KFC百勝餐飲連鎖開店資料 肯德基 廚房區(qū)考題P10

1、服務組工作站訓練 單 元 測 試 試 題 廚 房 區(qū) 考 題 一 選擇題：1.雞翅必須折起，固定，并留下空隙，最后一步是為使翅完全炸透。 A.對 B.錯2.混合吮指原味雞裹面粉時，需一次混合。 A.兩批 B.三批 C.半批 D.一批3.把雞塊倒入浸藍中，必須搖動炸藍，為什么？ A.計算雞塊數(shù)量 B.使雞皮光滑 C.使雞塊分開，抖掉水分和汁液 D.允許部分汁液蓋過雞塊4.如果雞塊在室溫中放置超過允許時間時，裹過粉的雞烹炸后視覺上會怎 樣？ A雞塊會油膩 B。雞塊會發(fā)干 C.雞塊會變黑 D。雞塊會發(fā)粘5.在4頭炸鍋中，至少炸多少頭雞？ . A.4 B.3 C.2 D.16.當雞塊未能完全裹到面粉時

2、，應該怎么辦？ A.把雞塊放入浸桶中 B.在未裹粉處按壓一把面粉，然后輕抖輕拍一下 C.再重復7-10-7的步驟 D.把雞塊放入面粉里7.辣雞翅沒有鱗片的原因： A.不正確的裹粉程序 B.油的溫度太高 C.烹炸的時間太長 D.炸鍋沒有預熱8.清潔油車須使用什么清潔劑？ A熱水 B.白貓清潔劑 C.炸鍋清潔劑 D.中和液9.炸鍋清潔時，如果清潔劑濺入眼中，應立即用什么沖洗眼睛？ A溫水 B.消毒水 C.冷水二.填空題1.裹粉前雞肉的溫度應該為 F2.面粉要占裹面盤的 .3.配置吮指原味雞裹面粉的方式 .4.一批雞肉應在裹粉后 分鐘內(nèi)烹炸. 5.裹粉時,不銹鋼中的水量應該加到 .6.裹粉時,輕抖輕

3、拍的目的是 .7.裹辣雞翅,雞汁鍋中的水和裹面粉應該最多 換水和過篩面粉一次.8.雞胸肉一次裹粉的最多片數(shù)為 .9.在一天之內(nèi),如果不立即使用裹面粉,應該: .10.炸鍋清潔時,須將油溫降到 華氏時,將炸油泄入油車.11.裹好粉的吮指原味雞在每次下鍋后需 , .只有一個例外,同一時 間用多臺炸鍋連續(xù)烹炸時,可連續(xù)裹 頭.12.冷藏庫中周轉(zhuǎn)箱須離開地面 英寸.13.解凍后的雞可至多保存 小時,腌制 小時后,可裹粉烹炸.14.腌制一批辣雞翅,須放調(diào)料 克.15.滾動腌制雞腿 分鐘, 小時后可裹粉烹炸.16.遵循 的輪作方式,確保產(chǎn)品在保存期內(nèi)得到使用.17勁爆雞米花每次裹粉最多 克,最少 克;烹炸

4、好的勁爆雞米花的保 存時間是 分鐘.18.腿肉每次可腌制 片. 總 配 區(qū) 考 題一.選擇題 1.直立保溫柜在測量溫度前必須啟動,并加熱大約30分鐘. A.對 B.錯 2.吮指原味雞放在架子上，置于陳列保溫柜的網(wǎng)眼盤子上。 A.對 B.錯 3.在外帶包裝時，薯條應放在漢堡的上面。 A.對 B.錯 4.大批土豆泥保存期限。 A.2小時 B.3小時 C.4小時 D.6小時 5.小包裝土豆泥未出售前的溫度要求。 A. 150華氏 B.140華氏 C.130華氏 D.145華氏 6.儲存雞汁時，保鮮膜應該是 A. 在雞汁鍋上蓋上保鮮膜并加蓋B. 貼著鍋蓋加上保鮮膜C. 直接貼著鍋內(nèi)的雞汁D. 圍著雞汁

5、鍋以確保鍋內(nèi)的溫度 7.薯條烹炸30秒后為什么必須搖動炸藍？ A.避免薯條折斷 B.避免薯條粘住 C.讓小段薯條流出籃外 D.均衡薯條周圍的溫度 8.避免在炸鍋旁撒鹽為什么是重要的？ A.鹽會損壞炸油 B.炸鍋的熱氣會使薯條變軟 C.炸鍋的熱氣會使鹽罐堵塞 D.鹽受到炸鍋熱氣后將不容易粘在薯條上 9.分槽式Picto開口炸鍋，烹炸薯條時溫度應該是？ A.340華氏 B.350華氏 C.365華氏 D.325華氏 10薯條滴油時間應該是。 A.1分鐘 B.30秒 C.5秒 D.15秒 11.玉米在直立保溫柜中保質(zhì)期是 小時。 A.1 B.3 C.2 D.4 12.應用 熱水攪拌1批土豆泥。 A2

6、.7L B.2.8L C.2.9L D.2.6L 二.填空題 1.制作土豆泥的水溫至少 華氏。 2.制作土豆泥，先用#1速攪拌 秒。 3.制作一批一步法雞汁，需用 華氏的過濾熱水 升。 4.放在漢堡上的生菜是 克，漢堡醬是 克，制作好的漢堡保 質(zhì)期是 分鐘。 5.胸肉在干熱直立保溫柜中可保存 分鐘。 6.炸制薯條時，每籃最多裝 磅，否則將油炸不均勻。 7.用Roundup鍋煮1-20根3英寸香甜玉米棒，需要 分鐘。 8.竹簽插入玉米芯中，至少需插入 。 9.Roundup鍋中需加入 升水。 10.冰果珍制作完成后，保限為 小時。 11.每1020克冰紅茶粉需加 升水調(diào)制成冰紅茶。 12.制作芙

7、蓉鮮蔬湯的熱水水溫應為 華氏。 13.菜絲沙拉的產(chǎn)品溫度應為 華氏。 14.上校雞塊的產(chǎn)品溫度應為 華氏，在雞塊專用保溫柜中保存時間 是 ，在陳列保溫柜中保存時間是 . 服 務 區(qū) 考 題一 選擇題1. 在操作收銀機前點查抽屜里的錢對于服務員來說是不必要的。 A正確 B.錯誤2. 當顧客向員工抱怨產(chǎn)品中有異物時，員工必須把事件反映給經(jīng)理或經(jīng)理助理。 A正確 B。錯誤3. 所有飲料不論堂食或外帶都應該加蓋。 A正確 B。錯誤4. 準備食物時不應戴首飾，因這會引起交叉污染。 A正確 B。錯誤5. 化學品和清潔用品應存放在 A在存貨區(qū)頂層架上 B。在存貨區(qū)底層上，遠離食物和包裝飲料C、在前臺下面 D

8、、在包裝臺底架6. 顧客受傷，首先采取什么措施？ A通知保險公司 B。通知區(qū)經(jīng)理C進行急救 D。送醫(yī)院7. 如果顧客抱怨配錯餐，你應先做： A首先為給客人帶來的不便道歉 B。提供一杯免費飲料C留下顧客姓名和地址 D。仔細傾聽8. 歡迎顧客，經(jīng)常用何種方式？ A免費飲料 B。熱情的問候C友好的感謝 D?？系禄藛?. 為什么服務員一定要戴帽子？ A防止頭發(fā)掉入食物中 B。以免雞味進入頭發(fā)中C是制服的一部分 D?？瓷先I(yè)化10. 清洗與食物無關的物體表面，如墻和地板應用什么清潔液？ A洗滌消毒溶液 B。只要清水即可C只用消毒溶液 D。只用洗滌液11. 店內(nèi)門窗上的指紋和臟跡要多久清潔一次？ A關

9、店后 B。在營業(yè)前 C。隨時清潔 D。一星期一次12. 清潔“四步曲”是： A刮沖、沖洗、清洗、消毒 B。刮沖、清洗、沖洗、消毒風干C刮沖、消毒、沖洗、清洗 D。消毒、清洗、沖洗、刮沖13.衛(wèi)生間必須每 分鐘檢查并打掃干凈？ A15 B. 20 C.5 D.1014.為了提升營業(yè)額，我們在建議銷售是應該 A因人而異 B.賣最貴的產(chǎn)品C賣賣不動的產(chǎn)品 D。多次建議15.當顧客離柜后幾分鐘回來對你抱怨有其他柜臺人少給食品時，你首先應 該做的是 A回絕此事 B。與顧客回憶產(chǎn)品內(nèi)容 C至歉，并立即通知值班經(jīng)理處理 D。補償16.顧客要了一杯咖啡，提出多要一些糖包，你的態(tài)度是： A指出一杯咖啡只能給一包

10、糖 B。不予理睬 C滿足顧客需要 D。另外收費17.顧客最為重視的是： A容貌 B。服裝 C。語言 D。態(tài)度18.下面的三塊雞組合中，哪一組是不正確的？ A旁肋、大腿、翅 B。小腿、大腿、翅 C胸、旁肋、大腿 D。胸、大腿、小腿19.將產(chǎn)品呈遞給顧客時，肯德基商標應面對顧客。 A正確 B。錯誤20.為了讓客人感到賓至如歸，大廳服務員除了將工作做好外，還要： A外表的清潔 B。親切/熱心 C加快工作頻率 D。以上全對 二填空題 1.冠軍檢測的標準中，每位顧客的服務時間不超過 分鐘。 2.顧客服務的七步驟 、 、 、 、 、 、 。 3.作為收銀員，在對顧客問候以后，接著應該詢問 。 4.大廳清潔

11、六大重點是桌椅、 、 、 和 、 。 5.垃圾袋搗壓后如達 滿，就應更換. 工 作 站 綜 合 測 試 題一 選擇題1. 未從鍋中清走和除掉的殘渣會損壞炸油，并導致產(chǎn)品品質(zhì)不好。 A對 B.錯2. 胸肉在干熱直立保溫柜中可保存45分鐘。 A對 B.錯3. 校準直保時，直保應每隔一層放空面包盤。 A對 B。錯4. 一批新面粉配制后，可以和已篩選的剩余面粉混合使用。 A對 B。錯5. 裹粉用的細鹽，可以用于薯條。 A對 B。錯6. 所有的裹過粉的雞塊應骨朝下放置。 A對 B。錯7. 準備食物時手部不應戴首飾，因這會引起交叉污染。 A對 B。錯 8.導致冷藏庫、冰箱溫度太高、不運用的運用的原因可能是

12、什么? A. 溫度設定不對 B.開關老化 C、不正確的清潔程序 C、以上皆有可能 9.裹面臺篩網(wǎng)故障可能的原因為? A.安裝不正確 B.開關故障 C.電源不正確 D.以上皆是 10.關店后，垃圾應： A從前門拿出，扔到垃圾堆周圍 B。放在后門外 C用塑料袋系好，堆在后門，等第二天處理 D。放在冷庫里 11.配10塊雞最多應有幾塊黑肉？ A3 B.4 C.5 D.6 12.建議銷售可以使客人更多知道餐單上的其他產(chǎn)品并且?guī)椭?A提高點膳速度 B?？腿双@得一個豐盛的餐 C提高營業(yè)額 D。以上都對 13.“白肉”是指： A肋、胸、翅 B。肋、翅 C、肋、胸 D。胸、翅 14.每箱一步法雞汁粉有 包。

13、 A36 B.48 C.24 D.44 15.每批面粉重： A11.35KG B。20.0CB C。25.0KG D。11.4CB 16.在裹粉和碼架之前，架子必須： A擦上面粉 B。擦上黃油 C。浸油 D。浸在冷水中 17.在烹炸之前，最后一塊雞裹玩粉后，可放置在室溫中多少時間？ A1分鐘 B。2分鐘 C。3分鐘 D。4分鐘 18.解凍的雞應該怎樣放在冷藏庫中？ A用冰儲存 B。骨朝下，用袋包裝C裝在塑料袋中 D。以上都不對 19.吮指原味雞在直立保溫柜中的控油時間為多少分鐘？ A20 B。10 C。3 D。5 20.改上炸鍋鍋蓋后，應立刻做什么？ A 打“Power/pump”開關在“on

14、”上B 打”Power/pump”開關在”pump”上C 按產(chǎn)品鍵D 按“EXIT COOL“鍵 21.大批雞汁保存的時間為： A6小時 B。4小時 C。2小時 D。8小時 22.薯條烹炸30秒后為什么必須搖動炸籃？ A避免薯條折斷 B。避免薯條粘住C讓小段薯條流出籃外 D。均衡薯條周圍的溫度 23.上校雞塊專用保溫柜設定為 華氏。A140 B。180 C.150 D.130二、填空題1. 對建立日后良好管理能力有很大幫助的四項行為表現(xiàn)為：（1） ；（2） ；（3） ；（）： 2.經(jīng)驗訪談的目的是：（1） （2） （3） 。.透過與前輩的訪談，得到好的學習經(jīng)驗，是學習的重點之一。.肯德基員工的

15、共同目標是：。.為了建立良好的人際關系，我們可以多運用，記住對方的名字，目光注視，主動交談和請、謝謝、對不起等待人接物的基本技巧。 訓練員綜合測試題一 選擇題.二氧化碳氣罐必須儲存在陰涼環(huán)境，直立放置同時為安全起見用鏈條鎖在墻上。對。錯.服務員不被允許使用別人的收銀機。對。錯.箱中的薯條若摔在地上，應該不會有損壞。對。錯.工作人員涂指甲油是允許的。對。錯.吮指原味雞在出售前需滴油分鐘，確保滴去多余的油，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。10 B、1 C、5 D、30.在為一份主餐打包裝時，為什么要先放餐包再放配餐，最后放雞？。這樣可以保持雞產(chǎn)品的溫熱。配餐可以為餐包形成一個支架。雞產(chǎn)品不至于將餐盒弄得太油膩。配

16、餐通過此方式.如果顧客抱怨配錯餐，你應先做：。首先為給客人帶來的不便道歉。提供一杯免費飲料。留下顧客姓名和地址。仔細傾聽.以下哪個三塊雞的搭配是錯誤的？。肋、大腿、翅。小腿、大腿、翅。胸、肋、大腿。胸、大腿、小腿.桌子上的小碎屑應該：。抹到地上，稍后清掃。用抹布或餐盤把它們收集起來，然后扔掉。晚上再清理。假裝沒看見.裹粉前，雞肉溫度應該為：。至。至。至。至.炸好的吮指原味雞丟棄時間是：。小時。.小時。.小時。小時.包裝土豆泥應該用幾號匙？。.薯條在驗收時應該是什么溫度？。.薯條太軟的原因是：。保存的溫度太低。薯條預先包裝且保存時間過長。炸籃中烹炸太多薯條。以上全部.那種首飾在配餐區(qū)是允許的？。戒指。沒有。手表。宗教首飾.雞肉通常是攜帶下列那種細菌？。肉毒桿菌。金黃色葡萄球菌.沙門氏菌。志賀氏桿菌二填空題.對管理者而言，