食品安全質量管理及相關標準體系培訓——食品安全與貿易全球化課件

1、2005924 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 中國加拿大小農戶適應全球市場發(fā)展項目 中國檢驗檢疫科學研究院北京陸橋質檢認證中心 天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 食品安全、衛(wèi)生與質量 食品安全控制方法：HACCP 法規(guī)與標準 食品安全與貿易全球化 天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 第1章 食品安全、質量特性 天馬行空官方博客：http:

2、/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 1食品安全、質量相關概念 食品安全 食品衛(wèi)生 食品質量 食品質量 食品衛(wèi)生 食品安全 天馬行空官方博客：http:/ ；QQ:1318241189；QQ群：175569632 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 2食品安全性與風險概念 風險評估 風險預防控制 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 3食品安全性與目標消費者 目標消費者是企業(yè)賴以存活的根本，處于整個 食品鏈條的最終位置，也是中心地位。 保證最終消費者的食用安全是每個

3、企業(yè)的最終 使命與責任。 不同消費者其所面臨的食品安全問題不同，其 對食品安全性的要求不同。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 4食品安全性的現(xiàn)代問題 營養(yǎng)失控 微生物致病 自然毒素 環(huán)境污染物 人為加入食物鏈的有害化學物質 其他不確定的飲食風險 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 “危害”定義 國際法典（CAC1997): 會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理 因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）: “可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。 （FDA、USDA采用此定義） 國際食品微生物規(guī)范委員

4、會（ICMSF）: 在危害的定義里將安全性和質量都包括進去。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 食品中的危害食品中的危害 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 國際食品法典委員會（國際食品法典委員會（CAC1997CAC1997）：）： 會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或 物理因素或狀態(tài)。物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-US- NACMCFNACMCF）：）： 可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的

5、特性。特性。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 包括有害的細菌、病毒、寄生蟲包括有害的細菌、病毒、寄生蟲 生物危害既可能來源于原料，也可能來源生物危害既可能來源于原料，也可能來源 于食品加工過程于食品加工過程 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 某些細菌在食品中存活時，某些細菌在食品中存活時， 可以通過活菌的攝入引起可以通過活菌的攝入引起 人體（通常是腸道）感人體（通常是腸道）感 染染食品感染；食品感染； 或預先在食品中產生的細或預先在食品中產生的細 菌毒素導致人類中毒菌毒素導致人類中毒 食品中毒。食品中毒。 食品安全、質量管理及相關標準體系培

6、訓食品安全與 貿易全球化 芽孢菌（芽孢菌（Sporeforms） 肉毒梭菌肉毒梭菌 產氣莢膜梭菌產氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 非芽孢菌（非芽孢菌（Nonsporeforms） 流產布氏桿菌流產布氏桿菌 豬布氏桿菌豬布氏桿菌 空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌 致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 單核細胞增生李斯特氏菌單核細胞增生李斯特氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 膿性鏈球菌膿性鏈球菌 弧菌屬弧菌屬 小腸結腸炎耶爾森氏菌小腸結腸炎耶爾森氏菌 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜

7、、肉、奶制品、廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、 海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等 產芽孢產芽孢強耐熱性強耐熱性 厭氧生長厭氧生長 正常加熱溫度下存活正常加熱溫度下存活 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 產生強烈的神經麻痹毒素產生強烈的神經麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素 有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七種毒素類型七種毒素類型 A A、B B、E E、F F與人類肉毒中毒有關與人類肉毒中毒有關

8、 E E型肉毒梭菌在水產品中最常見，型肉毒梭菌在水產品中最常見，3 3 C C仍可生長，仍可生長， 很少使食品產生腐敗跡象很少使食品產生腐敗跡象 A A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產品產生腐型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產品產生腐 敗氣味，敗氣味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐熱性更強型菌芽孢耐熱性更強 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 中毒癥狀中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為 視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重 時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡時呼吸道肌肉麻痹，導致死

9、亡 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 肉毒中毒常見的食品肉毒中毒常見的食品 加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是 家庭自制的罐頭）家庭自制的罐頭） 半加工的食品（如：熏制、腌半加工的食品（如：熏制、腌 制和發(fā)酵食品）制和發(fā)酵食品） 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 控制途徑：控制途徑： 加熱殺滅芽孢加熱殺滅芽孢 改變食品狀況抑制改變食品狀況抑制 產毒產毒 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 d采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E 和和F型）的芽孢；型

10、）的芽孢； d采用酸化或發(fā)酵方法，使產品采用酸化或發(fā)酵方法，使產品PH值降低至值降低至4.6以下；以下； d采用腌制或干燥方法，使水活度降至采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；以下； d用巴氏殺菌殺滅用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控型，然后用冷藏控 制制A型、蛋白水解型、蛋白水解B型和型和F型；型； d控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間；控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間； d在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化

11、 a常見于人、動物腸道內；常見于人、動物腸道內； a許多類型不致病，在腸道內許多類型不致病，在腸道內 有有益功能；有有益功能； a致病性大腸桿菌是通過環(huán)境致病性大腸桿菌是通過環(huán)境 污染進入食品中的；污染進入食品中的； a癥狀為：腹部痙攣、水性或癥狀為：腹部痙攣、水性或 血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔 吐。吐。 a染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 主要致病種類：主要致病種類： a腸道致病性大腸埃希氏菌（腸道致病性大腸埃希氏菌（EPECEPEC） (Enteropathogenic (Enteropath

12、ogenic E. ColiE. Coli) ) a產腸毒素性大腸埃希氏菌（產腸毒素性大腸埃希氏菌（ETECETEC）(Enterotoxigenic (Enterotoxigenic E. ColiE. Coli) ) a腸道侵襲性大腸埃希氏菌（腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIECEIEC）(Enteroinvasive (Enteroinvasive E. ColiE. Coli) ) a腸道出血性大腸埃希氏菌（腸道出血性大腸埃希氏菌（EHECEHEC） (Enterohaemorrhagic (Enterohaemorrhagic E. ColiE. Coli)O157:H7)O157:H7

13、 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 具有特定具有特定O O、K K抗原血清型，抗原血清型， 可引起嬰幼兒腹瀉可引起嬰幼兒腹瀉 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 在小腸定位繁殖，產生腸毒素，引起霍在小腸定位繁殖，產生腸毒素，引起霍 亂樣腹瀉。亂樣腹瀉。 毒素包括：毒素包括： 不耐熱腸毒素不耐熱腸毒素LT60LT60 C C，10min10min滅活滅活 耐熱腸毒素耐熱腸毒素ST100ST100 C C，10min10min不滅活不滅活 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥為志賀痢疾樣大腸埃

14、希氏菌，致病癥 狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈狀象痢疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈 陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力，陽性，具有與痢疾桿菌同樣的毒力， 可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥可侵入大腸上皮細胞，形成局部炎癥 及潰瘍。及潰瘍。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 也稱為產佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌也稱為產佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌 （Verocytoxin producing Verocytoxin producing E. Coli , E. Coli , VTECVTEC）或大腸埃希氏菌或大腸埃希氏菌O157:H7O157:H7（E. Coli E. Coli O1

15、57:H7O157:H7），），可引起以血便和腹痛為主要可引起以血便和腹痛為主要 癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥 綜合癥的。綜合癥的。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 控制方法：控制方法： a充分加熱殺菌；充分加熱殺菌； a在在4 C（40 F）以下冷藏產品；以下冷藏產品； a防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染； a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布廣分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、土壤、蔬菜、海水沉積物、 水體。水體。 a易感人

16、群：免疫缺陷的人，包括癌癥病易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病 人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒 者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病 患者等?；颊叩取?a癥狀：引起腦膜炎、流產、敗血癥、甚癥狀：引起腦膜炎、流產、敗血癥、甚 至死亡。至死亡。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、 肉、禽、魚、熟的即食食品。肉、禽、魚、熟的即食食品。 a最大的威脅：來自不需再最大的威脅：來自不需再 加熱的即食食品。加熱的即食食品。 a注意：能在注意：能在2 2 C C

17、（36 36 F F） 下生長下生長。 a預防措施：充分加熱產品，預防措施：充分加熱產品， 防止熟產品再次污染。防止熟產品再次污染。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬 行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存 在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污 染，沙門氏菌會進入海產品內。染，沙門氏菌會進入海產品內。 a癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 食品安全、質量管理及

18、相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、 奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、 奶油、夾心甜點、糖果等。奶油、夾心甜點、糖果等。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 預防措施：預防措施： 充分加熱產品殺菌；充分加熱產品殺菌； 將產品貯存于將產品貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長；度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入 食品加工間。

19、食品加工間。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布：天然存在人類腸道內分布：天然存在人類腸道內 a癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫 水。水。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 預防措施：預防措施： 消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食 品加工場所。品加工場所。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 食品

20、安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、 空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面， 5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、 甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 a中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水 性或血性腹瀉和發(fā)燒。性或血性腹瀉和發(fā)燒。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 10 C C，耐鹽，在含水量極少

21、的食品（水分或耐鹽，在含水量極少的食品（水分或 度為度為0.860.86，鹽度為，鹽度為18%18%）上可生長，產生）上可生長，產生 外毒素外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素，引起急性腸胃炎。 a腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性， 100 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分毒性，巴仍保持部分毒性，巴 氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這 類毒素。類毒素。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制

22、品、水產品等，罐頭食品應高乳制品、水產品等，罐頭食品應高 度重視金黃色葡萄球菌。度重視金黃色葡萄球菌。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 預防措施：預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是減少食品的暴露時間，特別避免是 加熱后的半成品積壓；加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人要求食品操作人員保持良好的個人 衛(wèi)生；衛(wèi)生； 調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然

23、存在，未必 與海水受陸上污水污染直接相關聯(lián)，在溫暖季節(jié)的與海水受陸上污水污染直接相關聯(lián)，在溫暖季節(jié)的 海水環(huán)境中大量繁殖。海水環(huán)境中大量繁殖。 a主要致病種類：主要致病種類： 0101型型通常所指的霍亂弧菌通常所指的霍亂弧菌 非非0101型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAGNAG）弧菌弧菌 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a中毒癥狀：中毒癥狀： 0101型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼 發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水， 也可發(fā)生死亡也可發(fā)生死亡 非非0101型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒

24、，型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒， 也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a預防措施：預防措施： 充分加熱海產品充分加熱海產品 防止加熱后的海產品受到交叉污防止加熱后的海產品受到交叉污 染染 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生 存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被 檢出該菌。檢出該菌。 a主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉 存在，存在，NaC

25、lNaCl濃度為濃度為2%2%時生長最好，時生長最好，42 42 C C能能 生長，生長，10 10 C C以下不生長，以下不生長，pHpH范圍范圍9.6， 最適最適pHpH為為8.08.0 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 a致病性：副溶血性弧菌部分菌株產生致病性：副溶血性弧菌部分菌株產生 耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血 球。球。 a預防措施：預防措施： 避免生食水產品避免生食水產品 徹底加熱海產品徹底加熱海產品 防止加熱后的海產品受到交叉污防止加熱后的海產品受到交叉污 染染 食品安全、質量管理及相關標準體系培

26、訓食品安全與 貿易全球化 北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯 特氏菌（嗜冷性細菌）特氏菌（嗜冷性細菌） 溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌 糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志 賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 細菌名稱細菌名稱 作用方式作用方式 毒素的熱穩(wěn)定毒素的熱穩(wěn)定 性性 最小感染劑量最小感染劑量 感染性感染性 毒素前體毒素前體 肉毒梭菌肉毒梭菌 + + 低低 弧菌弧菌 + + 高高 霍

27、亂弧霍亂弧 菌菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 10106 6cfu/gcfu/g 其他弧其他弧 菌菌 嗜水氣單胞菌嗜水氣單胞菌 + + 未知未知 類志賀鄰單胞菌類志賀鄰單胞菌 + + 未知未知 單核李斯特氏菌單核李斯特氏菌 + + 未知未知/ /可變可變 沙門氏菌沙門氏菌 + + 1010106 6cfu/gcfu/g 志賀氏菌志賀氏菌 + + 101010102 2cfu/gcfu/g 大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌 + + 101010103 3cfu/gcfu/g 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 + + 高高 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 _大腸菌群大腸菌群( (Co

28、liforms)Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、革蘭氏陰性無芽孢桿菌、 分解乳糖產酸產氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，分解乳糖產酸產氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌， 包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛(wèi)生細菌學 領域的用語，而不是細菌學上的分類。領域的用語，而不是細菌學上的分類。 _大腸菌群中能在大腸菌群中能在44.544.5C C生長、分解乳糖糞大腸生長、分解乳糖糞大腸 菌群菌群( (Fecal coliforms)Fecal coliforms)：產生氣體的細菌。產生氣體的細菌。 _大腸桿菌大腸桿菌( (Escherichia coli)Es

29、cherichia coli)：糞大腸菌群中糞大腸菌群中 靛基質試驗靛基質試驗( (I)I)、甲基紅反應甲基紅反應( (M)M)、V-PV-P反應、枸反應、枸 櫞酸利用試驗等櫞酸利用試驗等4 4項生化試驗為項生化試驗為+ + - -+ + - -或或- + - - + - - -的細菌。的細菌。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 大腸菌群大腸菌群 糞大腸菌群糞大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 甲肝病毒甲肝病毒( (HAV, Hepatitis-type A)HAV, Hepatitis-type A) 諾沃克病毒諾

30、沃克病毒( (Norwalk virus)Norwalk virus) 雪山力病毒雪山力病毒( (Snow Mountain Agent)Snow Mountain Agent) 小杯病毒小杯病毒( (Calicivirus)Calicivirus) 星形病毒星形病毒( (Astrovirus)Astrovirus) 非甲非乙病毒非甲非乙病毒( (Non-A and Non-B)Non-A and Non-B) 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 食品受病毒污染的途徑食品受病毒污染的途徑 環(huán)境污染使產品受病毒污染環(huán)境污染使產品受病毒污染 灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表

31、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表 面沉積病毒面沉積病毒 使用污染的飲用水清洗或用來制作食使用污染的飲用水清洗或用來制作食 品品 受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不 良，使用廁所后未洗手進入良，使用廁所后未洗手進入 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 預防措施：預防措施： 對捕撈區(qū)監(jiān)測對捕撈區(qū)監(jiān)測 防止糞便直接或間接污染食物防止糞便直接或間接污染食物 加工者良好的個人衛(wèi)生習慣加工者良好的個人衛(wèi)生習慣 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物， 生活在寄主體

32、表或其體內；生活在寄主體表或其體內； Z原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯 微鏡才能觀察到。微鏡才能觀察到。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物， 生活在寄主體表或其體內；生活在寄主體表或其體內； Z原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯原生動物是單細胞動物，大多數(shù)需要顯 微鏡才能觀察到。微鏡才能觀察到。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z與海產品相關的寄生蟲：與海產品相關的寄生蟲： 單線蟲單線蟲 線蟲線蟲 二葉槽絳蟲二葉槽絳蟲 食品安全、質量

33、管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 形態(tài)：在魚和魷魚體內的幼蟲（蠕蟲狀）一般形態(tài)：在魚和魷魚體內的幼蟲（蠕蟲狀）一般 長長18361836mmmm，寬寬0.240.690.240.69mmmm，粉紅至白色。粉紅至白色。 感染途徑：生食或食用未經充分加熱的海產品感染途徑：生食或食用未經充分加熱的海產品 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 預防方法：預防方法： （1 1）冷凍殺滅：）冷凍殺滅：-35 -35 C C以下以下1818小時或小時或-20 -20 C C以以 下下168168小時；小時； （2 2）熱力加工殺滅：至少）熱力加工殺滅：至少63 63 C15

34、C15秒；秒； （3 3）熱熏魚：按（）熱熏魚：按（2 2）條件加熱，熏前或熏后按）條件加熱，熏前或熏后按 （1 1）冷凍；）冷凍； （4 4）腌漬鯡魚：至少含鹽）腌漬鯡魚：至少含鹽6%6%，含酸，含酸4%4%的溶液內的溶液內 浸泡浸泡7070天；天； （5 5）輻照殺滅：）輻照殺滅：610610KilograyKilogray （6 6）蠟光法人工挑蟲蠟光法人工挑蟲部分除去部分除去 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 形態(tài)：魚體內的幼蟲長形態(tài)：魚體內的幼蟲長558558mmmm，寬寬1.2mmmm， 呈黃棕至紅色。呈黃棕至紅色。 感染途徑：生食或食用

35、未經充分加熱的海產品感染途徑：生食或食用未經充分加熱的海產品 預防方法：同單線蟲預防方法：同單線蟲 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 形態(tài)：魚體內的幼蟲長幾毫米至幾厘米形態(tài)：魚體內的幼蟲長幾毫米至幾厘米，呈白呈白 色或灰色。色或灰色。 感染途徑：生食或食用未經充分加熱的海產品感染途徑：生食或食用未經充分加熱的海產品 預防方法：同單線蟲預防方法：同單線蟲 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z天然存在的化學物質天然存在的化學物質 Z有意加入的化學物質有意加入的化學物質 Z無意或偶爾進入食品的化學無意或偶爾進入食品的化學 物質物質 食品安全、質量管

36、理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z霉菌毒素：如黃曲霉毒素霉菌毒素：如黃曲霉毒素 Z鯖魚毒素（組胺）鯖魚毒素（組胺） Z魚肉毒素（魚肉毒素（CiguatoxinCiguatoxin） Z蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxinsMushroom toxins） Z貝類毒素貝類毒素 Z生物堿生物堿 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z最常見的為黃曲霉毒素最常見的為黃曲霉毒素 Z毒性極強毒性極強致癌致癌 Z共有共有5656種種 Z多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全

37、與 貿易全球化 Z包括多種不同的化合物包括多種不同的化合物 Z由各種天然海藻產生由各種天然海藻產生 Z海洋動物攝食后在體內積聚海洋動物攝食后在體內積聚 Z已知有麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、腹已知有麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、腹 瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和魚肉毒素 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z所有濾食性軟體貝類都富集所有濾食性軟體貝類都富集PSPPSP Z貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內獲得很貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時內獲得很 強的毒性，被作為強的毒性，被作為PSPPSP指示生物指示生物 Z貽貝、牡蠣、蛤

38、、扇貝等都可富集貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSPPSP Z中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和 指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調性，重癥指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調性，重癥 PSPPSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可由于呼吸麻痹而死亡 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z可導致魚類死亡和貝類產生毒性可導致魚類死亡和貝類產生毒性 Z所有濾食性軟體貝類都能富集所有濾食性軟體貝類都能富集NSPNSP Z中毒癥狀：中毒癥狀：3 3小時內發(fā)生面部刺疼且傳小時內發(fā)生面部刺疼且傳 至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴至身體其他部位，忽冷忽

39、熱，瞳孔擴 大且有醉酒的感覺大且有醉酒的感覺 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實與DSPDSP相相 關關 Z中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至 重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z貽貝可富集貽貝可富集ASPASP，蟹和魚內臟也發(fā)現(xiàn)過蟹和魚內臟也發(fā)現(xiàn)過 Z中毒癥狀：腸內不適，重癥時引起面部中毒癥狀：腸內不適，重癥時引起面部 怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸 困難，也可發(fā)生

40、死亡困難，也可發(fā)生死亡 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 ZPSP0.8ppmPSP0.8ppm ZNSP0.8ppmNSP0.8ppm，或或2020鼠單位鼠單位/100/100克克 ZDSP0.2ppmDSP0.2ppm ZASP20ppmASP20ppm軟骨藻酸，蟹的內臟不超過軟骨藻酸，蟹的內臟不超過 3030ppmppm Z4 4種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、 腌制或熏制加工予以徹底破壞腌制或熏制加工予以徹底破壞 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z官方按貝類毒素存在與否，對貝官方按貝類毒素

41、存在與否，對貝 類生長水域進行分類；類生長水域進行分類； Z只允許在規(guī)定的時間內，從許可只允許在規(guī)定的時間內，從許可 的水域內捕撈貝類；的水域內捕撈貝類； Z官方對貝類捕撈者實施管制，保官方對貝類捕撈者實施管制，保 證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水證貝類的捕撈在規(guī)定的時間和許可水 域內進行域內進行 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 管制包括：管制包括： Z貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈貝類原料容器標識種類、數(shù)量、捕撈人、捕撈 水域和捕撈日期；水域和捕撈日期； Z貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號；貝肉容器標識加工廠名稱、地址和認證編號； Z捕撈許可證；捕

42、撈許可證； Z從事貝類生產、發(fā)運和包裝的工廠要經認證批從事貝類生產、發(fā)運和包裝的工廠要經認證批 準；準； 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對某些熱帶和亞熱帶魚類食用有毒藻類，對 人體產生毒性人體產生毒性 Z相關藻類：相關藻類：Gambierdiscus toxicusGambierdiscus toxicus Z毒素在魚類腸道、頭部或神經系統(tǒng)富集毒素在魚類腸道、頭部或神經系統(tǒng)富集 Z中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮 膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調性、肌肉疼膚過敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調性、肌肉疼 癢

43、癢 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 魚肉天然成分魚肉天然成分 組氨酸組氨酸 組胺組胺 細菌生長細菌生長 組氨酸脫羧酶組氨酸脫羧酶 鯖魚毒素產生過程鯖魚毒素產生過程 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 產生鯖魚毒素的魚類產生鯖魚毒素的魚類組氨酸天然含量較高的組氨酸天然含量較高的 魚種魚種 Z鯖魚（又稱鮐魚）鯖魚（又稱鮐魚） Z金槍魚金槍魚 Z沙丁魚沙丁魚 Z蘭魚蘭魚 毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 Z中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚類后4 4小時，小時， 尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙尖利或辛辣的味覺、惡心、嘔吐、腹部痙 攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、 脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。 食品安全、質量管理及相關標準體系培訓食品安全與 貿易全球化 控制措施控制措施 Z改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡 時間過長；時間過長； Z死后的魚體快速冷凍；