初級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃

1、初級西式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)通過木課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員掌握初級西式而點基礎(chǔ)知識，初級西式 而點專業(yè)知識，掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、 工具、用具的一般知識，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫而團(tuán)制作教學(xué), 發(fā)酵而團(tuán)制作教學(xué)，基礎(chǔ)英語專業(yè)知識。二、課程內(nèi)容第一章西式而點概況1.1西式面點概念1.2客源國飲食習(xí)慣第二章職業(yè)道德2.1職業(yè)道德的概念2.2職業(yè)道德的要求2.3勞動者素質(zhì)第三章準(zhǔn)備工作3.1清潔衛(wèi)生3.2設(shè)備及工具、用具3.3備料第四章凍品類4.1果凍的制作4.2乳凍的制作4.3操作實例第五章混酥類5.1混酥類的制作(一) 注意事項(二) 操作實例第六章發(fā)酵類6.

2、 1面包的制作6. 2注意事項6.3操作實例第七章成本核算7. 1成本核算知識7.2單一點心的成本計算第八章英文基礎(chǔ)知識(66)8. 1原料、品種(66)8.2 工具第九章制作技能9.1凍品、少司類9.2混酥類9.3發(fā)酵類附錄西式而點師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項實驗、實習(xí)活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達(dá)到總學(xué)時的1/3,不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考 試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知 識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相

3、關(guān)知識一、混酥類 糕點制作（一）面團(tuán)調(diào)制1. 能按配方對混酥面團(tuán)進(jìn) 行配料2. 能按操作工藝調(diào)制混酥類面團(tuán)1. 混酥面團(tuán)主要原料的種類 和工藝性能2. 混酥面團(tuán)原料配料的方法 與要求3. 計量設(shè)備的使用方法（二）生坯成型1. 能制作塔類生坯2. 能制作排類生坯3. 能制作派類生坯4. 能制作餅干類生坯1. 制作生坯的工具、模具的 種類、用途和使用保養(yǎng)知識2. 混酥類生坯成型的基本手 法（三）混酥點心成熟1 能用烤箱成熟塔類生坯2. 能用烤箱成熟排類生坯3. 能用烤箱成熟派類生坯4. 能用烤箱成熟餅干類生 坯1. 烤箱的性能、使用與保養(yǎng) 知識2. 混酥類點心成熟的工藝方 法3. 混酥類點心成熟的

4、注意事 項二、面包制 作（一）面團(tuán)調(diào)制1. 能按軟質(zhì)面包配方配料2. 能按程序攪樣軟質(zhì)面包 面團(tuán)3. 能運用直接發(fā)酵法飭發(fā)軟質(zhì)面包面團(tuán)1. 攪樣設(shè)備的使用方法2. 直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理3. 軟質(zhì)面包發(fā)酵知識（二）生坯成 型（發(fā)酵）1. 能制作軟質(zhì)面包生坯2. 能使用飭發(fā)設(shè)備飭發(fā)軟質(zhì)面包生坯1. 軟質(zhì)面包生坯成型手法2. 飭法箱的使用方法3. 軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識（三）面包成 熟1. 能運用烤箱成熟軟質(zhì)面 包2. 能運用油炸鍋成熟軟質(zhì) 面包1. 面包成熟方法和注意事項2. 油炸鍋的使用方法3. 軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制 作與裝飾（一）面糊調(diào)制1. 能按海綿蛋糕配方配料2. 能按油脂蛋糕配

5、方配料3. 能用全蛋攪樣法攪拌海綿蛋糕面糊4. 能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1. 蛋糕的分類2. 攪拌機(jī)的使用方法3. 調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1 能用模具制作海綿蛋糕 生坯2.能用模具制作油脂蛋糕 生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成 熟1 能運用烤箱成熟海綿蛋 糕2.能運用烤箱成熟油脂蛋 糕1. 蛋糕成熟的鑒定方法2. 蛋糕烘焙知識（一）果凍調(diào) 制1. 能按果凍配方配料2. 能煮制果凍液1. 凝固劑的種類、性能2. 凝固劑的使用方法四、果凍乳凍制作（二）果凍成型1 能運用模具盛裝果凍液2.能運用冰箱冷藏果凍液1. 冰箱的使用方法2. 果凍成型的工藝方法和注 意事項（三）果凍裝飾1. 能切配水果2. 能用水果點綴裝飾果凍1. 水果的選用方法2. 水果的切配方法四. 教學(xué)計劃表:序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職 業(yè)道德2初級西式面點師基礎(chǔ)知識勞動和社會保障部西式面點師（初級）（職 業(yè)資格培訓(xùn)教程）3初級西式