中式面點(diǎn)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料培訓(xùn)資料

1、資料收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除中式面點(diǎn)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料、選擇題。1. 谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ C ）。A 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B 、完全蛋白質(zhì) C 、半完全蛋白質(zhì) D 、不完全蛋白質(zhì)2. 蔬菜和水果是人體獲得（ A ）的主要食品原料。A 、維生素 B 、糖類 C 、脂肪 D 、蛋白質(zhì)3. 牛肉脂肪含（ A ）較多。A 、飽和脂肪酸 B 、不飽和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸4. 禽肉比畜肉鮮嫩的原因是： （ A ）。A 、有較多柔軟的結(jié)締組織， 且均勻分布于肌肉組織內(nèi) B 、禽類體積小， 肌肉多而脂肪少C 、必需氨基酸含量多 D 、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖漿含有大量

2、的（D ），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A 、葡萄糖 B 、淀粉 C 、雙糖 D 、糊精6. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（B ），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。A 、23%B、 24%C、25%D 、26%7. 食鹽在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （ D ）。A、調(diào)節(jié)口味、改進(jìn)制品的色澤B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（ C ）。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、香米9. 在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（ A ）。A、白砂糖 B、綿砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖10. 烹制菠菜時(shí)，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人體對(duì)鈣

3、的吸收。A 、草酸 B 、果酸 C 、植酸 D 、碳酸11. 江南百花餃成品皮爆裂是因?yàn)椋?C ）。A、火旺 B 、火慢 C、過(guò)火 D、未熟12. 制作年糕 500 克糯米粉用水約（ A ）克。A、250 B 、 300 C 、 350 D 、 40013. 制作冰花蛋散開(kāi)皮時(shí)要（ A ） 。A、掃油 B 、掃水 C、掃油水 D 、不掃油水14. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（ A ）。A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋15. 制作油條面團(tuán)時(shí)煽水的目的是（A ）。A、增強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng)B 、增加面團(tuán)的松脆度C、減小成本 D、改善成品色澤16. 奶皮豬油包的疏松方法是（ C ）疏松。A

4、、微生物發(fā)酵 B、物理 C 、化學(xué) D、不17. 對(duì)于在生活習(xí)慣上的味覺(jué)分類，不同的國(guó)家和民族有不同的約定分類方法。我國(guó)習(xí)慣上 分為 7 種，除酸、甜、苦、咸、辣、鮮味外，還包括（ B ）。A、淡味 B 、澀味 C、金屬味 D 、不正常味18. 咸味和（ C ）在低濃度時(shí)有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。A、甜味 B 、鮮味 C、酸味 D、辣味19. 由于溫度的不同，人們對(duì)味覺(jué)的感受程度也不同，最能刺激味覺(jué)的溫度在 10 40C之間,其中以（ C ）時(shí)最敏銳。A、10C B 、20C C、30 C D、40C20. 當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸味有所緩和，這屬于味的（

5、 B ）。A、對(duì)比現(xiàn)象B 、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 D、相乘作用21. 在天然糖中， （ C ）的甜度最低。A、蔗糖B 、麥芽糖C、乳糖 D 、果糖22. 蔗糖單獨(dú)加熱至（ C ）時(shí)熔融，繼續(xù)加熱則脫水。A、 120C B 、 140CC 、 160C D 、 180C23. 在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是（A ）。A、乳糖B 、麥芽糖C、蔗糖 D 、果糖24. 酒石酸存在于多種水果中，其中以（ B ）含量最多。A、檸檬B 、葡萄 C、菠蘿 D、獼猴桃25. 在下列味覺(jué)中，屬于生理基本味的是（ A ）。A、酸 B、辣 C 、鮮 D 、澀26. 在下列原料中，含有能產(chǎn)

6、生鮮味的物質(zhì)的是（ C ）。A、葉菜類B 、根莖菜類C 、蕈類 D、薯類27. 葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在（ D ）溶液中較穩(wěn)定。A、強(qiáng)酸B 、弱酸 C、強(qiáng)堿 D、弱堿28. 在下列水果中， （ B ）含有多酚氧化酶，在加工過(guò)程中會(huì)引起褐變。A、西瓜B、蘋(píng)果C、橘子D、檸檬29. 在下列水果、蔬菜中， （ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工過(guò)程中不會(huì)發(fā)生褐變。A、檸檬B、香蕉C、茄子D、土豆30. 適當(dāng)加熱可使原料中的酶類失去活性，防止褐變，而（ A ）又可得到較好的效果。A、微波加熱B、高溫加熱C、長(zhǎng)時(shí)間加熱 D、低溫加熱31. 黃油雕所用的黃油是（ C ），在一般室溫

7、下不會(huì)融化。A、天然黃油B、人造黃油C、蔬菜黃油D、白脫油32. 制作黃油雕的工作間，其溫度應(yīng)保持在（ C ）左右。A、 5C B 、 10C C 、 15C D 、 20C33. 下列屬于熟咸餡的餡心有（ B ）。A、魚(yú)蓉餡 B 、叉燒餡C冬蓉餡 D、水晶餡34. 下列（ A ）品種是由溫水面團(tuán)為坯料制成的。A、湯餃 B 、水餃 C燒賣 D、湯團(tuán)35. 下列面點(diǎn)品種屬于廣式面點(diǎn)的有（ A ）。A、蘿卜糕 B 、豌豆黃C、葉兒粑 D 、三丁包子36. 將各種 （ A ），經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子叫餡心。A、制餡原料B、肉餡C、菜餡D、菜肉餡37. 面筋被拉伸或壓縮后不

8、能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（D ）。A、延伸性 B 、彈性 C38. 和面的手法大體可分為（ AA、抄拌法、調(diào)合法、攪和法C、陰陽(yáng)手法、摺疊手法39. 揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、A、光滑B、柔軟C、增、韌性D 、可塑性）。B、機(jī)器和面、手工和面D、抄拌法、調(diào)和法柔潤(rùn)（D ）。D、光滑或酥軟40. 搓條的基本要求（ C ）、光潔、粗細(xì)一致。A、均勻 B 、適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度 C 、條圓 D 、光亮41. 燒麥品種的包餡方法是（ B ）。A、包餡法 B 、攏餡法C 夾餡法 D 、卷餡法42. 水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、 （ B ）。A、 熱水面團(tuán) B 、沸水面團(tuán) C 、燙水

9、面團(tuán) D 、溫水面團(tuán)43. 調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（ A ）水溫。A、30C B 、40C C 、50C D、60C44. 冷水面餳面時(shí)間一般為（ A ）。A、 510 分鐘 B 、 1015 分鐘 C 、 1525 分鐘 D 、 2535 分鐘46. 鉗花的方法是：一手托面， 另一手拿鉗花工具， 在面坯適當(dāng)位置， 根據(jù) （ A ）鉗出造型。A 、葡萄菌屬B 、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬D、色澤45. 使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是 （ B ）。A、需要B、形狀C、質(zhì)感47. 在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（ A ）。A、泡打粉B 、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫胺48. 不同性質(zhì)

10、的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（D ）。A、小蘇打 B 、食用堿C 、臭粉 D、泡打粉49. 在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（ C ）。A、蒸B、炸C、烙D、烤50. 在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（ B ）。A、煮B、煎C、炸D、烤51. 面包的制作一般宜使用 （A ）的面粉， 這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成， 有利于成品的起發(fā)。 A 、面筋較高 B 、面筋較低 C 、面筋適中 D 、面筋很低52. 烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的（ D ）來(lái)調(diào)控。A 、多少 B 、質(zhì)量 C 、起發(fā)程度 D 、大小53. 炸制空心煎堆，（C）C油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)

11、用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。A 、 90110B、 112C、 1112D 、 1213word 可編輯D ），開(kāi)成酥皮。54. 開(kāi)叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥，摺數(shù)為（A 、三四三 B 、三四四 C 、三三四 D 、四四四55. 制作傳統(tǒng)品種芋角時(shí)，要注意（ A ）的比例要合適，過(guò)多則蜂巢形成不好，過(guò)少成品容 易回軟。A 、澄面 B 、麻油 C56. 盛裝醋的容器最好選用 （A 、塑料B、白糖 D 、芋茸 D ） 器皿。銅C、鐵57. 水的沸點(diǎn)與大氣壓力密切相關(guān)，在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是（B 、90C C58. 適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是A、小麥粉面團(tuán)制品B 、59. 蛋白質(zhì)

12、在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生（味厚。A 、水解作用 B 、變性作用6. 在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（ 適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。A、80C、90CD 、120CD、玻璃C ）、100CC ）。米粉面團(tuán)制品 C 、澄面制品A ），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)汁濃D 、薯泥制品C、羰氨褐變D、氧化作用C ），因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D61. 隨著不同的加工方法、 原料中營(yíng)養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)， 其營(yíng)養(yǎng)素將受到 （ C ）的影響。 A 、很大 B 、很少 C 、不同程度 D 、同樣62. 蛋類最容易受（ B ）污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。A

13、 、金黃色葡萄球菌 B 、沙門(mén)氏菌 C 、副溶血性弧菌 D 、大腸桿菌63. 人體能量的來(lái)源是食物中的（ B ）。A 、糖類、脂肪、維生素 B 、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)C 、糖類、脂肪、水 D 、糖類、脂肪、礦物質(zhì)64. 將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為（ B ）。A、茶點(diǎn) B 、星期點(diǎn)心 C 、席點(diǎn) D、配套點(diǎn)心65. 筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點(diǎn)心，即（ D ）。A 、小吃 B 、主食 C 、四季點(diǎn)心 D 、席上點(diǎn)心66. 無(wú)論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有（ C ）的特征。A 、聚會(huì)式 B 、檔次高 C 、社交性 D 、以上都是67. 利用線的粗細(xì)、曲直、方園、長(zhǎng)短、疏密、輕重

14、等變化來(lái)表現(xiàn)物象的輪廓和主體感的裝 飾工藝技法是（ B ）。A 、點(diǎn)繪法 B 、線描法 C 、平涂法 D 、暈染法68. 構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的（ B ）。A 、思想內(nèi)容 B 、次要形象 C 、風(fēng)味形象 D 、意境69. 宴會(huì)菜點(diǎn)的原料耗費(fèi)之和是構(gòu)成宴會(huì)（ D ）的主要內(nèi)容。A 、費(fèi)用 B 、利潤(rùn) C 、毛利額 D 、成本70. （ D ）的核算，在廚房一般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類 產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。A 、日成本 B 、日收入 C 、日盈虧值 D 、日產(chǎn)量71. 正確核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的（ B ），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。A、人工B 、各種費(fèi)用

15、C 、成本 D72. 正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （C 有重要的意義。A、按斤論價(jià) B 、按兩論價(jià)73. 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作的熟練程度，A、制品的質(zhì)量，工作效率度74. 規(guī)定每個(gè)工作崗位或工序的操作者， 圍，叫做（ A ）。A、質(zhì)量責(zé)任制75. 點(diǎn)心裝盤(pán)所用的盛器要根據(jù)（A 、筵席的檔次76. 色彩的三要素是A 、紅色、黃色、 C、色相、純度、77. 運(yùn)用一定得物質(zhì)材料， 為面點(diǎn)的造型藝術(shù)。C 、按質(zhì)論價(jià) 直接影響（BB 、崗位責(zé)任制D ）B 、筵席的類型C藍(lán)色明度）。、原材料）”的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具D 、按量論價(jià)）。、工作效率 D 、制品的質(zhì)量A、出品 C對(duì)該崗位所

16、加工制作的半成品和成品的質(zhì)量責(zé)任范C 、目標(biāo)責(zé)任制 D 、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 來(lái)選擇，一般大的象征氣勢(shì)宏大，小的則精致靈巧。 C 、筵席的規(guī)格 D 、筵席的檔次及規(guī)格色相、亮度、純度 色彩、明度、亮度D塑造可視的平面或（ D ）形象， 反映具體事物的一種工藝藝術(shù)稱A 、鏤空 B 、抽象 C 、現(xiàn)實(shí) D 、立體78. 屬于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略的有（ D ）等。A 、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng) B 、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C 、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) D 、以上都是79. 點(diǎn)心新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開(kāi)發(fā)，在開(kāi)發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（ B ）。 A 、適應(yīng)市場(chǎng) B 、工藝性復(fù)雜 C 、適應(yīng)大眾 D 、可食性80. 快餐點(diǎn)心要適合（ A ）的要求。A

17、、標(biāo)準(zhǔn)化B 、高檔次C 、觀賞性強(qiáng)D、個(gè)性化81. 燦米的碳水化合物含量較多，而（C）含量較少。A、糖份B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水分82. 在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（ B）。A、粳米B、秈米C、糯米D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（C）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米、84. 乳胚是小麥的主要成分，約占麥粒干重的（C ）。A 、 85%-90%B、 83.5%-88.5%C、 78%-83.5%D 、 90 94.5%85. 中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（ B ），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。A、 23%B、 24%C、 25%D、 26%86. 玉米粉又稱粟粉，

18、其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化后（ D ）。 DA、有粘性B、質(zhì)爽滑C、有彈性D、易凝結(jié)87. 西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（ A ）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)88. 專用粉中的的面包粉所含濕面筋的指數(shù)應(yīng)大于（ D ）。A、 2024B、 2426C、 2630D、 303389. 專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應(yīng)小于（ C ）。A、 12% B、 13%C、 14.5% D、 16%90. 中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（ A ）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油91. 如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（B ）直鏈淀粉復(fù)合率高的

19、乳化劑。A、硬脂酸乳酸鈣 B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸鈉 D、蔗糖脂肪酸脂92. 枧水是制作廣式軟皮月餅必備的添加劑，以500克面粉為基數(shù)，其推薦用量為（ D ）。A、 35克B、 58克C、 810克D、 1020克93. 烤瑞士雞蛋卷入爐時(shí)用（C ）C爐溫。A 18 0B 2 0 0 C、220 D 25094. 炸云吞應(yīng)跟（ A ）芡。A、酸甜B(yǎng)、柱候C、五柳D、茄汁95. 蒸粉果用旺火加溫約（ D ）分鐘。A、1B、2C、3 D、496. 生炒糯米飯一般不用（ B ）。A、銅鍋B、鐵鍋C、不銹鋼鍋D、不沾鍋97. 烤爽糖酥時(shí)應(yīng)（ C ）。A、掃糖漿B、掃蛋液C、不掃蛋液 D、掃油98

20、. 七成油溫是指（D ）C油溫。A、120B、150C、180D、21099. 隨著不同的加工方法、 原料中營(yíng)養(yǎng)素的不同種類和性質(zhì)， 其營(yíng)養(yǎng)素將受到 （ C ）的影響。A 、很大 B 、很少 C 、不同程度 D 、同樣100. 為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失必須（ B ）。A 、提高工作效率 B 、改善烹調(diào)技術(shù) C 、購(gòu)買新鮮原料 D 、減少浪費(fèi)101. 科學(xué)配膳就是依照( A )標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食，以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的 正常生理需要。A 、膳食供給量 B 、個(gè)人飲食 C 、國(guó)家飲食衛(wèi)生 D 、營(yíng)養(yǎng)素能量102. ( B )就是要熟悉不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響情況。A 、飲食 B 、科學(xué)配膳 C

21、 、烹調(diào) D 、進(jìn)餐103. 蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別、 ( A )， 確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A 、勞動(dòng)強(qiáng)度 B 、經(jīng)濟(jì)狀況 C 、口味要求 D 、身體狀況104. (A )維生素主要有維生素 Bi、維生素 B2等B族維生素和維生素 GA 、水溶性 B 、不溶性 C 、油溶性 D 、易溶性105. 在食品加工、銷售過(guò)程中，肉類、乳類、糕點(diǎn)等食品被( D )污染后，可產(chǎn)生腸毒素， 若人們食用這些被污染的食品則可引起急性腸炎。A 、毛霉 B 、曲霉 C 、根霉 D 、葡萄球菌106. 在食品加工中不應(yīng)使油溫過(guò)高，也不要使油脂( D )。A 、

22、一次性加熱 B 、混入水 C 、冷卻過(guò)快 D 、反復(fù)加熱107. 在菜點(diǎn)加工中，各種( A )最易受到破壞。A 、維生素 B 、蛋白質(zhì) C 、無(wú)機(jī)鹽 D 、油脂108. 烹飪衛(wèi)生學(xué)是為保障人體健康、 制定衛(wèi)生要求、( A )和防護(hù)措施提供科學(xué)的理論依據(jù)。A 、烹飪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) B 、烹飪標(biāo)準(zhǔn) C 、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) D 、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)109. 蔬菜應(yīng)除去爛菜葉，充分洗滌，必要時(shí)( B )后再食用。A 、煮沸 B 、加熱 C 、洗凈 D 、沖洗110. 在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是( C )，因此對(duì)含有此類維生素的原料要采用適當(dāng) 的加工烹調(diào)方法。A、維生素 AB、維生素BC、維生素 CD、維生素 D111.

23、人體消化道的不同部位， 對(duì)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能， 其中( C ) 是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。A、口腔B、胃C、小腸 D、大腸112. 允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為( C )。A、 0.5 克/千克B、 0.05 克/千克C、 0.1 克/千克D、 0.01 克/千克113. 新腌制的蔬菜在( C )時(shí)，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A 、 24 天B、 56 天C、 78 天 D 、 910 天114. 農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)， 從( C )始， 月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代B、元代C、明代D、清代115. 飯店、酒

24、家、茶樓在非正式開(kāi)餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是( D )。A、西點(diǎn)B、席點(diǎn)C、冷點(diǎn)D、茶點(diǎn)116. 將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心稱為(B )。A、茶點(diǎn)B、編組點(diǎn)心C、席點(diǎn)D、配套點(diǎn)心117. 按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為( A )。A、配套點(diǎn)心B、編組點(diǎn)心C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)118. 編寫(xiě)餐單是筵席設(shè)計(jì)的一個(gè)集中表現(xiàn)，必須遵循( D )的原則。A 、因意設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法單一、色彩協(xié)調(diào)B 、因時(shí)設(shè)計(jì)、因人排菜、廣泛選料、技法多樣、色彩自然C 、因人設(shè)計(jì)、因季排菜、慎重選料、技法多樣、色彩自然D 、因意

25、設(shè)計(jì)、因季排菜、廣泛選料、技法多變、色彩協(xié)調(diào)119. 蛋泡面坯中加一點(diǎn) （ C ）調(diào)節(jié) PH 值 .可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿120. （ C ）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。A 、造型 B 、擺碟 C 、色彩 D 、意境121. 點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（ C ）因素。A 、以咸點(diǎn)為主 B 、加溫方法多樣 C 、檔次高 D 、造型講究122. 客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（ A ）。A 、主食或單尾 B 、粉面飯 C 、席點(diǎn) D 、精點(diǎn)123. 當(dāng)水溫在（ C ）時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá) 150% 。A、10

26、C B、20CC、30CD、40C124. 調(diào)制生化膨松面主坯時(shí)較合理的溫度范圍是（ D ）。A、OC60 CB、OC 30C C、25C 40 C D、30C 60C125. 由于大多數(shù) （ A ）含有較多的酸性元素 , 所以要特別注意多吃堿性食物 , 以保持生理 上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉126. 熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（ D ）在起作用。A、水溫B、調(diào)和方法C、蛋白質(zhì)D、淀粉127. 面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（ D ）。A、延伸性B、彈性C、韌性D、可塑性128. 面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（ C ）。A、彈性 B

27、、韌性C、延伸性D、可塑性129. 在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（ C ）。A、糖類B、食鹽C、酵母D、蛋品13O. 三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（(D ）。A 、主料B 、輔料C、水量D、水溫131. 蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（(D ）作用。A、發(fā)酵B、生化C、化學(xué)D、物理132. 面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（C ）。A 、色澤B 、形態(tài)C、滋味D、質(zhì)地133. 我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（ D ）。A、漢代B、隋唐五代C、宋元時(shí)代D、明清時(shí)代134. （ D ）時(shí)期，面點(diǎn)繼續(xù)全面發(fā)展，制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種也基本定 型。A.先秦B.漢代及魏晉南北朝C.

28、隋朝五代及宋元D.明清135. 飲食美學(xué)包含（ A ）、技術(shù)美、形態(tài)美、易趣美四個(gè)方面。A、材料美B 、制作美 C 、創(chuàng)意美 D、烹調(diào)美136. 在（ A ）特定環(huán)境里，審美感受與其它認(rèn)識(shí)活動(dòng)一樣，必須以感覺(jué)為基礎(chǔ)，把菜點(diǎn)的 香、味和質(zhì)、色、形加以區(qū)別。A 、食品造型B、食品藝術(shù)C、食品雕刻D、食品烹調(diào)137. 構(gòu)圖形象中的“賓”就是襯托主題的（ B ）。A 、思想內(nèi)容B、次要形象C、風(fēng)味形象D、意境138. 面筋蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤(rùn)溫度為（B ）。A、30C B、50 CC、70C D、90C139. 一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的（ D ）左右

29、為宜。A 、 10% B 、 7% C 、 5% D 、 2%140. 生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來(lái)源是（C ）。A 、酵母菌 B 、霉菌 C 、醋酸菌 D 、乳酸菌141. 蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)的溫度控制在20 C以下時(shí)，打蛋時(shí)間（ A ）。A、可縮短B、需延長(zhǎng)C、與20 C以上時(shí)一樣D、成倍增長(zhǎng)142. 擘酥皮一般采用（ B ）的開(kāi)酥方法。A 、小包酥 B 、大包酥 C 、混酥 D 、迭酥143. 熬制糖漿最好使用（ D ）。A、砂鍋 B 、鋁鍋 C、生鐵鍋D、不銹鋼鍋144. 下列品種中， （B ）屬于油酥的暗酥制品。A.眉目酥 B.酥合子C.佛手酥 D.壽桃酥145. 在下列面點(diǎn)

30、中，屬于廣式面點(diǎn)的是（ D ）A、翡翠燒賣B、鐘水餃C、肉末燒餅D、蝦餃146. （ D ）是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。A 、化學(xué)味覺(jué) B 、物理味覺(jué) C 、口味 D 、口感147. 飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（ C ）。A 、綜合成本 B 、總成本 C 、單位成本 D 、費(fèi)用加成本148. 飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算任務(wù)之一就是精確地計(jì)算出（ A ）。A 、每個(gè)單位產(chǎn)品的成本 B 、所有產(chǎn)品的總成本 C 、費(fèi)用加成本 D 、綜合成本149. 確定（D ），可以控制實(shí)際投料， 并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)耗用原料成本與實(shí)際耗用原料成本的比較 來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以便及時(shí)采取措施，控制生產(chǎn)成本。A 、原料購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn) B

31、 、成本標(biāo)準(zhǔn) C 、投料標(biāo)準(zhǔn) D 、標(biāo)準(zhǔn)原料成本150. （ D ）的核算，在廚房一般以單位產(chǎn)量為基礎(chǔ)，先計(jì)算各類成品的產(chǎn)量，然后將各類 產(chǎn)品產(chǎn)量逐一相加。A 、日成本 B 、日收入 C 、日盈虧值 D 、日產(chǎn)量151. 廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（ C ）。A 、對(duì)人體無(wú)害 B 、耐腐蝕 C 、易清洗 D 、以上都對(duì)152. 精確地計(jì)算出各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理確定產(chǎn)品的（ C ）打下基礎(chǔ)。A 、利潤(rùn) B 、銷售量 C 、銷售價(jià)格 D 、銷售總額153. 先總后分法適合計(jì)算（ A ）生產(chǎn)的計(jì)算。A 、整批制作 B 、單件制作 C 、所有產(chǎn)品 D 、以上都不對(duì)154. （ B ）成本核算

32、是各種成本核算方法的綜合應(yīng)用。A 、菜點(diǎn)成本 B 、筵席成本 C 、凈料成本 D 、半制品成本155. 盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（ D ）。A 、營(yíng)養(yǎng) B 、食用性 C 、售價(jià) D 、檔次156. 面點(diǎn)師在創(chuàng)新品種時(shí)要（ C ），迎合消費(fèi)者的需求變化。A 、適應(yīng)企業(yè) B 、適應(yīng)領(lǐng)導(dǎo) C 、適應(yīng)市場(chǎng) D 、適應(yīng)季節(jié)157. 企業(yè)通過(guò)不斷地進(jìn)行（ D ），以提高適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境的能力。A 、市場(chǎng)預(yù)測(cè) B 、市場(chǎng)調(diào)查 C 、消費(fèi)者研究 D 、營(yíng)銷環(huán)境分析158. 市場(chǎng)營(yíng)銷策略的目的是（ D ）。A 、開(kāi)拓新市場(chǎng) B 、建立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)核心 C 、為生存而盈利 D 、以上三者都是159.

33、廚房原料的保管中不正確的觀點(diǎn)是（ B ）。A 、領(lǐng)料發(fā)貨做到先入庫(kù)的先出 B 、領(lǐng)料發(fā)貨做到易霉變的先出C 、領(lǐng)料發(fā)貨做到已到失效期的先出 D 、進(jìn)貨驗(yàn)收， 160. 廚房原材料在采購(gòu)管理中，對(duì)貨源充足的原料要堅(jiān)持（A 、勤進(jìn)快銷 B 、儲(chǔ)存保銷 C 、 161. 淀粉糖漿有可稱葡萄糖漿或化學(xué)稀、A、麥芽糖 B 、飴糖 C162. 植物性油脂主要成分是不飽和脂肪酸和A、甘油脂 B 、植物脂 C163. 起酥油是以（ A ）為主要原料。A、動(dòng)物性油脂B、植物性油脂164. 打蛋時(shí)間與蛋液發(fā)泡性有（A、關(guān)系 B165. 豬瘦肉含蛋白質(zhì)約 20%，并富含（A、 B 族維生素 B166. 苦瓜加鹽略腌

34、或沸水中煮能減少苦味，A、葉綠素 B 、營(yíng)養(yǎng) C167. 在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（ AA、白砂糖 B 、綿砂糖C 、紅糖 D、168. 不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（D 、 185186C以進(jìn)促銷 D （ B ）等。、高糖A、樹(shù)脂）。D、間接關(guān)系）。、A族維生素C）C但對(duì) 、維生素）。A、104CB 、108C C 、 146147 C做到先驗(yàn)先收，不驗(yàn)不收D ）的原則。、以銷定進(jìn)人造油脂、沒(méi)有關(guān)系、脂肪C ）C D赤砂糖、蔗糖、脂肪、合成油脂D 、直接關(guān)系、碳水化合物 的破壞較大。、肉質(zhì)D ）。169. 在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（ C ）。A、表皮 B 、糊粉

35、層 C、胚乳 D 、胚芽170. 根據(jù)我國(guó) 1986 年頒布的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普通粉的面筋質(zhì)含量不應(yīng)低于（ A ）。A、 22% B 、 24% C 、 26% D 、 28%171. 在下列糖類中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ D ）。A、蔗糖 B 、飴糖 C、甜蜜素D 、蜂蜜172. 碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打， 在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)， 在（ B ） C放出二氧化碳?xì)怏w。A 、 40 B 、 50、 C 、 60 D 、 70173. 在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（ D ）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色 等特性。A 、碳酸氫鈉 B 、碳酸氫銨 C 、發(fā)酵粉 D 、

36、枧水A 、水油煎 B油煎 C 、炸 D 、熟煎( A）疏松方法。、物理C 、化學(xué) D 、不C）疏松方法。、物理C 、化學(xué) D 、不B )的加溫方法。174. 倫教糕的起發(fā)是屬于A 、 微生物發(fā)酵 B175. 核桃酥的起發(fā)是屬于A 、 微生物發(fā)酵 B176. 香麻煎蝦餅是采用（177. 核桃酥的白糖搓制時(shí)要求（ C ）溶。A、三成 B、五成 C、七成 D、全178. 制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（ A ）。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮179. 燒麥的上餡方法屬（ D ）。A、包上法B、卷上法C、夾上法D、攏上法180. 在下列制品中采用單推捏法使其成型的是（ A ）A、白菜餃 B 、冠

37、頂餃 C 、金魚(yú)餃 D、四喜餃181. 沒(méi)有筋力和韌性，柔軟且可塑性好的澄粉面團(tuán)在制皮時(shí)應(yīng)采用的方法是（ C ）。A 、搟 B 、攤 C 、壓 D 、捏182. 鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時(shí)用的是（ A ）。A、盒模 B 、套模 C、印模 D、內(nèi)模183. 制作精細(xì)造型酥皮面點(diǎn)時(shí)，其酥與皮的比例通常采用（ C ）。A、 3：7 B 、 4：6 C 、 5： 5 D 、 2：8184. 在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖， 因一般雜菌在 （ B ）的食鹽濃度下就會(huì)停 止繁殖。A、 4% B 、 5% C 、 6% D 、 7%185. 面筋對(duì)拉長(zhǎng)所表現(xiàn)的抵抗力是指其（ B ）。A、延伸性 B

38、 、韌性 C、彈性 D 、可塑性186. 面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力是指其（ C ）。A、延伸性 B 、韌性 C、彈性 D 、可塑性187. 溫水面團(tuán)特性的形成是（ D ）在起作用。A、淀粉 B 、面筋蛋白質(zhì) C 、水 D 、A和B188. 烤制面點(diǎn)時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)（ D ）的方式進(jìn)行的。A、輻射 B 、傳導(dǎo) C、對(duì)流 D、（ ABC189. 薯類面團(tuán)的加工過(guò)程是將薯類去皮蒸熟、壓爛、去筋， （ D ）加入輔料（ D ）均勻即 成。A、晾涼后、攪拌 B 、晾涼后、揉搓 C、趁熱、摔打 D、趁熱、揉搓190. 酵母在發(fā)酵時(shí)需要糖類作為養(yǎng)分，而最終利用的是（ A ）。A、單糖 B 、

39、雙糖 C、多糖 D、蔗糖191. 蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是（ C ）。A、酵母的生化作用 B 、膨松劑的化學(xué)作用C、氣體受熱膨脹的物理作用D、以上都對(duì)192. 以下糖類中，在烘烤時(shí)不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是（ B ）。A、綿白糖 B 、白砂糖 C 、紅糖 D、赤砂糖193. 在下列制品中用單加熱法制熟的品種是（ D ）。A、回勺面 B 、炸春卷 C 、伊府面 D、餡餅194. 在下列制品中用復(fù)加熱法制熟的品種是（ C ）。A、油條 B 、水餃 C、伊府面 D 、家常餅195. 煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（ B ）熱的作用。A、傳導(dǎo) B 、對(duì)流 C、輻射 D、A和B196. 在下列制品中屬于圓酥的是（ A ）

40、。A、酥盒 B 、佛手酥 C、桃酥 D 、蘭花酥197. 在下列制品中屬于直酥的是（ B ）。A、蓮花酥 B 、蓮藕酥 C 、糖方酥 D、酥餃198. 在下列制品中用小包酥方法開(kāi)酥起層的是（ C ）。A、芙蓉餅 B 、爐餅 C、哈達(dá)餅 D、水晶餅199. 將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團(tuán)的方法叫（ D ）。A、沖燙法 B 、攪燙法 C 、泡心法 D、煮芡法200. 冷水面團(tuán)特性的形成主要是（ A ）在起作用。A、面筋蛋白質(zhì) B、淀粉 C 、水 D 、輔料201. 調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（B ）。A、70C B 、70C 以上 C 、70C 以下 D 、70C左右202.

41、 在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（A ）。A、泡打粉 B 、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫胺203. 不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（D ）。A、小蘇打 B 、食用堿 C 、臭粉 D、泡打粉204. 在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（C ）。A、蒸 B 、炸 C 、烙 D 、烤205. 在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（B ）。A、煮 B 、煎 C 、炸 D 、烤206. 皮凍是每 1000 克肉皮中加入湯水（ B ）克，故比較容易凝結(jié)，多在夏天使用。A 、 500 1000 B 、 10001500C、 15002000 D 、 20002500

42、207. 礬是指明礬，學(xué)名叫（ C ）。A、碳酸氫鈉B 、碳酸氫銨C、硫酸鋁鉀D、碳酸鈉208. “豆沙餡”的投料一般的為每 500 克赤豆，加白糖（ C ）克左右。A 、 250 B 、 500 C、 750 D 、 1000209. 餡餅、湯團(tuán)等品種的下劑方法一般為（C ）。A、挖劑 B 、揪劑 C切劑 D 、拉劑210. 包子、餃子等品種的上餡方法一般為（ A ）。A、包餡法 B 、攏餡法C 夾餡法 D、卷餡法211. 烙是主要通過(guò)（ C ）傳導(dǎo)熱量使制品成熟。可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。A、水 B 、水蒸汽C金屬 D、油212. 雞蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加溫時(shí)宜（

43、A ）。A 、高溫，時(shí)間稍短 B 、低溫，時(shí)間較長(zhǎng) C 、中溫，時(shí)間稍長(zhǎng) D 、中溫，時(shí)間短213. 層酥皮類的油酥比例根據(jù)加溫方法不同而有別， 烘烤的品種油酥的比例與油炸的品種比（ B ）。A 、略小 B 、略大 C 、一樣 D 、多一倍214. 臭粉受熱分解后產(chǎn)生（ C ） 雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來(lái)不良風(fēng)味。A、堿味B 、酸味C、氨味D、氣味215. 在下列字義中，表示物理味覺(jué)的是（ A）。A、糯 B、香 C、甜 D 、鮮216. 在下列字義中，表示化學(xué)味覺(jué)的是（B）。A、嫩 B、酸 C、脆 D 、軟217. 烹飪領(lǐng)域中研究的味覺(jué)也就是通常所說(shuō)的狹義味覺(jué)，即（ A ）。

44、A、化學(xué)味覺(jué)B 、物理味覺(jué)C、心理味覺(jué) D、基本味覺(jué)218. 吃過(guò)甜食后再吃酸的食物，會(huì)覺(jué)得酸得厲害，這屬于（ C ）。A、對(duì)比現(xiàn)象B 、消殺現(xiàn)象C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象D、相乘作用219. 食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染220. 微生物指標(biāo)主要包括 （A ） 。A、菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌 BC、菌落總數(shù)、大腸菌和小腸菌 D221. 各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（ A ） 放射性污染 .C 、人為性污染 D 、錯(cuò)失性污染、菌落總數(shù)、小腸菌和致病菌、菌落總數(shù)、微生菌和致病菌A ）的流失。A 、水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B 、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C 、營(yíng)養(yǎng)素 D 、維生素222. （ B

45、 ）就是要熟悉不同加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響情況。A 、飲食 B 、科學(xué)配膳 C 、烹調(diào) D 、進(jìn)餐223. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ C ）。A 、在食品的生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中防止被細(xì)菌污染B、通過(guò)冷藏、冷凍控制細(xì)菌繁殖C、使用抗生素抑制致病細(xì)菌的繁殖D 、食品制作及烹調(diào)過(guò)程中高溫滅菌224. 面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（ A ）。A、堅(jiān)持本色 B 、略加潤(rùn)色 C、控制加色 D、適當(dāng)配色225. 整個(gè)制作過(guò)程工藝性強(qiáng)的點(diǎn)心稱為工藝點(diǎn)心，不屬于工藝點(diǎn)心的一組的是（D ）。A 、形象點(diǎn)心 、面塑點(diǎn)心 、糖塑 B 、油雕、糖塑、面塑點(diǎn)心C 、象形點(diǎn)心、面塑點(diǎn)心、油雕 D 、象形點(diǎn)心

46、、面塑點(diǎn)心、創(chuàng)新點(diǎn)心226. 在下列加工工藝中屬于堅(jiān)持本色的是（ A ）。A、用南瓜泥做的南瓜包B 、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液227. 先總后分法適合計(jì)算（ A ）生產(chǎn)的計(jì)算。A 、整批制作 B 、單件制作 C 、所有產(chǎn)品 D 、以上都不對(duì)228. 某點(diǎn)心售價(jià) 5元，實(shí)際耗料成本 2 元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（ B ）。A、 250%B、 150%C、 66.7% D、 40%229. （ C ）是第一觀感，只有色澤鮮明的點(diǎn)心才能引起人們的食欲。A 、造型 B 、擺碟 C 、色彩 D 、意境230. 點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（

47、 C ）因素。A 、以咸點(diǎn)為主 B 、加溫方法多樣 C 、檔次高 D 、造型講究231. 在生產(chǎn)進(jìn)行一個(gè)時(shí)期后，分析差異原因，提出改進(jìn)措施，為下一個(gè)時(shí)期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提 供參考資料。這叫做（ D ）。A、事前控制 B 、事中控制 C、事故控制 D、事后控制232. 做到有計(jì)劃、有目的地事先控制，防患于未然。體現(xiàn)了成本管理的（C ）。A、科學(xué)性 B 、全面性 C 、預(yù)防性 D、完整性233. 市場(chǎng)營(yíng)銷策略的目的是（ D ）。A 、開(kāi)拓新市場(chǎng) B 、建立長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)核心C 、為生存而盈利 D 、以上三者都是234. 面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是： （ B ）。A、自動(dòng)化、營(yíng)養(yǎng)化、規(guī)范化B、定量化、程序化、規(guī)范

48、化C、手工專業(yè)化、定量化、程序化D、機(jī)械化、程序化、規(guī)范化235. （C ）是席上點(diǎn)心的作用之一。A 、調(diào)劑顧客的口味 B 、主要供人鑒賞 C 、提高菜肴的檔次 D 、顯示客人的身份236. （ D ）屬于食療點(diǎn)心。A 、健腦益智點(diǎn)心 B 、健膚美容點(diǎn)心 C 、抗疲勞點(diǎn)心 D 、補(bǔ)鈣點(diǎn)心237. 在下列面點(diǎn)中，屬于廣式面點(diǎn)的是（ A ）。A、叉燒包B、狗不理包子 C、三丁包子 D蟹黃包238. 飯店、酒家、茶樓在非正式開(kāi)餐時(shí)間供應(yīng)的點(diǎn)心是（ D ）。A、西點(diǎn)B、席點(diǎn)C冷點(diǎn)D茶點(diǎn)D）的原則。239. 廚房原材料在采購(gòu)管理中，對(duì)貨源充足的原料要堅(jiān)持（A 、勤進(jìn)快銷 B 、儲(chǔ)存保銷 C 、以進(jìn)促銷

49、D 、以銷定進(jìn)240. 廚房的設(shè)備和工具的材料必須符合（ C ）。A 、對(duì)人體無(wú)害 B 、耐腐蝕 C 、易清洗 D 、以上都對(duì)241、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（ A ）兩類A、發(fā)酵醋、合成醋 B、蒸煮醋、合成醋 C、發(fā)酵醋、天然醋 D、合成醋、天然醋242、香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，簡(jiǎn)稱香料。根據(jù)香型不同可分為三類（D ）。B、迷香類、咸香類、酒香類D、酒香類、芳香類、苦香類A）的作用。C、提辣D、增香A ）。A、芳香類、苦香類、迷香類C、苦香類、迷香類、酒香類243、辣椒在烹調(diào)中不具有為菜品（A、增鮮B 、增色244. 下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收的是（A 、魚(yú)油

50、B 、豬油 C 、羊油 D 、牛油245、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（ C ）A 、蛋白質(zhì) B 、水 C 、糖類 D 、維生素246、由于淀粉糖漿含有大量的（ D ），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A 、葡萄糖 B 、淀粉 C 、雙糖 D 、糊精247. （ C ）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起 乳化潤(rùn)濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密。A 、脂肪 B 、飽和脂肪酸 C 、磷脂 D 、不飽和脂肪酸248. 蛋白是一種白色半透明的黏性半流質(zhì)體，呈（ B ）性。A 、弱酸性 B 、弱堿性 C 、酸性 D 、堿性249. 碳酸氫鈉又稱食粉或小蘇打，

51、 在潮濕或熱空氣中容易發(fā)生緩慢化學(xué)分解反應(yīng)，在（B ）0C放出二氧化碳?xì)怏w。A 、 40 B 、 50、 C 、 60 D 、 70250. 在化學(xué)膨松原料中，面點(diǎn)制品中加入（ D ）能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色 等特性。A 、碳酸氫鈉 B 、碳酸氫銨 C 、發(fā)酵粉 D 、枧水251. 在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（ A ）。A、白砂糖 B、綿砂糖 C、紅糖 D、赤砂糖252. 在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（B ）的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。A、 4% B 、 5% C 、 6% D 、 7%253. 不同種類的糖，其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（ D ）。A、10

52、4C B、108 C C、146 147 C D、185186 C254. 奶皮豬油包造型后應(yīng)（ B ）加溫。A、靜置后 B、馬上 C 、用中火 D 、用中慢火255. 韭黃酥合是屬于（ A ）點(diǎn)心。A、明酥 B 、暗酥 C、松酥 D、拿酥256. 椰漿蛋泡盞是屬于（ C ）皮類點(diǎn)心。A、明酥 B 、暗酥 C、松酥 D、水油酥257. 含義為煎薄餅的西點(diǎn)是指（ B ）。A、克戟 B、班戟 C、霖戟 D、牛油戟258. 澄面可以制作（ B ）。A、油條B 、粉果 C、薩其馬D 、面包259. 含義為熱餅的西點(diǎn)是指（ A ）。A 、克戟 B 、班戟 C 、霖戟 D 、牛油戟260. 含義為小型餅的

53、西點(diǎn)是指（ B ）。A、卜乎 B 、曲其 C、布甸 D、布玲261. 炸云吞應(yīng)跟（ A ）芡。A、酸甜B(yǎng)、柱候 C五柳 D茄汁262. 烘烤坯體厚實(shí)、色澤深黃、外焦里嫩的面點(diǎn)，應(yīng)選用（ D ）以上的爐溫。A、180C B、200C C、220C D、240 C263. 熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（ D ）在起作用。A、水溫 B 、調(diào)和方法 C 、蛋白質(zhì) D、淀粉264. 面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（D ）。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、可塑性265. 面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（ C ）。A、彈性 B 、韌性 C 、延伸性 D 、可塑性266. 制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（ A ）。A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮267. 馬蹄糕炒白糖的目的是（ C ）。A、使成品更清甜 B 、增加焦香味 C、使成品茶色有透明度 D、爽度更好268. 蝦餃餡的肥肉可以增加餡的（ A ）。A、滋潤(rùn)度B 、爽度 C 、色澤 D 、口味269. 面包的起發(fā)是屬于（ A ）方法。A、微生物發(fā)酵疏松 B、化學(xué)疏松 C、物理疏松 D、不疏松270. 水油酥皮中烙面酥的水皮應(yīng)（ A ）。落蛋 D 、不落蛋柔軟度欠佳 D 、面團(tuán)變酸A、落糖 B 、不落糖 C271. 面粉筋性太差面包會(huì)（ C ）。A、發(fā)酵太快B 、表皮起泡C272