏茶與秋茶春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。 在我國(guó)氣候條件下，除華南

13、茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西頁(yè)茶區(qū)，通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。有的以節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時(shí)間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋天茶.我國(guó)華南茶區(qū),由于地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶

14、樹新梢生長(zhǎng)先后、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。 茶樹由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達(dá)3-4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。 由于茶季不同，茶樹生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成

15、分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均無自春茶前期。夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特

16、別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實(shí)，說的是茶葉“味道和淡”罷了。 對(duì)紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別是由于天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤(rùn)，滋味也較強(qiáng)烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少，對(duì)形成紅茶的鮮爽味有一定影響。2、春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個(gè)方面去描述。（1）、干看主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷

17、。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。在購(gòu)茶時(shí)還可結(jié)合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發(fā)現(xiàn)茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時(shí)，那么，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那么，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米，那么，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時(shí)由于鮮茶果的直徑已達(dá)到1

18、厘米左右，一般很少會(huì)有夾雜。自7月下旬開始，直至當(dāng)年8月，為茶花蕾期，而9-11月為茶樹開花期，所以凡發(fā)現(xiàn)茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者，當(dāng)為秋茶了。只是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會(huì)有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節(jié)茶時(shí)，必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。（2）、濕看就是對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)，作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者

19、，為夏茶。凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。（三）陳茶與新茶新茶有兩種解釋。習(xí)慣上將當(dāng)年春季頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而制成的茶，稱為新茶。茶葉銷售企業(yè)都愛“搶新”。很多消費(fèi)者也愛“嘗新”。另一種解釋是把當(dāng)年的茶統(tǒng)稱為新茶，而把上年及年代更久遠(yuǎn)的茶都?xì)w為陳茶。 首先應(yīng)當(dāng)說明的是，并非所有的新茶都比陳茶好，有的茶葉品種在適當(dāng)貯存段時(shí)間后，品質(zhì)反而更優(yōu)異。例如西湖龍井、碧螺春、莫干黃芽等綠茶，如能在生石灰缸中貯放12個(gè)月后，滋味將更加鮮醇可口且沒有絲毫青草氣。 福建的武夷巖茶只要貯存方法得當(dāng)，隔年陳茶反而香氣馥郁，口感醇滑，妙不可言。貯存多年的武夷陳茶被

20、懂行的茶人視為至寶。湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陳益清、味陳益醇。不過，就般而言，多數(shù)消費(fèi)者都愛喝新茶，特別是綠茶、花茶，存放過年后質(zhì)量便大減。那么，如何鑒別新茶與陳茶呢? 1看色澤： 茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣的氧化以及光的作用，色澤會(huì)有明顯的老化。如綠茶中的葉綠素被破壞分解，色澤會(huì)從翠綠色慢慢地變成枯灰黃色。綠茶中的維生素C被氧化后會(huì)產(chǎn)生茶褐素，使茶湯變得黃褐不清，紅茶中的茶多酚氧化后會(huì)使色澤由烏潤(rùn)變成灰褐色。2嘗滋味： 茶葉中氨基酸在貯存過程中逐漸被氧化，茶葉鮮爽味就相應(yīng)逐漸減弱或變得“滯鈍”。茶葉中的酯類物質(zhì)被氧化后，會(huì)使茶的滋味由醇厚變得淡薄。

21、3聞香氣： 一般新茶的茶香都鮮靈清爽，而陳茶的香氣則低濁或含蓄。另外。有些專業(yè)茶師還能鑒別出春茶、夏茶、秋茶，高山茶、平地茶，那靠的主要是經(jīng)驗(yàn)而非理論，故在此（四）高山茶與平地茶幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。1、高山為何出好茶古往今來，我國(guó)的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？明代陳襄古詩(shī)曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質(zhì)所以好，是因?yàn)樵谠旗F中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國(guó)的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果

22、山云霧茶，湖南的南岳云霧茶等。其實(shí)，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。據(jù)考證，茶樹的原產(chǎn)地在我國(guó)西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越的生態(tài)條件，正好滿足了茶對(duì)生長(zhǎng)的需要。這主要表現(xiàn)在以下三方面：（1）、茶樹生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有蔥郁的林

23、木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。（2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分齊全，從生長(zhǎng)在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當(dāng)然是香高味濃。（3）、高山的氣溫對(duì)改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性?，F(xiàn)代科

24、學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。 2、二者的區(qū)別 高山茶芽葉肥壯，節(jié)間長(zhǎng)，顏色綠，茸毛多。經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)，肥碩、白毫顯露，香氣郁，滋味濃厚，耐沖泡。平地茶芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展。加工而成的茶葉，條索

25、較細(xì)瘦，身骨較輕，香氣較低，滋味和淡。（五）窨花茶與拌花茶花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和蔽烯類化合物具有吸收異味的特點(diǎn)，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶。花茶的品種繁多，都是以窨制的香花名稱冠在茶寧之首而命名的，如以榮莉花害制的稱為茉莉花茶，珠蘭花害制的稱為珠蘭花茶，玳玳花害制的稱為玳玳花茶，玉蘭花窨制的稱為玉蘭花茶。此外，還有袖子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產(chǎn)量最大的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶?；ú璧牟枧鳎ǔ６噙x用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由于原料茶品種的不同，名稱又有分得

26、更細(xì)的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱呼，則可依此類推。花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進(jìn)行。加工方法已在茶葉技術(shù)篇中作了專門介紹，在此不再贅述，但值得提出的是花茶經(jīng)窨花后，已經(jīng)失去花香的花干都要經(jīng)過篩分剔除，尤其是高級(jí)花茶，更是如此，很少能見到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低級(jí)的花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜著少許花干，它無益于提高花茶的香氣。還有的未經(jīng)窨花、提花，只是在低級(jí)茶葉中拌些已經(jīng)窨制過的花干，權(quán)作花茶。其實(shí)，這種茶的品質(zhì)沒有發(fā)生質(zhì)的變化，它只是形似花茶。為與窨花茶相區(qū)別，通常稱它為拌花茶。所以，從科學(xué)的角度而言，只有窨花茶才稱得上是花茶，拌花

27、茶只不過是假冒花茶而已。要區(qū)別窨花茶與拌花茶，并不很難，無須采用儀器檢測(cè)，人們只要用雙手捧上一把茶，送入鼻端聞一下，凡有濃郁花香者，為窨花茶。倘若只有茶味，卻無茶香者，則屬拌花茶。如果用開水沖沏，只要一聞一飲，更易檢測(cè)。但也有少數(shù)在茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精，再摻上些花于后充作窨花茶的，這就增加了區(qū)別的難度。不過，這種花茶的香氣只能維持12個(gè)月，即使在香氣有效期內(nèi)，其香氣也有別于天然鮮花的純清，帶有悶濁之感。若再用熱水沖沏，也只是一飲有香，二飲逸盡。第七節(jié) 茶葉的貯藏的方法茶葉貯藏過程中，由于吸收水分，含水量增加，茶多酚、維C、氨基酸、葉綠素、香氣物質(zhì)等。貯藏的時(shí)間過長(zhǎng)，品質(zhì)發(fā)生劣變。

28、一、 貯藏過程中的化學(xué)變化1、 酚類物質(zhì)茶葉在貯藏過程中，兒茶素化合物進(jìn)行了氧化，兒茶素含量降低，在綠茶中，兒茶素非酶自動(dòng)氧化形成水溶性的棕褐色產(chǎn)物，使茶湯褐變，在紅茶貯藏過程中兒茶素由殘余酶的作用，進(jìn)行酶性氧化，最初產(chǎn)生部分茶黃素，在有限氧的作用下，兒茶素迅速向高聚物轉(zhuǎn)化，形成茶紅素。2、 葉綠素 葉綠素是構(gòu)成綠茶干茶及葉底色澤的主要成分。她易受熱分解轉(zhuǎn)化。在過程中，有40%的轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，茶葉色澤較好，如轉(zhuǎn)化率達(dá)到70%則明顯褐變。3、 維生素C 貯藏過程中，含量明顯減少。4、 香氣物質(zhì) 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣降低，陳味顯露。在貯藏過程中，一些香氣成分丟失。5、 氨基酸 氨基酸和

29、蛋白質(zhì)一樣賦予茶湯鮮爽滋味的主要物質(zhì)。在存放過程中，氨基酸與茶多份自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，使茶葉失去收斂性，也失去了鮮爽度，變的淡而無味。6、 類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化 脂類在空氣中慢慢氧化，生成醛類和酮類，產(chǎn)生酸敗臭味。同時(shí)游離脂肪酸增加，茶味變陳，湯色加深。飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。類胡蘿卜素易吸光而被氧化。二、 影響貯藏的因素1、 溫度 溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均每升高十度，色澤褐變將增加3-5倍。零度以下，能較好抑制茶葉的陳化和品質(zhì)的損失。2、 水分 水分3%時(shí)，可以有效地把脂質(zhì)與空氣隔離開來，阻止其氧化。超過5%時(shí)加速茶葉的變質(zhì)。3、 氧氣 茶葉中的多酚類、VC

30、、的氧化，以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合和氧氣有關(guān)。4、 光線 光線的照射可加速各種化學(xué)反應(yīng)，對(duì)貯藏茶葉不利。三、 貯藏方法A、 大容量茶的貯藏1、石灰塊貯藏法 它是利用石灰塊的吸濕性使茶葉保持干燥，以延緩變質(zhì)。方法是：用口小腰大，不易漏氣的陶壇作為盛具。貯放前將壇洗凈，涼干。用粗草襯墊壇底。白細(xì)布作成的石灰袋，內(nèi)裝石灰塊。每袋約0.5公斤。把待藏的茶葉內(nèi)包柔軟白紙，外包牛皮紙，每包約0.5公斤。將茶包放在壇的四周，中間嵌入一至兩袋石灰塊袋。再在上面覆蓋已包裝好的茶葉。壇裝滿后用厚草紙密封壇口，并壓上東西以減少空氣的流通。視袋內(nèi)石灰的潮濕程度，每隔一定時(shí)間換石灰一次，一般手捏石灰即碎，此時(shí)需換新

31、的石灰。這樣使壇內(nèi)保持較低的濕度。這種方法可使茶葉在一年內(nèi)大體保持原有的色澤和香氣。2、炭貯法 其方法和原理與石灰塊貯法相同。方法是將木炭燃燒后用火盒或瓦罐掩蓋其上，使其無氧助燃而熄滅。取潔凈布包裝前法處理的木炭約100克，置于裝茶瓦罐或小口鐵皮桶中。裝入用紙包扎的茶葉。罐口或桶口以較軟的紙張蓋好，壓上木版，以防止茶香外泄和外界潮氣的進(jìn)入3、抽氣注氮貯藏法B、 家庭用茶的貯藏1、瓦壇貯藏法 用牛皮紙或其他較厚的紙把茶葉包好，茶葉含水量不超過6%，即是常用手捻茶葉易成粉末狀的含水量。然后將茶葉置于瓷壇四周，中間放塊石灰包。石灰包的大小視情況而定。用棉花或厚紙墊于蓋口，減少空氣交換。石灰視吸濕程度

32、一二個(gè)月?lián)Q一次。一般可以保半年左右。2、桶貯法 在市場(chǎng)所銷售的鐵桶、箱任取其中的一種，只需放入一二包干燥的硅膠。就可以貯茶。若新買的桶或箱以前放過有異味的東西可以用茶末置于桶內(nèi)蓋好蓋，停放半天把異味吸凈。另外，也可以用手壓住茶末在桶內(nèi)擦數(shù)次。將裝茶葉的桶置于陰涼處。不能有陽(yáng)光直射或潮濕的地方。這樣一可以防銹減輕茶葉劣變速度。3、此法重點(diǎn)是選用合適的塑料袋。首先，需要食品包裝袋不能用已經(jīng)包裝過其他有異味的東西。其次選用材料密度大，即低壓塑料袋，并具有一定的強(qiáng)度好，同時(shí)不能有孔洞和異味。用柔軟的紙把茶葉包好放入塑料袋內(nèi)。若茶葉一時(shí)不飲用，可以簡(jiǎn)易地封口。例如：取一把直尺，蠟燭一只，把塑料袋疊在需封

33、口的地方，放在燭光適當(dāng)?shù)木嚯x，即可。也可第一次包裝后，再反向套上一層塑料袋。四、普洱茶的貯藏方法（一）普洱茶的貯藏條件1、 流通的空氣 流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽(yáng)臺(tái)上，這樣放置的茶，茶氣都給吹走、茶味都給吹散了，飲用起來感覺淡然無味。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。2、 恒定的溫度 普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長(zhǎng)年保持在攝氏度之

34、間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無論什么時(shí)候，普洱茶不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。3、 適度的濕度 “現(xiàn)在好的普洱茶都講究要干倉(cāng)存放，干倉(cāng)就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。”何仕華說，太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于，所以更應(yīng)注意及時(shí)開窗通風(fēng)，散發(fā)水分。 由此可見，普洱茶的條件就和其它茶有著很大的區(qū)別。（二）普洱茶貯藏的方式貯藏方式按環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時(shí)間可分為干倉(cāng)貯藏法、濕倉(cāng)貯藏法。1、干倉(cāng)貯藏法干倉(cāng)貯藏法是傳統(tǒng)的貯藏方法。利用云南這樣的地理優(yōu)勢(shì)、氣候條件讓其自然陳化，形成“爺做孫賣”子子孫孫循環(huán)往復(fù)獨(dú)特的普洱茶文化。經(jīng)自然陳化的普洱茶