簡單手工成形.

1、中式面點(diǎn)工藝教案教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：成形技法的運(yùn)用 難點(diǎn)：成形技法的操作要領(lǐng)教學(xué)方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問相結(jié)合介紹。、開場(chǎng)白1. 回顧上次課程主要內(nèi)容2. 介紹本次課程主要內(nèi)容、講授新課內(nèi)容項(xiàng)目六：成形工藝附記教學(xué)過程設(shè)計(jì)任務(wù)三：手工成形（插入圖片）一、搓將坯劑或采用“填入法”上餡的坯餡用手搓成圓條形、 球形、半球形狀的一種方法。工藝流程：坯劑一- 案板上一-手掌一-來回搓動(dòng)一-圓條形。注意事項(xiàng)：第一，手搓時(shí)，用力要均衡，手掌著力。第二，所搓的條應(yīng)在案板上滾動(dòng)，要求圓整、光滑、粗 細(xì)合適。搓劑有對(duì)搓和揉搓之分。對(duì)搓是將坯劑或上餡后的 坯餡雙手托住，用掌心輕輕地來回搓動(dòng)，使之滾動(dòng)成

2、圓球形。 適用于團(tuán)類、丸子類品種成形。一般和包的成形方法配合操 作。二、卷采用“鋪上法”上餡后，將坯料連同餡一起卷攏成圓柱 形的一種方法。根據(jù)品種不同，具體可分單卷和雙卷二種形式。其中單 卷是將坯餡從一頭卷到另一頭，成為單圓筒形；雙卷是將坯 餡分別從二頭卷向中間，成為雙圓筒形。適用于各種卷類品 種的成形。一般和搓、切、捏、疊等成形方法配合操作。 工藝流程：1、點(diǎn)名2、課程內(nèi)容 講解3、課程小結(jié)4、預(yù)習(xí)內(nèi)容要求5、作業(yè)布置鋪上法上餡一- 坯餡一頭卷起一-單圓筒形教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目六：成形工藝 任務(wù)三：手工成形檢查簽字授課時(shí)間授課班級(jí)授課 時(shí)數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解成形技法的運(yùn)用方法兩頭對(duì)卷一- 雙圓筒形

3、 注意事項(xiàng)：第一，“卷”時(shí)要卷緊，但用力輕重得當(dāng)，防止兩頭餡被 擠出。第二，“卷”后的條應(yīng)粗細(xì)一致，圓整光滑，兩頭橫面應(yīng) 平整。第三，雙卷時(shí)可將餡全抹在坯料一面，兩頭向中間卷攏； 也可將餡先抹在坯料一半處，一頭卷攏后翻面再在另一面坯 料上抹上餡，然后從另一頭卷攏。第四，“卷”在封邊時(shí)可涂上少許水使其粘連不散。三、包采用“填入法”上餡后將坯皮包住餡或采用其他的薄形 原料包住坯餡的一種方法。根據(jù)品種不同，具體有三種形式： 一是采用“填入法”上餡后將坯皮從四周收攏封口（或 不封口）而成。此“包”法是面點(diǎn)成形中較為常用的一種基 本方法，如豆沙包、燒麥等，很多面點(diǎn)的造型是在此成形基 礎(chǔ)上完成的，一般和搓

4、、按、捏、剪、模具等成形方法配合 操作。工藝流程；填入法上餡一-坯餡一-四周收攏一-封口（或不封口）成形。注意事項(xiàng)：第一，上餡時(shí)一般需將餡放于坯皮的正中。第二，“包”時(shí)一般為一手托住坯餡，一手用虎口將坯皮 的四周自下而上慢慢收攏。第三，經(jīng)“包”成形后制品大多表面無縫成“球”形， 坯皮四周厚薄一致餡應(yīng)居中，封口后一般將封口處朝下放置。二是坯皮相對(duì)較大，上餡后將坯皮連同餡折疊卷攏封口 而成。此“包”法主要適用皮大餡少面點(diǎn)的形成。如春卷、 錕飩等的成形。工藝流程：鋪入法上餡 坯餡 折疊卷攏圭寸口成形。 注意事項(xiàng)：第一，上餡時(shí)，一般需將餡放于坯皮的一邊或一角。第二，“包”時(shí)，大多是將坯皮一邊折蓋在餡上，將左 右兩側(cè)往里折疊，再卷包而成，也有是將坯餡直接卷攏而成。第三，卷攏封口一般需抹上少許面糊， 或直接用手捏緊。 三是采用一定的薄形原料（如粽葉、荷葉、豆付皮等） 將坯餡包裹在里面并封口而成。此“包”法較特殊，品種大 多具有地方風(fēng)味特色。如粽子、荷葉八寶飯、糯米雞等。 工藝流程：薄形原料一- 坯餡一-包裹一- 封口成形。注意事項(xiàng)：第一，所用的薄形原料其質(zhì)量必須符合要求。第二，“包”時(shí)有將坯餡放于包裹材料的一邊并折疊卷包 而成，也有是將包