學校食堂管理制度(試行).

1、學校食堂管理制度（試行） 為加強學校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意識，確保全體師生的飲食健康和飲食安全；嚴防 食物中毒事故的發(fā)生；通過合法的經營和科學的管理，嚴格執(zhí)行食堂伙食款項?？顚Ｓ?，不斷提高師生的 伙食質量，按照中華人民共和國食品安全法 、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 、學生集體用 餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 、學校衛(wèi)生工作條例及上級有關要求和結合學校實際，特制定學校食堂管理制度。 一、食堂管理基本原則 1、學校師生食堂由學校統(tǒng)一管理，保本經營，不贏利，一切為師生服務。 2、學校校長為食堂安全第一責任人，實行“分級管理、分級負責和誰主管、誰負責”的原則，由總 務處食堂主任代表學校負責對食

2、堂行政管理和監(jiān)督，食堂主管負責食堂業(yè)務管理和經營管理。 3、學校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，總務處食堂主任對食堂衛(wèi)生安全負主要責任，食堂主 管負直接責任。食堂主管要不斷提高飯菜質量，確保設施完好，嚴格按照有關法定操作管理程序進行操作 管理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴肅處理，即時解決管理過程中出現(xiàn)的各種問題。 4、師生食堂必須隨時接受學校、上級有關部門、當?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導。 5、設立食堂工會小組，定期開展形式多樣的技能競賽和文體活動，豐富食堂職工文化生活，保障活 動經費，維護職工合法權益。 6、食堂管理基本規(guī)程 （ 1）、食品原料采購按合同執(zhí)行； （ 2）、庫房、加工

3、間等食堂區(qū)域安全管護由食堂經營人員安排專人實行24 小時看護； （ 3）、食品加工、留樣、售賣按學校食堂食品加工辦法（修訂中）執(zhí)行； （ 4）、食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按學校食堂衛(wèi)生制度（修訂中）執(zhí)行； （ 5）、食堂設施管護按學校食堂設施管護制度 （修訂中）執(zhí)行； （ 6）、食物中毒處理按學校食物中毒應急預案 （修訂中）執(zhí)行； （ 7）、食堂財務及飯菜價格管理按學校食堂財務制度（修訂中）執(zhí)行。 二、食堂管理機構 （一）、學校食堂管理領導小組 組長：校長 副組長：分管副校長 成員：總務主任、德育主任、工會主席、食堂主管、學生會主席 職責：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確

4、定飯菜基本價格；抽查飯菜質量和數(shù)量；抽查食品 衛(wèi)生安全落實情況。 （二）、學校食堂膳食委員會 主任： 分管副校長 副主任（執(zhí)行） ：總務處食堂主任 成員：德育主任、工會主席、食堂主管、食堂管理員、廚師長、學生會主席 職責：定期召開學生生活委員會、教師代表會和家長代表會，評議伙食；核查物品定點供應單位的情 況； 核查飯菜質量和數(shù)量； 核查食品衛(wèi)生安全落實情況； 核查食堂管理制度落實情況， 核準食材供應價格， 核準食堂廚具購置，核準食堂經費收支，負責供應商及物資的招投標工作。 （三）、食堂管理人員分工（崗位職責附后） 1、食堂主任 負責學校食堂安全管理工作，并推行食堂分級管理，誰主管、誰負責。代表

5、學校履行對食堂的行政管 理和監(jiān)督。 2、食堂主管 負責食堂全面工作，主管食堂業(yè)務管理和經營管理。 3、食堂管理員（飯?zhí)脮嫾嫒危?協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。 4、食堂工會小組組長 在學校工會小組的指導下，開展工會活動，豐富食堂職工文化生活，維護職工合法權益。 三、采購管理 1、大宗物資（肉類、蔬菜、糧油及副食品）按供貨合同，根據議價規(guī)則，由食堂核價小組確定價格， 然后由總務處食堂主任審核、分管副校長復核，校長核準后執(zhí)行。實踐中以價格合理、質量好、信譽高的 原則，比價選擇所需物品的供應商，每月定期采購，次月結算。 2、供貨合同沒有明確規(guī)定的其它貨品價格（佛山市發(fā)改委沒有公布），根據議價規(guī)則，

6、參照佛山市中 南綜合批發(fā)市場貨品批發(fā)價，上浮不得超過10的基礎上，確定合理價格，由總務處食堂主任審核、分管 副校長復核，校長核準后執(zhí)行。 3、食堂設備、餐具、用具等雜項采購，由食堂主管、食堂管理員、食堂核價小組，根據議價規(guī)則（對 貨品的價格、質量、售后服務的評估和調查）議價后，在申請采購時，填寫申請單，且必須提供三家以上 供應商的報價清單，貨比三家后，學校依據審批權限，由相關責任人決定供貨商家。 4、倉管員必須嚴格執(zhí)行貨物驗收制度，確保貨物質量，食堂主管、食堂管理員、食堂驗收小組人員 做好驗收監(jiān)督工作。貨物驗收必須2 人或以上。驗收程序： （ 1）驗質量。主要看食物的品質是否完好，有 無污染變

7、質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標志，是否過保質期，有無產品合格證等。（ 2） 驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。（ 3）其它方面是否有不符合標準或不宜 進入食堂使用的。 （4 ）食堂會計要根據驗收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。 5、驗收合格后，由烹調組長、驗收小組人員和食堂會計在購貨發(fā)票上簽字；不合格的，必須與供貨 商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂；由驗收工作失職造成事故的，學校將追究相關責任。 6、倉管員做好每日的物品進出登記，領取物品的人員要在倉管員的登記簿上填寫領取物品的名稱、 數(shù)量和時間，并簽字。 7、每日結束后，倉管員要做好食堂物品的清點工作。

8、 四、食堂財務管理 1、遵守財務紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必須及時入賬、做到日清月結。食堂所有經濟 活動，參照佛山市學校內部控制規(guī)范（試行） 執(zhí)行。 2、食堂各種物資采購的申請的審批權限，參照學校經費支出審批（權限）暫行辦法（附后）的 有關規(guī)定執(zhí)行，必須嚴格執(zhí)行先申請、后采購的原則。 3、對食堂采購的各種炊具、零件、用具等，在申請采購時，填寫申請單，且必須提供三家以上供應 商的報價清單，貨比三家后，學校依據審批權限，由相關領導決定供貨商家。 4、對食堂管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項內容要準確無 誤，并經食堂主管、總務處食堂主任、分管領導簽字后方可報銷

9、。超過 5000 元的單據，還需校長簽字后， 方可報銷。 5、嚴格審查往來票據，凡不符合財務制度要求和手續(xù)不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。 6、每月月初及時向財務室財務組長、總務處食堂主任及學校領導上報上月食堂的盈虧情況。 五、食堂衛(wèi)生管理 （一）廚師個人衛(wèi)生 1、講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。 2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。 4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物及其它物品。 5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。 （二）食品衛(wèi)生 1、蔬菜一般當天購

10、進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理。 2、肉食、魚類等要保持鮮活。 3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 4、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。 5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。 6、變質變味食品不得再售賣。 7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。 8、包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。 （三）餐具衛(wèi)生 1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。 2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無 油跡、無洗潔劑泡。 3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清

11、潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環(huán)使 用。 （四）廚房衛(wèi)生 1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。 2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。 3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。 4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。 5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。 （五）餐廳衛(wèi)生 1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。 2、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。 3、墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網

12、。 4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。 5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。 （六）冰箱、冷藏的衛(wèi)生要求 10C之間, 1、食品冷藏、冰凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏溫度在0 冷凍溫度在-20 C -1 C之間。應設外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內部溫度的監(jiān)測。 2、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰霜內存放。冷藏、冷凍 柜應有明顯區(qū)分標志。 3、食品在冰霜、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類分柜擺放。 4、食品在冰霜、冷凍柜內貯藏時，為保

13、證食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆 積和擠壓存放。 5、用于貯藏食品的冰霜、冷凍柜，應定期除霜、清潔衛(wèi)生和檢查維修保養(yǎng)。 （七）餐具清洗及消毒衛(wèi)生要求 1 、餐具洗滌、消毒必須嚴格執(zhí)行“一沖、二洗、三過、四凈水、五消毒、六保管”的程序。 一沖。把食物殘渣沖洗入雜物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。 二洗。用洗潔精將餐具擦洗干凈。 三過。用流動的清水把餐具里里外外洗干凈。 四凈水。將干凈的餐具放在架上 ,流干水后才能放入消毒柜內。 五消毒。把餐具側著 （不能重疊 ）放入消毒柜內消毒 ;大件餐用具放到大型消毒柜 （蒸飯柜 ）或藥物消毒池 消毒。 六保管。餐具暫放消毒柜內待用，大件餐用具放

14、入保潔柜保管好。 2、洗滌用液必須符合食品安全標準，并配備專用的海棉,鋼絲擦等工用具。 3、蒸汽消毒必須保證 20 分鐘以上，藥物消毒按照說明書嚴格執(zhí)行配比。 4、消毒柜使用時 ,要掛上警示牌 ;掛上已消毒的警示牌時 ,則不準再放入未消毒的餐具。 5、消毒好的餐具應該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、隨時抽檢合格。 6、消毒好的餐具與未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。 7、洗完餐具后將洗消間、保潔間的衛(wèi)生搞，并將用工具、洗滌用品等放回指定位置。 8、專人負責當班消毒情況記錄 ,食品安全檢查小組定期對餐具消毒進行檢查。 （八）加工過程的衛(wèi)生管理要求 1、加工場所和設備：保持整潔

15、、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通風、防 蠅、防鼠等衛(wèi)生設施運轉良好；各區(qū)間禁止存放有毒、有害物品及私人物品。 2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必須標志明顯，并 做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內備用。廢棄物容器必 須加蓋。 3、加工人員：加工人員操作時應穿潔凈的工作服、工作鞋、戴工帽，頭發(fā)應梳理整齊并至于帽內； 保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面對食品打噴嚏以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 禁止在廚房內吸煙；接觸直接入口食品人員必須戴口罩，經常性進行洗手消毒。 （九）食品烹調的衛(wèi)

16、生要求 1、烹調加工前準備工作 （ 1）按當班所需量領用原料做好登記工作并檢查原料的衛(wèi)生質量. （ 2）檢查當班所需的調味料 ,特別是已加工使用過的調和油及調味品,發(fā)現(xiàn)有質量問題不能再用的當廢 物回收處理 . （ 3）檢查盛裝器具及使用工具的衛(wèi)生情況. （ 4）檢查爐灶等設備運作安全情況 . 2、烹調加工操作要求 : （ 1）按照安全操作步驟進行使用爐具及機械設備,保證安全生產 .并做好清潔衛(wèi)生及維護保養(yǎng) . （2）烹飪食物必須煮熟煮透 .中心溫度達到 70以上 . （ 3）按設備容量進行加工 ,不得超量加工 .避免翻炒生 ,熟不均 . （ 4）油炸食物時 ,放油量不得超過頭容量的一半 .預防

17、油炸翻溢出造成浪費和損失 . （ 5）加工過的食油不得重復多次使用 ,做好當天用量計劃 ,油炸過的食油盡量當天用完 .如有剩余徹底解 冷后放雪柜存放 . （ 6）待加工的食品不得直接置于地上預防二次污染；不得使用未經過消毒的餐具盛裝熟食品. （ 7）保持盛放食物的臺面潔凈 ,生 ,熟分開擺放 .未加工的食物放下層 ,加工好的食品及時送到熟食間和 配餐間 . （8）控制好加工時間 ,烹調好到食用時間不得超過 2個小時 . （ 9）不得用手直接接觸食品及試味 .試味時必須使用專用的試味用具 . （ 10）不得對著食品打噴嚏和大聲講話.以免污染食品 . （ 11）不準使用非食用添加劑 . （ 12）

18、需烹飪的疏菜 ,瓜果類要先放置在開水中燙 15 分鐘后才炒 .灼菜的開水要經常更換 .并按 照“一洗二泡三燙四煮熟”的操作要求。 （ 13）在冷藏柜存放的食品加工前必須解冷后徹底加熱方可食用. （14）烹調間內各種原料 ,用具要擺放合理 ,整齊 ,環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔 . （15）保持灶面 ,底,背板,煙罩,加工臺等沒有污垢 ,油污 ,滴油.排氣管要經常除塵 ,防銹. （十）肉類粗加工衛(wèi)生要求 1、檢查設備、工用具、加工臺、洗肉池、場地在使用前是否符合衛(wèi)生要求，切肉機、絞肉機使用前 必須用開水沖洗刀片；使用過程中如果遇到維修時必須保護原料不受污染。 2、使用完畢立即清洗，保持設備干凈，不生銹；并

19、檢查設備部零件有沒損壞、脫落、漏油等現(xiàn)象； 發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止食品安全事故的發(fā)生。 3、檢查待加工原料，不加工有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的肉類。 4、切配好的半成品應避免二次污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。 5、已成裝半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。 6、肉類加工后砧板要刮洗干凈，三面（砧板面、側面、底面）光潔，豎放。 7、加工區(qū)定點配置垃圾桶，及時將垃圾清走。 8、肉類加工后將工用具、容器、洗肉池、墻壁的血積，污積抹洗干凈，做到地面無積水，無明溝， 無異味；污水排放通暢。 9、肉類加工完畢后必須將弄臟的衣服更換，防止污染其它物品。 （十一）食品采購的衛(wèi)生要求 食

20、品原料采購是保證食品安全的第一關，如果采購的食品及原料不符衛(wèi)生要求，就難以保證師生 的飲食安全，落實索證制度，以銷定購，把好驗收關，并防止運輸過程的污染。 1、對供貨商的要求： 定點采購，選定資質好，信譽高，規(guī)模大的供應商。與供應商簽訂食品安全保證協(xié)議書，明確食品質 量要求；索取供應商有效的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關證明的復印件。 2、批量采購食品、原料時，必須向供貨方索取該批食品的產品檢驗合格證。一般檢驗合格證應由省 級以上衛(wèi)生行政管理部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進口食品應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗 機構出具的同批號產品的檢驗合格證書； 畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。 索取的

21、各類證明應妥善保存， 以備查驗。 3、食品入倉前必須驗貨。 定型包裝食品應查看食品包裝標識內容是否齊全，生產日期、保質期、進口食品必須有中文標識。無 生產日期，接近保質期甚至過期的食品、無中文標識的食品不得采購。對食品及原料要進行品質檢驗，堅 決不讓過期變質食品進入加工流程。 4、防止運輸過程的污染。 在運輸過程中食物容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬。 運輸食品前必須將容器、運輸工具進行清洗和消毒。嚴禁食品與有毒有害物品混合裝運。易腐敗食品應在 低溫冷藏條件下運輸， 運輸時間應盡量縮短， 避免拆包重裝或擱置。 供貨上門的食品一定要進行嚴格檢查， 如受到污染

22、，應拒絕收貨。 （十二）食品配餐的衛(wèi)生要求 1、食堂工作人員及食品進入配餐間的衛(wèi)生要求：人員從預進間進入配餐間，在預進間內更換潔凈的 工作衣服、帽，戴上口罩；并將手洗凈、消毒、戴上一次性手套；食物從傳遞門口、窗口進出，傳遞口的 門、窗應隨手關閉。 2、進入配餐間的食物必須是熟食品或經洗干凈的水果；未經煮熟的飯菜不得傳送入配餐間。 3、配餐間要做到三專專用配餐、專用餐具用具、專人負責。專用餐具用具必須經過消毒合格， 防止二次污染；配餐期間非專間人員不得進入配餐間。 4、配餐前配餐間的消毒要求：按規(guī)定配比的消毒藥水用毛巾抹擦保溫柜、配餐臺、配餐窗口等；關 好門窗，開啟紫外線空氣滅菌燈20 30 分

23、鐘。 5、縮短食品存放時間：烹飪后到師生食用時間不得超過2 小時，食物傳送入配餐間后必須保持配餐 間室內溫度在25C以下；按要求溫度調節(jié)好空調；超過2小時存放的食品應當在高于60C或低于10C的 條件存放；二次加熱方可出售。 6、保持配餐間內外環(huán)境衛(wèi)生整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設施。任何雜物和私人物品不準 帶入配餐間；配餐結束后妥善處理好剩余食品，然后搞好配餐間衛(wèi)生。 7、進入配餐間的食品必須進行留樣（專人負責） ，每個品種不得少于 200 克，分別用清潔消毒后的密 閉專用容器盛裝，標明日期、餐次，在冷藏（專用冷藏柜）條件下存放 48 小時后作清理。 （十三）食品入倉的衛(wèi)生要求 1、貯

24、藏食品的場所（倉庫） 、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蟲害等。 2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1 0 cm以上，并設食品添加劑專柜。 3 、食品的領用必須遵循先進先出的原則，并定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質和過期的食品及時清理。 4、貯藏食品倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及私人用品。 （十四）蔬菜粗加工衛(wèi)生要求 1 、蔬菜、瓜果驗收后必須及時分類，整齊地放在蔬菜架或加工臺上，不得阻塞通道，隨地堆放。 2、腐爛的蔬菜、瓜果不得加工和食用。 3、蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切、四洗。應揀除腐爛、變質的菜葉，清除雜物、昆蟲后切。 用三級洗菜池洗

25、菜，經第一級粗洗，第二級清洗后的蔬菜不得有坭沙、雜物、昆蟲等；第三級清菜池應以 流動的清水自下而上浸泡 30 分鐘，把污染蔬菜的農藥殘余溶解在水中流走。 4、蔬菜、瓜果的廢葉、皮等雜物用垃圾桶裝好，不得掉在地上，要保持加工區(qū)的整潔。 5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期間、后都必須保持潔凈，擺放整齊。 6、每次加工后都必須清洗水池、加工臺、地面、下水道，及時將廢物清理。 （十五）蒸飯菜的操作及衛(wèi)生要求 1 、蒸飯菜前認真檢查鍋爐、洗米機等設備的安全性能，衛(wèi)生情況；在保證安全的情況下進行操作。 2、司爐工對鍋爐的使用進行常規(guī)的安全記錄，及維護保養(yǎng)。 3、用餐人員少于 100人時，停止使用鍋爐。 4

26、、蒸飯菜前必須檢查用工具的衛(wèi)生情況，及時做好衛(wèi)生清潔。 5、蒸飯菜時按照盆裝容量均勻擺放，不得堆積太厚；以免生、熟不均。 6、飯菜、食品等必須充分加熱，蒸熟蒸透，出品時先揀體積稍為大塊的食品進行試食（使用專用試 食工具），檢驗合格后，方可傳送到配餐間。 7、傳送的運輸工具（餐車） ，每次使用之前必須經過清洗和消毒。 8、出品前必須用開水消毒工作臺，盛裝好熟食的飯菜盆不能重疊堆放太高，盆底不能接觸熟食品， 防止二次污染。 9、 洗米機每次洗米的最高容量為100 公斤，不得超量使用，以免量大洗不干凈。在操作過程中處理 好米袋內的標簽、繩子等雜物，保證飯菜、食品的質量。 10 、師生用餐結束后，處理

27、好剩余的飯菜，不留隔餐的飯菜給師生吃用。 11、下班前搞好區(qū)內的衛(wèi)生，將用工具清洗后擺放整齊。 （十六）主食面點（點心）加工衛(wèi)生要求 1、加工前應認真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的不得進行加工。 2、檢查機械設備的安全性能和衛(wèi)生情況，在保證衛(wèi)生安全的情況下進行操作加工，防止部零件脫落 或漏機油等現(xiàn)象；預防污染食品，加工完畢立即清潔衛(wèi)生；并做好設備保養(yǎng)工作。 3、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷藏柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。 4、 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件 下貯存。 5、中點、西點、半成品及成品必

28、須分間制作；直接接觸成品的工作人員必須保持手部潔凈并戴上口 罩和一次性手套，將加工好的食品及時傳送到配餐間。 6、 煮豆?jié){時，在加熱過程中會出現(xiàn)一些泡沫，必須將它清除，豆?jié){煮開后再持續(xù)煮15 分鐘以上方可 供應飲用。 7、嚴格執(zhí)行食品安全法的規(guī)定，有關食品添加劑的使用及使用標準。并使用標準的計量儀器。 8、盛裝成品的工用具及餐具必須消毒合格，加工過程中處理好加工區(qū)的垃圾，垃圾桶要求加蓋，防 止二次污染。 9、加工結束后進行區(qū)內全面的清潔衛(wèi)生，特別是烘餅盆、木質加工制作臺的裂縫佘留的殘渣必須鏟 刮干凈。 （十七）食堂工作人員衛(wèi)生素質要求 食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生素質是保證飲食衛(wèi)生安全的決定性因素。再好

29、的制度，如果第一線的工作員不理 解，不認真去執(zhí)行，制度就成為一紙空文。食堂從業(yè)員的衛(wèi)生素質包括健康狀況、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生知識和 衛(wèi)生習慣四方面。 1 、 健康狀況： 食品安全法規(guī)定， “凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性 肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作”。 因此，從業(yè)人員應通過體檢獲得健康證方可上崗。 但是健康證不能保證在一年之內都不患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，從業(yè)人員自察有下列癥狀時，應 在上班前作匯報，暫停工作或其他工作安排。（1 ）發(fā)熱；（2）腹瀉；（ 3）嘔吐；（4）咽喉疼痛； （5）手外 傷、燙

30、傷；（6）皮膚濕疹、長癤子； （ 7）耳、眼、鼻溢液。 2、衛(wèi)生安全意識： 從業(yè)人員不應以食堂衛(wèi)生條件比家庭廚房條件都要好，以往從來未發(fā)生過食物中毒為借口，不按照規(guī) 范加工食品。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生。只要工作中 存在隱患，一但條件具備，發(fā)生食物中毒就成必然。近年來食物中毒事件的教訓告訴我們，麻痹大意的思 想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。所以，食堂從業(yè)人員要提高對食品衛(wèi)生安全重要性的認識，要 做到警鐘長鳴。 3、衛(wèi)生安全知識： 食品從業(yè)人員必須經過食品衛(wèi)生安全知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗。每學期還要接受一次或 以上的食品衛(wèi)生安全知識培訓

31、，每個崗位的工作人員都要理解食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作流程 的規(guī)范、食物中毒的預防等知識，并自覺遵守和執(zhí)行食堂的衛(wèi)生制度及各項管理制度。 4、衛(wèi)生習慣： 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴潔凈的工作服、工作帽（進入配餐間、點心間或直接接 觸食品時還需戴口罩各一次性手套） ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前將手 部洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。在（1）開始工作前； （ 2） 處理食物前； （ 3）上廁所后； （ 4）處理生食物后； （ 5）處理弄污的設備或飲食用具后； （ 6）咳嗽、打噴嚏 或擤鼻子后； （7）處理動物或廢物

32、后； （8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（9）從事任 何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務）后 9 種情況下必須洗手。食品處理區(qū)內嚴禁吸煙、 飲食及其它可能污染食品的行為；個人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)。 （十八）食品留樣要求 1、食堂用餐人員 100 人以上（含 100 人），每餐次的食品成品應做到留樣；并由專人負責。 2、設置留樣食品的專用冷藏設施（冰箱） 、盛裝容器、工、用具等。 3、留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中 （冰箱）； 在冷藏條件下存放 48 小時或以上。 4、 留樣食品每個品種的重量不能少于100g,保

33、證滿足于檢驗的需要。 5、負責留樣的人員在留樣前必須清洗消毒所需的專用留樣的容器及工、用具。 6、負責留樣的人員必須做好每餐次留樣的記錄，包括食品名稱、留樣的重量、留樣的時間及留樣人 簽名。 7、負責留樣的人員必須定期檢查冷藏設施的運轉情況，冷藏的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求； 并保證冷藏設施的衛(wèi)生清潔。 （十九）環(huán)境衛(wèi)生要求 保持環(huán)境衛(wèi)生、用好三防設施、垃圾處理得當。 1 食堂內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、桌、椅、臺等）保持清潔。 （ 1 ）原料處理過程中及結束后要及時清理，不留衛(wèi)生死角；掃帚、拖把等衛(wèi)生用工具要定點放置， 防止污染環(huán)境。 （2）師生用餐結束后先將臺面的雜

34、物抹干凈，再用毛巾（帶洗潔精）抹擦，后用干凈的毛巾將臺椅 抹擦干凈。 （3）用餐大廳清潔后必須將臺椅擺設整齊。 （4）師生洗手水槽、開水臺必須保持潔凈，及時將飯渣回收到垃圾桶，并保證周邊環(huán)境整潔。 （5）玻璃門窗、樓梯扶手必須每天保持清潔，洗手間的清潔和消毒每天不能少于兩次。蜘蛛網及陽 臺雜物每周進行清理一次。 （6）進入各功能間必須養(yǎng)成順手關門的習慣，防止灰塵及空氣污染。 （ 7）完善三防設施：防塵、防鼠、防蟲害。并定期做好滅鼠除蟲工作。 （8）進入廚房隨手開啟風機，防止蒼蠅等害蟲進入。 （9）配餐間進行紫外線空氣殺菌消毒時必須關好門窗，否則達不到無菌標準。 （10）、加強倉庫管理，預防蟲、

35、鼠侵害物品。 （11）食品處理區(qū)等可能產生廢棄物或垃圾的場所要設置垃圾桶，并要求配有蓋子。 （12）教育廚工、學生將廢棄物或垃圾集中倒棄到垃圾桶。 （13）垃圾桶應在用餐結束后半小時內清走，并將垃圾桶清洗干凈放回指定位置。 六、食堂安全管理制度 1、未經許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。 2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。 3、廚房設置滅火器。 4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。 5、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。 6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。 7、后勤管理員負責每天監(jiān)督檢查食堂的安全。 8、上

36、級衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進入廚房檢查必須要求出示工作證，進入配餐間要求戴口罩和工帽。 9、嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，落實安全防范措施。 10、定期做好安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即作出整改措施。 安全防范重點： （防火、防操作事故） 1、鍋爐安全操作的注意事項。 2、電梯安全操作的注意事項。 3、洗碗機安全操作的注意事項。 4、爐灶安全操作的注意事項。 （防火災、防爆） 5、切肉機、切瓜機、攪拌機、和面機、打蛋機等電器設備的安全操作。 6、使用刀具、工用具、餐車等安全操作的注意事項。 7、蒸氣、湯水、粥、豆?jié){等操作過程中安全的注意事項。 8、搬運餐具過程中安全的注意事項。 9、員工上下班交通安全的注意事項

37、。 食堂火警基本常識： 1、食堂員工必須知道食堂消防器材的分布位置。 2、食堂員工必須熟悉消防器材的正確使用。 3、一般火災的處理：關閉燃氣總閥切斷電源總開關使用滅火器滅火及時向食堂管理人員報告。 如火勢擴大及時向學校領導報告拔打110 或 119 報警。 七、食堂工作人員崗位職責 1、食堂主任崗位職責 （ 1）負責學校食堂安全管理工作，并推行食堂分級管理，誰主管、誰負責。代表學校履行對食堂的行 政管理和監(jiān)督。 （ 2）及時協(xié)調解決飯?zhí)霉芾磉^程中出現(xiàn)的各種問題。 （ 3）學校臨時安排的工作。 2、食堂主管崗位職責 （ 1） 負責食堂全面工作，主管食堂業(yè)務管理和經營管理責任，督促全體食堂員工的工

38、作。 （ 2） 抓好食堂員工的思想工作，努力提高服務質量，定期做好員工食品安全知識的培訓工作。 （ 3） 根據學校相關規(guī)定和制度，負責員工的招聘組織工作，員工考勤工作。 （ 4） 完善員工崗位責任制，完善各項管理制度，做好制度上墻工作。 （ 5） 做好食堂工作人員分工及人員安排，核定平時加班，并上報核準。 （ 6） 制定好采購小組、議價小組等各小組的工作規(guī)則，并嚴格執(zhí)行。 （ 7） 抓好食堂的衛(wèi)生和食品安全工作，嚴防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。 （ 8） 負責原料采購和管理、餐廳各種設備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管 理，并及時報告校長。 （ 9）負責對每天配送食物進行驗收

39、，把好原料的質量關，要保證食品的新鮮，以防食物中毒。 （ 10）及時征集學生及老師的建議和意見，根據學生和老師的飲食習慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好 每周配菜單，做到有營養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。 （ 11） 負責食堂服務部的經營和管理工作。 （ 12） 安排好食堂安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。 （ 13）及時了解員工的身體狀況，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調離相關崗位。 （ 14）積極配合餐飲服務監(jiān)督部門開展監(jiān)督檢查及指導工作。 （ 15）建立食品安全檔案，定期組織食品安全檢查和食堂衛(wèi)生檢查。 （ 16 ）完成上級領導交給的其他工作任務。 3、食堂管理員（飯?zhí)脮嫾嫒危?/p>

40、崗位職責： （ 1）協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。 （ 2）協(xié)助主管做好服務部經營人員、食堂員工的招聘工作； （ 3）負責辦理食堂餐飲服務許可證、鍋爐、爐灶的年審手續(xù)，協(xié)助食堂員工年度體檢，辦理健康證； （ 4）協(xié)助主管做好食堂食材、原料的定點供應工作； （ 5）負責對原材料入庫進行核查驗收，當月盤點數(shù)目（包括服務部）的核對。 （ 6）按合同規(guī)定核算飯菜基本價格，并將議價結果報校長核準； （ 7）負責食品加工程序過程監(jiān)督； （ 8）負責飯菜數(shù)量和質量檢查監(jiān)督。 （ 9）負責食堂責任區(qū)域衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督，包括：服務部、咖啡廳、廚房各功能間及食堂周邊。 （ 10 ）檢查監(jiān)督食堂安全防護措施的落實；

41、 （ 11 ）協(xié)助主管對食堂帳務核算進行審查； （ 12）負責對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實； （ 13 ）協(xié)助主管做好協(xié)調相關工作； （ 14 ）檢查監(jiān)督食堂設施管護；負責食堂所有設施的管護維修； （ 15 ）負責食堂炊具設備的申購工作。 （ 16）負責填寫食堂管理日志。 （ 17）協(xié)助主管做好食品原料定點采購； （ 18）負責落實人員對庫房、加工間進行24 小時值班管護； 4、食堂工會小組組長崗位職責 （1）經常了解食堂職工的思想、工作、學習、生活等各方面的情況，協(xié)助食堂主管做好教職工的思想 政治工作，搞好食堂職工的團結。 （2）協(xié)助學校教育、引導食堂職工積極開展各種技能競賽活動，

42、搞好食堂的創(chuàng)先評優(yōu)工作。 （3）組織食堂職工開展生活互相活動，負責討論困難補助、發(fā)放福利勞保用品、探視慰問年老體弱和 傷病住院職工的工作。注意發(fā)揮女職工的作用，關心女職工的工作和生活。協(xié)助做好計劃生育工作。 （4）動員帶領食堂職工積極參加學校和工會組織的活動，組織食堂職工文化、體育、娛樂活動，豐富 職工的業(yè)余文化生活。 5）經常征求和聽取食堂職工對學校食堂工作的意見、建議和要求，及時反映職工關注的熱點和難 點問題，維護教職工的合法權益，為學校領導的正確決策提供依據。 （ 6）積極參加工會委員會召開的有關會議,認真貫徹落實會議精神。 5、食堂會計崗位職責： （1）負責在菜品采購過程中對采購數(shù)量與

43、采購價格進行記錄以及與供應商的結算； （2）負責食堂相關經費的申請工作，審核出納編制的做賬憑證； （3）負責食堂月末的財務結算工作，編制相關報表。 （4）做好師生伙食費收入、支出的合理分配的預算計劃，并上報食堂主管。 （5）按學校財務有關規(guī)定及采購報批程序，對食堂每月的采購款項、員工工資等辦理報批手續(xù)。 （6）完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 6、食堂出納崗位職責： （1）負責食堂就餐卡的充值、掛失；當天充值的現(xiàn)金或其它款項及時存入銀行，謹防被盜。 （2）根據業(yè)務需要編制做賬憑證；當天收集用餐人員的相關數(shù)據。 （3）負責飯?zhí)眯☆~采購、易耗物品的報銷；協(xié)同會計做好員工工資、加班費的發(fā)放。 （

44、4）按照國家有關現(xiàn)金管理和銀行結算制度的規(guī)定，辦理現(xiàn)金收付和銀行結算業(yè)務。 （5）負責支票簽發(fā)管理，不得簽發(fā)空頭支票，當月空白支票到學校財務組長領取，并做好領用登記 手續(xù)。 （6）嚴格遵守現(xiàn)金開支范圍，非現(xiàn)金結算范圍不得用現(xiàn)金收付。 （ 7）保管好空白支票，電腦的重要數(shù)據定期收錄到u 盤，預防電腦病毒或偷竊等原因而造成重要數(shù) 據掉失。 （8）完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 7、烹調組長崗位職責： （1）負責食品加工（烹調）衛(wèi)生和食品質量監(jiān)督管理。 （2）烹調食物必須煮熟煮透，食品中心溫度必須達到70 度以上，烹調好的食品及時存放到配餐間， 從烹調好到出售時間不得超過 2 小時；如果超時，

45、必須重新加熱。 （3）定期檢查冷藏柜存放食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的不得進行加工。 （4）組織員工每餐出品進行試食，經試食30 分鐘后方可出售。 （5）及時處理好當餐剩余食品。禁止加工、出售變質食品或疑似問題食品。 （6）定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。 （7）完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 8、點心部組長崗位職責： (1) 負責中點、西點出品加工的衛(wèi)生和食品質量監(jiān)督管理。 (2) 負責早餐粉類采購的驗收工作。 (3) 加工制作前認真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的不得進行加工。 (4) 嚴格要求食品添加劑的使用，原料配方時堅持使用標準的計量儀器。 (

46、5) 嚴格豆?jié){的制作流程，將豆?jié){煮沸后再持續(xù)煮15 分鐘，方可供應飲用。 ( 6)當天剩余的餡料、半成品等，必須在冷藏柜存放，并在規(guī)定存放期限內使用。 (7) 及時處理好當餐剩余食品，禁止加工、出售變質食品或疑似問題食品。 檢查記 (8) 定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，特別是木質加工制作臺的裂縫殘渣必須鏟刮干凈；并做好 錄。 (9) 完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 9、餐具清洗消毒組長崗位職責： (1) 負責餐具回收、清洗消毒、保潔存放的監(jiān)督管理。 (2) 掌握和熟練洗碗機操作技術及簡單的維護保養(yǎng)。 (3) 將餐具回收分類，沖刷殘渣后按次序擺放過機清洗消毒，過機擺放時不能重疊，必須達到清洗 消

47、毒要求，感官要求為光、潔、干爽。 (4) 洗碗機操作及功能：預洗高壓沖洗高溫消毒高溫烘干 ( 5)清洗消毒后的餐具及時放入保潔柜待用，存放時間超過一天的餐具必須重新消毒后方可使用。 ( 6)消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。 ( 7)盛裝和運送已消毒的餐具時，盛裝器具及餐車必須消毒，防止交叉污染。 ( 8)配餐前分配好各樓層餐具的用量，餐后回收集中存放好。 ( 9)定期清點餐具數(shù)量，并做好清點記錄；及時匯報餐具損耗情況。 ( 10 )定期檢查責任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。 ( 11)完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 10、倉管員崗位職責： ( 1 )負責貨物驗收、入倉、貯存、臺帳登記、食品留樣管理。 ( 2 )組織驗收小組人員嚴格把好貨物質量。 ( 3 )發(fā)現(xiàn)貨物質量問題或疑似問題拒絕收貨，并做好退貨登記。 ( 4)定期檢查食品及原料存貨，發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理。 ( 5)完成主管交給的其他臨時性的工作任務。 11、食品粗加工組長崗位職責： ( 1)負責加工操作人員個人衛(wèi)生和日常規(guī)范工作的管理。 （2）執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，操作過程中發(fā)現(xiàn)食品安全問題或違規(guī)行為及時糾正，并提出處理意見。 （3）禁止使用、加工、