餐飲服務(wù)與管理理論及實(shí)踐

1、 餐飲服務(wù)與管理理論與實(shí)踐 一體化教學(xué)的探索 錢蕙 摘要 餐飲服務(wù)與管理是一門理論性與實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程。近年來(lái)，筆者嘗 試了理論與實(shí)踐一體化教學(xué)， 取得了良好的教學(xué)效果。 本文闡述了一體化教學(xué)的內(nèi)涵、 依據(jù)、成效以及存在的主要問(wèn)題， 并對(duì)進(jìn)一步優(yōu)化一體化教學(xué)提出了改進(jìn)建議。 關(guān)鍵詞 餐飲服務(wù)與管理 理論與實(shí)踐 一體化教學(xué) 餐飲服務(wù)與管理是一門理論性與實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程。餐巾折 花、托盤、斟酒、擺臺(tái)、上菜和派菜五項(xiàng)基本技能的掌握，傳統(tǒng)的先 上理論課，再上實(shí)踐課的教學(xué)方式，往往事倍功半。近年來(lái)，筆者從 學(xué)科特點(diǎn)出發(fā)，根據(jù)學(xué)生掌握能力的內(nèi)在要求，積極嘗試?yán)碚撆c實(shí)踐 一體化教學(xué)，即充分利用理論與實(shí)踐

2、的辯證關(guān)系，不僅在理論教學(xué)中 伴隨實(shí)際操作訓(xùn)練，而且注重在實(shí)際操作訓(xùn)練中圖解理論，加深對(duì)理 論的理解，收到了事半功倍的成效。 一、實(shí)施一體化教學(xué)的依據(jù) 1. 理論依據(jù) 辯證唯物主義認(rèn)識(shí)論認(rèn)為，實(shí)踐是第一性的，但理論對(duì)實(shí)踐有反 作用，實(shí)踐活動(dòng)只有在正確的理論指導(dǎo)下進(jìn)行，才會(huì)取得事半功倍的 效果，反之難免走彎路，甚至失敗。 餐飲服務(wù)與管理理論與實(shí)踐一 體化教學(xué)，正是基于辯證唯物主義認(rèn)識(shí)論的具體運(yùn)用。 2. 學(xué)科特點(diǎn) 餐飲服務(wù)與管理 是一門操作性很強(qiáng)的課程， 這一學(xué)科特點(diǎn)決定 了在教學(xué)中不能割裂理論與實(shí)踐的相互關(guān)系，不能就理論教學(xué)而上單 一的理論課、就技能操作訓(xùn)練而上單一的實(shí)訓(xùn)課，而是在講解理論中

3、伴隨實(shí)際操作訓(xùn)練，在實(shí)際操作訓(xùn)練中圖解理論，進(jìn)一步加深學(xué)生對(duì) 理論的理解，使理論與實(shí)踐相互促進(jìn)，相得益彰。 餐飲服務(wù)與管理 理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，正是遵循學(xué)科特點(diǎn)而采取的一種有效的教學(xué) 方式。 3. 能力要求 一是考工要求更加嚴(yán)格。現(xiàn)在考工主要考查學(xué)生對(duì)餐巾折花、托 盤、斟酒、擺臺(tái)、上菜和派菜五項(xiàng)基本技能的掌握和運(yùn)用程度，重點(diǎn) 考核學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，能否規(guī)范、熟練和綜合運(yùn)用上述五項(xiàng)基本技 能，如不能按時(shí)完成，就按照未完成的操作量予以扣分。由此可見(jiàn)， 若學(xué)生能力掌握尚處在泛化階段，那么就很難過(guò)關(guān)。二是崗位能力要 求更加高。隨著我國(guó)開放程度的進(jìn)一步提高，餐飲服務(wù)與管理將越來(lái) 越趨向?qū)I(yè)化、國(guó)際化。

4、學(xué)生若沒(méi)有相當(dāng)?shù)哪芰?chǔ)備，就很難在將來(lái) 的工作崗位上有所作為。 餐飲服務(wù)與管理理論與實(shí)踐一體化教學(xué)， 正是為了適應(yīng)這種變化而采取的教改舉措。 二、實(shí)施一體化教學(xué)的成效 與傳統(tǒng)的教學(xué)方式相比，實(shí)施理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，除了提高 學(xué)生的操作技能外，至少有以下優(yōu)勢(shì)和成效： 1. 培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣 學(xué)習(xí)心理學(xué)研究表明：興趣是開展學(xué)習(xí)活動(dòng)的動(dòng)力源泉，也是學(xué) 習(xí)取得成效的前提條件。傳統(tǒng)的教學(xué)方式由于割裂了理論與實(shí)踐的內(nèi) 在聯(lián)系，一連幾十節(jié)的理論課，接下來(lái)又是幾十節(jié)（甚至更多）的實(shí) 訓(xùn)課， 往往會(huì)產(chǎn)生兩種意想不到的后果： 一是學(xué)生認(rèn)為理論課太抽象， 從理論到理論，沒(méi)有用；二是學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)課太機(jī)械、太單調(diào)

5、，沒(méi)有 勁。理論與實(shí)踐一體化教學(xué)比較好地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中的上述問(wèn)題。 在一體化教學(xué)中，學(xué)生在教師指導(dǎo)下掌握了某項(xiàng)技能的理論知識(shí)（操 作要點(diǎn)），教師就趁熱打鐵，讓學(xué)生作相應(yīng)技能的實(shí)際訓(xùn)練。學(xué)生掌握 了新理論、新知識(shí)，正有躍躍欲試的愿望，這時(shí)讓學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練，學(xué) 生興趣盎然，操作技能易被學(xué)生接受掌握。簡(jiǎn)而言之，一體化教學(xué)有 效解決了教學(xué)頑癥，即變“要我學(xué)” 、“要我練”為“我要學(xué)、“”我要練?！?2. 提高了教學(xué)的實(shí)際效率 如果將五項(xiàng)基本技能的理論課教學(xué)安排在某一時(shí)段集中進(jìn)行，那 么至少需要 5 周的教學(xué)時(shí)間；從第 6 周開始讓學(xué)生實(shí)際操作，由于學(xué) 生對(duì)前面所學(xué)理論有所遺忘或記憶不清，致使操作難以進(jìn)

6、行，教師出 于無(wú)奈，只好重新講解理論，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，學(xué)生也感到乏味，課堂 教學(xué)效率難以保證。而一體化教學(xué)則很好地解決了學(xué)生前學(xué)理論后遺 忘的問(wèn)題，教師一邊講解理論，一邊讓學(xué)生實(shí)踐理論，實(shí)踐在理論的 指導(dǎo)下進(jìn)行，理論在實(shí)踐中得到印證、升華。這種教學(xué)，既遵循了人 們認(rèn)知事物的一般規(guī)律，又及時(shí)滿足了學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)、掌握新技能 的新奇感，實(shí)實(shí)在在地提高了課堂教學(xué)效率。 2006 年 6 月，實(shí)施一體 化教學(xué)兩個(gè)班的 67 名學(xué)生赴上?？脊ぃ?及格率達(dá)到了 100 ，這在以 前是可望而不可及的。 3. 激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí) 理論與實(shí)踐一體化教學(xué)，落腳點(diǎn)在實(shí)踐。學(xué)生掌握了理論，輔之 以反復(fù)實(shí)踐，就能最大限

7、度地激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新實(shí)踐。疊、 折、卷、穿、翻、拉、捏是餐巾折花的七種基本技法，餐飲考工要求 學(xué)生運(yùn)用上述七種基本技法至少會(huì)折十種杯花、六種盆花，實(shí)際上絕 大多數(shù)學(xué)生都能超過(guò)考工規(guī)定的要求，餐巾折花不僅品種多，而且質(zhì) 量高，件件惟妙惟肖、栩栩如生。這是學(xué)生運(yùn)用餐巾折花的七種基本 技法反復(fù)實(shí)踐，熟能生巧、巧能創(chuàng)新的結(jié)果。 4. 鍛煉了學(xué)生的應(yīng)變能力 在實(shí)踐操作中，有的放矢地創(chuàng)設(shè)賓館服務(wù)的情景，讓一部分學(xué)生 作為顧客，一部分學(xué)生作為服務(wù)員，在服務(wù)與被服務(wù)中鍛煉學(xué)生的應(yīng) 變能力。如在教學(xué)“上菜、派菜”過(guò)程中， “顧客”圍坐在圓桌旁準(zhǔn)備就餐， “服務(wù)員”著手上菜派菜，這時(shí)一個(gè)“顧客”突然轉(zhuǎn)身，

8、將“服務(wù)員”手里的 菜盆打翻了，湯水潑灑在“顧客”的衣服上， “服務(wù)員”連忙上前致歉，一 邊用干凈的餐巾布擦拭， 一邊對(duì)“顧客”說(shuō)：“對(duì)不起，由于我的服務(wù)不周， 弄臟了你的衣服，如果你要洗滌，賓館將為你提供免費(fèi)服務(wù)。 ”這位“顧 客”說(shuō)：“不用了。其實(shí)這不是你的錯(cuò)，是我自己不小心碰翻了菜盆。 ”大 家都會(huì)心地笑了。這雖然是一個(gè)小小的情景設(shè)計(jì)，但就是在這樣的情 景中鍛煉了學(xué)生的應(yīng)變能力。 三、實(shí)施一體化教學(xué)中的主要問(wèn)題 如上所述，實(shí)施一體化教學(xué)的優(yōu)勢(shì)是顯而易見(jiàn)的，但是學(xué)?，F(xiàn)有 的教學(xué)設(shè)施、設(shè)備和外部環(huán)境在一定程度上制約了一體化教學(xué)優(yōu)勢(shì)的 充分發(fā)揮，主要表現(xiàn)在： 1. 實(shí)踐室條件有限 我?，F(xiàn)有的實(shí)

9、訓(xùn)室只有 6 只操作臺(tái)，這對(duì)于餐飲服務(wù)與管理 這樣一門操作性極強(qiáng)的課程來(lái)說(shuō)，顯然是不夠的。筆者曾作過(guò)這樣的 統(tǒng)計(jì)：若一學(xué)期有效教學(xué)時(shí)間以 15 周計(jì)，餐飲服務(wù)與管理周課時(shí) 為 8 課時(shí)，則學(xué)期教學(xué)時(shí)數(shù)為 120 課時(shí)，其中 40 課時(shí)用于理論講解， 60 課時(shí)用于初步掌握五項(xiàng)基本技能的教學(xué)， 而用于根據(jù)五項(xiàng)基本技能 而設(shè)計(jì)的 4 套考工試卷的綜合實(shí)踐的教學(xué)時(shí)數(shù)僅為 20 課時(shí)。實(shí)際上， 1 個(gè)學(xué)生按照 4 套考卷實(shí)際操作一遍，需要 2.5 個(gè)課時(shí) ,6 只操作臺(tái)同 時(shí)操作 ,全班學(xué)生 （ 以 40 人計(jì) ）操作一遍約需要 17 個(gè)課時(shí)。這就意味著 每位學(xué)生只有一次綜合實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，這與熟能生巧的

10、技能實(shí)踐原理是 格格不入的。平時(shí)在單項(xiàng)技能的教學(xué)中，也由于受到實(shí)訓(xùn)室條件的限 制，有將近一半的學(xué)生只能做觀眾，不能實(shí)際操作，教學(xué)密度、訓(xùn)練 強(qiáng)度受到了較大的影響。 2. 教學(xué)手段比較單一 目前餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法以教師講解、穿插圖解、現(xiàn)場(chǎng) 示范繼而讓學(xué)生訓(xùn)練為主，沒(méi)有相應(yīng)的多媒體教學(xué)手段作輔助，學(xué)校 在這門課程教學(xué)方面的多媒體資料和硬件設(shè)施均相對(duì)缺乏，教學(xué)手段 比較單一，一定程度上影響了教學(xué)質(zhì)量的進(jìn)一步提高。 四、改進(jìn)一體化教學(xué)的建議 一體化教學(xué)方向?qū)︻^，優(yōu)勢(shì)顯現(xiàn)，但也碰到了任課教師自身難以 解決的問(wèn)題，為此，筆者提出如下改進(jìn)建議： 1. 適當(dāng)擴(kuò)大實(shí)踐室空間容量 餐飲服務(wù)與管理是讓學(xué)生熟練掌

11、握操作技能。無(wú)數(shù)事實(shí)證明， 一項(xiàng)基本技能的掌握，沒(méi)有捷徑可走，只有“冬練三九、夏練三伏”， 才 能熟能生巧。因此，適當(dāng)擴(kuò)大實(shí)訓(xùn)室的空間容量，才能增加訓(xùn)練密度 和強(qiáng)度。 2. 不斷改善多媒體教學(xué)條件 餐飲服務(wù)與管理 是一門直觀性很強(qiáng)的課程， 如果在教學(xué)中學(xué)生 有條件觀看關(guān)于五項(xiàng)基本技能的教學(xué)錄像片，那一定勝過(guò)教師機(jī)械蒼 白的講解和不一定完全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的現(xiàn)場(chǎng)示范。這樣學(xué)生有身臨賓館的 感覺(jué)，形象地感受到賓館規(guī)范化服務(wù)的氛圍，自己操作起來(lái)會(huì)更有興 致。當(dāng)然改善多媒體教學(xué)條件的內(nèi)涵是相當(dāng)豐富的，需要任課教師作 出不懈的努力，同時(shí)需要學(xué)校的大力支持。 3. 適時(shí)建立規(guī)范管理和運(yùn)行制度 學(xué)校建立規(guī)范管理和運(yùn)

12、行制度，是學(xué)校規(guī)范管理、提高管理效率 的需要，也是讓任課教師集中精力加強(qiáng)教學(xué)研究、提高教學(xué)質(zhì)量的需 要。做好這項(xiàng)工作，涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛，但對(duì)于餐飲服務(wù)與管理 一體化教學(xué)來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)該建立的是實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備員制度。準(zhǔn)備員的工 作職責(zé)是：購(gòu)置實(shí)踐器材和物品，做好實(shí)踐器材和物品的整理、保管、 保潔等工作，根據(jù)任課教師出具的實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備單，做好實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)器 材、物品的準(zhǔn)備。 4. 逐步優(yōu)化教學(xué)的外部環(huán)境 就學(xué)校目前實(shí)訓(xùn)室條件來(lái)說(shuō)， 難以逼真地模擬賓館飯店實(shí)際的工 作環(huán)境和氛圍，讓學(xué)生長(zhǎng)期在此實(shí)際操作，不利于激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的 創(chuàng)新能力和應(yīng)變能力。隨著本地區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，石化城區(qū)具備 一定規(guī)模和檔次的飯店

13、也越來(lái)越多。學(xué)?？梢愿鶕?jù)旅職專業(yè)教學(xué)的實(shí) 際需要， 有選擇地指定幾家飯店作為學(xué)生實(shí)踐能力的見(jiàn)習(xí)單位， 這樣， 一體化教學(xué)的外部環(huán)境更加優(yōu)化，教師帶著學(xué)生到指定飯店見(jiàn)習(xí)，學(xué) 生面臨的是逼真的工作環(huán)境，活生生的服務(wù)對(duì)象，而且一定會(huì)遇到在 學(xué)校實(shí)訓(xùn)室里根本無(wú)法遇到的情景和問(wèn)題，這對(duì)學(xué)生的專業(yè)能力、應(yīng) 變能力和創(chuàng)新意識(shí)的提高將起到積極的作用。 致。當(dāng)然改善多媒體教學(xué)條件的內(nèi)涵是相當(dāng)豐富的，需要任課教師作 出不懈的努力，同時(shí)需要學(xué)校的大力支持。 3. 適時(shí)建立規(guī)范管理和運(yùn)行制度 學(xué)校建立規(guī)范管理和運(yùn)行制度，是學(xué)校規(guī)范管理、提高管理效率 的需要，也是讓任課教師集中精力加強(qiáng)教學(xué)研究、提高教學(xué)質(zhì)量的需 要。做好這項(xiàng)工作，涉及的內(nèi)容相當(dāng)廣泛，但對(duì)于餐飲服務(wù)與管理 一體化教學(xué)來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)該建立的是實(shí)訓(xùn)室準(zhǔn)備員制度。準(zhǔn)備員的工 作職責(zé)是：購(gòu)置實(shí)踐器材和物品，做好實(shí)踐器材和物品的整理、保管、 保潔等工作，根據(jù)任課教師出具的實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備單，做好實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)器 材、物品的準(zhǔn)備。 4. 逐步優(yōu)化教學(xué)的外部環(huán)境 就學(xué)校目前實(shí)訓(xùn)室條件來(lái)說(shuō)， 難以逼真地模擬賓館飯店實(shí)際的工 作環(huán)境和氛圍，讓學(xué)生長(zhǎng)期在此實(shí)際操作，不利于激發(fā)和