春節(jié)家宴菜譜

1、春節(jié)家宴菜譜wcj902（ 金幣 +1）: 春節(jié)時(shí)候?qū)W著做春節(jié)家宴菜譜年年有余原料：黃魚(yú) 1 條、大蒜瓣 30 粒、姜 2 片、蔥 3 支、油 6 杯、高湯 2 杯。調(diào)味料：醬油 4 大匙、白胡椒粉 1 8 小匙酒、太白粉一大匙、糖 3 大匙、水 2 大匙。制法： 1黃魚(yú)清除內(nèi)臟、洗凈，用紙巾拭干水分。2油燒熱，放入黃魚(yú)煎黃，瀝干油分盛出。 3余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約34 大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚(yú)、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。ih.步步高升原料：糖 10 片、年糕 10片、絞肉 2兩、油 1大匙、酸菜絲 3 大匙。調(diào)味料：鹽 1 4

2、 小匙、白胡椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖18 小匙。制法： 1年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2 分鐘）。 2用 1 大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調(diào)味料拌炒均勻。 3將年糕包入 1 大匙步驟 2 中做好的料，卷成長(zhǎng)條狀即可。十香如意菜 原料：豆干 4 兩、黃豆芽 4 兩、胡蘿卜、白蘿卜 12 條、金針 1 兩、青椒 1 兩、香菇 2 兩、 海帶、劍筍各 3 兩。調(diào)味料：鹽 1 2 小匙、麻油大匙、糖 14 小匙。制法： 1金針泡軟、 洗凈，入鍋煮 3分鐘，取出擠干水分， 與其他材料一起切成細(xì)絲。 2用 1 大匙油將香菇絲、豆干絲等炒熟，加1 4 小匙鹽、 1 8 小匙糖調(diào)味。盛出。 3用一大匙油

3、炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加14 小匙鹽及 18 小匙糖調(diào)味。 4將步驟 2 中的料倒入步驟 3 中混合，淋些麻油拌勻即可。板栗燒仔雞原料：仔母雞一只（約重 1000 克），板栗 200 克，芝麻油 250 克（約耗 75 克），豬油、雞 湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。制法： 1仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項(xiàng)。將雞劈成兩半，把胸翅 部位切成六塊， 其它部位切成 24 厘米見(jiàn)方的塊， 雞腿砍成兩節(jié)， 雞頸切成 3 厘米長(zhǎng)的段， 雞腕切成四塊， 剖小方格花紋， 用刀將板栗的殼面砍成一字形， 放入沸水鍋中， 在旺火上煮 5 分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮； 2

4、 炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸 5 分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺 火燒 10 分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起 鍋盛盤(pán)即成。春苗吐艷 原料：豆苗 300 克，煮熟去殼浸熱的鵪鶉蛋 6 只，蟹黃 60 克。調(diào)料：濕淀粉、姜汁酒、紹酒各 3 茶匙，精鹽 2 茶匙，味精、胡椒粉、麻油各 1 茶匙，上湯 半杯，植物油 15 湯匙。制法： 1將蟹黃用近滾的水浸至五成熟，濾去水分，再將豆苗放在鍋中干炕加入一些油， 加入姜汁酒，淋入一些滾水炒透，倒在漏勺里，壓干水分。2炒鍋內(nèi)放油 0 5 湯匙燒三成

5、熱，豆苗放鍋中，用濕淀粉調(diào)勻?yàn)檐停旁诒P(pán)中，將鵪鶉蛋排放在盤(pán)邊周?chē)?將炒鍋內(nèi)放油 05 湯匙燒三成熱，放入紹酒，放入上湯，用精鹽、味精調(diào)好味，撒上胡椒粉，再放 入蟹黃，加入油、麻油和勻，均勻淋上豆苗等上便成。全福豆腐原料：豆腐 2 塊，鮮蘑 50 克，青菜心 10 棵，香菇 30克，素油 50 克，醬油 20克，白糖 3 克，精鹽 1 克，濕淀粉 10 克。制法： 1香菇入沸水中泡軟， 去蒂。青菜留菜心， 修去葉根， 燙至碧綠，涼水沖涼； 2炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀 切 5 片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜 燒至湯汁

6、濃稠，離火； 3取大圓盤(pán)一只，用筷子將菜心裝入盤(pán)中鋪底（根向外），豆腐放 在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續(xù)上火， 將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。桂花燉鴨原料：光鴨 1 只（約重 1000 克以上），桂花糖 50 克，料酒、精鹽各適量。制法： 1光鴨內(nèi)外用鹽擦勻； 2將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻，把碗置于沙鍋內(nèi)，碗外注清水過(guò)半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；3沙鍋置旺火上煮 1 小時(shí)，改用小火燉 30 分鐘，蒸至香味撲鼻為止； 4開(kāi)鍋，取掉大碗，放鴨于 鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨面上即成。普天同慶原料

7、：水發(fā)海參 200 克，鍋巴 100克，蔥 30 克，生姜 20克，素油 200克，黃酒 20克，味 精 1 克，胡椒粉 1 克，濕淀粉 15 克。制法： 1 將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用 刀拍松； 2炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注 入清水 1000 克，燒沸撈起海參瀝水； 3原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精 鹽、味精， 用濕淀粉勾薄芡， 盛入大湯碗， 撒上胡椒粉； 4在燒海參湯的同時(shí)， 另取一鍋， 加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時(shí)撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將 海參湯倒入鍋巴碗中即成。鑲翠雞卷原料：大里脊肉 10

8、兩、香菇絲、蔥段、火腿絲各 1、2 碗、蛋白 1 個(gè)、太白粉 1 大匙、小豆 苗 1 2 斤調(diào)味料：醬油、黑醋各 2 大匙、糖 32 大匙、水 1 2 碗、番茄醬 1 大匙制法： 1大里脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加入腌料腌20 分鐘。 2將腌過(guò)的肉片包入蔥段、香菇絲、火腿絲，再沾上蛋白糊（蛋白1個(gè)、太白粉 1 大匙、水 2大匙調(diào)化而成），入油鍋中炸黃取出。 3所有的調(diào)味料燒開(kāi)后，投入炸過(guò)的肉卷，燜煮至汁液收干，取出切塊。 4另起油鍋，用 4大匙油高溫急炒小豆苗，加鹽、味精調(diào)味后，盛出墊于盤(pán)內(nèi)，再將肉卷鋪在上面即成。炸蟹丸子原料：蟹肉 300 克，雞蛋 l 個(gè)，面粉 50 克，蔥、姜末 25

9、克，肥肉膘 100 克，精鹽 1 克，味 精 1 克、料酒 5 克，芝麻油 5 克，花生油 1000 克，（約耗油 120 克）花椒鹽少許。制法： 1肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內(nèi)，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油， 打入雞蛋，倒上面粉拌勻，然后擠成直徑為 1 厘米的丸子； 2鍋內(nèi)加上花生油 1000 克，燒 至56成熱時(shí)，盛入盤(pán)內(nèi)。吃時(shí)帶花椒鹽。一）黃金寸條：用料：老豆腐5 0 0克，蒜末、白芝麻醬、蠔油、淀粉、辣椒油待用。制作方法： 將老豆腐切成寸長(zhǎng)的方條， 再裹勻淀粉放入已燒至七成的油鍋中翻炸至色澤金黃 時(shí)撈出，與蒜末、白芝麻醬、蠔油、辣椒油（據(jù)自己的口味放適量）拌勻盛盤(pán)，在盤(pán)邊配以

10、 紅色或綠色的果蔬點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，色美味香，素食者最宜。（二）果汁牛肉干：用料：牛肉7 5 0克，桔子皮、糖、干辣椒、姜、蔥、蒜、料酒各適量。廣柑兩個(gè)取汁待用。制作方法：牛肉切片，用姜、料酒、少許鹽腌約2 0分鐘，將血水濾干。乃佐酒下 炒鍋入精煉油燒熱至7 0度將腌好的牛肉片入鍋翻炒，炒至收水出油，先放桔子皮以取其 味，再將干辣椒切節(jié)放入翻炒十下， 后放廣柑汁和蠔油起鍋即成。此菜色香味濃， 飯之佳肴。（三）瑪瑙玉鐲：用料：生咸鴨蛋12個(gè)，冬瓜7 5 0克，精鹽、味精、鮮湯、湯王調(diào)味料、雞蛋清、水淀粉、 雞油各適量。制作方法：生咸鴨蛋12個(gè)放盤(pán)中，再將生蛋磕破去掉蛋清作他用，將蛋黃分別

11、放入瓜內(nèi)，即成瑪瑙玉鐲生坯，入籠用旺火蒸熟后取出。另外待炒鍋上火入雞油燒熱，摻入鮮湯，調(diào)入味精、精鹽、湯王調(diào)味料，用水淀粉勾二次芡，再將雞蛋清在碗中調(diào)散，倒入鍋中湯汁攪勻，起鍋澆在盤(pán)中菜肴上，即成。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富、清淡，造型雅致。（四）素十錦：用料：花生米3 5 0克、草果一個(gè)、八角三個(gè)、生姜片少許、干黃花10 0克、腐竹6 0 0克、香菇6 0 0克、鮮筍3 5 0克、五香豆腐干、胡蘿卜丁少許、玉米丁、蔥白、香油少許。 制作方法：先將花生洗凈，與草果、八角、生姜、少許精鹽煮熟待用。精油入鍋燒熱后將玉米丁、 胡蘿卜丁、香菇先炒，待玉米丁、胡蘿卜丁熟后再將洗凈的切成 寸節(jié)的黃花菜一起炒， 起鍋再將

12、蔥白丁和已熟的花生米入鍋翻炒， 關(guān)火后放麻油在熱鍋里把 菜拌勻裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，色鮮味美，宜素食者、減肥者、“三高”的人群食用，并有一定的保健功能。（五）百年好合（又名甜燒白）用料：五花豬肉7 5 0克， 紅豆沙3 5 0克，蓮子100克，糯米5 0 0克，苡仁100克，白果仁10 0克，百合5 0克，紅棗10 0克，枸杞5 0克，白糖5 0克，桂圓少許。制作方法：將洗凈的五花肉入水煮至7成熟撈起，冷卻后切成連刀片（即第一刀不切斷，第 二刀切斷），在夾層中釀入紅豆沙，整齊排列大蒸鍋中，將苡仁、白果、百合、蓮子用溫 水泡脹。 糯米溫水浸泡兩小時(shí)洗凈撈干水待用。 然后將以上各種原料放

13、白糖和勻后放在大蒸碗中上籠火蒸3 0分鐘。 用大盤(pán)子扣在碗上翻轉(zhuǎn)在盤(pán)中，即成。特點(diǎn)：晶瑩剔透，白里透紅，肥而不膩、可以除濕熱，白果安神，百合潤(rùn)肺化痰，蓮子清涼明目，枸杞壯陽(yáng)，紅棗補(bǔ)血活血，糯米補(bǔ)中氣，實(shí)為集豐富營(yíng)養(yǎng)之大全的美味。（六）干燒豆瓣魚(yú)：用料：羅非魚(yú)一條，四川豆瓣醬，姜、蔥、蒜、香菜、醋、糖、料酒、生抽、紅辣椒、青辣 椒絲各適量。制作方法：將洗凈的魚(yú)先用姜、 料酒腌10分鐘，濾干血水，抹上生粉放入燒至7 0度的 油鍋中煎至兩面呈金黃色起鍋待用。將四川豆瓣放在油鍋炒，炒至油變成紅色即放糖、醋、魚(yú)同煎少時(shí)，起鍋前放蔥節(jié)和紅椒 絲、青椒絲翻炒后即可裝盤(pán)。以香菜作為點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：色彩鮮艷，猶如一副重彩、入口更是口齒留香，既飽了眼福又大快朵頤。是年夜飯必 不可少的菜款，寓意年年有余（魚(yú)）。（七）藥膳雞湯用料：土雞、料酒、胡椒、生姜、燉雞藥料（黃芪、黨參、玉竹等）。制作方法：先將雞洗凈、加生姜、料酒拌勻，十分鐘后和藥料放入沸水中燉8 9分鐘后，開(kāi)小火燉至藥味溢香，雞肉燉爛即可盛盆上桌。友情