食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草說明 （一）任務(wù)來源 復(fù)合調(diào)味料列入2013年河南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計劃項目，受河南省衛(wèi)生廳的委托（委托協(xié)議書項目001），河南出入境檢驗檢疫局作為主要承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。（二）簡要起草過程1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，河南出入境檢驗檢疫局針對制定復(fù)合調(diào)味料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的具體工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，并于2013年5月組建了由河南出入境檢驗檢疫局、河南省漯河市雙匯實業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司、駐馬店王守義十三香集團(tuán)股份有限公司組成的標(biāo)準(zhǔn)工作小組，由河南出入境檢驗檢疫局負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱相關(guān)

2、的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，在參照國際和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，廣泛調(diào)研河南省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)、應(yīng)用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合目前復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和經(jīng)營情況，初步確定了產(chǎn)品的安全性指標(biāo)以及與安全性相關(guān)的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)和相應(yīng)的試驗方法，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。之后，工作組組織各起草單位對標(biāo)準(zhǔn)中制定的判定值和試驗方法進(jìn)行了對比驗證工作，積累了檢驗數(shù)據(jù)，同時廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、大專院校、檢測機(jī)構(gòu)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對標(biāo)準(zhǔn)草案的意見。（三）主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：沈莉、李小艷、楊西安、胡加彬、李雙亮、趙光輝、王巧玲、張慧、趙軍強(qiáng)、韓小松。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的

3、查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議以及行業(yè)內(nèi)征求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)食品安全法及其實施條例關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，充分考慮本省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平和實際需要，并參照相關(guān)國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)予以制定。本標(biāo)準(zhǔn)的格式按gb/t 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)的制定根據(jù)我國食品相關(guān)法規(guī)現(xiàn)狀進(jìn)行，食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合gb2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和gb 14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

4、使用標(biāo)準(zhǔn)；污染物限量應(yīng)符合 gb2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量；致病菌參照gbxxxx-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量和有關(guān)國際標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在制定過程中還參考了國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：綠色食品 復(fù)合調(diào)味料ny/t 1886-2010、調(diào)味品分類gb/t20903-2007、雞精調(diào)味料sb/t 103712003、牛肉粉調(diào)味料sb/t 105132008、sb/t 105262009排骨粉調(diào)味料、sb/t 104842008菇精調(diào)味料、sb/t 104152007雞粉調(diào)味料、sb/t 104852008海鮮粉調(diào)味料、qb 2020-2003調(diào)味鹽、db11/ 009-1991固體復(fù)

5、配調(diào)味料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、db11/ 515-2008固態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求、dbj440100/t 322009固態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范、db35/t 901-2009海鮮水解調(diào)味料加工技術(shù)規(guī)范、db35t 900-2009海鮮水解調(diào)味料、db51/t3942006半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求、db s65/0082012半固態(tài)辣椒調(diào)味料技術(shù)要求、gb/t21999-2008蠔油、sb/t 10005-2007蠔油、db11/ 517-2008液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求、db11/ 518-2008食用調(diào)味油衛(wèi)生要求、dbj440100/t 342009液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范、dbj440100/t 352009 食用調(diào)味油

6、衛(wèi)生規(guī)范、db31/ 2006-2012糟鹵、sb/t10416-2007調(diào)味料酒、sb/t 10757-2012牛肉汁調(diào)味料、ny/t 2111-2011綠色食品調(diào)味油、gb/t 202932006油辣椒、sb/t 10458-2008雞汁調(diào)味料、sb/t 10459-2008番茄調(diào)味醬、gb 101332005水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、芝麻醬sb/t 102601996、ny/t 958-2006花生醬、db11/ 516-2008半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求、dbj440100/t 332009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范、sb/t10612-2011黃豆復(fù)合調(diào)味醬db50/t 327-2009麻

7、辣調(diào)料、db50/105-2006火鍋底料、db11/ 5162008半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求、db51/ t 389-2006火鍋調(diào)料（底料）技術(shù)要求、gb 17400-2003方便面、db50/t 311-2009水煮魚調(diào)料、ny/t2111-2011綠色食品調(diào)味油、db 31/2002-2012復(fù)合調(diào)味料、gb 2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則1、以保證食品安全、保護(hù)消費者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則調(diào)味品分類gb/t20903-2007規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用，是

8、能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲的輔助食品。復(fù)合調(diào)味料包括的產(chǎn)品范圍很廣，種類及形態(tài)各異，且在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用。我省是調(diào)味料工業(yè)大省，據(jù)統(tǒng)計，目前通過qs認(rèn)證的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)713家，其中涉及復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)585家，企業(yè)數(shù)量超過20家的地市包括鄭州、周口、新鄉(xiāng)、駐馬店、焦作、漯河、許昌、洛陽、商丘、南陽、平頂山，約占全省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的88%。產(chǎn)品品種主要為固態(tài)和半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量占全省復(fù)合調(diào)味料企業(yè)總數(shù)量的96.59%。本標(biāo)準(zhǔn)從保證食品安全和保護(hù)消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的安全要求，實現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化，在

9、全省范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全要求，以最大限度地保證了產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進(jìn)了復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的健康發(fā)展。2 以科學(xué)為依據(jù)，體現(xiàn)適用性和通用性由于飲食習(xí)慣和地域特點的差異，目前河南企業(yè)生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品品種主要包括雞精、方便面調(diào)料、高（骨）湯（料）、風(fēng)味醬（香辣醬、香菇醬等）、風(fēng)味料（炒菜料、肉味料）、麻辣鮮、火鍋調(diào)料等，本標(biāo)準(zhǔn)以省內(nèi)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，以相關(guān)國內(nèi)外技術(shù)資料為參考，以實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，根據(jù)省內(nèi)復(fù)合調(diào)味料原料、工藝、應(yīng)用及飲食習(xí)慣的不同，考慮到復(fù)合調(diào)味料的種類繁多和形式多樣，提出復(fù)合調(diào)味料的通用要求及安全指標(biāo)，使標(biāo)準(zhǔn)最大程度上覆蓋現(xiàn)有產(chǎn)品。3、與國際、國外標(biāo)準(zhǔn)接

10、軌充分調(diào)研cac及國外對復(fù)合調(diào)味料的技術(shù)資料，并進(jìn)行研究、分析，同時結(jié)合國內(nèi)對復(fù)合調(diào)味料的技術(shù)資料、省內(nèi)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗水平的實際情況，確保標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性、全面性和合理性。四、各項技術(shù)內(nèi)容確定的原則和國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)比較（一）產(chǎn)品的適用范圍、分類、術(shù)語和定義。在市場調(diào)研和企業(yè)走訪的基礎(chǔ)上，確立了適用范圍和分類原則，本標(biāo)準(zhǔn)范圍涵蓋了河南省所有復(fù)合調(diào)味料品種，本標(biāo)準(zhǔn)的定義和分類原則部分參照了國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t 20903-2007調(diào)味品分類，同時結(jié)合我省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)應(yīng)用現(xiàn)狀和產(chǎn)品的前瞻性。1. 產(chǎn)品的適用范圍gb/t 20903-2007調(diào)味品分類規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料的定義為用兩種或兩種以上

11、的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。起草工作組認(rèn)為，“特殊加工”含義模糊，定義不明確，本標(biāo)準(zhǔn)將復(fù)合調(diào)味料定義為用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料2. 產(chǎn)品的分類gb/t 20903-2007調(diào)味品分類規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味醬。根據(jù)復(fù)合調(diào)味料的實際狀態(tài)，復(fù)合調(diào)味醬應(yīng)定義半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料更為合理。因此，根據(jù)復(fù)合調(diào)味料的特點、本標(biāo)準(zhǔn)各項指標(biāo)確立需要及進(jìn)一步明確適用范圍的原則，按形態(tài)，可分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。按食用方式，可分為非即食類復(fù)合調(diào)味料和即食類復(fù)合調(diào)味料。3. 術(shù)語和定義根據(jù)g

12、b/t 20903-2007調(diào)味品分類，結(jié)合河南復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品實際情況，確定固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的定義。根據(jù)產(chǎn)品實際特點，將gb 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、gb2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量、gb 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量、gb 14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)中未明確的火鍋底料和火鍋調(diào)料納入半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料范圍。（二）各項技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性1. 酸價、過氧化值的確定原則（1）酸價、過氧化值的確定原則酸價和過氧化值是反映油脂酸敗的重要指標(biāo)。酸價是指中和1 克有機(jī)物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫

13、克數(shù)。過氧化值是1千克樣品中的活性氧含量。新鮮的或精制油脂的酸價和過氧化值都較低,若儲存或加工不當(dāng),油脂酶解產(chǎn)生游離脂肪酸，則酸價升高。同時，油脂中不飽和脂肪酸被逐漸氧化形成過氧化物，過氧化值升高，而后過氧化物又被進(jìn)一步氧化，過氧化值又降低。酸價越高，油脂酸敗程度越高，過氧化值是標(biāo)志油脂和脂肪等被氧化程度的一個標(biāo)志，過氧化值的增加是油脂開始酸敗的象征，和油脂新鮮程度密切相關(guān)。油脂酸敗不僅說明食品被氧化變質(zhì)，風(fēng)味和色澤發(fā)生重大變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。 目前，國外復(fù)合調(diào)味料相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對酸價、過氧化值未設(shè)定要求，但結(jié)合我國國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的實際衛(wèi)生控制情況，同時參照我國有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)

14、、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料中油脂含量較高，制定含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的酸價和過氧化值理化指標(biāo)具有重要意義。起草工作組比較了我國含油性半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和各省市的地方標(biāo)準(zhǔn)，酸價的限值范圍為1.86.5（koh）mg/g；過氧化值的限值范圍為0.1-0.25 g/100g。 （2）酸性配料對酸價、過氧化值結(jié)果的影響目前，半固體復(fù)合調(diào)味料酸價的測定一般采用gb/t5009.6-2003食品中脂肪的測定索氏提取法提取脂肪后，再按照gb/t 5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法測定酸價，由于索氏提取法采用的溶劑為無水乙醚或石油醚，某些復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬、

15、蛋黃醬等）若使用酸價配料如食醋、酸度劑，其中的乙酸或酸度劑由于溶于乙醚而導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確。sb/t10753-2012沙拉醬規(guī)定，沙拉醬脂肪含量10%,ph4.3,酸性配料定義為在沙拉醬產(chǎn)品中起到調(diào)節(jié)酸度的酸性食品配料，包括食醋、檸檬汁、酸橙汁；sb/t10754-2012蛋黃醬規(guī)定，沙拉醬脂肪含量65%,ph4.2,酸性配料定義為在蛋黃醬產(chǎn)品中起到調(diào)節(jié)酸度的酸性食品配料，包括食醋、檸檬汁、酸橙汁；因此考慮到該類產(chǎn)品中使用酸性配料（食醋、酸味劑等），故標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，此類產(chǎn)品酸價不適用。某些半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料若使用發(fā)酵型配料如豆瓣醬、干黃醬等，由于配料本身發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機(jī)酸，導(dǎo)致成品中酸價結(jié)果不準(zhǔn)確

16、，無法真實反映產(chǎn)品油脂酸敗真實情況。工作組采集了半固體復(fù)合調(diào)味料常用的原料如辣豆瓣醬、干黃醬、豆豉、紅腐乳、酵母膏、黃豆醬等10個樣品實施酸價檢測，酸價范圍25.97-179.37 mg/g，平均酸價為87.1 mg/g；同時采集了含有發(fā)酵型配料的半固體復(fù)合調(diào)味料成品如拌面肉醬、炸醬面拌醬、香菇炸醬、火鍋湯料等38個樣品實施酸價檢測，酸價范圍1.43-12.12 mg/g，平均酸價4.5 mg/g。因此考慮到有些產(chǎn)品使用發(fā)酵型配料，故標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，此類產(chǎn)品酸價不適用。（2）含油性復(fù)合調(diào)味料的定義油脂酸敗指的是脂肪的酸敗，油脂酸敗食品中脂肪含量有一定的關(guān)系，食品脂肪含量高，油脂酸敗才成為食品變質(zhì)的

17、關(guān)鍵因素，食品脂肪含量低的油脂酸敗不一定是食品變質(zhì)的關(guān)鍵因素，因此酸價和過氧化值的設(shè)定和含油性復(fù)合調(diào)味料的脂肪含量有一定的關(guān)系。目前，我國部分復(fù)合調(diào)味料相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)中對酸價、過氧化值設(shè)定附加要求， 半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求（db 11/ 516-2008 ）、半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范（dbj440 100/t 33 -2009）、辣椒醬（ny/t 1070-2006）對添加了植物油的產(chǎn)品設(shè)定酸價、過氧化值的限量要求，復(fù)合調(diào)味料（db 31/20022012）對脂肪含量大于10%的復(fù)合調(diào)味料設(shè)定了酸價、過氧化值的限量要求，起草工作組認(rèn)為，脂肪含量過低的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，測定酸敗、過氧化值對于

18、反映其是否變質(zhì)的意義不大。本標(biāo)準(zhǔn)引用復(fù)合調(diào)味料（db 31/20022012），含油性半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料指的是脂肪含量大于等于10%的復(fù)合調(diào)味料。2、污染物限量gb 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量設(shè)定了調(diào)味品的污染物限量要求，其附表調(diào)味品分類中涵蓋了復(fù)合調(diào)味料，本標(biāo)準(zhǔn)直接引用。3、真菌毒素限量gb 2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量中對復(fù)合調(diào)味料未設(shè)定真菌毒素限量要求，對調(diào)味品如醬油、醋、釀造醬（以糧食為主要原料）規(guī)定，黃曲霉毒素5.0 g/kg，對油脂及其制品規(guī)定，植物油脂（花生油、玉米油除外）10.0g/kg, 花生油、玉米油20.0g/kg；考慮到復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種

19、以上的調(diào)味品配制，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料，醬、醋、植物油等普遍使用作為原料使用，因此,對真菌毒素的控制主要體現(xiàn)對原料的控制方面，本標(biāo)準(zhǔn)對成品不再單獨設(shè)定真菌毒素的要求。4、微生物限量目前，我國現(xiàn)行對食品中的微生物指標(biāo)主要依據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)分類，一般包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌。美國的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)通常包括: 指示致病菌降低的目標(biāo)生物、指示工藝過程( gmp, haccp)效果的指示菌、特異性病原菌3類微生物指標(biāo)。根據(jù)食品微生物指標(biāo)制定和應(yīng)用的原則（gb/t 23784-2009），微生物指標(biāo)中涉及的微生物應(yīng)是普遍被認(rèn)可的病原微生物、指示微生物和（或）造成食品腐敗變質(zhì)的微生物，同時

20、結(jié)合我國即將出臺食品中的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的實際情況和國內(nèi)現(xiàn)行復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況，本標(biāo)準(zhǔn)對復(fù)合調(diào)味料分別設(shè)立指示菌和致病菌限量。2008年，我國在國際食品微生物規(guī)格委員會( icmsf) 規(guī)定的采樣方案基礎(chǔ)上,將先前的采樣方案修改為: 采樣分為二級和三級采樣方案。根據(jù)國內(nèi)外復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)實際情況，復(fù)合調(diào)味料中相關(guān)的微生物指標(biāo)均為一般危害性項目，本標(biāo)準(zhǔn)采用三級采樣方案。（1）致病菌限量食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。致病性細(xì)菌直接或間接污染食品及水源，人經(jīng)口感染可導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生及食物中毒以及畜禽傳染病的流行。食源性致病菌是導(dǎo)致食品安全問題的重要來源。食

21、品中的常見的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、大腸埃希氏菌o157:h7/nm。工作組收集了cac、國外（見表二）以及我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)對于復(fù)合調(diào)味料中致病菌限量要求。多數(shù)國家對復(fù)合調(diào)味料設(shè)定沙門氏菌和金黃色葡萄酒限量要求，cac僅對即食復(fù)合調(diào)味料設(shè)定沙門氏菌要求。我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中全部設(shè)定腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄酒菌）。（2）指示菌限量指示菌在食品的安全評估方面有一定的作用，食品中污染細(xì)菌的數(shù)量與種類直接關(guān)系到食品的品質(zhì)，指示菌超過一定的限量提示食品生產(chǎn)者需要檢查并改善可能存在的不良操

22、作，衡量食品衛(wèi)生的指示菌主要包括：細(xì)菌總數(shù)（菌落總數(shù)）、大腸菌群、霉菌和酵母菌。工作組收集了cac及國外復(fù)合調(diào)味料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于復(fù)合調(diào)味料中指示菌限量要求（見表三、表四）。目前，cac、澳大利亞、美國、日本等部分國家或地區(qū)對復(fù)合調(diào)味料無指示菌限量要求，其他國家多數(shù)設(shè)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌指標(biāo)，我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)對不同種類的復(fù)合調(diào)味料主要設(shè)立菌落總數(shù)、大腸菌群限量要求?？紤]到不同種類復(fù)合調(diào)味料的食用習(xí)慣及產(chǎn)品特點，以及指示菌特點，為便于統(tǒng)一執(zhí)行和使復(fù)雜的問題簡單化，本標(biāo)準(zhǔn)對即食復(fù)合調(diào)味料設(shè)定指示菌限量，對非即食復(fù)合調(diào)味料不設(shè)定指

23、示菌限量。根據(jù)國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)情況，指示菌設(shè)定菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌要求，但針對以發(fā)酵制品（如傳統(tǒng)發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無熱加工殺菌工藝的產(chǎn)品，菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌不做要求。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中即食復(fù)合調(diào)味料的一級采樣方案菌落總數(shù)的范圍為300-50000 cfu/g（ml）,國外標(biāo)準(zhǔn)即食復(fù)合調(diào)味料的菌落總數(shù)的范圍為1000-1000000 cfu/g（ml），國內(nèi)三級采樣方案中某地方標(biāo)準(zhǔn)m=10000cfu/g（ml），m=100000cfu/g（ml）,n=5，c=2。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)即食復(fù)合調(diào)味料一級采樣方案中大腸菌群的范圍為30-150mpn/100g，三級采樣方案中大腸菌群的

24、范圍m=10cfu/g,m=100cfu/g，n=5,c=2。國外標(biāo)準(zhǔn)中南非干燥調(diào)味品、以色列芝麻醬、混合調(diào)味品的大腸菌群的限量為100cfu/g或cfu/ml，挪威蛋黃醬大腸菌群的范圍為m=10 cfu/g,m=100 cfu/g。國內(nèi)三級采樣方案中某地方標(biāo)準(zhǔn)即食復(fù)合調(diào)味料霉菌和酵母菌m=100cfu/g（ml），m=10000cfu/g（ml）,n=5，c=2；國外標(biāo)準(zhǔn)中即食復(fù)合調(diào)味料霉菌的范圍為50-10000 cfu/g（ml），酵母菌的范圍為100-10000 cfu/g（ml），霉菌和酵母菌為10000 cfu/g（ml）；三級采樣方案中霉菌m=50-100cfu/g（ml），m=

25、500-10000cfu/g（ml）,n=5，c=2;酵母菌m=50-100cfu/g（ml），m=500-10000cfu/g（ml）,n=5，c=2；霉菌和酵母菌m=100cfu/g（ml），m=1000cfu/g（ml）,n=5，c=2。以罐頭工藝生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，檢驗方法按 gb/t 4789.26執(zhí)行。五、確定各項技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的依據(jù)（一）實驗樣本總量共計3071件，試驗樣品主要來源于以下幾個方面： 1. 日常企業(yè)出廠檢驗樣品，共計2701件，占樣本總量的87.95%。 2. 委托檢驗樣品，共計136件，占樣本總量的4.4

26、3%。 3. 質(zhì)量監(jiān)督抽查樣品，共計37件，占樣本總量的1.20%。 4. 企業(yè)型式檢驗樣品，共計197件，占樣本總量的6.41%。從上述樣本分配比例來看，樣品具有一定的代表性，能真實反映目前河南市場復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量安全水平。樣本分配比例見下圖。在3057批次樣品中，按樣品形態(tài)分類，固態(tài)復(fù)合調(diào)味料共2015批次，占樣本總量的65.61%；半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料共789批次，占樣本總量的25.69%；液態(tài)復(fù)合調(diào)味料共267批次，占樣本總量的8.69%。按食用方式分類，即食類復(fù)合調(diào)味料共1894批次，占樣本總量的61.67%，非即食類復(fù)合調(diào)味共1177批次，占樣本總量的38.33%。另外，共檢驗含油型復(fù)

27、合調(diào)味料488批次，占樣本總量的15.96%。（二）各項技術(shù)要求1、原料要求對復(fù)合調(diào)味料涉及的主要原料食用植物油、味精、食用鹽、生產(chǎn)用水、食用動物油脂、食糖、香辛料、醬及其他配料作出規(guī)定，應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。2、感官指標(biāo)對復(fù)合調(diào)味料的感官特性作了高度概括。參照國家標(biāo)準(zhǔn)gb/t 20903-2007 調(diào)味品分類，同時結(jié)合我省復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)應(yīng)用現(xiàn)狀，將復(fù)合調(diào)味料按形態(tài)，分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。按食用方式，可分為非即食類復(fù)合調(diào)味料和即食類復(fù)合調(diào)味料，參照相關(guān)的國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)，具體規(guī)定了形狀、氣味、滋味、色澤、雜質(zhì)5項能反映食品安全質(zhì)量的感官鑒別指標(biāo)。同時

28、還規(guī)定了感官的檢驗方法。3、理化指標(biāo)（1）酸價 根據(jù)國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)的比較，各標(biāo)準(zhǔn)限值范圍為1.86.5mg/g。本標(biāo)準(zhǔn)擬采納db 31/20022012復(fù)合調(diào)味料，確定本標(biāo)準(zhǔn)該指標(biāo)限值為5.0（koh）mg/g。采用gb/t 5009.37檢測方法，共計檢測了488批次樣品，實測值范圍為06.87 mg kohmg/g，合格率94.47（見表七）。（2）過氧化值根據(jù)國內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)的比較，各標(biāo)準(zhǔn)限值范圍為0.10.25 g/100g。本標(biāo)準(zhǔn)擬采納dbj440 100/t 33 -2009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范，確定本標(biāo)準(zhǔn)該指標(biāo)限值為0.25 g/100g。采用gb/t 5009.37 檢測方法，

29、共計檢測了452 批次樣品，實測值范圍為0.0010.55g/100g，其中1批次不合格，合格率99.79（見表七）。4、污染物限量直接引用gb 2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量，總砷、鉛分別采用gb/t 5009.11、gb 5009.12檢測方法，總砷共檢測了754個樣品，實測值范圍為0.040.4mg/kg。鉛共檢測了735個樣品，實測值范圍為0.351.0mg/kg，合格率100%，（見表七）5、微生物限量（1）致病菌限量本標(biāo)準(zhǔn)參照cac、加拿大及我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量（征求意見稿），設(shè)定即食復(fù)合調(diào)味料中致病菌限量沙門氏菌m=0/25g，n=5，c=0，金黃色葡

30、萄球菌m=100 cfu/g（ml），m=10000cfu/g（ml），n=5，c=2。對非即食復(fù)合調(diào)味料致病菌不設(shè)定致病菌要求。對31批次樣品進(jìn)行了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測，檢驗結(jié)果均未檢出，合格率100%(見表七)。（2）指示菌限量菌落總數(shù)（即食類）：國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中即食復(fù)合調(diào)味料的一級采樣方案菌落總數(shù)的范圍為300-50000 cfu/g（ml）,國外標(biāo)準(zhǔn)即食復(fù)合調(diào)味料的菌落總數(shù)的范圍為1000-1000000 cfu/g（ml），國內(nèi)三級采樣方案中某地方標(biāo)準(zhǔn)m=10000cfu/g（ml），m=100000cfu/g（ml）,n=5，c=2。考慮到省內(nèi)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的實際情況，本標(biāo)

31、準(zhǔn)擬定以m=10000cfu/g（ml），m=100000cfu/g（ml）,n=5，c=2。采用gb 4789.2檢測方法，共計檢測了1902 批次樣品，實測值范圍為102200000 cfu/ g（ml）（見表七）。大腸菌群（即食類）： gb/t 4789.3 m食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群的測定規(guī)定了兩種大腸菌群檢測方法：mpn計數(shù)法和平板計數(shù)法，而國內(nèi)現(xiàn)行復(fù)合調(diào)味料相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)普遍采用mpn計數(shù)法作為計數(shù)單位，因此，結(jié)合復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)實際應(yīng)用現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群檢測采用gb/t 4789.3 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群的測定mpn計數(shù)法。按照三級采樣方案的要求，同時結(jié)合我國不同

32、種類產(chǎn)品大腸菌群的限量要求，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定大腸菌群m=0.3 mpn/g,m=1.5 mpn/g, n=5，c=2。采用gb 4789.3（mpn計數(shù)法）檢測方法，共計檢測了1870批次樣品，實測值范圍為0.33.0 mpn/ g（ml）（見表七）。霉菌和酵母菌（即食類）：國內(nèi)三級采樣方案中某地方標(biāo)準(zhǔn)即食復(fù)合調(diào)味料霉菌和酵母菌m=100cfu/g（ml），m=10000cfu/g（ml）,n=5，c=2；國外標(biāo)準(zhǔn)中即食復(fù)合調(diào)味料霉菌的范圍為50-10000 cfu/g（ml），酵母菌的范圍為100-10000 cfu/g（ml），霉菌和酵母菌為10000 cfu/g（ml）；三級采樣方案中霉菌m=

33、50-100cfu/g（ml），m=500-10000cfu/g（ml）,n=5，c=2;酵母菌m=50-100cfu/g（ml），m=500-10000cfu/g（ml）,n=5，c=2；霉菌和酵母菌m=100cfu/g（ml），m=1000cfu/g（ml）,n=5，c=2。本標(biāo)準(zhǔn)參照智利微生物標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定霉菌和酵母菌m=100 cfu/g（ml），m=1000 cfu/g（ml）,n=5，c=2，共檢測了25批次樣品，合格率100%。7、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑為了強(qiáng)調(diào)食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，并與其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的基本結(jié)構(gòu)上保持一致，把食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑分別作為單獨一項。8、加

34、工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合gb 14881要求。9、標(biāo)簽應(yīng)符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（gb 7718）和預(yù)包裝營養(yǎng)標(biāo)簽通則（gb28050）要求。另外，為了便于標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，應(yīng)在標(biāo)簽中注明食用方式，一方面便于消費者選購產(chǎn)品，另一方面也為本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)項目的判定提供依據(jù)。六、征求意見采納情況和重大分歧處理結(jié)果2013年10月30日至11月30日，起草工作組在形成征求意見稿后，向生產(chǎn)企業(yè)、科研院校、協(xié)會、消費者、專家、監(jiān)管部門、檢驗檢測部門等相關(guān)方面征求意見，發(fā)放征求意見函88份，收到修改意見20份，經(jīng)過整理分析，與12月16日召開專題研討會，采納了部分意見。七、標(biāo)準(zhǔn)實施日期和實施建議目前全國范圍內(nèi)還沒有統(tǒng)一

35、的調(diào)制即食水產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要有統(tǒng)一的地標(biāo)解決省內(nèi)各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一或無標(biāo)生產(chǎn)的問題，建議在通過審定后盡快實施。八、其他應(yīng)予以說明的事項質(zhì)量指標(biāo)：現(xiàn)行復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量指標(biāo)主要包括：干燥失重、氯化物、總氮、其他氮、呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉、酸價、過氧化值等方面，由于復(fù)合調(diào)味料所涵蓋產(chǎn)品范圍較廣，同時考慮到新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的不斷涌現(xiàn)，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)與安全相關(guān)，其他一般質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或執(zhí)行有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。表一 含油型復(fù)合調(diào)味料不同標(biāo)準(zhǔn)中酸價、過氧化值限值比較匯總產(chǎn)品名稱標(biāo)準(zhǔn)代號及名稱擬定項目標(biāo)準(zhǔn)屬性酸價 （koh ）mg/g過

36、氧化值g/ 100g風(fēng)味醬db 11/ 516-2008 半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求3.00.25外省市地方強(qiáng)制性沙拉醬、蛋黃醬db 11/ 516-2008 半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求-0.1外省市地方強(qiáng)制性火鍋底料、火鍋蘸料db 11/ 516-2008 半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求3.00.25外省市地方強(qiáng)制性火鍋底料db50/ 105-2006 火鍋底料4.00.25外省市地方強(qiáng)制性火鍋調(diào)料（底料）db51/t389-2006 火鍋調(diào)料（底料）技術(shù)要求6.5-外省市地方推薦性復(fù)合調(diào)味汁db 11/ 517-2008 液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求3.00.25外省市地方強(qiáng)制性風(fēng)味醬、沙拉醬、蛋黃醬、

37、其他復(fù)合調(diào)味醬、火鍋底料、火鍋蘸料dbj440 100/t 33 -2009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范3.00.25外省市地方推薦性面塊和調(diào)料gb 17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.80.25國家強(qiáng)制性水煮魚調(diào)料db50/t 311-2009水煮魚調(diào)料3.50.25外省市地方推薦性即食麻辣調(diào)味料(半固態(tài)含油型)db50/t 327 -2009麻辣調(diào)料3.50.25外省市地方推薦性半固態(tài)辣椒調(diào)味料db s65/0082012調(diào)味料技術(shù)要求5.00.25外省市地方強(qiáng)制性含油性復(fù)合調(diào)味料db 31/20022012復(fù)合調(diào)味料5.00.25外省市地方強(qiáng)制性沙拉醬sb/t 10753-2012沙拉醬

38、蛋黃醬sb/t 10754-2012沙拉醬_不同標(biāo)準(zhǔn)的限制范圍1.8-6.50.1-0.25標(biāo)準(zhǔn)擬定限值 （ 議參照dbj440 100/t 33 -2009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范）3.00.25我省擬定的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)表二 cac 、國外及我國復(fù)合調(diào)味料中致病菌限量要求比較匯總地區(qū)/國別產(chǎn)品名稱擬定項目限量及取樣要求cac即食復(fù)合調(diào)味料沙門氏菌m=0/25g ；n=10，c=0美國除乳品外的所有食品沙門氏菌不得檢出歐盟即食食品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌100cfu/g，n=5，c=0加拿大即食調(diào)味品蠟樣芽孢桿菌m=10000，m=1000000；n=5 ，c=2產(chǎn)氣莢膜梭菌m=10000，

39、m=1000000；n=5，c=2大腸埃希氏菌m=100，m=1000；n=5 ，c=2沙門氏菌m=0；n=5，c=0金黃色葡萄球菌m=100，m=10000；n=5，c=2大腸埃希氏菌0/20g調(diào)味汁（加熱食用）大腸埃希氏菌m=10，m=1000；n=5，c=2沙門氏菌m=0；n=5，c=0金黃色葡萄球菌m=100，m=10000；n=5，c=2小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌m=0；n=5，c=0新西蘭蛋黃醬沙門氏菌m=0/25g；n=5，c=0金黃色葡萄球菌m10，m=20；n=5，c=2湯料（干燥）蠟樣芽胞桿菌m=100，m=1000；n=5，c=2產(chǎn)氣莢膜梭菌m=10，m=100n=5，c=2沙

40、門氏菌m=0/25g；n=5c=0金黃色葡萄球菌m=100，m=1000；n=5，c=2調(diào)味品蠟樣芽胞桿菌m=1000，m=10000；n=5，c=2產(chǎn)氣莢膜梭菌m=100，m=1000；n=5，c=2糞大腸菌群m=10，m=100；n=5，c=2沙門氏菌m=0/25g；n=5，c=0凝固酶陽性葡萄球菌m=100，m=1000；n=5，c=2韓國復(fù)合調(diào)味料蠟樣芽孢桿菌10000/g(消毒產(chǎn)品不得檢出)大腸桿菌陰性致病微生物不含有英國蛋黃醬/調(diào)料醬總大腸埃希氏菌100 (不接受)總李斯特菌100 (不接受)澳大利亞胡椒粉、辣椒粉及肉桂皮沙門氏菌m = 0/25g;n = 5，c = 0以色列芝麻

41、醬金黃色葡萄球菌100cfu/g或cfu/ml沙門氏菌未檢出/20g磨碎辣椒粉及其他磨碎香料金黃色葡萄球菌100cfu/g或cfu/ml沙門氏菌0/20g混合的調(diào)味品沙門氏菌0/20g蛋黃醬及蛋黃醬類似物沙門氏菌0/20g布丁及嗜喱粉沙門氏菌0/20g危地馬拉，薩爾瓦多，尼爾拉瓜，洪都拉斯，哥斯達(dá)黎加微生物標(biāo)準(zhǔn)花生醬沙門氏菌0/25g干草香料，肉湯和調(diào)味品沙門氏菌0/25g金黃色葡萄球菌100cfu/g番茄醬，芥末和醬料的調(diào)味料沙門氏菌0/25g危地馬拉，薩爾瓦多，尼爾拉瓜，洪都拉斯，哥斯達(dá)黎加微生物標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬和調(diào)料（使用雞蛋制成的產(chǎn)品）沙門氏菌0/25g危地馬拉，薩爾瓦多，尼爾拉瓜，洪都拉斯

42、，哥斯達(dá)黎加食品警戒預(yù)防微生物標(biāo)準(zhǔn)沙門氏菌0/25gn = 5c = 0古巴蛋黃醬沙門氏菌0/25g荷蘭蛋黃醬金黃色葡萄酒菌500西班牙調(diào)味番茄醬沙門氏菌0/25g志賀氏菌0/25g瑞典蛋黃醬沙門氏菌0/25g，未指定金黃色葡萄球菌m=100 cfu/g，m=1000 cfu/g；未指定丹麥即食食品沙門氏菌0/25g，未指定我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌不得檢出標(biāo)準(zhǔn)擬定限值 （ 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)致病菌限量征求意見稿）沙門氏菌m=0，n=5，c=0；金黃色葡萄球菌m=100cfu/g（ml），m=10000cfu/g（ml），n=5，c=2。我省擬定

43、的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)表三 ： 國外復(fù)合調(diào)味料指示菌限量比較匯總地區(qū)/國別產(chǎn)品名稱擬定項目限量及取樣要求（cfu/g或cfu/ml）加拿大調(diào)味汁（加熱食用）需氧菌平板計數(shù)m=10000，m=1000000；n=5,c=3大腸菌群m=10，m=1000；n=5,c=3霉菌m=500，m=10000；n=5，c=2酵母m=500，m=10000；n=5，c=3即食調(diào)味品大腸菌群m=10，m=1000；n=5，c=3霉菌m=100，m=10000；n=5，c=2酵母m=100，m=10000；n=5，c=2新西蘭蛋黃醬需氧微生物m=1000,m=10000; n=5,c=2糞大腸菌群m1.8, m=10

44、 ；n=5，c=1霉菌m=50，m=500；n=5，c=2酵母m=50，m=500；n=5，c=2湯料（干燥）需氧微生物m=100000，m=1000000；n=5，c=2糞大腸菌群m=10，m=100；n=5，c=2調(diào)味品需氧微生物m=500000，m=5000000；n=5；c=2糞大腸菌群m=10，m=100；n=5，c=2南非干燥調(diào)味品需氧菌1000000大腸菌群100霉菌10000酵母10000以色列蛋黃醬需氧菌50000大腸菌群10霉菌50芝麻醬微生物計數(shù)50000大腸菌群100霉菌100脫水湯粉微生物計數(shù)200000霉菌500混合的調(diào)味品微生物計數(shù)100000大腸菌群100霉菌1

45、00酵母100芥末及芥末醬細(xì)菌總數(shù)1000印度湯料細(xì)菌總數(shù)40000新加坡即食固體食品細(xì)菌100000英國蛋黃醬/調(diào)料醬細(xì)菌總數(shù)104-105 (接受)104（滿意）大腸菌群20 (滿意)20-100（接受）智利蛋黃醬及其他蛋醬細(xì)菌總數(shù)m=50000，m =100000；n=5 ，c= 1香料及辛辣料細(xì)菌總數(shù)m= 100000，m =1000000n=5 ，c=2調(diào)味番茄醬、芥末醬、巴氏消毒和/或保藏番茄醬、辣椒醬及調(diào)味料霉菌及酵母m= 100，m= 1000；n=5 ，c=2挪威蛋黃醬大腸菌群m= 10，m= 100；n=5 ，c=2調(diào)味汁（脫水）m= 10，m= 100；未指定湯料（脫水）

46、m= 10，m= 100；未指定古巴蛋黃醬菌落總數(shù)1000霉菌100酵母菌100荷蘭蛋黃醬腸桿菌科1000霉菌及酵母菌10000西班牙調(diào)味番茄醬需氧微生物10000腸桿菌科10表四 國內(nèi)不同標(biāo)準(zhǔn)中指示菌指示限值比較匯總表產(chǎn)品名稱產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)代號及名稱菌落總數(shù)（cfu/g（ml）大腸菌群（mpn/100g）限量標(biāo)準(zhǔn)屬性風(fēng)味醬半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料半固態(tài)（醬）調(diào)味品衛(wèi)生要求db11/ 5162008菌落總數(shù)5000外省市地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30沙拉醬、蛋黃醬菌落總數(shù)1000大腸菌群30火鍋底料、火鍋蘸料菌落總數(shù)大腸菌群30火鍋底料固體或半固體復(fù)合調(diào)味料db50/105-2006火鍋底料大腸菌群30外省市

47、地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)霉菌計數(shù)50半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db51/ t 394-2006半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料技術(shù)要求大腸菌群30外省市地方推薦標(biāo)準(zhǔn)火鍋調(diào)料（底料）復(fù)合調(diào)味料db51/ t 389-2006火鍋調(diào)料（底料）技術(shù)要求大腸菌群30外省市地方推薦標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味醬半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料dbj440100/t 332009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范菌落總數(shù)5000外省市地方推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30沙拉醬 、蛋黃醬菌落總數(shù)1000大腸菌群30其他復(fù)合調(diào)味醬菌落總數(shù)5000大腸菌群30火鍋底料大腸菌群30火鍋蘸料菌落總數(shù)30000大腸菌群30半固態(tài)辣椒調(diào)味料半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db11/ 5162008半固態(tài)辣椒調(diào)味

48、料技術(shù)要求菌落總數(shù)5000外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30大腸菌群30大腸菌群90黃豆復(fù)合調(diào)味醬半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10612-2011黃豆復(fù)合調(diào)味醬大腸菌群30行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)番茄調(diào)味醬半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10459-2008番茄調(diào)味醬菌落總數(shù)1000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30方便面調(diào)料gb 17400-2003方便面菌落總數(shù)50000國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群(mpn/100g)150固體復(fù)配調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db11/009-1991固體復(fù)配調(diào)味料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)15000外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群40復(fù)合調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db11/ 515-2008固態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求菌落總數(shù)10000外省市

49、強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150海鮮水解調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db35t 900-2009海鮮水解調(diào)味料菌落總數(shù)8000外省市推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30水煮魚調(diào)料db50/311-2009水煮魚調(diào)料大腸菌群30外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)麻辣調(diào)料固態(tài)、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料db50/327-2009水煮魚調(diào)料菌落總數(shù)5000外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30醬腌肉調(diào)料db51/392-2006醬腌肉調(diào)料技術(shù)要求大腸菌群30外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)香腸調(diào)料db51/393-2006香腸調(diào)料技術(shù)要求大腸菌群30外省市強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料dbj440100/t322009固態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范菌落總數(shù)15000外省市推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150香辛料調(diào)

50、味品固態(tài)復(fù)合調(diào)味料菌落總數(shù)50000外省市推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30調(diào)味鹽固態(tài)復(fù)合調(diào)味料qb2020-2003調(diào)味鹽菌落總數(shù)30000行業(yè)強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30雞精調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10371 -2003雞精調(diào)味料菌落總數(shù)10000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群90牛肉粉調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10513 -2008牛肉粉調(diào)味料菌落總數(shù)15000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群90排骨粉調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10526-2009排骨粉調(diào)味料菌落總數(shù)15000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150雞粉調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10415 -2007雞粉調(diào)味料菌落總數(shù)15000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150菇精調(diào)

51、味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10484-2008菇精調(diào)味料菌落總數(shù)15000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150海鮮粉調(diào)味料固態(tài)復(fù)合調(diào)味料sb/t 10485 -2008海鮮粉調(diào)味料菌落總數(shù)15000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群150糟鹵液體復(fù)合調(diào)味料糟鹵db 31/20062012菌落總數(shù)m=300，n=5,c=0外省市地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群m=10，m=100，n=5,c=2復(fù)合調(diào)味料液體復(fù)合調(diào)味料液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生要求db11/ 5172008菌落總數(shù)30000外省市地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群90復(fù)合調(diào)味汁液體復(fù)合調(diào)味料液態(tài)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范dbj440100/t 342009菌落總數(shù)30000外省市地方推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群

52、30雞汁調(diào)味料液體復(fù)合調(diào)味料雞汁調(diào)味料sb/t10458-2008菌落總數(shù)10000行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群30復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料db 31/20022012菌落總數(shù)m=10000,m=100000 n=5,c=2即食外省市地方強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)大腸埃希氏菌（cfu/g）m=20,m=100 n=5,c=2即食霉菌和酵母（cfu/g）m=20,m=100 n=5,c=2即食大腸埃希氏菌（cfu/g）m=20,m=1000 n=5,c=2非即食霉菌和酵母（cfu/g）m=500,m=10000 n=5,c=2非即食大腸菌群30表五：國內(nèi)外即食復(fù)合調(diào)味料菌落總數(shù)限量比較匯總產(chǎn)品名稱產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)代號及名稱指示菌項目（cfu/g）風(fēng)味醬半固態(tài)復(fù)合