宴會菜單設計

1、教學目的：教學目的： 通過本章的學習，能夠通過本章的學習，能夠掌握掌握宴會菜單的分類方宴會菜單的分類方 法；法；了解了解宴會菜單在餐飲經營管理中的作用；宴會菜單在餐飲經營管理中的作用； 掌握掌握宴會菜單的設計步驟，能進行不同類型的宴宴會菜單的設計步驟，能進行不同類型的宴 會會 菜單設計。菜單設計。 宴會菜單是經過宴會菜單是經過 精心設計的反映精心設計的反映 宴會膳食有機構宴會膳食有機構 成的專門菜單成的專門菜單。 “菜品組合的藝菜品組合的藝 術術” 第一節(jié)第一節(jié) 宴會菜單設計知識宴會菜單設計知識 一、宴會菜單的定義和分類一、宴會菜單的定義和分類 （一）宴會菜（一）宴會菜 單的含義：單的含義：

2、（二）菜單的類型（二）菜單的類型 1 1、按使用作用分：、按使用作用分： 宴席菜單宴席菜單 銷售菜單銷售菜單 生產菜單生產菜單 簡式菜單、提綱式菜單簡式菜單、提綱式菜單 零點菜單、固定式菜單零點菜單、固定式菜單 繁式菜單、表格式菜單繁式菜單、表格式菜單 （二）菜單的類型（二）菜單的類型 2 2、按性質與應用特點分：、按性質與應用特點分： 套裝菜單套裝菜單 專供菜單專供菜單 點菜菜單點菜菜單 價格檔次分明；主題表現(xiàn)方式多樣價格檔次分明；主題表現(xiàn)方式多樣 專門為客人量身定制，針對性強專門為客人量身定制，針對性強 特點與銷售菜單基本相同特點與銷售菜單基本相同 （二）菜單的類型（二）菜單的類型 3 3

3、、按使用時間分：、按使用時間分： 固定菜單固定菜單 循環(huán)菜單循環(huán)菜單 變動菜單變動菜單 長時間不變或者小變動長時間不變或者小變動 一定天數周期循環(huán)使用一定天數周期循環(huán)使用 一次性菜單一次性菜單 優(yōu)點：有利于標準化 缺點：厭倦 優(yōu)點：最能契合顧客需求，最能緊扣宴會主 題；及時適應市場供應變化；發(fā)揮廚師創(chuàng)造 力調動工作積極性 缺點：難以做到標準化；擴大經營成本，管 理上增加困難 二、宴會菜單的作用二、宴會菜單的作用 宴會菜單是宴會工作的提綱宴會菜單是宴會工作的提綱 宴會菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具宴會菜單是溝通企業(yè)與顧客的有效工具 宴會菜單直接影響宴會經營的成果宴會菜單直接影響宴會經營的成果 宴

4、會菜單是推銷宴會的有力手段宴會菜單是推銷宴會的有力手段 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 科學合理科學合理 整體協(xié)調整體協(xié)調 豐儉適度豐儉適度 確保盈利確保盈利 （一）宴會菜單設計的指導思想（一）宴會菜單設計的指導思想 （二）宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則 1 1、以顧客需要為導向的原則、以顧客需要為導向的原則 u要了解顧客對宴會菜品的目標期望要了解顧客對宴會菜品的目標期望 u要了解顧客的飲食習慣、喜好和禁忌要了解顧客的飲食習慣、喜好和禁忌 u要適應飲食潮流的變化要適應飲食潮流的變化 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 （二）宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設

5、計的原則 2 2、服務宴會主題的原則、服務宴會主題的原則 u宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題宴會菜單要為宴會主題服務，要圍繞宴會主題 進行設計。進行設計。 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 （二）宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則 3 3、以價格定檔次的原則、以價格定檔次的原則 u宴會價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高宴會價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高 低的決定性因素，是宴會菜單設計的根本原則。低的決定性因素，是宴會菜單設計的根本原則。 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 （二）宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則 4 4、數量與質量相統(tǒng)一向

6、的原則、數量與質量相統(tǒng)一向的原則 u要根據宴會類型確定數量要根據宴會類型確定數量 u要根據出席宴會的對象確定數量要根據出席宴會的對象確定數量 u要顧客提出的要求確定數量要顧客提出的要求確定數量 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 5 5、膳食平衡的原則、膳食平衡的原則 （二）宴會菜單設計的原則（二）宴會菜單設計的原則 6 6、以實際條件為依托次的原則、以實際條件為依托次的原則 u宴會菜單設計是建立在市場原料供應、酒店生宴會菜單設計是建立在市場原料供應、酒店生 產設備和廚師技術水平等條件基礎上的。產設備和廚師技術水平等條件基礎上的。 三、宴會菜單設計的原則三、宴會菜單設計的原則 7 7

7、、風味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術化、風味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術化 的原則的原則 第二節(jié) 宴會菜單設計 確定菜確定菜 品構成品構成 明確宴明確宴 會性質會性質 掌握辦掌握辦 宴信息宴信息 遵循設遵循設 計原則計原則 1 1、掌握、掌握 酒店信息酒店信息 2 2、掌握、掌握 客人信息客人信息 1 1、明確、明確 宴會主題宴會主題 2 2、明確、明確 宴會規(guī)格宴會規(guī)格 1 1、確定、確定 宴席風味宴席風味 2 2、選擇、選擇 核心點心核心點心 3 3、配備、配備 輔助菜點輔助菜點 一、宴會菜單設計的程序一、宴會菜單設計的程序 規(guī)定菜規(guī)定菜 肴原料肴原料 1 1、保證、保證 原料質

8、量原料質量 2 2、控制、控制 原料數量原料數量 掌握客人信息掌握客人信息八知三了解八知三了解： 知開宴時間，知出席人數（或宴會桌數），知賓主身份，知宴 會標準，知宴會主題知宴會程序，知菜式品種及出菜順序，知 服務要求 了解客人風俗習慣，了解客人習俗忌諱，了解客人特殊要求 第二節(jié) 宴會菜單設計 編撰圖編撰圖 文樣式文樣式 命名菜命名菜 點名稱點名稱 統(tǒng)籌兼統(tǒng)籌兼 顧各方顧各方 核算菜核算菜 肴成本肴成本 1 1、菜點命、菜點命 名要求名要求 2 2、菜點命、菜點命 名方法名方法 1 1、文字、文字 2 2、照片、照片 一、宴會菜單設計的程序一、宴會菜單設計的程序 選擇陳選擇陳 列方式列方式 1

9、 1、平方式、平方式 2 2、豎立式、豎立式 3 3、卷筒式、卷筒式 婚慶宴會的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鴛鴦戲水、子孫餃子、雙喜臨門 慶祝高升和升學的宴會菜肴可命名： 鯉魚躍龍門、連升三級、大展宏圖 慶祝開業(yè)大吉的宴會菜肴命名： 紫氣東來、恭喜發(fā)財、財源滾滾 文字要求 文字優(yōu)美、簡潔易懂（菜名字數4字、5字為宜） 藝術要求 富有情趣藝術，雅致得體 成語命名： 游龍戲鳳游龍戲鳳魷魚炒雞片魷魚炒雞片 花好月圓花好月圓蝦仁雞蛋蝦仁雞蛋 苦鳳憐鸞苦鳳憐鸞苦瓜炒雞肝鴨肉苦瓜炒雞肝鴨肉 翠柳啼紅翠柳啼紅菠菜炒番茄菠菜炒番茄 數字命名： 一品豆腐、二度梅開、三鮮魚餃、四喜圓子、五味果羹、一品豆腐、

10、二度梅開、三鮮魚餃、四喜圓子、五味果羹、 六福糕點、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉肥腸、十味魚翅六福糕點、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉肥腸、十味魚翅 宴會菜肴命名的基本方法 主料前加調味品 小籠粉蒸肉、瓦罐雞湯、鐵板牛柳 主料前加烹調方法 松鼠桂魚、葵花豆腐、菊花財魚 主輔料配合 東坡肉、宮保雞丁 主料前加外形 腰果雞丁、蘆筍魚片、西芹魷魚 主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁蝦仁、蠔油牛柳 主料前加人名、地名 烏龍吐珠、巴蜀飄香 以形象寓意命名 脆皮乳豬、扇形豆腐、碧綠牛柳丁 主料前加色香味形質地 紅燒鯉魚、拔絲山藥、黃燜仔雞 菜肴命名實例 風傳蕭寺香佛跳墻，形象描述福建名菜佛跳墻 云騰雙盤龍炸明蝦清炒蝦仁與

11、炸菠蘿明蝦，常在菜單中用 蝦來寓意龍 際天紫氣來燒牛排，寓意財富滾滾 會府年年余烙鱈魚，常在菜單中用魚寓意有余 財用滿園春美點籠，滿園春色翠竹青青，描述了竹籠中的 花色點心 富歲積珠翠西米露，西米晶瑩剔透，用翠珠來形容 鞠躬慶聯(lián)袂冰鮮果，各色水果相聚 1999年世界500強會議 菜單陳列 二、宴會菜單的制作方法二、宴會菜單的制作方法 1 1、菜單材料 u一次性使用的即席菜單：紙質材料 u長久使用的宴會銷售菜單：重磅涂膜紙（“手感”舒適， 經久耐用） 竹簡式菜單 仿古詔書式菜單 線裝古書式菜單 中式扇面菜單 2 2、菜單基本內容 （1 1）菜品的名稱和價格）菜品的名稱和價格 （2 2）菜品介紹）

12、菜品介紹 （3 3）告示性信息）告示性信息 （4 4）機構性信息）機構性信息 有的菜單上還介紹餐廳的有的菜單上還介紹餐廳的 質量、歷史背景和餐廳質量、歷史背景和餐廳 特點特點 餐廳地址、電話和商標 記號、餐廳經營的時間、 餐廳加收的費用 3 3、菜單排序 菜菜單單上各上各類類菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點、飲品。三明治、甜點、飲品。 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水果飲料。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水

13、果飲料。 盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導賓客注意低價菜 突出重點菜肴，注重文字描述突出重點菜肴，注重文字描述 重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部首部和尾部 這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中 留下深刻的印象。 重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細文字去介紹，甚 至可用彩色實例照片襯托。 u菜單中主菜的相應位置 中頁的中部是最顯眼之處，應放上餐廳最需要推銷的菜肴 u不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的 人們閱讀三頁式菜單的順序人們閱讀三頁式菜單的順序 3 5 7 6 1 2 4 菜單篇幅應留有50%50%左右的

14、 空白 菜單中字體：2323種字體， 如楷書、行書，不宜太多 4 4、菜單裝幀 菜單文字最好使用兩種顏色，標題彩色，菜肴名稱印刷黑色 涉外酒店應考慮中英文兩種字體 宴會酒水設計宴會酒水設計 一、酒水在宴會中的作用一、酒水在宴會中的作用 （一）正確選擇宴會酒水可以增強飲食的科學性（一）正確選擇宴會酒水可以增強飲食的科學性 大多數酒品都具有營養(yǎng)價值大多數酒品都具有營養(yǎng)價值 有的酒品具有開胃的作用有的酒品具有開胃的作用 （二）酒水可以增加宴會氣氛（二）酒水可以增加宴會氣氛 二、酒水與宴會的搭配二、酒水與宴會的搭配 酒水的檔次應與宴會的檔次一致酒水的檔次應與宴會的檔次一致 酒水的來源應與宴會席面的特色

15、一致酒水的來源應與宴會席面的特色一致 宴會中要慎用高度酒宴會中要慎用高度酒 有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味等風格有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味等風格 飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能 三、酒水與菜品的搭配三、酒水與菜品的搭配 佐食酒以佐為主佐食酒以佐為主 色味淡雅的酒應配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴 色味濃郁的酒應配色調濃艷、多味錯雜的菜肴 咸鮮味菜肴應配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴應配濃香型酒 中國菜盡可能選用中國酒；西方菜極可能選用西方酒。 風味對等、對稱、和諧風味對等、對稱、和諧 三、酒水與菜品的搭配三、酒水與菜品的搭配 餐前酒具有開胃功

16、能 湯類 一般不用酒 頭盆選擇較清淡、易消化的食品。選用低度、 干型的白葡萄酒 海鮮選用干白葡萄酒，飲前一般需要冷凍 肉禽選用6-12度的干紅葡萄酒 奶酪類配較甜的葡萄酒 甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒 餐后酒選用甜食酒、蒸餾酒、香檳酒 酒水與菜肴搭配應讓客人接受和滿意酒水與菜肴搭配應讓客人接受和滿意 三、酒水與菜品的搭配三、酒水與菜品的搭配 低度酒在先，高度酒在后 軟性酒在先，硬性酒在后 有汽酒在先，無汽酒在后 新酒在先， 陳酒在后 淡雅風格的酒在先，濃郁風格的酒在后 普通酒在先，名貴就在后 干冽酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后 最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為的宴會用酒 酒水

17、與酒水的搭配規(guī)律酒水與酒水的搭配規(guī)律 四、酒水與酒水的搭配四、酒水與酒水的搭配 MEME分析法分析法菜單工程，是菜單工程，是Menu EngineeringMenu Engineering的縮寫的縮寫 。它。它 是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定 出：出： 哪些菜品既暢銷，毛利又高；（明星類菜品）哪些菜品既暢銷，毛利又高；（明星類菜品） 哪些菜品既不暢銷，毛利又低；（瘦狗類菜品）哪些菜品既不暢銷，毛利又低；（瘦狗類菜品） 哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；（耕牛類菜品）哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；（耕牛類菜品） 哪些菜品雖不暢

18、銷，但毛利較高。（問號類；七巧板類菜品）哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。（問號類；七巧板類菜品） 知識點擴充知識點擴充 菜肴銷售狀況定量分析菜肴銷售狀況定量分析 耕牛類耕牛類 低低 高高 暢暢 銷銷 程程 度度 額額 明星類明星類 毛利額毛利額 問號類問號類瘦狗類瘦狗類 高高 （七巧板類）（放棄） （需求發(fā)動機） 突出重點菜肴，注重文字描述突出重點菜肴，注重文字描述 重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部首部和尾部 這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中 留下深刻的印象。 重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細文字去介紹，甚 至可用彩色實例照片襯托。 人們閱讀三頁式菜單的順序人們閱讀三頁式菜單的