機關食堂各項管理制度（經(jīng)典實用）

1、機關食堂管理制度 為加強食堂管理，提高餐飲服務保障水平，根據(jù)食堂實際，特制訂以下管理制度： 1、工作人員必須全心全意為機關工作人員做好服務工作。自覺遵守區(qū)政府和事務處的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。 2、自覺接受廣大機關同志的監(jiān)督，虛心聽取機關同志的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機關同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。 3、嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位及以上采購員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。對不合質(zhì)量要求的驗收人員要堅決拒絕。復核人員根據(jù)有采購員（兩人及以上）簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格

2、有出入的要如實記載，并及時報告食堂負責人。驗收人員、復核人員均要在原始進料單上簽名。分管主任、食堂負責人每周不少于一次市場詢價。 4、進菜、售菜價格公開，成本核算正確，并且當日公布。每日憑原始進料單進帳，日結日清。 5、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，認真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。 6、愛護公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負責人。 7、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。 8、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定。空調(diào)、電燈、電扇、

3、水龍頭有專人負責，少開勤關。 9、樹立消防、用電、用氣、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。 10、加強食堂職工的心理衛(wèi)生健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。 11、服從主任室的領導、接受監(jiān)督。 機關食堂衛(wèi)生安全制度 為切實貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保機關工作人員的身體健康，結合實際，特制定以下制度： 一、食堂環(huán)境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一大掃，劃片分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規(guī)定

4、擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。 4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。二、食堂設備要潔凈無毒 1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。 2、冰柜、儲物柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證）上崗。 2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣

5、帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、食品衛(wèi)生要確保安全 1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應分盆、分柜。6、所有餐具設專人負責消毒。五、管理監(jiān)督要嚴格有力1、食堂負責人負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制

6、教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。食堂職工個人衛(wèi)生制度 1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”。3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時須戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不

7、得上崗操作。 食品采購、驗收制度 1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。4、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴禁采購以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)

8、期或不符合食品標簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂科長多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。 餐飲具消毒衛(wèi)生制度 1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求、5、消毒后的消毒餐

9、飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。7、餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。 食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制 一、由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、服務員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實行“四過關”1、洗 2、刷 3、沖 4

10、、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。 食堂職工考勤制度 為維護正常的工作秩序，樹立良好的職工形象，努力為機關服務，特制訂以下制度： 一、按照規(guī)定的要求準時上班，統(tǒng)一時間下班。工作時間均應在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須請假 二、凡單位要求參加的會議和活動，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請假。 三、因公、因事、因病不能上班的均應請假。批條的權限如下：半天以內(nèi)向科長請假；半

11、天及一天以上向分管主任請假；如遇特殊情況，事先無法請假的，事后應充分說明理由補假，否則按曠工處理。 四、考勤結果處理： 1、每月遲到、早退、中途離崗總時間在一小時以內(nèi)作請事假半天論處，總時間超過一小時、三小時以內(nèi)作請事假一天論處。 2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關文件精神辦理。 3、國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事13天（含直系親屬），不影響工資和獎金，若經(jīng)批準同意延長的假期作事假處理。 4、凡曠工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當月獎金；三天者，予以待崗處理。食堂科長崗位職責1、對機關食堂全面負責，保證機關食堂正常運轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實

12、機關食堂集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4、組織全體炊事人員認真學習政治和業(yè)務，牢固樹立為機關服務的思想，提高炊事人員政治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)。5、組織好食物進出驗收、登記、價格把關工作，要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場，了解市場行情，合理制定菜譜。6、合理安排餐飲加工，防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、負責對食堂職工的考勤、考核、獎懲。8、實行民主辦食堂，耐心吸取各方面意見，不斷改進食堂

13、工作，全心全意為機關服務，努力做到廣大干部、職工滿意。9、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。10、服從事務處主任的領導，及時反映食堂有關情況。 食堂工作人員崗位職責1、全體工作人員應確立“服務機關”的觀點，遵守區(qū)政府和事務處有關規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認真遵守食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、按規(guī)定時間供應飯菜，以確保機關的正常秩序。5、提高烹飪技術，講究色、香、味

14、、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護食堂設備、設施。節(jié)約用水，用電，用汽，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。8、服從食堂科長領導，認真做好事務處安排的其他工作。 食品采購、驗收員崗位職責 一、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。 三、采購定型裝食品，食

15、品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限及用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、 六、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。 七、食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須指派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。機關食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品

16、衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。食堂倉庫保管員崗位職責 1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進入食堂倉庫。2、食品進入倉庫必須登記，標明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。5、食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得

17、超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。 消毒人員崗位職責（操作要求）一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20分鐘即可。 3、消毒劑：按使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔存放。三、菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 本質(zhì)菜板應經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。以上消毒專人負責，每天進行，有登記記錄。廚師崗位職責 1、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求進行食