關(guān)于學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)講義

1、附件1供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校 （含托幼機構(gòu)）食堂硬件要求、選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水 池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上， 并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散 性污染源的影響范圍之外。（*）二、場所設(shè)臵、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)臵與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清 潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（*）（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒為獨立隔間的場所。（*）（三）進(jìn)行食堂備餐，設(shè)臵相應(yīng)操作專間。（*)（四

2、）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能 防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（*）（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)臵。（* *)（六）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范等要求。（*）（七）切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（*）（八）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。（*）三、食品處理區(qū)地面與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、

3、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地 面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（*）（二）地面和排水溝有排水坡度。（*） （三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（*）四、食品處理區(qū)墻壁、門窗要求（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、 耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（*）（二）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（*）（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。

4、（*）五、食品處理區(qū)天花板要求（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（*）（二）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道 通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。（*）（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。?）六、洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位臵設(shè)臵在方便員工的區(qū)域。（*）（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。（*）（三）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附 近有洗手消毒方法標(biāo)識。（*）七、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常

5、運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（*）（二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采 用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵2個專用水池。各 類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（*）（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗 水池分開。（*）（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（*）（五）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（*）（六）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。（*）八、食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物

6、性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以 明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（*）（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。（*）九、設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。(*)（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（*）（三）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。（*）、通風(fēng)排煙設(shè)施要求）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵， 過濾器便于清洗和更換。（*）（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵

7、或網(wǎng)罩。（*）、采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。（*）二、廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。（四）冷凍（藏）設(shè)施設(shè)可正確指示設(shè)施內(nèi)溫度的溫度計。（*）四、專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（*）（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，）（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物 容器蓋子為非手動開啟式。（*）三、庫房和食品貯存場所要求（

8、一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè) 臵。（能夠自動關(guān)閉。（*）（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。（ *)（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗 消毒設(shè)施。（*）（四）專間入口處設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第五條的規(guī)定。（*）五、更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)?照

9、明。（*）六、廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（*）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排 氣裝臵，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)臵紗窗， 或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)臵洗 手設(shè)施。（*）七、備餐間設(shè)施及供餐要求（一）應(yīng)為獨立隔間，應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2 5C ,應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。入口處應(yīng)設(shè)臵有洗手、 消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)臵預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè) 臵洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合相 關(guān)規(guī)定。（*）以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波

10、長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/ m3 設(shè)臵，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70卩W/cm 2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2 m以內(nèi)高度。（*）（三）需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。（*）（四）專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng) 可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。（*）（五）專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。（*）（六）同時備餐間應(yīng)符合第四條要求。（*）（七）配備相適應(yīng)的專用食品留樣冰箱和專用容器。（* ）八、

11、集體用餐配送要求（僅適集體用餐配送學(xué)校食堂）（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，18小于200 m,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5; 200 400 m，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5 ; 400 800m,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4 ; 800-1500m,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6 ;面積大于1500 m2的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。（* ）（二）分餐間面積食品處理區(qū)10%。（ * ）（三）配備足夠數(shù)量的集體用餐配送運輸車輛，同時運輸車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝臵，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10C以下或60 C 以上

12、。（* ）配備足夠數(shù)量的專用密閉運輸容器。（* )（五）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。(* )(六)配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施。（*）附件2供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校 （含托幼機構(gòu)）食堂硬件要求、選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水 池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上， 并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散 性污染源的影響范圍之外。（* ）二、場所設(shè)臵、布局、分隔和面積要求（一）設(shè)臵與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、 備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具

13、存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。（* ）（二）進(jìn)行食堂備餐，設(shè)臵相應(yīng)操作專間。(*（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)臵。(* )（五）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范等要求。（* ）（六）切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。（* ）（七）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）三、食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場

14、所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（* ）（二）地面和排水溝有排水坡度。(* )（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（* ）（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗 消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、 耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（* ）（五）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或 設(shè)臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。（* ）（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制 作。（*）（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光

15、潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（*四、洗手消毒設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位臵設(shè)臵在方便員工的區(qū)域。（* ）（二）洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附 近有洗手消毒方法標(biāo)識。（* ）五、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（一）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。（* ）（二）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)臵2個專用水池。各 類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（*）（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

16、。(* )（四）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。（*）（五）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。（*）六、食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池 數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以 明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（*）（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。（*）七、設(shè)備、工具和容器要求（一）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。（*）（二）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。（*）八、通風(fēng)排煙設(shè)施要求（一

17、）烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝臵， 過濾器便于清洗和更換。（ )、專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞 ）（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（*）九、廢棄物暫存設(shè)施要求（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。（*）（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。(*)、庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)臵。(* )（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)

18、能使原半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。(*窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。(*（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（* ）（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗 消毒設(shè)施。（* ）（四）專間入口處設(shè)臵洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第九條的規(guī)定。（* ）、廁所要求（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。（* ） （二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排 氣裝臵，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)臵紗窗， 或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)臵洗 手設(shè)施。（*）三、備餐間設(shè)施及供餐要求（一）應(yīng)為獨立隔間，應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于2 5C ,應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。入口處應(yīng)設(shè)臵有洗手、 消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)臵預(yù)進(jìn) 間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)臵洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合相 關(guān)規(guī)定。（*）以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/ m3 設(shè)臵，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70卩W/cm 2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2 m以內(nèi)高度。（*）（三）需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)