西式面點師高級考試復習題帶答案匯總

1、西式面點師高級理論知識試卷名職業(yè)技能鑒定國家題庫稱注意事項位單線1、本試卷依據(jù)2001年頒布的西式面點師國家職業(yè)標準命制，考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。此3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。過一二總分得分名超得分姓準評分人一、單項選擇題(第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)題a、集體利益為先號證1道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、(c)和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。a、國家法律b、社會法則c、傳統(tǒng)習慣d、個人約定不2職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則

2、在職業(yè)生活和(d)中的具體體現(xiàn)。a、社會生活b、社會關(guān)系c、職業(yè)守則d、職業(yè)關(guān)系3在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循(d)的宗旨。b、國家利益為重c、為國家服務d、為人民服務4下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(c)。a、勞動法準b、野生動物保護法考c、婚姻法d、消費者權(quán)益保護法答5蟑螂在(b)下30分鐘即可被凍死。區(qū)地a、0b、5c、10d、156(c)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。a、微生物b、昆蟲污染c、化學農(nóng)藥污染d、食品添加劑污染生7不屬于食品污染危害的是(d)。a、使食品腐敗變質(zhì)b、造成急、慢性中毒c、致畸、致癌、致突變d、內(nèi)分泌腺紊亂考8(b)在鹽濃度為3%

3、時最宜生長繁殖。a、霉菌b、副溶血性弧菌c、沙門氏菌d、大腸桿菌9亞硝酸鹽的中毒劑量是(a)克。a、0.30.5b、0.40.6c、0.50.7d、0.60.810“四無”糧倉是指(a)。a、無蟲、無霉、無鼠、無事故b、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、試卷編碼：03gl18000000-40302020050001第1頁共7頁c、無被盜、無事故、無蠅、無蟲d、無水、無火、無事故、無被盜11盛裝醋的容器最好選用(d)器皿。a、塑料b、銅c、鐵d、玻璃12生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，(a)可保持3小時。a、30b、20c、10d、513廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(b)擦盤，以防生銹。a

4、、水b、油脂c、帶手布d、紙14每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(d)千焦耳的熱量。a、38.6b、27.8c、21.6d、16.215含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(c)。a、雞油b、黃油c、大豆油d、可可油16動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(a)。a、飽和脂肪酸含量高c、熔點低17在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占(bb、飽和脂肪酸含量低d、維生素含量多)。a、1/2b、1/3c、2/3d、3/418下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(d)。a、玉米b、水果c、蔬菜d、稻米19人體每日攝入的(a)，應占進食總熱量的1015%。a、蛋白質(zhì)b、脂肪c、糖類d、水20下列選項中對鈣的生理功用敘

5、述錯誤的是a、構(gòu)成骨骼和牙齒c、延緩衰老(c)b、輔助血液凝固d、維持肌肉的伸縮性21人體所需要的熱能是由(a)中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。a、食物b、肉食c、糧食d、飲水22(c)是消化道的最后腸段。a、十二指腸b、小腸c、大腸d、肛門23由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃(a)等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。a、水果、蔬菜b、肉類c、禽類d、蛋類24各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(b)的概念。a、餐飲成本b、廣義成本c、燃料成本d、人工成本25成本是企業(yè)管理者(b)的重要依據(jù)。a、質(zhì)量標準b、經(jīng)營決策c、人工耗費d、燃料耗費26原料的出材率高低可以考核操作人員的(d)。

6、a、衛(wèi)生水平b、工作水平c、原料鑒別水平d、技術(shù)水平27毛利額與成本的比率是(d)。a、出材率b、成本率c、銷售毛利率d、成本毛利率28某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(d)。a、40%b、60%c、80%d、150%29為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和(d)兩個基本方面的要求。a、電氣技術(shù)b、防火防爆技術(shù)c、保護技術(shù)d、衛(wèi)生技術(shù)30一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上(a)。a、開窗通風b、立即離開c、打開燃氣d、察看情況31(c)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。a、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施試卷編碼：03gl18000000-40302020050001第

7、2頁共7頁b、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修c、對制冰機內(nèi)部進行清潔后，不等干燥即開始制冰d、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來32butter”是指(a、奶油33cheese”是指(b)。b、黃油a)。c、奶酪d、起酥油a、奶酪b、黃油c、布丁d、酸奶34在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有(c)、衛(wèi)生培訓合格證。a、上崗證c、健康證b、技能等級合格證d、理論合格證35西式面點是以(b)為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。a、面粉、油脂、水果和乳品c、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋b、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品d、面粉、糖、油脂、巧克力和

8、乳品36跑油是指面坯中的(da、淀粉)從水面皮層溢出。b、蛋白質(zhì)c、奶油d、油脂37低筋面粉的濕面筋值為(c)。a、40以下b、30以下c、25以下d、15以下38下列不屬于雞蛋的工藝性能的是(b)。a、乳化性b、滲透性c、起泡性d、黏結(jié)性39保管雞蛋時應設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止制蛋內(nèi)酶的作用。a、水蒸氣的侵入c、微生物的侵入40在制作甜面團時，一般最后加入的是(c)，同時注意保持適度的溫度、濕度以抑b、灰塵的侵入d、蛋內(nèi)容物失去水分干燥(a)。a、黃油b、雞蛋c、牛奶d、鹽41奶油根據(jù)(c)的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。a、密度b、比重c、含脂量d、來源42打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸

9、內(nèi)的奶油約占缸的(b)為佳。a、40%60%b、20%40%c、30%50%d、10%20%43下列點心不屬于混酥類的是(c)。a、曲奇b、香蕉派c、蘋果酥條d、杏仁派44清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復搟疊、(d經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。)形成新面坯的基礎(chǔ)上，a、揉捏成形b、搓制c、冷藏d、冷凍45塔是以(c)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。a、水調(diào)面團b、生粉面團c、油酥面團d、水油混合面團(c46混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成)，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。a、一層水膜b、一層淀粉膜c、一層油

10、脂膜d、一層面筋膜47清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的(d)。a、酥松制品b、松脆制品c、硬脆制品d、膨松制品48(c)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。a、混酥類b、泡夫類c、蛋糕類d、面包類49在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量試卷編碼：03gl18000000-40302020050001(b)而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。第3頁共7頁a、蛋黃b、油脂c、糖d、牛奶50天使蛋糕的基本用料是(a)及少量的鹽、香料、塔塔粉等。a、蛋清、糖、面粉c、蛋黃、糖、面粉b、全蛋、糖、面粉d、全蛋、油脂、糖51蛋糕類包括(b)、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕

11、和風味蛋糕。a、戚風蛋糕b、清蛋糕c、海綿蛋糕d、乳酪蛋糕52生日蛋糕坯是采用(d)的工藝方法制作的。a、清打法b、雙打法c、全蛋打法d、分打法53下列不屬于化學膨松劑的是(c)。a、碳酸氫鈉b、碳酸氫銨c、干酵母d、泡打粉54下列不屬于冷凍甜食的點心是(d)。a、蘇夫力b、布丁c、果凍d、泡夫55布丁是以(c)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。a、黃油、面粉、雞蛋、牛奶c、黃油、白糖、雞蛋、牛奶56原料的出材率高低可以考核操作人員的a、衛(wèi)生水平b、工作水平(db、面粉、白糖、雞蛋、巧克力d、白糖、雞蛋、水、明膠)。c、原料鑒別水平d、技術(shù)水平57果凍的一般用料是(c)

12、等。a、果汁、魚膠片、牛奶、水、糖b、魚膠片、水、糖、香精、食用色素c、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素d、果汁、魚膠片、奶、雞蛋、香精、食用色素58如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片(a)，然后再調(diào)制。a、用涼水泡軟b、用溫水泡軟c、用熱水泡軟d、用熱水涮干凈59面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和(c)等方面加以檢驗。a、蛋白質(zhì)量b、淀粉量c、新鮮度d、吸濕性60下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是a、承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹b、提高面團的保氣能力c、提高面團的可塑性d、阻止二氧化碳氣體的溢出(c)。61糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過的速度變得緩慢。6%時，(

13、a)則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵a、糖的滲透性b、糖的吸水性c、糖的結(jié)晶性d、糖的保藏性62一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的(a)。a、34%b、56%c、78%d、1012%63如果面包配方中(ca、全部使用低筋面粉c、全部使用高筋面粉)，則需要適當增加水的含量。b、全部使用特制面粉d、糖的含量較高64毛利額與成本的比率是(d)。a、出材率b、成本率c、銷售毛利率d、成本毛利率65某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(d)。a、40%b、60%c、80%d、150%66糖類原料具有易溶性、滲透性和(b)。a、吸水性b、結(jié)晶性c、游離性bd、黏結(jié)性試卷編碼：0

14、3gl18000000-40302020050001第4頁共7頁67(c)就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。a、快速發(fā)酵b、直接發(fā)酵c、間接發(fā)酵d、同速發(fā)酵68為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和(d)兩個基本方面的要求。a、電氣技術(shù)b、防火防爆技術(shù)c、保護技術(shù)d、衛(wèi)生技術(shù)69下列不屬于糖在西點中的作用的是(d)。a、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度b、防腐作用c、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀d、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)70鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即(c)、振蕩法、比重法、光照法。a、密度法b、打開法c、感觀法d、攪打法71在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是a、將做水果沙拉的水

15、果原料在前一天加工好b、加工水果時，適當多加工一些以防不備c、鮮果加工完成后立即放入冷凍箱中保存d、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分不流失72奶油加工方法有多種，常見的有：熬制奶油、(d)。(b)、直接使用和加熱加油等。a、泡打奶油b、打發(fā)奶油c、煎制奶油d、切割奶油73某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在(b)解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。a、冷藏冰箱內(nèi)b、溫水或室溫c、冰水上d、恒溫冰箱內(nèi)74在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的(c)。a、34%b、23.2%c、12.2%d、0.51%d、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟75一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上(a)。a、開窗通風b、立即離開c、打開

16、燃氣d、察看情況76制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是a、除去雜質(zhì)b、使面粉形成松散細膩的微粒c、降低面粉的溫度d、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵(c)。77甜面團在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為a、34成c、56成(d)。b、45成d、78成78制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、(c)或糖粉。a、粗砂糖b、風登糖c、綿白糖d、封糖79butter”是指(b)。a、奶油b、黃油c、奶酪d、起酥油80判斷甜面團打發(fā)十成的標準是(a)。a、面坯拉薄后都呈半透明、破損口光滑c、面坯拉薄后都呈半透明、破損口有鋸齒狀齒狀b、面坯拉薄后都呈不透明、破損

17、口光滑d、面坯拉薄后都呈不透明、破損口有鋸得分評分人試卷編碼：03gl18000000-40302020050001第5頁共7頁二、判斷題(第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題1分，滿分20分。)81()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。82()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。83()單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。84()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。85(內(nèi)為宜。86(87(88()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為45小時，所以兩餐間隔以4小時以)在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。)使用刀具時，

18、不得分散注意力去做其他的事。)“divider”的意思是醒發(fā)箱。89()面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。90()面筋質(zhì)是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡組織，是面坯的支架。91()打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。92(93()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。)結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。94()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。95()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。96()在冬季我們宜用溫水調(diào)制面包面團，在夏天我們則宜用冰水調(diào)制面包面團。97(98()清蛋糕面糊入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動。)制作好的水果塔或水果排要求有相應的水果香味。99()清蛋糕出爐，應立即翻轉(zhuǎn)過來，使蛋糕表面朝下。100