面包作業(yè)指導(dǎo)書

1、面包生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1.調(diào)粉:1.1認(rèn)真檢查各種原材料,看是否有霉變,鼠咬,受潮,蟲蛀等現(xiàn)象,核實(shí)相關(guān)其他質(zhì)量指標(biāo),如存在疑似不合格問題,立即上報(bào)車間品管處理。1.2檢查電子秤是否能正常使用,各種物料要嚴(yán)格按配方稱量準(zhǔn)確,誤差為10克.1.3把各種物料按規(guī)定秩序排放好,以便正常取用.1.4面粉必須過篩后再稱取.1.5打雞蛋時(shí)注意有無變質(zhì)雞蛋,如有壞蛋被打出,必須徹底清除掉.1.6每份白糖上面配放一份小料,每鍋料完全配完后再配下一鍋料.2.打面:2.1正確掌握攪拌機(jī)的操作使用方法.2.2嚴(yán)格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入攪拌鍋內(nèi)，用低速充分?jǐn)嚢杈鶆蚣s30秒后再倒入雞蛋,糖漿,水,

2、山梨醇,低速攪拌均勻約6分鐘，然后改用高速打面3分鐘直到面團(tuán)光滑且不沾手時(shí)，加入奶油,乳化膏,食用鹽低速攪拌5分鐘至奶油基本與面團(tuán)均勻融合后，高速攪拌2分鐘面團(tuán)筋度適中后出鍋.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到隨打隨用,打好的面團(tuán)停留時(shí)間不能超過半個(gè)小時(shí).2.4下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作.3.壓面：壓面時(shí)應(yīng)遵守先厚后薄的程序進(jìn)行壓面，一鍋分三次成壓，每次壓面在20圈左右，以面匹筋度適中為準(zhǔn)。4.成型:4.1上班前要認(rèn)真做好空車運(yùn)轉(zhuǎn),檢查有無異常.4.2開機(jī)時(shí)作好首件檢驗(yàn),根據(jù)成品的品種規(guī)格調(diào)整好面坯的重量.4.3放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況,及時(shí)剔除出表面未清理干凈的烤盤,進(jìn)行

3、清除表面面包渣.4.4扶面人員要注重檢查面坯的重量,發(fā)現(xiàn)過大或過小，要及時(shí)撿出并進(jìn)行調(diào)整.4.5捏面人員需將面坯擺放整齊，橫豎成排。并隨時(shí)注意面坯的重量，大小及包邊現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)與相關(guān)人員反映，以便能及時(shí)予以調(diào)整。4.6下班后要認(rèn)真做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)工作.5.醒發(fā)工段：5.1醒發(fā)室應(yīng)有專人定時(shí)進(jìn)行清理，殺菌，消毒.5.2室內(nèi)溫度控制在38-40，根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。5.3面坯拉入醒發(fā)室途中應(yīng)防止因面包架顛簸導(dǎo)致面坯傾斜現(xiàn)象.5.4面坯醒發(fā)后體積增大3倍，表皮呈半透明薄膜狀，用手觸摸有輕微粘手感.6.烤爐工段：6.1上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報(bào)品管員.6.2

4、工作期間注意檢查各爐溫指示，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào).6.3生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時(shí)調(diào)整爐溫，保持面包顏色均勻一致，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào).6.4禁止員工任意調(diào)整烤爐時(shí)間.6.5禁止用手觸摸面包，每位員工必須戴好醫(yī)用防護(hù)手套，落地面包要做報(bào)廢處理.6.6出爐面包要及時(shí)送到冷卻間進(jìn)行殺菌消毒冷卻.6.7出爐面包有偏白觀象要及時(shí)送進(jìn)烤箱進(jìn)行續(xù)烤.7.殺菌:7.1每天交接班的同時(shí)品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞的現(xiàn)象,如有需要馬上通知機(jī)修更換;7.2殺菌燈管更換品管員要做好記錄,當(dāng)連續(xù)使用達(dá)100小時(shí)后必須更換新的燈管;7.3對(duì)于以上工作品管員均要做好記錄.7.包裝工段：7.1上班工作前，根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取

5、相應(yīng)包裝材料.7.2接筐人員負(fù)責(zé)檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況.7.3包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋，不允許混包.7.4 封口人員負(fù)責(zé)封口質(zhì)量,封口要求平整無皺，無漏氣.7.5打包人員負(fù)責(zé)刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量，日期要求清晰無誤，膠帶兩端長(zhǎng)度要求在5cm-7cm.7.6生產(chǎn)完畢，打包人員要負(fù)責(zé)把當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量與倉(cāng)管交接好，做好入庫(kù)工作.關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核辦法為進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量，有效防止產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患，有重點(diǎn)的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象，特別訂本管理制度及考核辦法.1. 調(diào)粉,熟制,殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序，要求務(wù)必嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定進(jìn)行操作，凡違規(guī)者均從嚴(yán)處

6、罰.2. 禁止員工竄崗離崗，要安守工作崗位，集中精力進(jìn)行操作，違犯者罰款10元.3. 認(rèn)真進(jìn)行計(jì)量，并做好計(jì)量記錄，凡記錄不實(shí)或超出范圍的一次罰款5元.4.烤爐各爐定時(shí)除品管員外,任何人不準(zhǔn)私自調(diào)整，違犯者予以50元罰款.5.品管員每天要不定時(shí)檢查時(shí)間表,看是否有變動(dòng),6.上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報(bào)品管員.7.烤爐員工要根據(jù)出爐面包著色適時(shí)調(diào)整爐溫,顏色要求金黃色,且上下均勻一致.9.烘烤時(shí)間10分鐘,如有不同,須馬上匯報(bào)品管員.10.如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象,須做報(bào)廢處理,如出現(xiàn)過白現(xiàn)象,須及時(shí)回爐再烘烤至合格.11.出爐面包要及時(shí)送至冷卻室殺菌,不準(zhǔn)停留烤爐區(qū)內(nèi)超過3分鐘.12.根據(jù)規(guī)格品種認(rèn)真控制好面包重量,每次更