腐乳的制作原理及過程

1、1 2紅方紅方醉方醉方青方青方 3 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理 1、利用的菌種：、利用的菌種： 毛霉毛霉( (主要主要) ) 、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等 4 2、毛霉的特點(diǎn)：、毛霉的特點(diǎn)： 是一種絲狀真菌是一種絲狀真菌( (真核生物真核生物) ) 分布：分布： 常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲 ( (直立菌絲和匍匐菌絲直立菌絲和匍匐菌絲） 能分泌：能分泌： 蛋白酶：蛋白酶： 能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽 和氨基酸和氨基酸 脂肪酶：脂肪酶： 將脂肪分解為甘油和

2、脂肪酸將脂肪分解為甘油和脂肪酸 （原理） 5 3、毛霉生長的最適溫度：、毛霉生長的最適溫度： 含含70%70%水的豆腐水的豆腐 4、利用的原料：、利用的原料： 1518 6 1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖：、實(shí)驗(yàn)流程示意圖： 二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計 讓豆腐上讓豆腐上 長出毛霉長出毛霉 密封密封 腌制腌制 加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶 加鹽加鹽 腌制腌制 舉例：舉例： 7 8 9 10 11 實(shí)例實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā) 酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根

3、霉、根霉 講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯 上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難 免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微 生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì) 菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C 12 實(shí)例實(shí)例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它 是由什么形成的是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層

4、蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成 講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生 長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而 細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：答案：D 13 實(shí)例實(shí)例1 1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( ) 滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味 防止

5、毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A A B B C C D D 講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時， 鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉 菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D 14 實(shí)例實(shí)例2:2:鹵湯中酒的含量一般控制在鹵湯中酒的含量一般控制在1212左右，下左右，下 列不是其作用的是列不是其作用的

6、是( )( ) A A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B B使腐乳具獨(dú)特香味使腐乳具獨(dú)特香味 C C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過， 延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的 生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生 成芳香化合物的酯。答

7、案：成芳香化合物的酯。答案：C 15 例例3 3、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 ( )( ) 防腐防腐 與有機(jī)酸結(jié)合形成酯與有機(jī)酸結(jié)合形成酯 利于后期發(fā)酵利于后期發(fā)酵 滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A A B B C C D D 方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目 的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中 特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有 機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D 16 例例4:4:鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( )( ) 調(diào)味調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐 A A B B C C D D 方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極