畢業(yè)設(shè)計（論文）HACCP在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應用

1、 生物科學學院畢業(yè)論文題目：haccp在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應用 二一五 年 六 月 二十 日目 錄中文摘要1abstract21 前言31.1速凍調(diào)理雞肉行業(yè)的發(fā)展狀況31.2haccp介紹31.2.1 haccp食品安全體系31.2.2 haccp實施32 速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中haccp體系的建立32.1 速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)工藝32.2 速凍調(diào)理雞肉制品危害分析42.2.1 原料驗收42.2.2 輔料驗收62.2.3 食品添加劑驗收92.2.4 包材132.2.5 原料/輔料/包材儲存142.2.6 加工過程143 關(guān)鍵控制點的建立及控制措施183.1 原輔料驗收ccp1183.2

2、 原輔料/包材儲存183.3 解凍183.4 切塊、絞碎、修整193.5 配料、打漿ccp2193.6 靜腌193.7 成型ccp3193.8 速凍ccp4193.9 內(nèi)包裝193.10 金屬檢測ccp5193.11 外包裝193.12 入庫冷藏193.13 運輸194 制定速凍調(diào)理雞肉制品haccp計劃195 結(jié)論23致 謝25haccp在速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中的應用學生：范文文指導教師：張黎麗中文摘要為了保證速凍調(diào)理雞肉制品的產(chǎn)品安全，對速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行了生物的、化學的、物理的危害分析，根據(jù)haccp原理確定相應的關(guān)鍵控制點（ccp），并制定了相應的預防措施和監(jiān)控方

3、法，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的提高產(chǎn)品的食品安全性。關(guān)鍵詞：haccp 速凍調(diào)理雞肉制品 關(guān)鍵控制點application of haccp in processing of frozen prepared chicken productsstudent: fan wenwendirector: zhangliliabstractto ensure safety of quick frozen prepared chicken products, latent biological, chemical, physical hazard that potentially

4、 existed in every section of processing were analyzed in this paper, according to haccp theory, corresponding ccp was confirmed, corresponding prevention measure and monitoring method were built and hazard factors during processing were reduced to lowest, so as to improve edible safety of products t

5、o minimum.key words: haccp frozen prepared chicken products ccp1 前言1.1 速凍調(diào)理雞肉行業(yè)的發(fā)展狀況隨著社會的迅速發(fā)展，雞肉因其味道美味、營養(yǎng)豐富，做法多樣，已越來越成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚淖郎厦朗常u肉行業(yè)發(fā)展勢頭強勁，具有廣闊的市場發(fā)展前景1 。但是雞肉在生產(chǎn)加工過程中存在一系列的質(zhì)量安全問題，包括生物、物理、化學、加工人員經(jīng)驗缺乏等問題2 。因此，控制速凍調(diào)理雞肉制品的食品質(zhì)量安全是非常有必要的，而haccp體系本身就是人們在實踐探索中總結(jié)出來的一套非常有效的食品管理安全體系3 ，目前已在食品業(yè)中被廣泛實施并應用。1

6、.2 haccp介紹1.2.1 haccp食品安全體系haccp是hazard analysis critical control point的英文縮寫，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點”4 ，起源于美國航天項目中的宇航員食品5 。haccp體系是由危害(ha)和關(guān)鍵點(ccp)兩部分構(gòu)成的，針對食品加工及運輸?shù)恼麄€過程6 ，全面分析可能的發(fā)生危害，并制定相應的控制措施、監(jiān)控內(nèi)容、糾偏行為、程序記錄，最終建立可靠的haccp計劃表7 ，在食品業(yè)達到保證食品安全的目的8 。1.2.2 haccp實施1、成立haccp安全小組。2、對所生產(chǎn)的物品進行評估。3、對之前所評估物品的使用途徑進行預估。 4、繪

7、出工藝步驟圖。 5、實際檢測工藝步驟圖。 6、列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。 7、確定關(guān)鍵控制點。 8、確定ccp中的cl。 9、確定每個ccp的監(jiān)控內(nèi)容。 10、確定每個關(guān)鍵控制點的糾偏行動。 11、制定驗證內(nèi)容。 12、建立記錄保存程序。2 速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)中haccp體系的建立2.1 速凍調(diào)理雞肉制品生產(chǎn)工藝2.2 速凍調(diào)理雞肉制品危害分析2.2.1 原料驗收表1 雞肉危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價禽肉（雞肉）生物的：菌落總數(shù)、大腸桿菌群、出血性大腸埃希氏菌、沙門氏菌等致病菌；

8、病死雞養(yǎng)殖過程未有效防護或發(fā)生疫情339細菌總數(shù)5*105cfu/g；大腸菌群5*105mpn/100g, mpn/100g；出血性大腸埃希氏菌（o157：h7）：0/25g；沙門氏菌：0/25 g；非病死雞。gb16869-2005 ny5034-2005非疫區(qū)證明產(chǎn)品檢疫合格證明；出廠檢驗報告ccp有效化學的：獸藥、重金屬等殘留養(yǎng)殖過程飼料獸藥、重金屬超標339揮發(fā)性鹽基氮 15mg/100g；鉛0.2mg/kg； 砷0.5mg/kg；鎘0.1mg/kg（無公害）；汞0.05mg/kg；氯羥吡啶0.05mg/kg（無公害）； 恩諾沙星0.10mg/kg（無公害）；環(huán)丙沙星0.10mg/kg

9、（無公害）；敵敵畏0.05mg/kg；金霉素1mg/kg ；四環(huán)素0.25mg/kg；土霉素0.1mg/kg；磺胺二甲嘧啶0.1mg/kg；己烯雌酚不得檢出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）0.01mg/kg；六六六 （脂肪含量低于10%時，以全樣計0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%時，以脂肪計1mg/kg）； 滴滴涕（脂肪含量低于10%時，以全樣計0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%時，以脂肪計2mg/kg）。gb16869-2005 ny5034-2005 gb2763-2014供方提供的第三方檢測報告ccp有效物理的：淤血失水率加工或運輸過程被污染313淤血（以淤血面積s計）/cm2 s1

10、 不得檢出；0.5s1 片數(shù)不得超過抽樣量的2%；s0.5 忽略不計。凍禽產(chǎn)品解凍失水率 6%，8 %（無公害）石頭、沙子等異物 無gb16869-2005 ny5034-2005經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗oprp有效2.2.2 輔料驗收表2 生產(chǎn)用水危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價生產(chǎn)用水生物的:菌落總數(shù)自來水被污染224菌落總數(shù)100個/ml；總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌，不得檢出gb5749水質(zhì)監(jiān)測報告實驗室定期監(jiān)測報告oprp有效物理的:水體有雜質(zhì)，運輸過程混入異物自來水被污染224

11、色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色，渾濁度不超過3度，特殊情況不超過5度，臭和味不得有臭、異味，肉眼可見物不得含有g(shù)b5749水質(zhì)監(jiān)測報告實驗室定期監(jiān)測報告oprp有效化學的：重金屬、有害物超標自來水被污染3390.01mg/l砷，0.005mg/l鎘，0.05 mg/l鉻，0.01mg/l鉛，0.001 mg/l汞，0.01mg/l硒，0.05mg/l氰化物，1mg/l氟化物，10mg/l硝酸鹽（以n計），地下水源限制時為20，0.06mg/l三氯甲烷，四氯化碳/(mg/l）0.002，0.01 mg/l溴酸鹽（使用臭氧時），0.9 mg/l甲醛（使用臭氧時），0.7mg/l亞氯酸鹽（使用

12、二氧化氮消毒時），0.7mg/l氯酸鹽（使用復合二氧化氮消毒時）；ph 不小于6.5且不大于8.5，0.2mg/l鋁，0.3mg/l鐵，0.1mg/l錳，1.0mg/l銅，1.0mg/l鋅，250mg/l氯化物，250mg/l硫酸鹽，1000mg/l溶解性總固體，總硬度450mg/l（caco3計），耗氧量3mg/l（codmn法，以o2計)，水源限制，原水耗氧量6 mg/l時為5，揮發(fā)酚類0.002mg/l（以苯酚計），0.3mg/l陰離子合成洗滌劑gb5749水質(zhì)監(jiān)測報告實驗室定期監(jiān)測報告oprp有效表3 玉米淀粉危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性

13、嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價玉米淀粉生物的：菌落總數(shù)大腸菌群霉菌致病菌種植、生產(chǎn)、加工、運輸過程224大腸菌群70mpn/100g 霉菌100cfu/g菌落總數(shù)5000cfu/g 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出ccgf 111.1-2008gb/t8885-2008驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效化學的：灰分，蛋白質(zhì)，二氧化硫，重金屬，酸度，脂肪、黃曲霉毒素種植、生產(chǎn)、加工過程339灰分（干基）0.1%蛋白質(zhì)（干基）0.35%二氧化硫30.0mg/kg 砷0.5mg/kg鉛1.0mg/kg 酸度（干基）/ot 1.50 脂肪（干基

14、）0.10%黃曲霉毒素5ug/kgccgf 111.1-2008gb/t8885-2008驗收索取合格證/檢驗報告每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：水分，斑點，細度，白度石頭、沙子等雜質(zhì)生產(chǎn)、加工、運輸過程224水分14.0% 細度99.5% 白度88%斑點（個/cm2）0.4無肉眼可見雜質(zhì)ccgf 111.1-2008gb/t8885-2008經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗，每年供商提供型式檢驗報告。oprp有效表4 馬鈴薯淀粉危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價馬鈴薯淀粉生物的：菌落總數(shù),大腸菌群

15、,霉菌,致病菌種植、生產(chǎn)、加工、運輸過程224大腸菌群70mpn/100g 霉菌1000cfu/g菌落總數(shù)10000cfu/g 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出ccgf 111.1-2008gb/t8884-2007 驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效化學的：酸度、灰分，蛋白質(zhì)，增白劑（二氧化硫）、重金屬種植、生產(chǎn)、加工過程339ph=6-8；灰分（干基）0.5% ； 蛋白質(zhì)（干基）0.2%； 二氧化硫20.0mg/kg；砷0.3mg/kg；鉛0.5mg/kgccgf 111.1-2008gb/t8884-2007 驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提

16、供型式檢驗報告ccp有效物理的：水分,斑點,細度,石頭、沙子等雜質(zhì)生產(chǎn)、加工、運輸過程224水分20.0% 細度99.0% 白度88%斑點（個/cm2）9無肉眼可見雜質(zhì)ccgf 111.1-2008gb/t8884-2007經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗，每年供商提供型式檢驗報告。oprp有效表5 色拉油危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價生物：無化學的：酸價，過氧化值、 煙點，黃曲霉毒素生產(chǎn)、加工過程339酸價（以氫氧化鉀計）0.20 mg/g過氧化值meq/kg 10 煙點215黃曲霉毒素b1(ug/kg

17、) 10gb17756gb2716驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：熔點 , 水分及揮發(fā)物，雜質(zhì)、異物等生產(chǎn)、加工、運輸過程224熔點/：3339 水分及揮發(fā)物/%0.05雜質(zhì)/%0.05 無其他異物 gb17756gb2716 經(jīng)驗判斷驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效表6 大豆蛋白危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價大豆蛋白生物的：菌落總數(shù),大腸菌群,致病菌種植、生產(chǎn)、加工、運輸過程224大腸菌群30mpn/100g 菌落總數(shù)30000cfu/

18、g 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出食品工業(yè)用大豆蛋白gb/t20371-2006驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效化學的：蛋白質(zhì)，灰分，粗纖維；尿素酶（脲酶）為陰性；砷鉛種植、生產(chǎn)、加工過程339蛋白質(zhì)（干基）50%；灰分8%；粗纖維6%；尿素酶（脲酶）為陰性；砷0.5mg/kg；鉛1.0mg/kg食品工業(yè)用大豆蛋白gb/t20371-2006驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：水分，石頭、沙子等雜質(zhì)生產(chǎn)、加工、運輸過程224水分10.0%；無肉眼可見雜質(zhì)食品工業(yè)用大豆蛋白gb/t20371-2006入廠抽檢、使用過程

19、檢驗，每年供商提供型式檢驗報告。oprp有效2.2.3 食品添加劑驗收表7 辣椒紅危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價辣椒紅生物的：無化學的：重金屬等在生產(chǎn)過程中被交叉感染326吸光度e1%1cm460nm50 砷(as) 3 mg/kg 鉛（pb）2 mg/kg 乙烷殘留量25mg/kg總有機溶劑殘留量50mg/kg 辣椒素質(zhì)量分數(shù)/ 符合標稱食品添加劑使用安全標準gb2760-2014；食品添加劑辣椒紅國家標準gb10783-2008驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：石頭

20、、沙子、異味加工或運輸過程被污染224無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗。oprp有效表8 食品用香精危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價食品用香精生物的：菌落總數(shù)大腸菌群 生產(chǎn)加工運輸過程224乳化香精菌落總數(shù)/（cpu/g 或cpu/ml）5000，乳（膏）、粉末狀香精 菌落總數(shù)/（cpu/g 或cpu/ml）30000 乳化香精大腸菌群/（mpn/g或mpn/ml）3.6 乳（膏）、粉末狀香精大腸菌群/（mpn/g或mpn/ml）15 液體香精不得檢出大腸菌群食品用香精國家標準gb30616-

21、2008驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效化學的：重金屬等在生產(chǎn)過程中被交叉感染326粉末狀拌和香精水分/20，液體香精過氧化值a/(g/100g)0.5,重金屬（以pb計）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液體香精相對密度（25/25 或20/20 或 20/4） d標樣0.010 折光指數(shù)（25或20）n標樣0.010 食品添加劑使用安全標準gb2760-2014；食品用香精國家標準gb30616-2008驗收索取合格證/檢驗報告每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：石頭、沙子、異味加工或運輸過程被污染224無肉眼可見異物

22、經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗。oprp有效表9 白砂糖危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價白砂糖生物的：菌落總數(shù)大腸菌群 致病菌生產(chǎn)加工運輸過程224菌落總數(shù)（cfu/g)白砂糖、綿白糖100，赤砂糖500大腸菌群/（mpn/100g）30 霉菌（cfu/g)25酵母菌（cfu/g)10 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)不得檢出螨不得檢出白砂糖國家標準gb317-2006驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告oprp有效化學的：二氧化硫等在生產(chǎn)過程中被交叉感染326二氧

23、化硫（以so2計）（mg/kg）30 蔗糖分/（）99.5 還原糖分/（）0.15 電導灰分/（）0.13 干燥失重/（）0.10 色值/iu240 渾濁度/mau220 不溶于水雜質(zhì)（mg/kg）60食品添加劑使用安全標準gb2760-2014；白砂糖國家標準gb317-2006驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：石頭、沙子、異味加工或運輸過程被污染224無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗。oprp有效表10 味精危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價味精生物的：無化

24、學的：二氧化硫等在生產(chǎn)過程中被交叉感染326谷氨酸鈉/（）99 透光率分/（）98 比旋光度a20d/()24.925.3 氯化物/(以cl-)計/（）0.1 ph 6.77.5 干燥失重/（）0.5 鐵/（mg/kg）5 硫酸鹽（以so2-4 計）/（）0.05食品添加劑使用安全標準gb2760-2014；味精衛(wèi)生標準gb2720-2003驗收索取合格證/檢驗報告；每年供商提供型式檢驗報告ccp有效物理的：石頭、沙子、異味加工或運輸過程被污染224無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗。oprp有效表11 三聚磷酸鈉危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施

25、可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價三聚磷酸鈉生物的：無化學的：氟化物、重金屬等生產(chǎn)過程原料帶入326氟化物(以f計) 50 mg/kg），砷(as) 3 mg/kg，重金屬(以pb 計) 10 mg/kg ，鉛（pb） 4 mg/kggb25566-2010配方中按gb2760要求限量添加一人稱量，一人核對，準確稱量添加ccp有效物理的：石頭、沙子、異味加工或運輸過程被污染224水不溶物0.1 w/%經(jīng)驗判斷入廠抽檢、使用過程檢驗oprp有效2.2.4 包材表12 復合包裝袋危害分析物料類別潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施

26、描述措施分類措施評價復合包裝袋生物的：無化學的：有機雜質(zhì)、重金屬超標加工或運輸過程被污染339(1)蒸發(fā)殘渣：4%乙酸30 mg/l，65%乙醇，常溫，2h30 mg/l，正己烷常溫2h30 mg/l,(2)高錳酸鉀消耗量（水）10 mg/l, (3)重金屬（以pb計）4%乙酸1 mg/l, (4)甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/l。符合 gb9683標準驗收索取合格證/檢驗報告每年供商提供型式檢驗報告oprp+ccp有效物理的：雜質(zhì)超標加工或運輸過程被污染224色澤正常，無異味、異嗅、無肉眼可見異物符合 gb9683標準入廠抽檢，使用過程確認oprp有效2.2.5 原料/輔料/包材儲存表

27、13 原輔料、包材儲存危害分析加工步驟潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價原輔料、包材儲存生物的：微生物、鼠害 儲存時間和溫度不當時會造成微生物的增長，防鼠措施不好會造成有老鼠。133經(jīng)驗判斷肉類原料存放原料庫溫度-18以下；實施有效的害蟲治理措施；oprp有效化學的：無物理的：異物倉庫環(huán)境133無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷定期檢查oprpoprp2.2.6 加工過程表14 加工過程危害分析加工步驟潛在危害的類別危害來源或途徑危害評估可接受水平控制措施可能性嚴重性風險限值判定依據(jù)措施描述措施分類措施評價解凍生物的：微生物原料存放時

28、間過長有可能使微生物增長122經(jīng)驗判斷控制好工作環(huán)境oprp有效化學的：無物理的：異物加工過程中122無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷防止包裝物雜質(zhì)帶入oprp有效切塊絞碎生物的：微生物設(shè)備表面不干凈發(fā)生交叉污染133經(jīng)驗判斷控制好工作環(huán)境、工器具和個人衛(wèi)生可抑制致病菌的繁殖oprp有效化學的：消毒劑殘留設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：異物加工過程中133無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷注意控制設(shè)備部件損傷帶入，后面金屬檢測控制oprp有效配料打漿設(shè)備表面不干凈發(fā)生交叉污染133經(jīng)驗判斷控制好工作環(huán)境、工器具和個人衛(wèi)生可抑制致病菌的繁

29、殖oprp有效化學的：限量添加劑超標加工過程中339辣椒紅0.1g/kg，三聚磷酸鹽5 g/kg經(jīng)驗判斷加工工藝限量稱取ccp有效物理的：異物加工過程中刀具破損產(chǎn)生金屬異物122無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷配料時注意檢查輔料中是否有異物存在,檢查刀具是否完整oprp有效腌制生物的：微生物原料存放時間過長有可能使微生物增長；表面不潔可能產(chǎn)生交叉污染133經(jīng)驗判斷控制好工作環(huán)境、工器具和個人衛(wèi)生可抑制致病菌的繁殖oprp有效化學的：消毒劑殘留儀器設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：異物加工過程中122無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷控制生

30、產(chǎn)現(xiàn)場異物帶入oprp有效成型生物的：微生物溫度和時間的不當會造成微生的增長；手等食品接觸表面的不潔可能污染到產(chǎn)品，使微生物增長233熱加工水溫不低于80，時間不低于4min經(jīng)驗判斷控制好工作環(huán)境、工器具和個人衛(wèi)生可抑制致病菌的繁殖,控制加熱的溫度和時間能殺死定型的產(chǎn)品的部分微生物。ccp有效化學的：消毒劑殘留儀器設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：異物生產(chǎn)加工過程122無肉眼可見異物 經(jīng)驗判斷成型后下道工序可挑選異物oprp有效速凍生物的：有害微生物速凍溫度和時間的不當會造成微生的增長233速凍機溫度在-30以下，時

31、間控制在50min內(nèi)。經(jīng)驗判斷控制速凍的溫度和時間ccp有效化學的：消毒劑殘留設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：異物速凍過程133無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷定期檢查速凍機清理是否干凈oprp有效內(nèi)包裝生物的:微生物溫度和時間的不當會造成微生物的增長；手等食品接觸表面的不潔可能污染到產(chǎn)品，使微生物增長133菌落總數(shù)100個/2；致病菌不得檢出。經(jīng)驗判斷按操作性前提方案要求oprp有效化學的：消毒劑殘留設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：碎片混入個人

32、異物或包裝物碎片122無肉眼可見異物經(jīng)驗判斷按操作性前提方案要求oprp有效金屬探測器生物的：無化學的：無物理的：金屬異物原料帶入或生產(chǎn)過程中設(shè)備、刀具損傷339fe1.5mmsus2.0mm儀器檢測靈敏度檢測每小時1次，金屬探測器每包檢測ccp有效外包裝生物的：無化學的：消毒劑殘留設(shè)備消毒133清洗后設(shè)備表面ph值6.5-8.5經(jīng)驗判斷洗刷設(shè)備時要嚴格按照清洗消毒規(guī)則進行oprp有效物理的：無入庫冷藏生物的：溫度、微生物溫度不當會造成微生物的增長133生制品：菌落總數(shù)3x106個/g；致病菌不得檢出。經(jīng)驗判斷按操作性前提方案要求oprp有效化學的：無物理的：無運輸生物的：溫度、微生物溫度不當

33、會造成微生物的增長133菌落總數(shù)3x106個/g；致病菌不得檢出。經(jīng)驗判斷按操作性前提方案要求oprp有效化學的：無物理的：無3 關(guān)鍵控制點的建立及控制措施3.1 原輔料驗收ccp1按原料驗收標準執(zhí)行，對屬ccp的原料，要索取相關(guān)的產(chǎn)品檢疫證明、運輸工具消毒證明、非疫區(qū)證明及出廠合格證明等，三證不全者拒收，其它部分輔料的驗收亦屬ccp1，需每年索取1- 2次該產(chǎn)品的型式檢驗報告；對非ccp物料，著重檢驗感官項目，有時需檢驗理化、微生物等指標。3.2 原輔料/包材儲存冷凍狀態(tài)的原輔料需存放在-18以下的原料庫內(nèi)，其它物料在常溫庫內(nèi)儲存，儲存過程中注意防護以防交叉污染。3.3 解凍把冷凍的原料放常

34、溫下，放置解凍架上自然解凍，根據(jù)季節(jié)氣溫不一樣，調(diào)整解凍時間，到中心溫度-12 -8為解凍結(jié)束。3.4 切塊、絞碎、修整根據(jù)不同產(chǎn)品要求，對解凍的原料進行切塊或絞碎處理，有形狀要求需人工修整。3.5 配料、打漿ccp2配料由專人負責，雙人稱量，一人稱量，一人校準，電子秤需經(jīng)檢定，完全按配方單份配制，該崗位人員需了解食品添加劑使用標準等相關(guān)知識。打漿是由設(shè)備對絞碎的肉進行制作為肉漿。3.6 靜腌由于各產(chǎn)品要求各異，需將其靜置在0-5的溫度環(huán)境下不同的時間。3.7 成型ccp3控制形狀和單個重量。根據(jù)不同產(chǎn)品要求，利用機器或人工通過控制溫度和時間進行成型。 3.8 速凍ccp4速凍機溫度-30至-

35、35凍結(jié)產(chǎn)品，根據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)整鏈速，最終產(chǎn)品中心溫度達-18以下。3.9 內(nèi)包裝按不同規(guī)格小袋包裝或大袋包裝，封口結(jié)實，平整。相關(guān)標識規(guī)范、清晰。3.10 金屬檢測ccp5利用金屬檢測器進行金屬異物檢測，每袋產(chǎn)品都需通過金屬檢測。3.11 外包裝蓋印清晰，外包后及時轉(zhuǎn)移進成品庫。3.12 入庫冷藏在-18以下的成品庫中儲存，有相應標識。3.13 運輸使用冷藏車運輸,車溫控制在-18以下。4 制定速凍調(diào)理雞肉制品haccp計劃通過對速凍調(diào)理雞肉制品的危害分析，建立有效控制措施，現(xiàn)制定haccp計劃表。表15 haccp計劃表編號ccp點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄內(nèi)容如何監(jiān)控頻率誰監(jiān)控c

36、cp1原料驗收（雞肉）病死雞；農(nóng)藥殘留；重金屬危害1、雞肉：非病死雞揮發(fā)性鹽基氮 15mg/100g； 鉛0.2mg/kg；砷0.5mg/kg；鎘0.1mg/kg（無公害）；汞0.05mg/kg； 氯羥吡啶0.05mg/kg（無公害）；恩諾沙星0.10mg/kg（無公害）；環(huán)丙沙星0.10mg/kg（無公害）；敵敵畏0.05mg/kg；金霉素1mg/kg；四環(huán)素0.25mg/kg；土霉素0.1mg/kg; 磺胺二甲嘧啶0.1mg/kg；己烯雌酚不得檢出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）0.01mg/kg；六六六（脂肪含量低于10%時，以全樣計0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%時，以脂肪計1mg/k

37、g）；滴滴涕（脂肪含量低于10%時，以全樣計0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%時，以脂肪計2mg/kg） 檢驗檢疫合格證；產(chǎn)品型式檢測報告核對資質(zhì)證明前證每批必有，后證每年一次物料驗收員無檢驗檢疫合格證不使用該批原料；沒有型式檢測報告取消該供應商資格品控經(jīng)理每批復查入廠物料驗收記錄， ccp糾偏措施報告。原輔料驗收記錄；ccp糾偏報告ccp1輔料驗收理化指標；重金屬殘留2、玉米淀粉: 黃曲霉毒素5ug/kg；砷0.5mg/kg；鉛1.0mg/kg；酸度（干基）/ot 1.50；脂肪（干基）0.10%3、馬鈴薯淀粉ph=6-8；灰分（干基）0.5% ； 蛋白質(zhì)（干基）0.2%； 二氧化硫20

38、.0mg/kg；砷0.3mg/kg；鉛0.5mg/kg4、大豆蛋白蛋白質(zhì)（干基）50%；灰分8%；粗纖維6%；尿素酶（脲酶）為陰性；砷0.5mg/kg；鉛1.0mg/kg5、色拉油：酸價（以氫氧化鉀計）0.20 mg/g；過氧化值meq/kg 10； 煙點215黃曲霉毒素b1(ug/kg) 106、 白砂糖：干燥失重0.05色值/iu25渾濁度/mau30不溶于水雜質(zhì)10mg/kg7、 食用鹽氯化鈉（以干基計/（g/100g）9水不溶物/（g/100g）普通鹽0.4 精制鹽 0.1硫酸鹽（以so42-計）/（g/100g）2 亞硝酸鹽（以nano3計）/（mg/kg）2總砷（以as計）（mg/

39、kg）0.5 鉛（mg/kg）2 銅（mg/kg）2 鎘（mg/kg）0.5 總汞（mg/kg）0.1 鋇（mg/kg）15氟（mg/kg）2.58、 味精谷氨酸鈉/（）99 透光率分/（）98 比旋光度a20d/( )24.925.3 氯化物/(以cl-)計/（）0.1 ph 6.7 7.5 干燥失重/（）0.5 鐵/（mg/kg）5 硫酸鹽（以so2-4 計）/（）0.059、 食品用香精粉末狀拌和香精水分/20，液體香精過氧化值a/(g/100g)0.5,重金屬（以pb計）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液體香精相對密度（25/25 或20/20 或

40、 20/4） d標樣0.010 折光指數(shù)（25或20）n標樣0.010 粉末狀拌和香精水分/20，液體香精過氧化值a/(g/100g)0.5,重金屬（以pb計）含量/mg/kg10 砷(as) 3 mg/kg 甲醇含量b/0.2 液體香精相對密度（25/25 或20/20 或 20/4） d標樣0.010 折光指數(shù)（25或20）n標樣0.010 10、辣椒紅吸光度e1%1cm460nm50 砷(as) 3 mg/kg 鉛（pb）2 mg/kg 乙烷殘留量25mg/kg總有機溶劑殘留量50mg/kg 辣椒素質(zhì)量分數(shù)/ 符合標稱11三聚磷酸鹽氟化物(以f計) 50 mg/kg），砷(as) 3 mg/kg，重金屬(以pb 計) 10 mg/kg ，鉛（pb） 4 mg/kg產(chǎn)品型式檢測報告核對資質(zhì)證明每年一次物料驗收員沒有型式檢測報告取消該供應商資格品控經(jīng)理每批復查入廠物料驗收記錄， ccp糾偏措施報告；原輔料驗收記錄；ccp糾偏報告復合包裝袋有機雜質(zhì) 重金屬超標(1)蒸發(fā)殘渣：4%乙酸30 mg/l，65%乙醇，常溫，2h30 mg/l，正己烷常溫2h30 mg/l；(2)高錳酸鉀消耗量（水）10 mg/l；(3)重金屬（以pb計）4%乙酸1 mg/l；(4)甲苯二胺（4%乙酸）0.004mg/l。產(chǎn)品型式檢測報告核對資質(zhì)證明每年一次物料驗收