食堂管理制度(全套)（word版）

1、 專業(yè)技術(shù)文件 / DOCUMENT TEMPLATE 編號： 食堂管理制度(全套)（完整 正式 規(guī)范）編制人：_審核人：_日 期：_食堂管理制度(全套)說明：該文件為本公司員工進(jìn)行生產(chǎn)和各項(xiàng)管理工作共同的技術(shù)依據(jù)，通過對具體的工作環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范、約束，以確保生產(chǎn)、管理活動的正常、有序、優(yōu)質(zhì)進(jìn)行。本文檔可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修改和使用。篇一：學(xué)校食堂規(guī)章制度全套農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂管理制度目錄一、管理工作制度1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度2.食堂安全檢查制度3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度5.食堂食品采購索證索票制度6.食堂食品驗(yàn)收登記制度7.食堂食出入庫管理制度8.食

2、堂倉庫衛(wèi)生管理制度9.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度10.食堂切配間衛(wèi)生管理制度11.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度12.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度13.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度14.食堂食品留樣制度15.食堂餐具清洗消毒保潔制度16.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度17.食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度二、食堂操作規(guī)范18.食品庫存規(guī)范19.主食操作規(guī)范20.切配操作規(guī)范21.烹制操作規(guī)范22.洗消操作規(guī)范23.切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范24.冰箱（柜）使用規(guī)范25.蒸箱操作規(guī)范26.食堂餐具清洗消毒操作程序27.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法28.禁用食品三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū)30.責(zé)任區(qū)切配間

3、31.責(zé)任區(qū)烹調(diào)間32.責(zé)任區(qū)蒸煮間33.責(zé)任區(qū)主食倉庫34.責(zé)任區(qū)副食品倉庫35.責(zé)任區(qū)洗滌間36.責(zé)任區(qū)消毒間37.責(zé)任區(qū)備餐間38.責(zé)任區(qū)餐廳區(qū)39.責(zé)任區(qū)樓梯40.責(zé)任區(qū)過道食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法。2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須

4、攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。食堂安全檢查制度1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。3在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。4學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。2加工前應(yīng)

5、檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。篇二：食堂管理制度(全套)北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生3從業(yè)人員健康管理3從業(yè)人員工作服管理4原料采購衛(wèi)生要求5貯存衛(wèi)生要求5加工操作衛(wèi)生要求5粗加工及切配衛(wèi)生要求6涼菜配制衛(wèi)生要求6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求7裱花操作

6、衛(wèi)生要求8燒烤加工衛(wèi)生要求8點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求7生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求8食品再加熱衛(wèi)生要求9衛(wèi)生管理10餐用具衛(wèi)生要求10備餐及供餐衛(wèi)生要求8廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求10環(huán)境衛(wèi)生管理要求10設(shè)備及工具衛(wèi)生管理11庫房衛(wèi)生要求12場所及設(shè)施衛(wèi)生管理11洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求12從業(yè)人員培訓(xùn)要求12設(shè)備與工具衛(wèi)生要求13記錄管理14留樣要求13餐飲具清洗消毒方法15制定菜譜16采購入庫驗(yàn)收17車間擺放19領(lǐng)料運(yùn)輸19魚、肉泡洗21肉食物加工22擇菜23洗切24復(fù)檢20儲存25配份26烹飪27盛裝容器28主食加工29成型30蒸煮工序31分餐32半熱加工25操作規(guī)范之十九33就餐34回收餐盒34洗刷、消毒3

7、5運(yùn)輸和存放33職工個(gè)人衛(wèi)生36安全制度37食堂安全管理規(guī)定40第一部分衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理（一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)

8、建立從業(yè)人員健康檔案。（四）從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1開始工作前。2處理食物前。3上廁所后。4處理生食物后。5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7處理動物或廢物后。8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)

9、、口腔或身體其他部位后。9從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度

10、，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。加工操作衛(wèi)生要求原料采購衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。篇三：學(xué)校食堂管理制度全集學(xué)校食堂管理制度食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組

11、長：校長組員：主管安全的副校長、教師代表、學(xué)校后勤管理人員和食堂人員食堂管理員：學(xué)校后勤管理人員學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級上報(bào)，不得瞞報(bào)。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度

12、1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作

13、衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。原料采購制度（一）要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。（二）食品采購必須做到定點(diǎn)采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點(diǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）嚴(yán)禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未

14、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（四）學(xué)校食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫登記制度和原料驗(yàn)收。采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。（五）堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。庫房管理制度（一）庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。（三）存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2021年3月16日規(guī)范加工制度（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。（二）、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。（四）、加工食品必須做到