《食品加工技術(shù)》考試重點(diǎn)word格式

1、1. 罐頭；果蔬原料經(jīng)過一定處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，經(jīng)排氣，密封，殺菌，殺滅罐內(nèi)能引起腐敗，產(chǎn)毒，致病的微生物，破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使內(nèi)容物不受外界微生物的污染，從而使制品能長(zhǎng)期保藏，這種加工的方法稱為果蔬的罐藏，所得到的制品稱為罐制品，俗稱罐頭。2. F值：F值就是在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121度或100度），殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間（min），也稱為殺菌效率值，殺菌致死值或殺菌強(qiáng)度。3. 影響殺菌效果的主要因素：（1）微生物的種類和數(shù)量 (2)食品的性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)a原料的酸度（ph值)b食品的化學(xué)成分（3）傳熱的方式和傳熱速度 a罐頭容器的種

2、類和形式；b食品的種類和裝罐狀態(tài)c罐內(nèi)食品的初溫d殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的溫度（4）海拔高度4. 去皮的方法：去皮的方法有手工去皮，機(jī)械去皮，堿液去皮，熱力去皮，酶法去皮，冷凍去皮等。5. 罐頭的排氣方法：熱力排氣法，真空排氣法，噴蒸汽封罐排氣法6. 罐頭的敗壞可分為，脹罐的敗壞和不脹罐的敗壞兩種。7. 脹罐得敗壞原因：（1）物理性脹罐 （2）化學(xué)性脹罐 (3)細(xì)菌性脹罐8. 不脹罐的敗壞主要是細(xì)菌作用和化學(xué)作用引起的，通常表現(xiàn)為罐內(nèi)食品已經(jīng)敗壞，但并不脹罐。9. 影響干制品貯藏質(zhì)量的因素：（1）一般原料要選擇新鮮，完整，成熟度適宜的材料，充分洗凈能提高干制品的保藏效果，燙漂比未燙漂的果

3、蔬能更好地保持其色香味，并降低在貯藏中吸濕性；經(jīng)過熏硫處理的干制品比未經(jīng)熏硫的易于保色和避免微生物，害蟲的侵染危害（2）干制品的含水量對(duì)保藏效果影響很大，在不影響干制品品質(zhì)的前提下，應(yīng)盡量降低干制品的含水量。（3）干制品一般采用瓦楞紙箱包裝，箱內(nèi)套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對(duì)于易氧化褐變的產(chǎn)品，需用復(fù)合塑料袋加鋁箔袋盛裝，每袋凈重20或25。（4）產(chǎn)品包裝好后最好保存在10度左右的冷庫(kù)中。10. 糖制品加工基本原理：糖制品是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏食品，食糖的種類，性質(zhì)，濃度及原料中的果膠的含量和特性，對(duì)制品的質(zhì)量，保藏性都有重大的影響。11. 食糖的保藏作用:(1)高滲透壓 (2)降

4、低水分活性 (3)抗氧化作用12. 果膠物質(zhì)包括原果膠，果膠，果膠酸3種形態(tài)，性質(zhì)各異。13. 糖分滲入的快慢的影響因素：(1) 原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分 (2) 溫度高，糖分?jǐn)U散快，因此熱煮較冷浸為快 (3) 原料內(nèi)部若形成部分真空，糖分?jǐn)U散也快。(4)原料內(nèi)外糖濃度差大，透糖快，但過大的差異反而會(huì)阻止糖分?jǐn)U散。14. 腌制品加工基本原理：(1)食鹽的防腐作用 (2)微生物的發(fā)酵作用 (3) 蛋白質(zhì)的分解作用 (4)香料。15. 速凍的方法：(1)鼓風(fēng)冷凍法 (2)間接接觸冷凍法 (3) 浸漬冷凍法 (4)低溫冷凍法。16. 面粉是制作面包的最重要原料，它的主要作用是形成持氣的黏彈性面團(tuán)。17

5、. 面粉中酶類主要有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶等。其中淀粉酶分為a-淀粉酶和b-淀粉酶18. 酵母在面包生產(chǎn)過程中的重要作用:(1)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨松并在焙烤過程中膨大，疏松面包的組織；（2）增加面包風(fēng)味，發(fā)酵產(chǎn)物如乙醇，有機(jī)酸，醛，酮類，脂類等能增加面包風(fēng)味；(3) 酵母本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19. 餅干是以面粉，糖，油脂，膨松劑等原料經(jīng)調(diào)制，輥軋、成型、焙烤等工序制成的水含量低于65的方便食品。20. 一般而言配料中的油、糖含量多，塊形較小、較薄，抗脹力較小的餅坯應(yīng)采用高溫短時(shí)間的工藝。 21. 韌性餅干焙烤技術(shù)：坯中面筋形成充分，面筋含量相對(duì)較多，焙烤時(shí)水分

6、蒸發(fā)緩慢，一般采用低溫長(zhǎng)時(shí)間焙烤。22. 酥性餅干焙烤技術(shù)：酥性面團(tuán)中輔料油、糖比例高，生坯結(jié)構(gòu)疏松，應(yīng)采用高溫短時(shí)間焙烤工藝23. 糕點(diǎn)是以面粉、砂糖、油脂等為主要原料，配以蛋品、乳品、果仁、調(diào)味品等為輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、裝飾等加工工序制成的具有一定色、香、味的調(diào)理食品。24. 糕點(diǎn)品種繁多，按商業(yè)習(xí)慣可以分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)。25. 糖是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料，對(duì)糕點(diǎn)的質(zhì)量的作用：(1) 糖可以增加糕點(diǎn)的甜味和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2) 糕點(diǎn)烘烤時(shí)，糖在高溫作用下脫水，發(fā)生焦糖化作用，使糕點(diǎn)表面產(chǎn)生誘人的金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生焦糖的香味，使產(chǎn)品具有理想的色、香、味。(3) 糖具有強(qiáng)烈的吸水性

7、，再糕點(diǎn)的面團(tuán)調(diào)制中能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，從而降低面團(tuán)的彈性，增加可塑性；不僅使面團(tuán)容易操作，還防止制品的收縮變形。(4) 還原性糖是一種天然的抗氧化劑，再糕點(diǎn)中能延緩油脂的氧化，從而延長(zhǎng)了糕點(diǎn)的保存期。26. 影響熟化的效果因素：（1）熟化時(shí)間:熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。攪拌速度：熟化效果的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。(2) 攪拌速度；熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。(3) 熟化溫度；熟化溫度低于和面溫度，一般為25度，熟化時(shí)保持面團(tuán)水分。27. 適當(dāng)加鹽有助于加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，在和面時(shí)加入面粉質(zhì)量的2%-3%的食鹽，增強(qiáng)面團(tuán)的粘彈性，

8、同時(shí)可提高面團(tuán)的持水能力，而且還有防止發(fā)酵、抑制酶的活性，防止霉菌生長(zhǎng)等性能。水質(zhì)的好壞直接影響面團(tuán)的物理性質(zhì)，淀粉的a化、老化和穩(wěn)定性，貯藏期面團(tuán)變暗。28. 蒸煮的主要作用: 在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進(jìn)一步提高糊化度。29. 油炸的主要作用：(1) 使淀粉完全糊化 (2) 脫水 (3)固定形狀。30. 影響肉色穩(wěn)定的因素:(1)環(huán)境中的氧氣壓 (2)溫度 (3)濕度 (4)ph值 (5)微生物。31. 保持肉色的方法: (1)真空包裝 (2)氣調(diào)包裝 (3)抗氧化劑。32. 冷鮮肉，又名冷卻肉、冰

9、鮮肉，即肉的成熟，主要是肌肉中的肌糖原在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，故又稱“肉的排酸”，肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解，最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加肉的鮮味。33. 腌臘制品是指畜肉類經(jīng)過鹽(或鹽鹵)和香料進(jìn)行腌制，使其在較低的寒冬臘月氣溫下自然風(fēng)干形成的具獨(dú)特腌臘風(fēng)味的產(chǎn)品，現(xiàn)泛指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。34. 乳的和乳制品中常見的微生物包括病原微生物、有害微生物、有益微生物。35. 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、乳粉等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。36. 消毒

10、乳按殺菌強(qiáng)度可分為:(1) 低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌（LTLT）牛乳（也稱保溫殺菌乳）(2)高溫短時(shí)間（HTST）殺菌乳 (3)超高溫殺菌（UHT）乳 (4)滅菌乳。37. 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保產(chǎn)品的安全性。38. 原料乳預(yù)處理：（1）乳的凈化：目的是除去機(jī)械雜質(zhì)及附著在雜質(zhì)上的微生物 （2）標(biāo)準(zhǔn)化：目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。39. 超高溫滅菌乳的兩種超高溫滅菌方法：直接加熱法和間接加熱法。40. 發(fā)酵乳是指乳在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活

11、性。41. 酸乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。通常根據(jù)成品的組織形態(tài)、成品的口味、發(fā)酵生產(chǎn)工藝分類。42. 乳粉是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低，重量減低，為貯藏和運(yùn)輸帶來(lái)了方便。43. 乳粉的種類:（1）全脂乳粉 （2）脫脂乳粉 （3）速溶乳粉44. 后混濁、分層及沉淀（果蔬汁飲料生產(chǎn)中的主要質(zhì)量問題）（1）澄清汁的后混濁現(xiàn)象 現(xiàn)象及原因：澄清汁在加工過程和儲(chǔ)藏中出現(xiàn)不溶性懸浮物或沉淀物（2

12、）混濁果蔬汁的分層及沉淀 現(xiàn)象及原因：混濁汁及果肉果汁飲料在存放過程中容易發(fā)生分層及沉淀現(xiàn)象45. 變色 (1) 天然色素的變化 現(xiàn)象及原因:綠色果蔬汁的失綠，類胡蘿卜色素光照褪色，多酚類色素的褪色 (2)酶促褐變 現(xiàn)象及原因：果蔬中的酚類及其衍生物被組織中多酚氧化酶催化氧化聚合，生成褐色或黑色物質(zhì) (3)非酶褐變 現(xiàn)象及原因；美拉德反應(yīng)、焦糖化作用以及抗壞血酸氧化。46. 飲用天然礦泉水：采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的，在通常情況下其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然周期波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定的水源制成的制品。47. 油料貯藏的四種方式:干燥貯藏、通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、密閉貯藏。48. 肉的死后僵直的三個(gè)階段：僵直遲滯期、僵