重慶火鍋行業(yè)的行業(yè)分析()

1、重慶火鍋行業(yè)的行業(yè)分析組 別: h組2010年7月成員及分工情況學(xué)號 姓名 負(fù)責(zé)內(nèi)容目 錄目 錄i一、火鍋行業(yè)概況11、中國餐飲業(yè)發(fā)展情況12、中國火鍋行業(yè)分析12.1、中國火鍋行業(yè)品牌發(fā)展現(xiàn)狀12.2、中國火鍋市場消費市場現(xiàn)狀22.3、火鍋市場消費層次分析22.4、市場結(jié)構(gòu)分析23、重慶火鍋33.1、重慶火鍋起源33.2、重慶火鍋發(fā)展現(xiàn)狀33.3、重慶火鍋發(fā)展中面臨的問題與挑戰(zhàn)3二、火鍋行業(yè)特性分析51、火鍋行業(yè)的經(jīng)營模式52、火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析53、火鍋行業(yè)競爭格局與進入壁壘64、火鍋行業(yè)的區(qū)域特性分析65、火鍋行業(yè)的周期分析7三、重慶火鍋行業(yè)的市場環(huán)境分析81、宏觀環(huán)境分析81.1、我國

2、餐飲業(yè)發(fā)展情況81.2、我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式分析81.3、我國火鍋行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r81.4、火鍋行業(yè)的一些重大影響因素102、微觀環(huán)境分析122.1、火鍋行業(yè)的價值鏈分析122.2、重慶火鍋市場的格局特點132.3、重慶火鍋行業(yè)的價格情況分析153、重慶火鍋行業(yè)消費市場分析163.1、重慶地區(qū)消費者收入分析163.2、重慶火鍋市場消費需求分析173.3、重慶火鍋市場消費者特點分析19四、重慶火鍋行業(yè)的競爭態(tài)勢分析231、5f模型分析231.1、供應(yīng)商的議價能力231.2、購買者的議價能力241.3、替代品威脅分析241.4、潛在進入者的威脅251.5、同行業(yè)競爭者的競爭程度252、swot分析26

3、2.1、競爭優(yōu)勢262.2、競爭劣勢272.3、競爭風(fēng)險272.4、競爭機會273、行業(yè)競爭格局分析283.1、行業(yè)集中度283.2、行業(yè)競爭程度283.3、品牌分析293.4、競爭格局分析29五、重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢301、銷售收入及價格走勢預(yù)測302、重慶火鍋行業(yè)技術(shù)發(fā)展方向312.1將加大吃火鍋不上火的技術(shù)研究312.2鍋底將沿動物油清油清湯方向發(fā)展312.3 鍋底將沿多次回收限量回收一次性鍋底方向發(fā)展。322.4 菜品將按照“上山”“下?！钡乃悸钒l(fā)展323、行業(yè)發(fā)展前景及其趨勢323.1 加速擴張、兼并323.2 包裝時尚，推向全國333.3 生態(tài)火鍋受追捧333.4 裝修精致很時尚

4、333.5 味型調(diào)淡更健康343.6 經(jīng)營風(fēng)格多樣化34六、總結(jié)351、重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展展望352、重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展建議35一、火鍋行業(yè)概況1、中國餐飲業(yè)發(fā)展情況我國社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和消費需求水平的不斷提高，為餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。盡管2009年在金融危機影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)仍舊迅猛發(fā)展。全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到1.7998萬億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%，雖然與上年相比增幅降低了約8個百分點，但仍保持高位增長。目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進行了洽談，餐飲已成為風(fēng)險

5、投資商逆市投資的最佳選擇之一。雖然受金融危機等制約因素影響，但我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本面較好，蘊藏的消費空間巨大，在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟環(huán)境下，2010年中國餐飲業(yè)持續(xù)增長的態(tài)勢將進一步鞏固，餐飲市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長?！懊褚允碁樘欤允碁楸尽?，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費熱點，將為國內(nèi)消費需求市場中發(fā)展速度最快的行業(yè)之一，對擴大內(nèi)需和促進國民經(jīng)濟的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)當(dāng)前我國餐飲市場的發(fā)展情況看，主要表現(xiàn)出的特點是：餐飲業(yè)節(jié)假日市場與休閑消費成為市場熱點；連鎖經(jīng)營加快發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步擴大；餐飲企業(yè)多元化和集團化的趨勢增強；

6、餐飲業(yè)發(fā)展為帶動地方經(jīng)濟發(fā)揮突出作用，得到各地政府的普遍重視。我國餐飲業(yè)發(fā)展的主要特征是： 我國餐飲需求增長與消費檔次提高的走勢并存。消費需求個性化與市場細(xì)分化的特征加強。企業(yè)經(jīng)營管理和人才素質(zhì)水平將不斷提高。行業(yè)協(xié)會的作用日趨加強?？傊S著我國餐飲行業(yè)的品牌化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和國際化進程不斷加快，將更加有力地促進傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐，使行業(yè)發(fā)展邁向新的水平。2、中國火鍋行業(yè)分析2.1、中國火鍋行業(yè)品牌發(fā)展現(xiàn)狀火鍋(hot pot，chafing dish)作為民間流行的美食，流行于全國各地?；疱佋谥貞c和四川等地叫“火鍋”，在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖

7、鍋”，在北京一帶則稱為“涮鍋”。20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進取，異軍突起。2009年中國十大火鍋品牌如下： 2009 中國十大火鍋品牌排行榜 表1.1名稱 簡介1、小肥羊火鍋 (全國火鍋連鎖，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司)2、奇火鍋 (重慶奇火哥快樂餐飲有限公司，十佳火鍋品牌)3、海底撈火鍋 (大型連鎖餐飲，四川省簡陽市海底撈餐飲有限責(zé)任公司)4、譚魚頭火鍋 (著名火鍋連鎖品牌，成都

8、譚魚頭投資股份有限公司)5、德莊火鍋 (重慶著名商標(biāo)，重慶德莊實業(yè)(集團)有限公司)6、秦媽火鍋 (全國火鍋連鎖，重慶秦媽餐飲文化有限公司，十佳火鍋品牌)7、豐滑火鍋 (豐滑火鍋是王品集團旗下九大品牌之一，2006年于蘇州)8、蓉城老媽 (四川成都蓉城老媽火鍋實業(yè)有限公司，十佳火鍋品牌)9、鼎鼎香火鍋 (北京鼎鼎香餐飲有限公司，十佳火鍋品牌)10、小天鵝火鍋 (重慶小天鵝投資控股(集團)有限公司，十佳火鍋品牌)2.2、中國火鍋市場消費市場現(xiàn)狀千里不同風(fēng)，百里不同俗。中國火鍋按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代

9、表，其他還有江浙的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風(fēng)味獨特；廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，特點是火鍋中一定要放云腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；此外還有香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具。近年來又出現(xiàn)了新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋，等等按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按照質(zhì)地劃分，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所

10、用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。2.3、火鍋市場消費層次分析火鍋市場的劃分：2.3.1、劃分要求：對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場；具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物

11、力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)位置；具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。2.3.2、劃分種類：地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。行為分析：將顧

12、客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。2.4、市場結(jié)構(gòu)分析2009 年，以加盟為擴張手段的火鍋連鎖企業(yè)，紛紛將經(jīng)營重點轉(zhuǎn)向直營。小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005 年之前加盟店的比例均為95以上?，F(xiàn)在，以小肥羊為代表的企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009 年12 月31 日，小肥羊公司擁有的自營餐廳數(shù)目達(dá)161 家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293 家。近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)，如呷哺呷哺、海底撈等企業(yè)更加專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求。目前，呷哺呷哺全國116 家店全部為直營店、海底撈全國40 家店全部

13、為直營店。同時，火鍋企業(yè)開始向上下游延伸。如東來順、小肥羊、福成肥牛，不但擁有國內(nèi)規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應(yīng)企業(yè)，分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。在下游產(chǎn)業(yè)，火鍋企業(yè)也在打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進商超，東來順的相關(guān)產(chǎn)品就已進入4000 家商超。3、重慶火鍋重慶是座極富魅力的城市，這不僅在于其獨特的地理環(huán)境、氣候條件，也不僅僅是山、是霧、是江，更應(yīng)是人。一份中國城市魅力排行榜把重慶稱之為“最火爆的城市”。重慶之火爆，尤其最為體現(xiàn)在極具城市魅力的一種形式，那就是最能體

14、現(xiàn)重慶城市形象的一道絢麗的風(fēng)景線重慶火鍋。在國人和老外的眼中，火鍋就是重慶，重慶人的性格就像火鍋。無論火鍋如何在外地開花結(jié)果甚至走向世界，也決不可能像在它的“老家”重慶那樣，體現(xiàn)得如此轟轟烈烈，如此有聲有色，如此淋漓盡致，如此遍及大街小巷，如此深入千家萬戶。重慶火鍋是東方飲食文化絢麗多彩的奇葩，是世界飲食行業(yè)的一大奇觀。巴渝文化，是中國傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長的一部分。重慶人數(shù)百年來煉就的火鍋文化就是巴渝文化的濃縮3.1、重慶火鍋起源火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。韓詩外傳中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，這就是火鍋的萌芽。據(jù)調(diào)查,重慶火鍋出現(xiàn)較晚，大約是在清代道光年間。最初

15、一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，而后將其切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著鹵汁。直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，還是用的泥灶，只是將分格盆換成了銅鍋，鹵汁、蘸汁也改由顧客自行組合，以干凈而適合人的口味。直到今天,火鍋依然保留著它原有的方式，在它原來的基礎(chǔ)之上，加上了許多新的元素。材料的多元化，鴛鴦鍋的出現(xiàn)，配套設(shè)施的完善，菜樣的創(chuàng)新。無不給現(xiàn)代火鍋增加了新的活力。3.2、重慶火鍋發(fā)展現(xiàn)狀重慶是一座具有3000多年歷史的文化名城，是中國中西部惟一的中央直轄市和長江上游最大的中心城市，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟基

16、礎(chǔ)，被列為中國第四大投資熱點城市。重慶的餐飲發(fā)展在全國首屈一指，是一個名副其實的餐飲旺城。2006年全年住宿餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)194.28億元，同比增長20%。餐飲從業(yè)人員71.16萬人，新增從業(yè)人員42261人，餐飲網(wǎng)點8.4萬個，比上年新增7000個。同年重慶的連鎖餐飲業(yè)，在全國的排位從第三升為第二，連鎖餐飲業(yè)憑借營業(yè)額78億元、增幅39.8的驕人成績甩開北京，僅次于內(nèi)蒙古。2007年是重慶市餐飲住宿業(yè)近幾年來發(fā)展最快的一年，全市餐飲業(yè)實現(xiàn)社會消費品零售總額235.74億元，餐飲網(wǎng)點8.5萬個，從業(yè)人員67.87萬人。2008年，重慶餐飲業(yè)發(fā)展良好，餐飲業(yè)零售額突破280億元。有權(quán)威數(shù)據(jù)預(yù)測

17、到2012年，重慶餐飲營業(yè)總額將實現(xiàn)500億元?；疱伿侵貞c的一張城市名片，重慶火鍋歷史悠久，文化底蘊深厚，隨著“中國火鍋之都”的美譽花落重慶，重慶火鍋的名氣更加蜚聲海外?；疱佔鳛橹貞c的特色餐飲，已成為重慶市商貿(mào)系統(tǒng)的一大支柱產(chǎn)業(yè)?；疱佔鳛橹貞c的特色餐飲，已成為重慶市商貿(mào)系統(tǒng)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國的經(jīng)營戶已達(dá)到12800 多家。截至2006年，全市共有餐飲網(wǎng)點(店)8.05萬個，其中火鍋店5 萬多個，占到餐飲網(wǎng)點的62.2%，超過半數(shù)以上；全市火鍋餐飲年營業(yè)收入78 億元，占全市餐飲業(yè)營業(yè)總額的40.2%；火鍋企業(yè)從業(yè)人員達(dá)43 萬人，占全市餐飲從業(yè)人員的60.4%。重慶火鍋在重慶以

18、外開店3000 多個，遍布北京、上海等主要大中型城市和美國、英國、澳大利亞等10多個國家；重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對于拉動消費，擴大就業(yè)，提高人民生活質(zhì)量，推動商貿(mào)服務(wù)，以及帶動相關(guān)待業(yè)的發(fā)展都具有十分重要的作用。 重慶火鍋以一款源自草莽的民間小吃，成就了如此巨大的聲勢，遍布全國大江南北，長城內(nèi)外，甚至跨越重洋。在重慶，火鍋的信徒數(shù)以千萬計，火鍋店上萬家，其密度、總數(shù)，大大超過北方的餃子館和南方的小面鋪，有“日暮長街吃火鍋，家家扶得醉人歸”的真實寫照，其景其情，令食者悠然神往，如癡如醉，不可或缺，成為巴渝文化向外交流的友好大使。3.3、重慶火鍋發(fā)展中面臨的問題與挑戰(zhàn)（1）傳統(tǒng)火鍋最大的劣勢就是吃法

19、太單一火鍋與其他菜式最大的不同就是只有一種吃法?；洸讼?，川菜系，上菜都很講究。先上涼菜，湯品，再上熱菜，最后上甜點，水果。而相反的是，不管火鍋是紅湯還是鴛鴦，或是其他的，都只有一種吃法，就是燙食。品種比較單一，盡管有他獨特的優(yōu)勢，但也容易讓人產(chǎn)生厭倦感。（2）模仿者眾多因為火鍋生意越來越好做，越做越大，更多的人也投資到這個領(lǐng)域中來了。但是，也產(chǎn)生了很多負(fù)面問題。例如，火鍋質(zhì)量降低，重視速度而忽視質(zhì)量，并未將火鍋的精髓帶入自己的店面中。其標(biāo)準(zhǔn)被扭曲，文化被異樣。（3）消費者的喜新厭舊許多消費者已經(jīng)厭倦了以前的消費模式以及一部分菜肴和服務(wù)方式。川菜，粵菜等都一直在不斷推出新的菜品。重慶火鍋是否能一

20、直保持一種態(tài)勢，或者能推陳出新都是值得關(guān)注的。（4）其他菜式的沖擊當(dāng)今，越來越多的菜式都被推上了飯桌。干鍋類，私家菜系，江湖菜系，燒烤類，其他湯鍋類，等等。無不沖擊著人們的視覺與味覺?；疱仒I(yè)能否做好，能否做大，能否被其他菜系所漸漸代替，都是值得我們思考的。（5）國際化的沖突重慶火鍋起源于江邊，其文化是重慶的碼頭文化，可有一些人在國際化的過程中喊出了告別碼頭文化。試問，如果我們都忘了根，這就等于自己搞垮了自己。既然洋快餐帶來了自由的海外文化，讓國人感受aa 制，那為何我們的火鍋又不能讓別人，讓世界都推崇呢?（6）南北方飲食文化的差異巨大雖然重慶火鍋早已走出重慶，在全國各地開起了分店，但是由于南北

21、飲食習(xí)慣差異巨大，原材料的供應(yīng)也各有不同。重慶火鍋雖然美味，但是它的消費目的特別明確，來吃火鍋的都是奔其麻辣味而來。很多異地的顧客都吃不慣又辣又麻的食物。這樣，就減少了消費群，縮小了目標(biāo)群體。二、火鍋行業(yè)特性分析1、火鍋行業(yè)的經(jīng)營模式火鍋行業(yè)的經(jīng)營模式是由由火鍋企業(yè)的消費者定位決定的，主要有以下幾個模式：（1）豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。（2）大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最

22、大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點規(guī)模檔次服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。（3）風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味品種比較單一但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性地域性民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵

23、，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。（4）自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。2、火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈初具

24、規(guī)模。帶動地方經(jīng)濟發(fā)展效果顯著 （1）建立供貨基地，確保品質(zhì)，實現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應(yīng)企業(yè)，還分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、上魚舫、黃記煌、田源雞等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的

25、生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤。（2）延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進商超，方便顧客在家涮制處在火鍋底料行業(yè)前十名的內(nèi)蒙古小肥羊、重慶橋頭、重慶德莊、重慶秦媽、重慶秋霞、重慶紅九九、重慶周君記、眉山李記、重慶胖子火鍋中，重慶的企業(yè)占據(jù)了絕大多數(shù)，而其市場覆蓋也是以重慶、成都為中心的區(qū)域性輻射，并未在全國范圍內(nèi)成為響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?。而?nèi)蒙古小肥羊作為行業(yè)內(nèi)較為領(lǐng)先的企業(yè)近年來也在自身管理、新品研發(fā)、市場拓展上建樹不少，不過仍未在全國市場上與其他企業(yè)拉開距離，形成絕對的優(yōu)勢。整個火鍋底料行業(yè)內(nèi)雖然企業(yè)眾多，競爭激烈，但是尚未出現(xiàn)一個占絕對優(yōu)勢的全國性品牌，去引領(lǐng)整個

26、火鍋底料行業(yè)去做大做強。2008年中國餐飲百強企業(yè)銷售額達(dá)到1019.08億元，其中火鍋企業(yè)20家，銷售額為275.91億元。其中部分銷售較好的火鍋底料企業(yè)底料一年的銷售額還不足百萬元。市場調(diào)查研究數(shù)據(jù)表明，巨大的差距說明火鍋底料廣闊的市場空間還亟待開發(fā)，巨大的利潤還有待挖掘。（3）火鍋行業(yè)已經(jīng)成為了拉動內(nèi)需解決就業(yè)的重要力量，如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產(chǎn)業(yè)，拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進勞動就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才等，在推動地方經(jīng)濟發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。3、火鍋行業(yè)競爭格局與進入壁壘進入壁壘(barriers to entry)進入壁壘是影響市

27、場結(jié)構(gòu)的重要因素，是指產(chǎn)業(yè)內(nèi)既存企業(yè)對于潛在進入企業(yè)和剛剛進入這個產(chǎn)業(yè)的新企業(yè)所具有的某種優(yōu)勢的程度。換言之，是指潛在進入企業(yè)和新企業(yè)若與既存企業(yè)競爭可能遇到的種種不利因素。進入壁壘具有保護產(chǎn)業(yè)內(nèi)已有企業(yè)的作用，也是潛在進入者成為現(xiàn)實進入者時必須首先克服的困難。 芝加哥大學(xué)經(jīng)濟學(xué)家施蒂格勒指出，進入壁壘可以理解為打算進入某一產(chǎn)業(yè)的企業(yè)而非已有企業(yè)所必須承擔(dān)的一種額外的生產(chǎn)成本。進入壁壘的高低，既反映了市場內(nèi)已有企業(yè)優(yōu)勢的大小，也反映了新進入企業(yè)所遇障礙的大小。可以說，進入壁壘的高低是影響該行業(yè)市場壟斷和競爭關(guān)系的一個重要因素，同時也是對市場結(jié)構(gòu)的直接反映。形成壁壘的原因很多，主要有： 規(guī)模經(jīng)濟

28、、 必要資本量及埋沒費用、 產(chǎn)品差別、絕對費用、政策法律、既存企業(yè)的戰(zhàn)略性阻止行為等等。火鍋行業(yè)的進入壁壘主要存在以下幾個方面：（1）必要的資本量壁壘必要的資本量是指企業(yè)進入某一產(chǎn)業(yè)時最低限度的資本數(shù)量。必要資本量越大，籌措越困難，壁壘就越高。選擇以加盟的形式進入火鍋行業(yè)，以500平米的店鋪加盟秦媽火鍋為例。以原有的一家普通火鍋店改造一家重慶秦媽老火鍋店，購火鍋桌椅、服裝、餐具、廚具、制作招牌等大約需10萬元。統(tǒng)一的門頭和室內(nèi)裝修裝飾更新約需8萬元，加上加盟費、保證金及必需的宣傳費，大約投資30萬元。若以開設(shè)新店的形式加盟，裝修費用按照每平方米250（ c級店）-400（b級店）元投入裝修，設(shè)

29、備投入按照每平方米300元計算，加上加盟費、保證金等，上述總投入按每平方米800-1000元預(yù)算，不算租房費用，也許投資4050萬元。同時一般加盟都需要加盟方自己有店鋪，如果選擇租用，每年平均都需要約50萬元以上的投入，如果 選擇購店鋪，一次投入也超過百萬（2）產(chǎn)品差別形成的進入壁壘產(chǎn)品差別對企業(yè)產(chǎn)品的銷路和市場占有率有很大的影響，當(dāng)由產(chǎn)品差別（設(shè)計、廣告等）形成的成本對新廠商更高時，產(chǎn)品差別才成為進入壁壘。消費者對差別化產(chǎn)品的心理上的認(rèn)同感頗深。對于原有企業(yè)來說，他們在廣告宣傳上只保持原有的力度或稍加改變即可，無需花費巨額的支出。但對于新企業(yè)，萬事需從頭做起，在解決了設(shè)計和制造方面的難點之后

30、，還要想方法使公眾相信新企業(yè)的產(chǎn)品與眾不同，這無疑要比原有企業(yè)花費更多的廣告和設(shè)計費用。以加盟的方式進入火鍋行業(yè)，可以借助原有品牌在市場的影響力，消費者的心理認(rèn)同感，所以產(chǎn)品差別形式進入壁壘較低。但是如果以一個新的品牌進入火鍋行業(yè)，還是存在產(chǎn)品差別形成的進入壁壘的。但是相對于家電，汽車等技術(shù)型行業(yè)，產(chǎn)品差別形成的進入壁壘還是相對較低。4、火鍋行業(yè)的區(qū)域特性分析我國火鍋在全國范圍都非常受消費者歡迎，不同的地域也有自己獨特的特點。從火鍋最初的起源以及演變過程來看，千百年來，雖然火鍋的容器、 取火方式、 制法和調(diào)味等經(jīng)歷了上千年的演變，但是卻有一個共同點未變：那就是用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）

31、食物。 火鍋品類的基本特征沒有發(fā)生實質(zhì)性的變化。但是隨著歷史的變遷，以及各地方各民族飲食文化的相互交融與發(fā)展，火鍋品類逐漸演變出兩個大的分支，并形成了各自的品類特征，實質(zhì)上構(gòu)成了火鍋的兩大細(xì)分品類：牛羊肉火鍋與川式火鍋北方市場多是以小肥羊為代表的牛羊肉火鍋。歷史上北方游牧民族多次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成為統(tǒng)治階級，不僅統(tǒng)治漢人，同時也逐步影響了漢人的飲食文化，并逐步形成了強勢的飲食文化。在這一發(fā)展階段， “涮羊肉” 成為火鍋品類中的主流，逐漸從眾多火鍋類型中脫穎而出，從而形成了 “牛羊肉火鍋” 這一強勢品類。西南地區(qū)主要還是本地的川渝風(fēng)味火鍋占主導(dǎo)地位。但在消費者心中，并沒有

32、誕生代表性品牌。從目前來看，雖然川式火鍋中也出現(xiàn)了一些比較優(yōu)秀的品牌，如德莊，秦媽，皇城老媽等，盡管這些品牌不論從物質(zhì)層面上還是精神層面上都已經(jīng)可圈可點，但其走的是價值成長路線，大大限制了其全國市場擴張的步伐，如果戰(zhàn)略上不發(fā)生根本性變化，按照目前的發(fā)展速度，已有的川渝風(fēng)味火鍋還不能成長為川式火鍋的代表性品牌。但是同時，對于川式火鍋本身還存在一個巨大的品類機會。川渝風(fēng)味火鍋不僅在西南地區(qū)市場占有率大，在全國各地的火鍋市場也都占有一席之地?？梢哉f消費者對火鍋辣的聯(lián)想，并不是自古有之。其辣的風(fēng)味隨著移民的加劇文化的交融而逐步擴大影響，尤其是當(dāng)繼承先人五熟釜的智慧而發(fā)明創(chuàng)造的鴛鴦火鍋 ，使川式的辣迅速

33、風(fēng)靡全國，更成為火鍋的第一特征，這決定了川式火鍋將取代牛羊肉火鍋成為火鍋的第一大品類。在中國東南沿海一帶，日式、臺式、川式各種火鍋在這里都有一席之地，還有江浙地區(qū)特色的菊花火鍋火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風(fēng)味獨特。廣東地區(qū)的打邊爐注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來就是色彩繽紛的。在涮菜上跟豆撈的涮菜比較類似，制作精細(xì)，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。5、火鍋行業(yè)的周期分析行業(yè)生命周期分析行業(yè)發(fā)展所處階段行業(yè)，是指其產(chǎn)品具有主要的共同特征的一大批企業(yè)或企業(yè)群體?？梢院唵卫斫鉃槭琴u方的集合。行業(yè)生命周期分為起步期、成長期、成熟期和

34、衰退期。自改革開放以來， 我國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)十多年保持兩位數(shù)增長幅度的發(fā)展勢頭，經(jīng)營業(yè)績不斷跨越新臺階，其中火鍋業(yè)的發(fā)展尤其迅猛和突出。餐飲業(yè)的發(fā)展，是以社會經(jīng)濟和人民生活需求條件為基礎(chǔ)的。當(dāng)前和今后一段時期，隨著我國經(jīng)濟實力的不斷增強和居民收入水平的不斷提高以及城鎮(zhèn)化進程的加快， 農(nóng)村人口不斷轉(zhuǎn)入城市等社會因素，都為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了有力支撐，行業(yè)發(fā)展將進入一個快速提升的時期， 發(fā)展?jié)摿κ志薮螅?對社會經(jīng)濟的作用不斷加強。 火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價位適中，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體。 行業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)實力不斷增強

35、20 世紀(jì) 80 年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進取，異軍突起。火鍋企業(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強， 知名品牌不斷涌現(xiàn)， 進入餐飲業(yè)年度百強榜的企業(yè)家數(shù)越來越多，為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動和促進作用。由此可見，火鍋行業(yè)已度過產(chǎn)業(yè)增速加快市場發(fā)展進入增長期的拐點，正處于產(chǎn)業(yè)鏈趨于成熟，市場進入穩(wěn)步發(fā)展階段。三、重慶火鍋行

36、業(yè)的市場環(huán)境分析1、宏觀環(huán)境分析1.1、我國餐飲業(yè)發(fā)展情況 我國國民經(jīng)濟的穩(wěn)定快速增長、國家經(jīng)濟實力的增強、城鄉(xiāng)居民收入水平的明顯提高為餐飲市場帶來了前所未有的旺盛發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量，餐飲業(yè)在近二十年來獲得了長足的發(fā)展，并且連續(xù)15年呈現(xiàn)兩位數(shù)增長。這不僅使經(jīng)營方獲得了可觀的經(jīng)濟效益，同時也推動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展和物質(zhì)文化生活水平的提高，拓寬了勞動力就業(yè)的渠道，為國家和社會的穩(wěn)定、發(fā)展與進步做出了重要的貢獻(xiàn)。我國的餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，并且正在持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都有所增長。根據(jù)中國餐飲行業(yè)分析報告提供的權(quán)威數(shù)據(jù)，全國餐飲業(yè)營業(yè)

37、額從1994年突破1000億，1996年突破2000億，1999年突破3000億，2001年突破4000億，2002年突破5000億元，到2006年突破10000億，中國的餐飲業(yè)用12年的時間就實現(xiàn)了1000億到10000億的跨越。據(jù)有關(guān)資料顯示，2007年我國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，而據(jù)國家商務(wù)部預(yù)測，到2010年，我國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元，可見餐飲業(yè)在拉動消費需求、構(gòu)建和諧社會、增加稅收、促進就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用，發(fā)展速度令人矚目。雖然目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢喜人，但餐飲業(yè)整體發(fā)展水平還很低，而且地區(qū)差別很大，發(fā)

38、展不均衡。國內(nèi)的餐飲企業(yè)，大都缺乏品牌，一味跟風(fēng)模仿，同質(zhì)化嚴(yán)重，市場流行什么就跟什么，盲目投資，缺乏相應(yīng)的品牌文化內(nèi)涵和特色，無法從眾多的商家中脫穎而出，行不成固定的客流量，這些企業(yè)往往只是曇花一現(xiàn)，市場生命力極差。國內(nèi)的一些餐飲企業(yè)無論是經(jīng)營規(guī)模、市場占有率和收益率，還是晶牌知名度、經(jīng)營管理水平等方面，和國際知名品牌相比都有較大差距。1.2、我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式分析 在我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。我國餐飲業(yè)注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的

39、方式進行經(jīng)營和擴張。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革發(fā)展司、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心共同做出的調(diào)查分析，餐飲百強企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場，連鎖經(jīng)營表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢和巨大的發(fā)展空間。據(jù)統(tǒng)計，餐飲百強企業(yè)共有連鎖門店11159家，連鎖店分布在我國所有省區(qū)市。國內(nèi)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式以直營店+加盟店的居多，占到了75%，其連鎖店總數(shù)超過了500 家，但銷售額超過100 億元以上的只有肯德基。從銷售額增長比例上看，有95%的被調(diào)查企業(yè)實現(xiàn)了兩位數(shù)的增長，其中增長率在10%至20%的占到了42%，增長率在20%至30%的占31%，表明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然保持了較高的發(fā)展速度。目

40、前，國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)在快速發(fā)展中面臨的主要問題是人力資源匱乏、經(jīng)營成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺及政策支持等?，F(xiàn)階段我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)主要包括中式特許經(jīng)營快餐、外資西式特許經(jīng)營快餐、特許經(jīng)營火鍋行業(yè)以及休閑飲品特許經(jīng)營等。目前，雖然我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營在國內(nèi)許多的企業(yè)中得到了證實是一種成功的商業(yè)模式，但也存在著一些問題急需我們?nèi)ソ鉀Q，如缺乏對餐飲業(yè)特許經(jīng)營的了解和認(rèn)識，餐飲業(yè)特許經(jīng)營立法滯后，相關(guān)法律適用受到限制，缺少成熟的可供轉(zhuǎn)讓的商業(yè)品牌及經(jīng)營技術(shù)等。1.3、我國火鍋行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r自改革開放以來，我國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)十多年保持兩位數(shù)增長幅度的發(fā)展勢頭，經(jīng)營業(yè)績不斷跨越新臺階

41、，其中火鍋業(yè)的發(fā)展尤其迅猛和突出?；疱伿遣惋嫎I(yè)中的一支重要代表力量，經(jīng)過幾千年的發(fā)展變化，現(xiàn)已形成南北兩大派別，北派已涮羊肉類為主，南派主要以麻辣火鍋為主，且近些年才從川渝兩地向外發(fā)展擴張?；疱佔鳛橐环N適合多種消費層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價位適中，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體，是目前發(fā)展勢頭較猛、發(fā)展速度較快、市場占有率較高的一種特色餐飲形式。近年來，國內(nèi)火鍋行業(yè)（包括重慶火鍋業(yè)）的發(fā)展主要呈現(xiàn)以下態(tài)勢。1.3.1 行業(yè)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展，企業(yè)實力不斷增強20世紀(jì)80年代中期，火鍋業(yè)抓住改革開放的機遇，開拓創(chuàng)新發(fā)展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業(yè)的迅猛

42、發(fā)展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春，再塑輝煌；以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè)，銳意進取，異軍突起?；疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營步伐逐漸加快，連鎖店網(wǎng)點數(shù)量不斷增加，連鎖經(jīng)營的區(qū)域也日益拓展，企業(yè)規(guī)模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現(xiàn)，進入餐飲業(yè)年度百強榜的企業(yè)家數(shù)越來越多（如下圖所示），為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動和促進作用。圖 3.1 我國餐飲行業(yè)格局經(jīng)營分類細(xì)化，特點各有所長：經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化，按照地域和風(fēng)味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他

43、還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中

44、脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。1.3.2 連鎖經(jīng)營盛行，直營成為行業(yè)新主導(dǎo)火鍋連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。不過，加盟經(jīng)營推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來了品牌迅速擴張和資金積累的好處，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。近幾年發(fā)展起來的火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗和教訓(xùn)，為了維護品牌形象和自身利益，

45、專注直營連鎖店的發(fā)展。1.4、火鍋行業(yè)的一些重大影響因素重慶餐飲和火鍋行業(yè)之所以有如此快速的發(fā)展和變化，與其存在的宏觀環(huán)境密不可分，下面從政治、經(jīng)濟、社會文化和技術(shù)等方面逐一分析。1.4.1政治、法律因素分析黨的“十六大”報告中提出了用20年時間全面建設(shè)小康社會的總體目標(biāo)，提出要把提高人民生活質(zhì)量作為根本問題來抓。中華人民共和國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十一個五年規(guī)劃綱要中明確指出，要加快發(fā)展服務(wù)業(yè)，豐富消費性服務(wù)業(yè)。目前我國餐飲業(yè)的發(fā)展速度大大高于gdp的增長速度，但餐飲業(yè)整體發(fā)展水平還很低，而且地區(qū)差別很大，發(fā)展不均衡。因此，我國餐飲業(yè)的發(fā)展空間很大。為使餐飲業(yè)能夠在正確的道路上發(fā)展并為經(jīng)濟發(fā)展

46、做出更大貢獻(xiàn)，應(yīng)建立階段性的發(fā)展目標(biāo)，本世紀(jì)第一個10年的發(fā)展目標(biāo)應(yīng)該是完成5個體系的建設(shè)：建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系；形成高、中、低檔多種經(jīng)營模式，早、中、晚餐各種餐飲一應(yīng)俱全的供給體系；形成以不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平為內(nèi)容的現(xiàn)代企業(yè)管理體系；形成以政府扶持、協(xié)會推進、分類指導(dǎo)、以市場為導(dǎo)向的政府宏觀調(diào)控體系；形成科研導(dǎo)入、教育先行、以人為本的人力培養(yǎng)體系。最終保證餐飲業(yè)在全面建設(shè)小康社會的進程中充分發(fā)揮作用，推進全面建設(shè)小康社會的進程。餐飲業(yè)作為與老百姓生活密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，如何發(fā)展，如何在實現(xiàn)這一目標(biāo)的過程中發(fā)揮應(yīng)有作用，從普通行業(yè)發(fā)展問題提高到政治高度，關(guān)系到廣大人民

47、群眾的根本問題，也是發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟的最重要一環(huán)。另外，隨著中國法制建設(shè)的進一步完善，人民法律意識的不斷增強，中國餐飲市場也將進一步規(guī)范化，逐漸成為全球餐飲市場的一個重要組成部分，餐飲企業(yè)將迎來一個自由競爭的良好外部環(huán)境。重慶火鍋正是生在這樣一種大氣候下一步一步發(fā)展壯大起來的，其發(fā)展受國家、地方的政策和有關(guān)法律法規(guī)的影響。黨的十五大以來，在經(jīng)濟體制改革和經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略方面，提出大力發(fā)展民營企業(yè)，并且鼓勵第三產(chǎn)業(yè)的加快發(fā)展，特別強調(diào)餐飲業(yè)的支柱作用，這就給重慶火鍋指明了發(fā)展方向，為選擇、制定發(fā)展戰(zhàn)略提供了政策依據(jù)。1.4.2經(jīng)濟因素分析經(jīng)過近30年的發(fā)展，我國綜合國力明顯增強，人民生活明顯改善

48、，國際地位明顯提高，國民經(jīng)濟持續(xù)較快發(fā)展，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、市場化、國際化步伐加快，經(jīng)濟體制改革不斷深化，對外貿(mào)易邁上新臺階，國家財政收入大幅度增加，價格總水平保持基本穩(wěn)定，城鄉(xiāng)面貌和人民生活進一步改善。從上個世紀(jì)80年代初以來，多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在我國的餐飲市場迅猛發(fā)展起來，中餐、快餐、火鍋、小吃百花齊放，改變了我國餐飲市場格局，中餐在中國城市餐飲市場上的地位已由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”，中國餐飲市場的多元化趨勢得到進一步加強，對提升中國餐飲業(yè)起到了積極的作用，也意味著餐飲業(yè)這塊極富誘惑力的蛋糕，將被重新分割，中國餐飲業(yè)將面臨新一輪的整合。隨著改革向深層次發(fā)展，餐飲企業(yè)面臨各方面的挑

49、戰(zhàn)，消費受到一定限制：另一方面，和其他行業(yè)一樣，當(dāng)經(jīng)濟發(fā)展到一定水平、市場逐步規(guī)范后餐飲業(yè)進入了微利時代。預(yù)計隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業(yè)市場的飽和度將越來越高，餐飲的多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢增強，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點將更加明顯。縱觀國內(nèi)外的餐飲發(fā)展歷史，實行規(guī)模化發(fā)展，做大傲強，推行餐飲集團化是餐飲業(yè)的利潤源泉。有關(guān)人士預(yù)測，年產(chǎn)值達(dá)數(shù)百億元的集團飲食將成為餐飲業(yè)中最大利潤的源泉。因此，以知名品牌為依托，組建一批具有較強核心能力的餐飲集團和中小企業(yè)聯(lián)合體，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟是餐飲業(yè)向現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向。1.4.

50、3社會文化因素分析中國是美食之國，飲食文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，中國人講究吃。在新的歷史時代，人們消費的方式和觀念都在發(fā)生變化，社會文化方面的影響也越來越顯著，所以，中國的餐飲是多層次、多類型的。隨著時代和經(jīng)濟的發(fā)展，哪些餐飲類型是適應(yīng)時代和社會的發(fā)展，哪些能夠滿足消費者不斷變化的需求，哪些可以通過努力實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營和發(fā)展，這需要投資者超人的膽識和敏銳的目光。從餐飲市場的變化看，隨著市場消費從價格、品種選擇為主向氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費特點日趨增強，消費更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色的需求。為滿足個性化需求，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢頭更加明顯，品牌

51、、特色餐飲深受青睞。今后，餐飲業(yè)競爭將更加激烈，面對市場的變化，只有及時調(diào)整策略，實行大眾化和個性化經(jīng)營，才能擴大客源市場，提高企業(yè)的競爭能力，從而獲得更好的利潤。據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，具體表現(xiàn)為：首先，大眾化餐飲發(fā)展迅速。在現(xiàn)實生活中人們對吃越來越務(wù)實，經(jīng)濟型中餐、火鍋、家常水餃、各式快餐、速凍系列食品等都顯示了自己的活力。其次，公款消費減少，自掏腰包增多。受黨風(fēng)廉政建設(shè)的影響，現(xiàn)在社會的公款消費越來越少，大多是個人消費、家庭消費、友情消費、休閑消費，價格因素已經(jīng)成為消費者考慮的一個重要因素。第三，商業(yè)活

52、動頻繁，商務(wù)宴請增加。隨著經(jīng)濟生活的繁榮，商務(wù)活動在人們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦邪缪葜浅Ｖ匾慕巧＞筒铜h(huán)境幽雅私密、硬件設(shè)施一流、服務(wù)強調(diào)個性化、食品精致獨特等等都將把貌似普通的飯局帶入濃濃的商務(wù)活動中，其結(jié)果迥然不同。因此，以商務(wù)會所為招牌，以各種配套服務(wù)為經(jīng)營內(nèi)容，努力營造舒適的環(huán)境和提供親情化個性化的服務(wù)是目前餐飲業(yè)的流行發(fā)展趨勢。第四，假日市場消費已成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟增長點。目前，中國全年法定假日已經(jīng)達(dá)到一百一十四天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果，并成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟增長點。第五，膳食平衡，營養(yǎng)與衛(wèi)生兼顧。隨著小康社會的建立和人民物質(zhì)生活水平的提高，人們更注重飲

53、食結(jié)構(gòu)的平衡，“粗細(xì)結(jié)合、葷素搭配”已成為廣大市民的口頭禪，低脂肪、高維生素含量的綠色食品越來越受到寵愛。與此同時，食品衛(wèi)生與安全更是成為該行業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。吃得好，吃得健康，己經(jīng)成為消費者追求的目標(biāo)之一。1.4.4技術(shù)因素分析技術(shù)因素不僅體現(xiàn)在烹飪技術(shù)上的創(chuàng)新與菜品的不斷推陳出新，還表現(xiàn)在經(jīng)營方式、管理方法與營銷理念的不斷創(chuàng)新。技術(shù)創(chuàng)新就是一方面挖掘傳統(tǒng)飲食文化中的精髓，使之為現(xiàn)代餐飲服務(wù)，一方面就是利用現(xiàn)代科技手段，結(jié)合食物本身的特點，讓消費者吃到健康、綠色，營養(yǎng)豐富的食品，達(dá)到強身健體的效果。菜品的推陳出新一方面體現(xiàn)了餐飲經(jīng)營企業(yè)的自主創(chuàng)新能力，更體現(xiàn)出餐飲經(jīng)營企業(yè)在引導(dǎo)消費上的良苦用

54、心，也是餐飲企業(yè)綜合實力的體現(xiàn)。在經(jīng)營方式上，由于餐飲的多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢增強，所以，餐飲企業(yè)應(yīng)注重在經(jīng)營上突出品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化以及連鎖規(guī)?；?。在管理方法上，一方面國內(nèi)的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)與借鑒了國際餐飲集團的經(jīng)營之道與管理方法，另一方面通過自身的探索與實踐，總結(jié)出一些適合自身特色的管理理論與方法并用于企業(yè)的經(jīng)營與管理，這些都極大地促進了餐飲企業(yè)的發(fā)展。在營銷上，中國傳統(tǒng)的“好酒不怕巷子深”的營銷觀念已徹底顛覆，廣告、促銷在餐飲營銷上隨處可見。餐飲企業(yè)在通過良好的口碑吸引廣大消費者的同時，通過運用多種營銷理念與方式，如連鎖經(jīng)營、特色餐飲、節(jié)假日消費、親情消費等，達(dá)到了刺激

55、消費、引導(dǎo)消費，提高品牌知名度的目的。在當(dāng)今形勢下，以知名品牌為龍頭，發(fā)展連鎖餐飲業(yè)集團，是提高我國餐飲業(yè)競爭力的根本途徑。中國餐飲企業(yè)應(yīng)充分利用改革開放的契機，通過引進國外的先進經(jīng)驗，把中國傳統(tǒng)烹飪技藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合起來，把手工制作和機械化生產(chǎn)結(jié)合起來，才能適應(yīng)日益激烈的市場競爭環(huán)境。重慶火鍋正是在上述政治法律、經(jīng)濟、社會文化以及技術(shù)因素影響下逐步發(fā)展和壯大起來的。2、微觀環(huán)境分析2.1、火鍋行業(yè)的價值鏈分析2.1.1火鍋行業(yè)的價值鏈及其增值過程隨著火鍋餐飲多年的快速發(fā)展，火鍋餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈雛形已具。大多數(shù)的火鍋連鎖企業(yè)都建立了自己的供應(yīng)鏈，以確?；疱伒钠焚|(zhì)，并在各個連鎖店之間實行統(tǒng)一的

56、原料配送。一些大的火鍋餐飲企業(yè)不僅具備了自己的原料生產(chǎn)線，還配備了專門的食品研發(fā)中心負(fù)責(zé)新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體系上，企業(yè)也研制了適合規(guī)?；l(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。與火鍋產(chǎn)業(yè)鏈相對應(yīng)的是火鍋行業(yè)的價值鏈?；疱伷髽I(yè)獲得效益的過程，實際上就是火鍋企業(yè)價值增值的過程?；疱伷髽I(yè)從供應(yīng)商處采購原材料，然后進入倉庫，這個過程將產(chǎn)生采購成本與庫存成本；火鍋企業(yè)進行生產(chǎn)加工時就產(chǎn)生了生產(chǎn)成本，還有從配送中心運送半成品到一線廚房而產(chǎn)生的配送成本；接著火鍋企業(yè)進行銷售而獲得銷售額，產(chǎn)生了銷售價值。在這里可以把火鍋經(jīng)營看成是投入（資源、原料等）轉(zhuǎn)變成產(chǎn)出（菜點、服務(wù)等）的過程

57、（如圖3.2）?；疱伷髽I(yè)內(nèi)部的活動對投入的要素追加了價值，火鍋的價值等同于消費者愿意為火鍋支付的價格?；疱伄a(chǎn)品的最終價值與其總成本之間的差額就是邊際利潤。價值增值的程度是不同的，如果價值沒有按其所應(yīng)該的速度追加到火鍋產(chǎn)品當(dāng)中，就造成了浪費，也就意味著火鍋企業(yè)沒有能夠以應(yīng)有的效率運營。較高的增值價值，火鍋企業(yè)可以通過降低成本或者提高價格（消費者愿意支付）來獲得。圖3.2 火鍋行業(yè)價值鏈增值過程2.1.2 火鍋企業(yè)的價值鏈分析波特在1985 年提出了價值鏈的概念，他把企業(yè)的活動分為兩類：一類是基本活動，主要指那些直接為產(chǎn)品或服務(wù)增加價值的各種活動，這部分活動直接與顧客發(fā)生各種各樣的聯(lián)系。另一類是輔助性活動，它是指本身不直接增加價值，而是輔助基本活動有效進行，從而間接為產(chǎn)品或服務(wù)增加價值的各種活動，主要體現(xiàn)為一種內(nèi)部過程。這同樣適用于我們的火鍋企業(yè)(如下圖)。圖3.3 火鍋企業(yè)價值鏈模型每一個火鍋企業(yè)的經(jīng)營都是一系列具體活動組成的有機整體，這是一個完整的動態(tài)的運作過程