快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識

1、快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 第一章 餐飲管理基本原理概述 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費 環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和 用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n二、餐飲業(yè)的性質(zhì) 經(jīng)濟(jì)屬性 社會屬性 文化屬性 生產(chǎn)服務(wù)屬性 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n三、餐飲業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容 易性 （二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多 樣性 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識

2、（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困 難性 （四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地 方性 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n思考討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？ 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n四、餐飲業(yè)的類型劃分 投資方式：國有獨資餐飲 有限公司餐飲 股份公司餐飲 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 存在方式：獨立型餐飲 依附型餐飲 集團(tuán)型餐飲 事業(yè)型餐飲 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 中餐風(fēng)味：廣東風(fēng)味 四川風(fēng)味 淮揚風(fēng)味 山東風(fēng)味 其他風(fēng)味 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 西餐風(fēng)味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐 快樂魚烤魚加

3、盟：餐飲管理知識 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n思考：分類目的？ 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向， 做出投資決策。 n便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風(fēng)味做好市 場定位，選擇主要目標(biāo)市場和經(jīng)營方向。 n便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消 費。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流， 提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)。 （二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造 財富的重要服務(wù)行業(yè)。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 （三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促 進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會的行業(yè)。 （四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費

4、方式和消費 結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行 業(yè)。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 第二節(jié) 餐飲管理的特點任務(wù)和要求 n一、餐飲管理的定義與特點 餐飲管理：利用資源、運用管理功能來 從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動，獲 得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會需要的一種 勞動方式。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n餐飲管理的特點： 1.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷 2.花色品種多，技術(shù)要求高 3.經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 4.成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n二、餐飲管理的任務(wù) 1.搞好餐飲經(jīng)營市場定位 2.合理確定餐飲管理目標(biāo) 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織 5.做好餐廳銷

5、售服務(wù)組織工作 6.做好餐飲成本核算與控制 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注意食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益 （四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和 經(jīng)營方針 n一、餐飲經(jīng)營的概念和內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營的概念 經(jīng)營經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以達(dá)到與其目標(biāo) 的總稱 餐飲經(jīng)營餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想 的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的， 籌劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動，以滿足客 人的需求，活的良好的經(jīng)濟(jì)概念。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知

6、識 n概念核心： n1.餐飲經(jīng)營的要領(lǐng) 餐飲經(jīng)營必須以企業(yè)擁有自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織 為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。 n2.餐飲經(jīng)營的重點 研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系 n3.餐飲經(jīng)營的實質(zhì) 吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 （二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容 n1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測 n2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇 n3.經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定 n4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 二、餐飲管理的經(jīng)營思想 n堅持以人為本、員工第一，改革管理制 度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想 n不斷改善服務(wù)態(tài)度、

7、服務(wù)方式，提高服 務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為 了滿足廣大消費者需要”的思想 n堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理 國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相 互關(guān)系的思想 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，將信譽、講質(zhì)量， 正確開展競爭，以幼稚服務(wù)在競爭中直 接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想 n從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于 進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng) 濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共 同發(fā)展的思想 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 三、餐飲管理的經(jīng)營方針 n（一）行業(yè)經(jīng)營方針 指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。 由國家行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng) 營管理的實際情況

8、制定。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n（二）企業(yè)經(jīng)營方針 在行業(yè)經(jīng)營方針的領(lǐng)導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營 目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。 飯店賓館餐飲部 獨立專門從事餐飲經(jīng)營的餐廳、酒家 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n“快樂的魚”導(dǎo)入了企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了 “全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神， “繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮 和發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨， “一業(yè)為 主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展”的經(jīng)營方針，以 及“腳踏實地，精益求精，快速應(yīng)變，雷厲風(fēng) 行”的企業(yè)作風(fēng)；制定并實施了生產(chǎn)加工、服 務(wù)和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行 了統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提升了廣大消費者對 “全

9、聚德”品牌的認(rèn)知度。 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和 工作要領(lǐng) n一、餐飲管理的開辦條件 n（一）硬件方面 n1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設(shè)施 n2.必須具有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè) 施設(shè)備（生產(chǎn)性設(shè)備、接待服務(wù)設(shè)備、 辦公設(shè)備） n3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與 企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n（二）軟件方面 n1.必須具備完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制 n2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度 n3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級 規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍 快樂魚烤魚加盟：餐飲管理知識 n二、餐飲管理的社會責(zé)任 n（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場 n（二）增加社會積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 n（三）提