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文檔簡介
1、餐飲現(xiàn)場6T管理實務標準一、目的:便于營運點的簡單管理,責任到人,保持生產經營場所的規(guī)范整潔。二、范圍:盒飯、桶飯、現(xiàn)場加工型餐飲營運點的各個生產加工以及辦公區(qū)域。三、依據:上海餐飲行業(yè)協(xié)會6T管理標準四內容:6T管理,就是6個天天做到:“天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進”。詳見下表室、庫、廳項目名稱清潔標準措施主料庫庫內無蜘蛛網、無積灰,窗明幾凈,通風設備良好,地坪干燥,有滅鼠滅害措施。立牌、表單或掛牌物品分類存放,堆放整齊劃一,各類物品均有明顯標記。物品堆放離地、隔墻,無霉變、無蟲蛀。輔料庫無蜘蛛網,無積灰,窗明幾凈,通風設備良好,地坪干燥,有滅鼠滅害措施。立牌、
2、表單或掛牌各類物品有明顯標記(標簽),分類擺放,排列整齊,先進先用,進出有序。庫內無霉變,無蟲蛀物品,無“三無”產品。冷藏庫物品按類分別擺放,堆放有序,整齊劃一,先進先用,例表登冊。立牌、表單或掛牌已加工好的半成品暫放原料做到無疊盤、無混放。定期清理冰庫。做到無厚霜,無變質,無過期物品。餐 廳餐廳應做到窗明幾凈,無漬痕,地坪干燥無積灰。地上劃線、貼標簽餐桌、椅子排列整齊,條線分明。泔腳桶固定擺放,專人負責,表面保持潔凈。電器室室內無蜘蛛網,無積灰,地坪干凈、干燥。做架子或掛墻上、貼標簽專間專用,電器室不存在任何物件。辦公室室內無蜘蛛網,無積灰,窗明幾凈,無雜物。做架子,貼標簽,規(guī)范統(tǒng)一擺放辦公
3、用品及各種資料擺放規(guī)范有序,整潔明快。更衣室室內無蜘蛛網、無積灰、窗明幾凈,無雜物,更衣箱外表潔凈。柜子盡量統(tǒng)一,凳子定位整齊,個人物品一律放入更衣箱更衣箱擺放整齊劃一。箱內個人物品擺放整齊,潔凈衛(wèi)生。更衣室有衛(wèi)生值日制度。休息室室內無蜘蛛網,無積灰,無煙蒂,無痰跡,窗明地凈。地上劃線、貼標簽,凳子統(tǒng)一并定位整齊桌、椅擺放整齊,學習資料及個人茶具統(tǒng)一按固定位置擺放。二次更衣室室內無蜘蛛網,無積灰,窗明幾凈,無雜物,反穿衣無油垢,吊掛整潔、整齊。地上劃線、貼標簽,凳子統(tǒng)一定位加工操作區(qū)項目名稱清潔標準措施葷蔬菜加工區(qū)域區(qū)域內無蜘蛛網,墻面清潔,地坪無垃圾,無雜物,無積水。地上劃線、做架子、貼標簽
4、,定位操作臺、砧板保持潔凈。貨架、菜筐無油污,無黏附物,并按規(guī)定位置擺放。無生熟盤混放,加工后的原料按序上架存放,菜筐不落地。烹調操作區(qū)區(qū)域各種必需調味品擺放整齊,前后有序。地上劃線、做架子、貼標簽,定位生熟盤嚴格區(qū)分不混用。經烹調后的熟制品立即放入傳遞櫥保潔待用。操作場所干凈整潔,無雜物,無積水,灶面、吸風罩無油污。洗滌操作區(qū)域所有洗滌的餐具、用具、盛器必須內外潔凈,物見本色。地上劃線、做架子、貼標簽,定位經洗滌后的餐具、用具、盛器必須歸類定點規(guī)范擺放。操作場所無油污、無雜物。無積水,地面始終保持干燥。出售間操作區(qū)域窗明地凈,區(qū)域內必須無蠅無害。地上劃線、貼標簽,定位POS機必須光潔無漬痕,出售臺內外無油膩,無殘留物,潔凈光亮。開窗前必須做到二次更衣和各項消毒工作。點心加工操作區(qū)域所有點心制作必需原料應擺放
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