出品部{酒吧}管理資料

1、牡丹會商務會所出品部管理范本2012 年 11 月編制出品部 酒吧一、出品部主管（一）出品部主管工作崗位職責：1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；3、熟悉酒水的貨源、牌子、品種及規(guī)格，控制酒水的進貨、領取、保管和銷售。4、控制酒水出品的份量和數量，檢查出品的質量，監(jiān)督減省損耗，降低成本量，擬定合理的出品毛利。5、檢查和督促部屬嚴格履行職責，提高工作效率按質按量，按時完成工作任務，檢查員工的紀律執(zhí)行情況。6、培訓本部門的員工管理的理念，成本的意識，調酒技術和生果盤制作技巧。7、掌握各酒吧的設備，用具和設備財產定期清點及作保養(yǎng)維

2、護或維修。8、合理的安排人力考勤，定期考核評估員工成績，帶動員工積極工作。9、審批酒吧人員填定的酒水生果申購領單，檢查每日酒水銷量及時補倉情況，酒水有效期限控制酒水庫平衡數，使其合理化的周轉。10、與樓面及其它部門保持良好的合作，互相協調，做好酒水的供應服務工作。11、定期配合公司財務進行盤點核數，檢查存酒情況， 合理報耗酒水及食用物料意外損耗，使酒吧的運作規(guī)范化、精確化。12、負責所屬范圍的消防安全工作，合理使用電器設備，確保安全運作。13、現場指揮各項工作，出品標準，果盤技術包裝，雞尾酒的創(chuàng)新。14、審批每天酒水銷售報表與財務核對。15、了解酒水的市場渠道，熟悉酒水的英文名稱。16、監(jiān)督員

3、工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。17、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。（二）、出品部主管的工作流程：1、營業(yè)前（ 1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（ 2）傳達領導指示，做到不遺漏；（ 3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（ 4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認真仔細。2、營業(yè)中（ 1）巡視檢查每一個吧臺工作，合理安排檢查順序；（ 2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；（ 3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態(tài)度要誠懇；（ 4）解決員工之間矛盾，客觀正確。3、營業(yè)后（ 1）檢查所有吧臺報表，仔細認真。（ 2

4、）召開班后例會，提出當日問題。（三）、出品部部長工作程序及規(guī)范1、營業(yè)前（ 1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。（ 2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。（ 3）帶領吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。2、營業(yè)中：（ 1） 帶領吧員微笑服務每一個賓客與同事。（ 2） 監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時發(fā)現問題，保質保量。（ 3） 解決吧員之間或吧員與服務人員之間問題，處理要得當。（ 4） 聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。3、營業(yè)后：（ 1）安排營業(yè)后吧員清理工作，做到合理。（ 2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（ 3）收好所有酒水物品鎖好

5、，做到無遺漏。（ 4）帶領吧員參加班后例會，反映問題正確。二、出品部吧員（一）出品部吧員工作崗位職責1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。（ 1） 主管是吧員的直屬領導，負責整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從后上訴。（ 2） 正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。（ 3） 每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。2、嚴格執(zhí)行憑單出品的制度（ 1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯，酒吧接第一聯，回收第三聯，第一聯上必須有提酒人簽名，第三聯上必須有落單人簽名，贈送單交由

6、贈送人簽名后方可領取酒水。（ 2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯系落單服務員，明確所點物品。（ 3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯出錯、重出酒水自行負責。（ 4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。3、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作標準：（ 1）男生發(fā)不過耳，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。（ 2）切制生果、 裝飾品或包裝小食時應帶手套，戴帽，穿圍裙。 帽和圍裙一周清洗一次。（ 3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。（ 4）取用杯具不能拿杯

7、口， 必須拿杯具底部， 出品前要檢查杯具， 用具有無手印、 污漬。（ 5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。（ 6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。（ 7）各類酒水、 配料用完后將瓶口抹干凈， 不能留有殘液。 隔夜的配料一律不能再使用。（ 8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。4、每日小掃，每周大掃。（ 1）保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。（ 2）各類杯具、 瓷具分類擺放， 保持干凈， 無污漬、 無手印、 干燥明

8、亮， 墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。（ 3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁，不得有異味、污水。（ 4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天漂白、消毒。（ 5）每逢周日將吧臺所有杯具、用具清洗。（ 6）每逢周日酒吧全體大掃除， 工作區(qū)域的地面、 墻面、 臺面，所有設備、 用具、 杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。（ 7）雪柜、風柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。（ 8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚

9、、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。5、 嚴格按照標準酒譜出品。（ 1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調制酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。（ 2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定， 是出品質量的一個重要環(huán)節(jié)， 必須嚴格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。（ 3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘） 。B、精致：嚴格按照標準酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。C、美味：嚴格按照

10、酒譜規(guī)定的配方用料，份量調制成品，必定會達到所要求的精美味道。D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學多廣，但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水，這一點極其重要， 每個員工必須謹記。6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。（ 1）每日、每月的盤點清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。（ 2）每日開吧必須盤點， 盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同， 有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。（ 3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。（ 4）領料和盤點緊密相關。A、

11、每日營業(yè)結束后，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。B、各吧臺應根據吧臺當日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤后作上盤點表。D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨后檢查核對各吧領料數量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。7、注意成本控制，杜絕浪費。（ 1）嚴格遵照標準酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應嚴格按照規(guī)定切制，西

12、瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。（ 2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、 過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。（ 3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（ 4）切制生果要特別注意節(jié)約， 各類生果應按照其不同習性貯存， 各類小食也應密封貯存。（ 5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。（ 6）良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。8、嚴格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度。（ 1）認

13、真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。（ 2）公司各項規(guī)章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業(yè)的公眾性形象， 確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的， 做為公司員工應自覺遵守本規(guī)定并忠實的履行各自的義務。（ 3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養(yǎng)，在工作中仔細、 認真、沉著， 冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己， 不斷提高自己的業(yè)務水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。（二）出品部吧員工作程序一、準時上班1、以換好制服為準務，19:00 站隊。2、站隊前檢查自

14、己的儀容儀表，精神面貌。（ 1）佩戴好工牌、工號、領結。（ 2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。（ 3 ）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。二、班前例會1 、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規(guī)定處理。2、認真聽取主管當日的工作安排。（ 1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。（ 2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。（ 3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。3 、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及

15、時提出。三、營業(yè)前準備工作1 、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。2、酒吧擺設：1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。3 支頭酒擺設：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。4 開吧：（以下工作9 點鐘之前必須完成）1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足

16、。3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。四、營業(yè)中：1 、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。2 、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。3 、嚴格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，

17、儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。5、注意成本控制，杜絕浪費。6、維持酒吧的良好秩序。1）不準招引與工作無關的人員進入吧臺。2）不準在公司內高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。3) 不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應。保持貨品、器具的供應。8、調酒過程：1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規(guī)范的調制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。五、收吧：1、注意火災隱患：查看各處有

18、無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否松動等。2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味。3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業(yè)所需貨品領料單，并反復檢查。1）根據當日營業(yè)量開次日領料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。6、工作中有發(fā)現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。7、各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。三、酒吧、酒品的保管、貯存（一）酒品的保管1、入庫的酒品要進行登記每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產地、酒齡、標價、日期、數量等登記在案。2、酒品放置后，不要隨意挪動在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。3、酒庫切勿與