危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則

1、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 本準(zhǔn)則的第一部分是食品法典委員會(huì)( CAC采用的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP系統(tǒng)的原 則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用 HACC啲細(xì)節(jié)可能有所不同, 因而在本部分提 岀了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性指南 1 HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安 全性。HACCf是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn) 品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。任何一個(gè)HACCF系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的 發(fā)展變化。 HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的整個(gè)食物鏈。

2、對(duì)其實(shí)施應(yīng)建立在對(duì)人體健 康危險(xiǎn)的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實(shí)施HACCF還可以取得其他方面的 顯著收益。此外，實(shí)施HACCF系統(tǒng)還有助于政府部門實(shí)施監(jiān)督，并且由于提高了對(duì)食品安全的信 任而有助于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。 HACCP勺成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。HACCP勺實(shí)施還需 要采用多學(xué)科的知識(shí)，必要時(shí)應(yīng)包括農(nóng)科學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食 品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)， 如IS09000系列，是兼容一致的。對(duì)這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來(lái)說(shuō)，HACCP是優(yōu) 選的。

3、雖然在本文中 HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。 u定義 控制(Control,動(dòng)詞)：為保證和保持 HACCP十劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 控制(Control, 名詞)：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 控制措施(Control Measure ):指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋€(gè)可接受 的水平的任何措施和行動(dòng)。 糾正措施(Corrective Action ):當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制 時(shí)所采取的措施。 關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP):指能夠

4、實(shí)施控制措施的步驟。該步驟對(duì)于預(yù)防 或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 關(guān)鍵限量(Critical Limit):區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。 偏差(Deviatio n):指沒有達(dá)到或超岀關(guān)鍵限量。 流程圖(Flow Diagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP :指能夠識(shí)別、評(píng)估和控制那些對(duì)食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。 HACCP十劃（HACCP Plan）:指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、 銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 危害（Hazard）:指

5、可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。 危害分析（Hazard Analysis）:指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以 確定哪些對(duì)食品安全有重要關(guān)系因而在HACCF十劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。 監(jiān)測(cè)（Monitor）:為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀 測(cè)或測(cè)量。 步驟（Step ）:指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、 一個(gè)操作或一個(gè)階段。 證實(shí)（Validation ）:指獲得 HACCP計(jì)劃中各要素有效性的證據(jù)。 驗(yàn)證（Verfication ）:指為了確定 HACC計(jì)劃是否正確

6、實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、 程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。 u原則 HACCP系統(tǒng)包括以下7個(gè)原則： 原則1 :進(jìn)行危害性分析（HA）。 原則2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS。 原則3:制訂出關(guān)鍵限量。 原則4:建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。 原則5:建立當(dāng)監(jiān)測(cè)提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾正措施。 原則6:建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。 原則7:建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項(xiàng)程序和記錄的文件檔案。HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南 在對(duì)食物鏈的任何一個(gè)階段應(yīng)用HACCP之前，該階段的操作必須符合食品衛(wèi)生法典的通用原 則、相應(yīng)的法典操作規(guī)范以及相關(guān)的食品安全法規(guī)要求。管理者的參

7、與對(duì)有效實(shí)施 HACCP系統(tǒng)是 必要的條件。在設(shè)計(jì)和應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)，對(duì)危害的識(shí)別、評(píng)估和后續(xù)的實(shí)施過程中，必須考慮 原料、成分、生產(chǎn)操作、加工過程對(duì)控制危害的作用，以及產(chǎn)品最終的用途、消費(fèi)者的類型及與 食品安全有關(guān)的流行病學(xué)資料。 HACCP系統(tǒng)的目標(biāo)是將控制集中在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS上。如果已識(shí)別岀一個(gè)必須進(jìn)行控制 的危害，但并沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)其控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作過程。 HACCP應(yīng)針對(duì)不同的的操作過程分別應(yīng)用。在法典衛(wèi)生操作規(guī)范中所舉的示例中，所確定的 關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)某項(xiàng)具體的應(yīng)用可能不是唯一的，或者從性質(zhì)上就是不同的。 當(dāng)產(chǎn)品、加工過程或任何一個(gè)步驟改變時(shí)，應(yīng)重新審查所采

8、用的HACCF并作必要的修改。 根據(jù)具體情況靈活應(yīng)用 HACCP是十分重要的。在應(yīng)用時(shí)應(yīng)充分考慮食品操作特點(diǎn)和規(guī)模。 u應(yīng)用 應(yīng)用HACCF由應(yīng)用HACCP勺邏輯順序（見圖 1）所確定的下列工作內(nèi)容組成： 1. 組建HACCPT作組 為建立一個(gè)食品加工的有效HACCF計(jì)劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識(shí)和專業(yè)技能，最好 由一個(gè)多學(xué)科人員組建的工作組來(lái)完成。如果現(xiàn)場(chǎng)不能夠提供這類專門知識(shí)，應(yīng)從其他途徑獲得 專家的建議。應(yīng)事先劃定該HACCP十劃包括食物鏈中哪些階段，并說(shuō)明涉及到的危害級(jí)別（如： 是包括所有的危害級(jí)別還是僅包括選定的危害級(jí)別）。 2. 描述產(chǎn)品 對(duì)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的

9、安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包 括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、 貯存期限和貯存條件以及銷售方式。 3. 確定預(yù)期的用途 預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費(fèi)者所期望的用途而定。特殊情況下，應(yīng)考慮容易發(fā) 生健康問題的人群，如集體用餐。 4. 制作流程圖 流程圖必須由HACCPT作組繪制。流程圖應(yīng)包括整個(gè)食品加工操作的所有步驟。當(dāng)對(duì)某項(xiàng)具 體操作應(yīng)用HACCP寸，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。 5. 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖 HACCPT作組應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)操作的所有階段和全部加工時(shí)段，對(duì)照加工過程對(duì)流程圖進(jìn)行確 認(rèn)，必要時(shí)對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。

10、 6. 列岀每個(gè)步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（見原則1 ）。 HACCPT作組應(yīng)自最初加工開始，對(duì)生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費(fèi)的每個(gè)步驟，列岀所有 可能發(fā)生的危害，并進(jìn)行危害分析，以確定在HACCP十劃中有哪些危害對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)是至關(guān)重 要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平。 進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡可能包括下列內(nèi)容： -危害發(fā)生的可能性及對(duì)健康影響的嚴(yán)重性； 危害岀現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評(píng)估； -有關(guān)微生物的存活或繁殖情況； 毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及 導(dǎo)致以上情況岀現(xiàn)的條件。 HACCP工作組還必須考慮針對(duì)所認(rèn)定的危害已有哪些控制措施。

11、 控制一個(gè)具體的危害可能需要采取多個(gè)控制措施，而一個(gè)控制措施也可能用于控制多個(gè)危 害。 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見原則2） 2 可能在幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的控制措施都是針對(duì)同一個(gè)危害的。應(yīng)用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCf系統(tǒng)中的關(guān)鍵控 制點(diǎn)（CCP （見圖2）。對(duì)決定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應(yīng)用。 決定樹應(yīng)當(dāng)被用來(lái)指導(dǎo)確認(rèn)哪些是關(guān)鍵控制點(diǎn)。本文所給的決定樹可能并不一定適合于所有的情況，必要時(shí)也可使用其他的方法， 為此應(yīng)在使用決定樹之前首先進(jìn)行培訓(xùn)。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上

12、都沒有相應(yīng)的控制措施，那么， 對(duì)該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 8. 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量（見原則3） 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須制定關(guān)鍵限量并證實(shí)其有效性。某些情況下，在一個(gè)具體步驟上可能會(huì)有多個(gè)關(guān)鍵限量。通常關(guān)鍵限量所使 用的指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、有效氯以及感官指標(biāo)，如外觀和質(zhì)地。 供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限量。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果提示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)有失去控制的趨勢(shì)時(shí)，就必須對(duì)加工過程進(jìn) 行調(diào)整。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析評(píng)價(jià)并采取糾正措施必須由具有專門知識(shí)并被授權(quán)的人員進(jìn)行。如果監(jiān)

13、測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。因?yàn)樵谏a(chǎn)線上沒有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn)，絕 大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)程序需要快速完成。由于物理和化學(xué)測(cè)試簡(jiǎn)便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情況，因此，物理 和化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于對(duì)微生物學(xué)的檢驗(yàn)。另外，所有關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)的記錄和文件必須由監(jiān)測(cè)執(zhí)行人和另外的審查人員共同簽字。 10. 建立糾正措施（見原則 5） 在HACC系統(tǒng)中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾正措施，以便在出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施。 所采取的糾正措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾正措施還包括對(duì)發(fā)生偏差時(shí)受到偏差影響的食品的處理。出現(xiàn)偏差和 受影響

14、食品的處理方法必須記錄在HACCP文件中保存。 11. 建立驗(yàn)證程序（見原則 6） 建立用于驗(yàn)證的程序。通過驗(yàn)證和審查方法、程序、試驗(yàn)，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定HACCI是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證的頻率應(yīng) 當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效的運(yùn)行。驗(yàn)證活動(dòng)的實(shí)例包括： 審核HACCP系統(tǒng)及其記錄； 審核偏差以及偏差產(chǎn)品的處理； 確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)得到良好的控制； 可能情況下，還應(yīng)有能夠證明HACCP計(jì)劃中所有要素有效運(yùn)行的證實(shí)措施。 文件內(nèi)容可包括: -危害分析; -關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定; 關(guān)鍵限量的確定; 記錄可包括: -對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)活動(dòng); 偏差及相應(yīng)的糾正措施; HACC療統(tǒng)修改的內(nèi)容; 圖3是一

15、個(gè)HACCPC作單的例子。 培訓(xùn) 對(duì)食品企業(yè)界、政府和學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行 HACCP勺原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)， 以及增進(jìn)消費(fèi)者的認(rèn) 識(shí)，對(duì)于有效實(shí)施 HACCP都是至關(guān)重要的因素。在有效實(shí)施一項(xiàng) HACCP十劃所進(jìn)行的具體培訓(xùn)中， 作為培訓(xùn)的輔助內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)在工作指令和程序中闡明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上操作人員的工作任務(wù)。 食品的最初生產(chǎn)者、加工企業(yè)、貿(mào)易組織、消費(fèi)者組織以及政府機(jī)構(gòu)之間的合作對(duì)于 HACCP勺實(shí) 施是至關(guān)重要的。 應(yīng)在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機(jī)構(gòu)之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，以促進(jìn)和 保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在 HACCP勺應(yīng)用方面達(dá)成共識(shí)。 圖1.應(yīng)用 HACCP勺邏輯順序 1 組建H

16、ACCPX作組 2 描述產(chǎn)品 3 確定預(yù)期用途 4 制作流程圖 5 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖 6 列出所有的潛在危害 進(jìn)行危害分析 認(rèn)定控制措施 J 7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見圖2） 8 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限量 J 9建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)系統(tǒng) J 10 建立可能出現(xiàn)偏差時(shí)的糾正措施 11 建立驗(yàn)證程序 12 建立記錄和文件檔案 圈zat逢關(guān)鍛控測(cè)點(diǎn)的istaiw實(shí)洌 回養(yǎng)問題） 誅步環(huán)她倩卡門用于消聆酬可SE 出現(xiàn)的危害M少到可攤曼水平T墾 A 確遲的ft；祥嚴(yán)牛.的污於可能第徙可棲壁木乎感 者這些危害對(duì)施會(huì)戰(zhàn)抑到不可樣受的水半嗨T HJ 4t以石的涉障將會(huì)常除確定的庇窖或?qū)⒖?檢捲叫:曲 心 械啞劃山接爭(zhēng)船水譽(yù)叭？ 不址QCP f （*注：繼續(xù)對(duì)下一個(gè)危害進(jìn)行分析） 圖 3. HACCP工作單實(shí)例