第6章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康

1、第6章 營(yíng)養(yǎng)與健康教學(xué)目標(biāo)l 了解營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體免疫機(jī)能的影響。l 認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關(guān)系。l 掌握預(yù)防上述慢性疾病飲食原則。1.營(yíng)養(yǎng)與免疫 免疫指機(jī)體識(shí)別和排除抗原性異物，以維護(hù)機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡與穩(wěn)定的一種特異性生理反應(yīng)。其功能包括：免疫防御：阻止病原微生物入侵或抑制其在體內(nèi)繁殖與擴(kuò)散，或者解除病原微生物及其代謝產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的有害作用。免疫監(jiān)視：識(shí)別、殺傷和清除體內(nèi)的突變細(xì)胞，防止腫瘤的發(fā)生。免疫自穩(wěn)：清除體內(nèi)損傷或衰老的自身細(xì)胞，并進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，以維持機(jī)體生理平衡。1.1 人體免疫系統(tǒng)1.1.1 免疫系統(tǒng)的組成 人體的免疫功能主要由免疫系統(tǒng)來(lái)完成。人體的免疫系統(tǒng)

2、由免疫器官、免疫細(xì)胞及細(xì)胞因子構(gòu)成。1.1.1.1 免疫器官 具有免疫功能的組織器官稱為免疫器官，按照免疫作用的不同可以分為中樞免疫器官和外周免疫器官。 1）中樞免疫器官：中樞免疫器官是各類免疫細(xì)胞發(fā)生、分化和成熟的場(chǎng)所，主要有：骨髓：是造血器官，內(nèi)含造血干細(xì)胞，是各種血細(xì)胞和免疫細(xì)胞發(fā)生、分化的場(chǎng)所。胸腺：是T細(xì)胞分化成熟的場(chǎng)所。 2）外周免疫器官：外周免疫器官是淋巴細(xì)胞定居、增殖及產(chǎn)生免疫應(yīng)答的場(chǎng)所。主要有：淋巴結(jié)：是T細(xì)胞和B細(xì)胞定居和增殖的場(chǎng)所。淋巴結(jié)的主要功能有：產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地；是完成淋巴細(xì)胞再循環(huán)的主要場(chǎng)所；濾過(guò)作用。脾臟：是體內(nèi)最大的淋巴器官，也是T細(xì)胞和B細(xì)胞定居的場(chǎng)

3、所。脾臟也是產(chǎn)生特異性免疫應(yīng)答的基地，是機(jī)體產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細(xì)胞的主要場(chǎng)所之一。其它淋巴組織和器官：主要指粘膜相關(guān)的淋巴組織和皮膚相關(guān)的淋巴組織。包括扁桃體、闌尾、消化道、呼吸道和泌尿生殖道等粘膜淋巴小結(jié)，皮膚的表皮層和真皮層均有免疫細(xì)胞存在。1.1.1.2 免疫細(xì)胞 凡參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞統(tǒng)稱為免疫細(xì)胞，主要有： 1）T細(xì)胞：T細(xì)胞起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在胸腺素及胸腺微環(huán)境影響下分化成熟為T細(xì)胞。T細(xì)胞的功能主要有：細(xì)胞毒作用：釋放穿孔素和絲氨酸蛋白酶，作用于靶細(xì)胞并使其溶解或凋亡。刺激B細(xì)胞增殖并產(chǎn)生抗體。分泌免疫因子：IL-2、IFN、TNF（這些名詞要有中文名）。 2

4、）B細(xì)胞：B細(xì)胞起源于骨髓的多能干細(xì)胞，在骨髓中分化成熟，在受到外來(lái)抗原刺激后，經(jīng)活化、增殖、分化為漿細(xì)胞，產(chǎn)生抗體，是執(zhí)行體液免疫的主要細(xì)胞。 3）自然殺傷細(xì)胞(NK細(xì)胞)：NK細(xì)胞起源于骨髓的多能干細(xì)胞，主要功能是：能直接殺傷腫瘤細(xì)胞和病毒感染細(xì)胞，并參與移植排斥反應(yīng)；ADCC作用：NK細(xì)胞可結(jié)合并殺傷被抗體IgG包被的靶細(xì)胞。產(chǎn)生免疫因子，調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。 4）單核吞噬細(xì)胞：起源于骨髓的多能干細(xì)胞。單核吞噬細(xì)胞的功能主要有：吞噬殺傷作用。呈遞抗原。合成分泌免疫因子。1.1.1.3 細(xì)胞因子 細(xì)胞因子是由活化的免疫細(xì)胞和非免疫細(xì)胞合成分泌的能調(diào)節(jié)多種細(xì)胞生理功能、參與免疫應(yīng)答和介導(dǎo)炎癥反應(yīng)等

5、多種生物學(xué)效應(yīng)的小分子多肽或糖蛋白。主要有：白細(xì)胞介素（IL）。集落刺激因子（CSF）。干擾素（IFN）腫瘤壞死因子（TNF）。1.1.2 非特異性免疫機(jī)體對(duì)各種不同的抗原物質(zhì)產(chǎn)生相同的免疫反應(yīng)，稱為非特異性免疫，它是人類在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中不斷與外界抗原物質(zhì)接觸而建立起來(lái)的，并能遺傳給后代。非特異性免疫主要通過(guò)屏障作用、單核-吞噬細(xì)胞系統(tǒng)和體液性防御因素發(fā)揮作用。1.1.2.1 屏障作用 機(jī)體的生物膜具有半通透性，可以阻擋住某些大分子物質(zhì)的入侵。人體比較重要的屏障有：皮膚屏障、粘膜屏障、胎盤屏障、血腦屏障。1.1.2.2 單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng) 單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)中的單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和中性粒細(xì)胞在與

6、抗原物質(zhì)接觸后，通過(guò)趨化、辨認(rèn)、吞入和殺滅等步驟消滅抗原異物。1.1.2.3 體液性防御因素 體液中含有多種抑菌、殺菌或促進(jìn)細(xì)胞吞噬作用的物質(zhì)，如溶酶體、干擾素和補(bǔ)體等，其中補(bǔ)體比較重要，和特異性免疫有關(guān)。 補(bǔ)體（Complement）是存在于正常人或動(dòng)物血清中的一組與免疫相關(guān)并具有酶活性和自我調(diào)節(jié)作用的球蛋白。這些血清蛋白能協(xié)助和補(bǔ)充特異性抗體介導(dǎo)的免疫溶菌、溶血作用，故稱為補(bǔ)體。主要參與機(jī)體的抗感染免疫、擴(kuò)大體液免疫效應(yīng)、調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。1.1.3 特異性免疫特異性免疫是指在個(gè)體出生后，由于機(jī)體感染了某種病原微生物或接觸了異種、異體物質(zhì)而獲得的針對(duì)某種微生物或異物的專一性免疫力。特異性免疫包

7、括細(xì)胞免疫和體液免疫，是由抗原刺激而產(chǎn)生的。1.1.3.1 抗原 抗原（antigen, Ag）是一類能刺激刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應(yīng)答，產(chǎn)生抗體和致敏淋巴細(xì)胞，并能與相應(yīng)抗體或致敏淋巴細(xì)胞結(jié)合的物質(zhì)?？乖话阈杈邆洚愇镄浴⒋蠓肿有?、具有活性基團(tuán)（抗原決定簇）及一定的構(gòu)型。 1.1.3.2 特異性免疫反應(yīng) 特異性免疫反應(yīng)又叫免疫應(yīng)答，是機(jī)體對(duì)抗原性異物所發(fā)生的一系列排異性生理反應(yīng)，是由多種免疫細(xì)胞和細(xì)胞因子相互作用共同完成的復(fù)雜的生理過(guò)程。機(jī)體通過(guò)免疫應(yīng)答能及時(shí)清除抗原性異物，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定。 1）體液免疫應(yīng)答：體液免疫應(yīng)答是指B細(xì)胞受到抗原刺激后，轉(zhuǎn)化為漿細(xì)胞，分泌抗體所發(fā)揮的特異

8、性免疫效應(yīng)。 抗體（Antibody）：是能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的免疫球蛋白（Immunoglobulin, Ig）。其主要作用有抗體通過(guò)與相應(yīng)抗原的特異性結(jié)合發(fā)揮其中和毒素及中和病毒的作用；抗體還可激活補(bǔ)體介導(dǎo)的溶菌、溶細(xì)胞作用；抗原抗體結(jié)合后，通過(guò)抗體，可將抗原固定在吞噬細(xì)胞表面，增強(qiáng)了吞噬細(xì)胞的吞噬作用；IgG與相應(yīng)抗原結(jié)合后，抗體可促使NK細(xì)胞、 單核細(xì)胞等釋放細(xì)胞毒，導(dǎo)致靶細(xì)胞溶解。 2）細(xì)胞免疫應(yīng)答：細(xì)胞免疫是指T細(xì)胞接受抗原刺激后，轉(zhuǎn)化成效應(yīng)T細(xì)胞并釋放細(xì)胞因子，所發(fā)揮的特異性免疫效應(yīng)。細(xì)胞免疫的作用是抗胞內(nèi)感染的作用，抗腫瘤免疫，并參與移植排斥反應(yīng)等。1.2 營(yíng)養(yǎng)素與免疫

9、營(yíng)養(yǎng)因素是機(jī)體依存的最為重要的環(huán)境因素之一，它是維持人體正常免役功能和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)可導(dǎo)致免役功能受損，使機(jī)體對(duì)病原的抵抗力下降，容易發(fā)生感染，而感染時(shí)由于蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)素的消耗增加，同時(shí)攝入減少又加重了營(yíng)養(yǎng)不良，形成惡性循環(huán)。1.2.1 蛋白質(zhì)與免疫 蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，上皮、粘膜、胸腺、肝臟、脾臟、白細(xì)胞等組織，器官以及抗體和補(bǔ)體等，都需要蛋白質(zhì)的參與。因此當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，這些組織器官的結(jié)構(gòu)和功能均受到不同程度的影響，從而使免疫功能受損。1.2.1.1 蛋白質(zhì)與免疫器官 蛋白質(zhì)缺乏可影響兒童青少年免疫器官的發(fā)育，阻礙免疫系統(tǒng)的建立。在成人，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)缺

10、乏會(huì)引起免疫器官的萎縮。1.2.1.2 蛋白質(zhì)與細(xì)胞免疫 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可影響T淋巴細(xì)胞的數(shù)量和功能，外周血中T淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，其分泌的免疫因子的數(shù)量也減少。 1.2.1.3 蛋白質(zhì)與體液免疫 在兒童，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可造成機(jī)體產(chǎn)生免疫球蛋白的能力下降，使體液免疫水平低下。 動(dòng)物試驗(yàn)中觀察到，低蛋白飲食時(shí)，對(duì)傷寒和破傷風(fēng)抗原的抗體反應(yīng)與高蛋白對(duì)照組相比有明顯降低。除蛋白質(zhì)的數(shù)量外，蛋白質(zhì)的種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可影響免疫系統(tǒng)的功能。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)免疫反應(yīng)有明顯影響，研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，免疫作用越強(qiáng)，一般地，蛋類大豆肉類酪蛋白花生玉米。必需氨基酸的缺乏可引起機(jī)體體液免疫力的下降，但非

11、必需氨基酸的缺乏未見(jiàn)對(duì)免疫力的影響。1.2.2 脂類與免疫 攝入足夠的脂肪酸對(duì)免疫器官的發(fā)育和免疫系統(tǒng)的建立是必要的。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物缺乏脂肪酸時(shí)，出現(xiàn)淋巴樣組織萎縮，但過(guò)量的脂肪酸同樣會(huì)引起免疫功能的降低。過(guò)量的多不飽和脂肪酸會(huì)造成生物膜的過(guò)氧化損傷，影響淋巴細(xì)胞和粒細(xì)胞的功能；攝入過(guò)量的飽和脂肪酸，可使網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和粒細(xì)胞的游走、殺菌能力受到損傷；極低密度脂蛋白可抑制包括淋巴細(xì)胞在內(nèi)的許多細(xì)胞的蛋白質(zhì)和核酸的合成，抑制機(jī)體對(duì)抗原的免疫應(yīng)答反應(yīng)；膽固醇對(duì)維持淋巴細(xì)胞的功能是必需的，但過(guò)量會(huì)改變細(xì)胞膜的脂質(zhì)構(gòu)成，使膜的流動(dòng)性發(fā)生改變而影響淋巴細(xì)胞和粒細(xì)胞的功能。1.2.3 維生素與免疫 1.2.3.1

12、 維生素B1與維生素B2 維生素B1與維生素B2缺乏可造成血液粒細(xì)胞減少，細(xì)胞的噬菌活力降低，機(jī)體對(duì)感染的抵抗力降低。1.2.2.2 維生素B6 維生素B6缺乏使動(dòng)物胸腺及淋巴組織萎縮，造成淋巴細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞免疫與體液免疫力下降。1.2.2.3 葉酸與維生素B12 葉酸與維生素B12與DNA合成有關(guān)，缺乏將導(dǎo)致細(xì)胞的分化、增值能力下降，從而引起免疫力的低下。1.2.3.4 維生素C 維生素C對(duì)免疫影響的研究較多，多數(shù)研究支持補(bǔ)充維生素C能提高免疫力的說(shuō)法。認(rèn)為維生素C提高免疫力和它能提高吞噬細(xì)胞的活性及參與抗體的合成有關(guān)。維生素C的抗氧化作用可維持吞噬細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，保持細(xì)胞的健康和膜的流

13、動(dòng)性，促進(jìn)吞噬細(xì)胞的趨化作用。此外維生素C可減少氧化型LDL（低密度脂蛋白）的形成，減少吞噬細(xì)胞對(duì)氧化型LDL的吞噬，保持吞噬細(xì)胞的活力。1.2.3.5 維生素A 維生素A對(duì)于免疫的影響是多方面的。 1）保護(hù)粘膜的局部免疫力：維生素A能維持上皮細(xì)胞的健康。缺乏維生素A時(shí)，消化道、呼吸道等粘膜的上皮細(xì)胞變性甚至角化脫落，影響粘膜的完整性及分泌粘液的功能，使其免疫屏障作用減弱。同時(shí)細(xì)胞的變性還影響其分泌溶菌酶、免疫球蛋白等功能，使局部免疫作用降低。 2）促進(jìn)細(xì)胞免疫：維生素A可增加外周血液中T細(xì)胞的數(shù)量，增強(qiáng)T細(xì)胞的功能，促進(jìn)NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）的殺傷活力，從而促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能。3）增強(qiáng)體液

14、免疫力：維生素A通過(guò)維持細(xì)胞膜的健康，促進(jìn)B細(xì)胞分泌抗體。1.2.3.6 維生素E 作為抗氧化劑，維生素E能促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高機(jī)體免疫力。此外維生素E還通過(guò)減少血液中氧化型LDL，加速網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞對(duì)顆粒性抗原的吞噬作用。1.2.4 礦物質(zhì)與免疫1.2.4.1 鐵 鐵是維持免疫器官的功能和結(jié)構(gòu)完整所必需的營(yíng)養(yǎng)素。輕度缺鐵即可引起免疫功能降低，主要是細(xì)胞免疫水平降低。缺鐵引起胸腺和淋巴組織萎縮，胸腺中淋巴細(xì)胞數(shù)量明顯減少，且鐵缺乏時(shí)吞噬細(xì)胞的殺菌活性也降低，從而導(dǎo)致細(xì)胞免疫力低下。缺鐵對(duì)體液免疫影響不大，缺鐵時(shí)抗體反應(yīng)和補(bǔ)體系統(tǒng)基本正常。 值得注意的是，鐵攝入過(guò)量也會(huì)導(dǎo)致感染

15、的發(fā)生，這是因?yàn)椋承┘?xì)菌的生長(zhǎng)繁殖也需要鐵，這些細(xì)菌能有效地競(jìng)爭(zhēng)循環(huán)和組織中的鐵，加速自身繁殖。1.2.4.2 鋅 鋅和體內(nèi)多種酶的活性有關(guān)，缺鋅可影響人體核酸和蛋白質(zhì)的合成，影響免疫器官的健康，免疫細(xì)胞的功能和抗體的合成與分泌也受到影響，故缺鋅對(duì)免疫器官、細(xì)胞免疫和體液免疫都有影響。1.2.4.3 硒 硒與維生素E共同作用，對(duì)免疫系統(tǒng)產(chǎn)生影響，主要是影響抗體的合成。有報(bào)道，飼料中增加硒可增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)抗原的應(yīng)答能力。1.2.4.4 鈣與鎂 鈣和鎂參與補(bǔ)體系統(tǒng)的激活，對(duì)免疫的影響主要是通過(guò)對(duì)補(bǔ)體系統(tǒng)的作用，引起免疫反應(yīng)的改變。1.3 增強(qiáng)免疫的營(yíng)養(yǎng)素 合理營(yíng)養(yǎng)的目的是為了糾正營(yíng)養(yǎng)不良，改善機(jī)體的

16、免疫功能。良好的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)能促進(jìn)免疫應(yīng)答的水平，因此補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素能提高機(jī)體免疫力。與機(jī)體免疫力密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、某些脂肪酸、維生素A、維生素E、維生素C、鐵、鋅、硒等。2 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤腫瘤是嚴(yán)重危害人類健康與生命的一類疾病，是局部組織或細(xì)胞異常增生所形成的新生物，是體細(xì)胞發(fā)生分化所形成的，一旦形成腫瘤細(xì)胞，則失去了原有細(xì)胞的功能。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤，良性腫瘤有于有包膜，腫瘤的發(fā)展局限在包膜內(nèi)，對(duì)人體的危害較小；惡性腫瘤無(wú)包膜，可浸潤(rùn)生長(zhǎng)及轉(zhuǎn)移，對(duì)人體的危害較大。惡性腫瘤按其來(lái)源又可分為癌和肉瘤，癌可以專指由上皮細(xì)胞分化來(lái)的惡性腫瘤，如皮膚癌、胃癌等，肉瘤是由實(shí)質(zhì)性細(xì)胞所分化的惡性腫瘤

17、，如骨肉瘤、肌瘤等。習(xí)慣上人們常把所有惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌。2.1腫瘤的飲食預(yù)防預(yù)防腫瘤的發(fā)生，飲食的衛(wèi)生比飲食的營(yíng)養(yǎng)更重要。食物中存在的某些物質(zhì)具有一定的致癌性，應(yīng)避免或減少這類物質(zhì)的攝入，如AFT、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物等。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查，提示合理的營(yíng)養(yǎng)對(duì)于癌癥的發(fā)生具有一定的抑制作用。因此，為預(yù)防或減少癌癥發(fā)生的危險(xiǎn)性，應(yīng)從如下方面注意飲食的控制：2.1.1食物要多樣合理的食物搭配可保證機(jī)體的均衡營(yíng)養(yǎng)，保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，提高機(jī)體的抗癌能力。食物多樣化可保證飲食中含有多種營(yíng)養(yǎng)素而且能避免食物單一所造成的某種營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量，保證營(yíng)養(yǎng)素的全面均衡。2.1.2減少脂肪的攝入量飲食

18、中脂肪含量高時(shí)，刺激膽汁分泌增多，膽汁在大腸細(xì)菌的作用下被分解，形成石膽酸，而石膽酸已被證明具有一定的致癌作用，且高脂膳食易造成便秘，使食物中的致癌物質(zhì)在直腸存留時(shí)間長(zhǎng)，誘發(fā)直腸癌；攝入的脂肪過(guò)高，還可誘導(dǎo)雌激素的分泌增加，導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)生率增高。因此應(yīng)避免脂肪的過(guò)量攝入。2.1.3適當(dāng)增加膳食纖維特別是可溶性膳食纖維的攝入量膳食纖維有促進(jìn)腸蠕動(dòng)，刺激排便的作用，可降低腸道有害物質(zhì)和腸道的接觸時(shí)間?？扇苄陨攀忱w維可促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生局部免疫，保護(hù)腸道，降低直腸癌的發(fā)生率。但粗纖維對(duì)消化道有損傷作用，不宜攝入過(guò)多。2.1.4.增加蔬菜和水果的攝入量癌癥流行病學(xué)文獻(xiàn)中最一致的發(fā)現(xiàn)是每日食用新

19、鮮水果和蔬菜可降低大多數(shù)患癌瘤的危險(xiǎn)性。這類食物的保護(hù)作用有幾種可能的機(jī)制：其中的膳食纖維可能是保護(hù)機(jī)體對(duì)抗結(jié)腸癌的原因；對(duì)DNA的內(nèi)源性氧化損傷可促使癌癥的發(fā)生，而水果和蔬菜中含有的抗氧化物質(zhì)（如抗壞血酸、生育酚類、-胡蘿卜素和類黃酮）可防止對(duì)DNA的內(nèi)源性氧化損傷；抗壞血酸還有抑制亞硝胺的合成作用；蔬菜特別是十字花科蔬菜如菜花、圓白菜等含有多種抗癌成分（如吲哚類化合物），可通過(guò)誘導(dǎo)肝臟的解毒酶活性而抑制化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。2.1.5增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量鋅可以通過(guò)提高機(jī)體免疫力、維持上皮細(xì)胞的健康，從而可降低腫瘤發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性；硒的抗癌作用主要通過(guò)以下幾方面：（1）抗氧化損傷，硒是強(qiáng)有力

20、的抗氧化劑，可清除體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷；（2）硒的代謝產(chǎn)物特別是甲基化硒化物能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；（3）硒能保護(hù)體內(nèi)的巰基，可拮抗重金屬的毒性；（4）硒還可提高機(jī)體免疫力。其他礦物質(zhì)如鈣、鎂等對(duì)維持機(jī)體的免疫狀態(tài)，生物膜的正常均有一定的作用，因此應(yīng)適當(dāng)增加鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入量。2.1.6增降抗氧化維生素如維生素A、C、E等的攝入量抗氧化維生素的抗氧化活性可猝滅自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的損傷和致癌；還可防止生物膜的制止過(guò)氧化，維持上皮細(xì)胞健康，防止發(fā)生上皮損傷和癌前病變。維生素C還具有促進(jìn)機(jī)體免疫力，加強(qiáng)免疫監(jiān)護(hù)的功能，增強(qiáng)抗腫瘤免疫反應(yīng)；阻斷亞硝基化反應(yīng)，阻斷體內(nèi)體外亞硝胺的合成

21、，減少亞硝胺的誘癌作用；中和體內(nèi)已形成的亞硝胺，降低亞硝胺的致癌損傷。2.1.7限制飲酒在機(jī)體的某些部位，酒精可與一些致癌因素起協(xié)同作用，因此，飲酒是發(fā)生幾種癌的危險(xiǎn)因素，尤其是那些直接接觸酒精的組織（如口腔和咽喉）。其它一些部位（如結(jié)腸、直腸、乳腺和肝臟）發(fā)生癌的危險(xiǎn)也因飲酒而增加。2.1.8提高飲食衛(wèi)生質(zhì)量，減少食品中致癌物質(zhì)的攝入食品的某些化學(xué)污染物具有致癌性，應(yīng)減少這些污染物的含量和攝入量；食品的微生物污染可使食品產(chǎn)生如亞硝胺等致癌物，因防止食品的微生物污染；油炸、燒烤、煙熏等高溫烹調(diào)可產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等，應(yīng)經(jīng)量避免或減少這類烹調(diào)加工方式，減少致癌物質(zhì)的攝入。2.2具

22、有抗癌作用的食物2.2.1水果和蔬菜新鮮水果和蔬菜含有抗氧化物質(zhì)（如抗壞血酸、生育酚類、-胡蘿卜素和類黃酮），可防止對(duì)DNA的內(nèi)源性氧化損傷；蔬菜特別是十字花科蔬菜如菜花、圓白菜等含有多種抗癌成分（如吲哚類化合物），可通過(guò)誘導(dǎo)肝臟的解毒酶活性而抑制化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。2.2.2 大豆大豆中的蛋白酶抑制劑具有抗氧化活性，能抑制化學(xué)促癌劑的活力，防止自由基的產(chǎn)生；大豆的植物雌激素大豆異黃酮、染料木因等由于與雌激素的結(jié)構(gòu)相似，可占據(jù)體細(xì)胞的雌激素受體，但其作用卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雌激素，從而降低雌激素的促癌作用；它們?cè)谘褐械臐舛冗€可通過(guò)反饋性抑制作用，降低體內(nèi)雌激素的分泌量，因此可降低乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生

23、率。2.2.3 茶葉茶葉，特別是綠茶，具有一定的抗癌作用。起作用的主要成分是茶多酚，茶多酚是一種生物黃酮類化合物，具有清除自由基和增強(qiáng)免疫的功能。所含的其它成分如維生素C、維生素E、胡蘿卜素、微量元素等可能也起一定作用。3 營(yíng)養(yǎng)與高血壓3.1 高血壓簡(jiǎn)介高血壓是指動(dòng)脈血壓持續(xù)升高到一定水平而導(dǎo)致的對(duì)健康產(chǎn)生不利影響或引發(fā)疾病的一種狀態(tài)。高血壓的病因尚未完全明了，但血壓=血流量血管阻力系數(shù)，因此任何造成血流量和血管阻力增高的因素豆可導(dǎo)致血壓的升高，主要和以下因素有關(guān)：遺傳因素：調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有半數(shù)以上的高血壓病人有家族史；年齡：高血壓的發(fā)生和年齡相關(guān)，年齡越大，發(fā)病越高；職業(yè)與環(huán)境：凡需要注意力高

24、度集中、過(guò)度緊張的腦力勞動(dòng)、對(duì)視聽(tīng)覺(jué)有高度刺激的工作環(huán)境，均可使血壓升高；飲食因素：食鹽攝入過(guò)多、能量攝取過(guò)剩、肥胖及過(guò)度飲酒均可使高血壓的發(fā)生率增高。已積累的大量證據(jù)表明營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳因素相結(jié)合對(duì)人類高血壓的發(fā)生起重要作用。3.2 膳食營(yíng)養(yǎng)因素與高血壓3.2.1 食鹽與高血壓 食鹽攝入過(guò)多，導(dǎo)致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細(xì)胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動(dòng)，細(xì)胞外液包括血液總量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。3.2.2 鉀 鉀對(duì)血壓的影響主要是鉀可增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。在低鈉攝入時(shí)，高鉀對(duì)血壓的影響并不大。 3.2.3 鈣 高鈣膳食有利于降低血壓，可能和

25、鈣攝入高時(shí)的利尿作用有關(guān)，此時(shí)鈉的排出增多；此外，高鈣時(shí)血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴(kuò)張血管，有利于血壓的降低。3.2.4 脂肪與碳水化合物 脂肪與碳水化合物攝入過(guò)多，導(dǎo)致機(jī)體能量過(guò)剩，使身體變胖、血脂增高、血液的粘滯系數(shù)增大、外周血管的阻力增大，血壓上升。3.2.5 維生素C 維生素C可改善血管的彈性，降低外周阻力，有一定的降壓作用。3.2.6 膳食纖維 膳食纖維具有降低血清甘油三脂和膽固醇的作用，有一定的降壓作用，還可延緩因高血壓所引起的心血管合并癥。 3.2 高血壓的飲食預(yù)防3.2.1限制總熱能的攝入限制能量攝入的目的是控制體重在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，體重每降低12.5kg，收縮壓可降低10mm

26、Hg，舒張壓降低7mmHg。在飲食中還要注意三餐熱能的合理分配。3.2.2限制脂肪的攝入限制脂肪的攝入量，增加不飽和脂肪酸的比例，可降低血清甘油三脂與膽固醇水平，降低血液的粘滯系數(shù)；防止動(dòng)脈粥樣硬化，防止血管狹窄，降低血液阻力，防止血壓升高。其中的必需脂肪酸還有利于血管活性物質(zhì)的合成，對(duì)降低血壓、防治血管破裂有一定作用。3.2.3限制食鹽的攝入，增加鉀的攝入量食鹽攝入過(guò)多，導(dǎo)致體內(nèi)鈉潴留，而鈉主要存在于細(xì)胞外，使胞外滲透壓增高，水分向胞外移動(dòng)，細(xì)胞外液包括血液總量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。鉀則通過(guò)增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。食鹽的攝入越低越有利于預(yù)防高血壓，但

27、為照顧口味，食鹽的攝入可控制在36g。大多數(shù)蔬菜水果都含有豐富的鉀，尤以龍須菜、豆苗、萵筍等含量較高，增加蔬菜水果的攝入，可提高鉀的攝入水平，增加鈉的排出量，有利于預(yù)防高血壓的發(fā)生。3.2.4 增加鈣的攝入量高鈣時(shí)血中降鈣素的分泌增加，降鈣素可擴(kuò)張血管，有利于血壓的降低，因此增加鈣的攝入量也有利于預(yù)防高血壓的發(fā)生。3.2.5 限制精制糖的攝入精制糖可升高血脂，導(dǎo)致血壓升高，且易出現(xiàn)合并癥，因此應(yīng)限制攝入。可在總糖水化合物攝入量不變的情況下，適當(dāng)增加淀粉類食物的比例。 3.2.6 增加維生素C的攝入量 維生素C可降低血清膽固醇，軟化血管，增加血管的彈性，有利于預(yù)防高血壓的合并癥，防止心腦血管意外

28、，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。3.3 具有降壓作用的食物具有降壓作用的食物有芹菜、胡蘿卜、西紅柿、木耳、海帶等。高血壓的發(fā)生機(jī)制至今尚未完全清楚，對(duì)高血壓病人來(lái)說(shuō)，維持正常血壓，延緩合并癥的發(fā)生是治療的關(guān)鍵。合理的飲食能起預(yù)防或輔助治療的作用，但尚未發(fā)現(xiàn)食物成分有強(qiáng)烈的降壓效果，至于廣告的宣傳，或有夸大之嫌，或有些保健品根本就是中藥。因此，控制高血壓最好的手段是使用抗高血壓藥物。4 營(yíng)養(yǎng)與冠心病4.1 冠心病的發(fā)生冠心病（coronary heart disease CHD）是指冠狀動(dòng)脈粥樣硬化使血管阻塞導(dǎo)致心肌缺血缺氧而引起的心臟病。動(dòng)脈粥樣硬化主要是由于血液中甘油三脂、膽固醇含量增高，這些大分子的顆粒狀物

29、質(zhì)沉積在血管壁，造成動(dòng)脈內(nèi)膜脂質(zhì)沉著，繼之內(nèi)膜結(jié)締組織增生，使得動(dòng)脈管腔狹窄，以至閉塞。由于血清膽固醇、甘油三脂是以脂蛋白的方式存在的，所以脂質(zhì)的動(dòng)脈沉積實(shí)際上是脂蛋白的沉積，主要致動(dòng)脈粥硬化的脂蛋白是LDL（為VLDL的降解產(chǎn)物）。研究發(fā)現(xiàn)，泡沫細(xì)胞的產(chǎn)生是動(dòng)脈粥樣硬化的起始過(guò)程。LDL被氧化形成氧化型LDL，這一化學(xué)變化刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫反應(yīng)，血液中的單核吞噬細(xì)胞開(kāi)始吞噬氧化型LDL，當(dāng)吞噬細(xì)胞內(nèi)含有大量氧化型LDL時(shí)，即成為泡沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞在動(dòng)脈內(nèi)皮下集聚，形成脂肪斑塊及動(dòng)脈硬化。由于泡沫細(xì)胞含有大量脂肪，其顏色為黃色與玉米粥相似，故形象地稱為動(dòng)脈粥樣硬化。4.2 膳食因素和冠心

30、病的關(guān)系4.2.1 膳食脂類膳食脂類與冠心病的關(guān)系最為明了也最為復(fù)雜，膳食中脂肪的數(shù)量、質(zhì)量、脂肪酸的比例、膽固醇及磷脂均影響冠心病的發(fā)生和發(fā)展。4.2.1.1 脂肪的數(shù)量 膳食脂肪的數(shù)量與冠心病的發(fā)病呈正相關(guān)。攝入的脂肪總量越高，血液中的CM及VLDL越高。而CM（乳糜微粒）及VLDL（極低密度脂蛋白）因甘油三酯的含量高，非極性成分的比例大，與水的相容性小，易于沉降到血管壁而沉積，造成動(dòng)脈粥樣硬化。陳君石等在我國(guó)進(jìn)行的65個(gè)縣農(nóng)民生態(tài)學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，同一農(nóng)村人群中，1988年與1983年比較，動(dòng)物性食品和油脂的消耗量明顯增加，脂肪提供的能量增加了5%，人群平均血總膽固醇水平升高了10%。4.2

31、.1.2 脂肪酸構(gòu)成不同的脂肪酸對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化與冠心病的發(fā)生所起的作用不同。飽和脂肪酸使血清膽固醇上升，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生；而多不飽和脂肪酸則可降低血清甘油三酯及膽固醇水平，降低冠心病的發(fā)病率。其中n-6系列多不飽和脂肪酸主要是降低血清膽固醇的含量，而n-3系列的多不飽和脂肪酸主要是降低血清甘油三酯的含量。n-6系列的脂肪酸主要是亞油酸。亞油酸不僅具有預(yù)防冠心病的作用，還是合成具有重要生理活性物質(zhì)的原料，如亞油酸可合成花生四烯酸，再在血管內(nèi)膜合成前列腺素PGI2，PGI2抑制血小板凝集，舒張血管。n-3系列多不飽和脂肪酸包括亞麻酸、DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，前者以

32、亞麻籽油、豆油和菜籽油含量豐富，后兩種主要來(lái)自深海魚類。 盡管多不飽和脂肪酸具有降低血清甘油三酯和膽固醇的作用，但不容忽視的是，多不飽和脂肪酸易于發(fā)生氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)細(xì)胞和組織造成一定的損傷。而且多不飽和脂肪酸在降低LDL的同時(shí)還降低HDL（高密度脂蛋白）水平，消弱了它對(duì)冠心病的預(yù)防作用。單不飽和脂肪酸（如油酸）是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)，研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸降低血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與多不飽和脂肪酸相近，且不降低高密度脂蛋白。所以，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)認(rèn)為，在考慮脂肪酸推薦攝入量時(shí)，必須同時(shí)考慮飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者間的合適比例。4.2.1.3 膽固醇 飲

33、食膽固醇攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。其原因是食物膽固醇越高，吸收也相應(yīng)增加，造成血清膽固醇增高。膽固醇存在于動(dòng)物性食品中，往往和飽和脂肪酸同時(shí)存在。4.2.1.4 磷脂 磷脂是一種強(qiáng)乳化劑，其乳化作用有利于膽固醇顆粒的分散，幫助膽固醇透過(guò)血管壁為組織所利用，使血液中膽固醇濃度減少，降低了膽固醇在血管壁沉積，磷脂還可使膽固醇酯化為膽固醇酯，酯化的膽固醇不易在血管壁沉積，且容易被代謝而排出體外。黃豆卵磷脂能有效的降低血清膽固醇的濃度，防止動(dòng)脈粥樣硬化。4.2.1.5 反式脂肪酸 反式脂肪酸對(duì)心血管疾病的影響是近年來(lái)研究的熱點(diǎn)之一。自然界絕大多數(shù)不飽和脂肪酸均為順式，但在食品加工過(guò)程中，如將

34、液態(tài)的植物油氫化后變?yōu)楣虘B(tài)的人造黃油的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅和飽和脂肪酸一樣能增加LDL，同時(shí)還引起HDL降低。經(jīng)常攝入反式脂肪酸將增加患冠心病的危險(xiǎn)。4.2.2 碳水化合物 碳水化合物也能引起高脂血癥。流行病學(xué)調(diào)查提示，蔗糖消耗量與冠心病發(fā)病率和死亡率的關(guān)系比脂肪消耗更重要。一方面肝臟能利用游離脂肪酸和碳水化合物合成VLDL，使甘油三脂升高；另一方面，碳水化合物攝入過(guò)多可導(dǎo)致肥胖，增加冠心病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性。一般地果糖使甘油三脂的升高作用比葡萄糖大，葡萄糖又比淀粉大，說(shuō)明果糖最易合成脂肪。4.2.3 蛋白質(zhì) 一般說(shuō)來(lái)，蛋白質(zhì)對(duì)冠心病的發(fā)生并無(wú)影響，但食物中的蛋白質(zhì)不是孤立存在的

35、，往往和脂肪、碳水化合物等并存。攝入動(dòng)物蛋白越多，飽和脂肪酸和膽固醇攝入的也越多，動(dòng)脈粥樣硬化形成所需的時(shí)間越短，病變也越嚴(yán)重。攝入植物蛋白，尤其是大豆蛋白有利于降低血清膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。試驗(yàn)表明，用大豆蛋白代替動(dòng)物蛋白，可使血清膽固醇下降19%左右，主要是由于大豆中的植物固醇有利于膽酸的排出，減少脂肪和膽固醇的吸收，也增加膽固醇在膽汁的排出；大豆的另一個(gè)降脂成分是卵磷脂，它通過(guò)幫助膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)作用來(lái)降低血清膽固醇的含量。4.2.4 熱能 當(dāng)人體的熱能長(zhǎng)期攝入過(guò)高，超過(guò)需要量時(shí)可導(dǎo)致肥胖。肥胖者體內(nèi)膽固醇合成增加，血清膽固醇亦升高。限制能量的攝入，可使體重下降，血清膽固醇和甘油三脂亦顯

36、著下降。此外，熱能的分配對(duì)血清膽固醇亦有影響，如果把全天的熱能過(guò)多的集中于某一餐，可使高脂血癥發(fā)病率增高。4.2.5 維生素4.2.5.1 維生素E 低密度脂蛋白被氧化后變成氧化型低密度脂蛋白，而被單核細(xì)胞吞噬，這是體內(nèi)LDL代謝的途徑之一。當(dāng)氧化型LDL增多時(shí)，吞噬了大量脂質(zhì)的單核細(xì)胞在血管內(nèi)膜下沉積造成動(dòng)脈粥樣硬化。維生素E可因減少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止動(dòng)脈粥樣硬化；血管內(nèi)皮損傷可以啟動(dòng)凝血機(jī)制形成血栓，為脂質(zhì)的沉積創(chuàng)造了條件，維生素E的抗氧化作用可以穩(wěn)定細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，防止血管內(nèi)皮的損傷，抑制血小板聚集，從而防止動(dòng)脈粥樣硬化的形成；維生素E 還具有保護(hù)體內(nèi)巰基的作用，可使血漿中卵磷

37、脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶（LACT）活性增高，促進(jìn)酯化卵磷脂的形成，減少卵磷脂的沉積。4.2.5.2 維生素C 維生素C可參與膽固醇代謝形成膽酸的羥化反應(yīng)從而增加膽固醇的排出，使血液膽固醇水平降低；維生素C還可促進(jìn)膠原蛋白的合成而使血管的韌性增加，彈性增強(qiáng)，減緩動(dòng)脈粥樣硬化對(duì)機(jī)體的損傷；同時(shí)維生素C也是一種重要的抗氧化劑，可捕捉自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，減少氧化型低密度脂蛋白的形成。4.2.5.3 維生素B6 維生素B6與亞油酸共同作用可降低血清膽固醇，機(jī)理是維生素B6能促進(jìn)亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而花生四烯酸可促進(jìn)膽固醇氧化為膽酸，從而增加膽固醇的排泄。4.2.6 膳食纖維 大量流

38、行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。其作用機(jī)理主要有兩個(gè)方面：一是增加腸蠕動(dòng)，縮短食物在小腸的停留時(shí)間，減少食物脂肪的吸收；另一個(gè)原因是纖維在腸道與膽酸絡(luò)合，減少了膽汁的重吸收，促進(jìn)肝臟對(duì)膽汁的合成，增加了體內(nèi)膽固醇的排泄。果膠、樹(shù)膠及木質(zhì)素降膽固醇效果較好。4.2.7 礦物元素4.2.7.1 鉻 鉻可降低血脂。鉻對(duì)脂肪的降低作用主要來(lái)源于動(dòng)物試驗(yàn)，喂以缺鉻飼料的大鼠血清膽固醇較高，補(bǔ)充鉻以后血清膽固醇下降。缺鉻大鼠的主動(dòng)脈斑塊的發(fā)病率高于有充足鉻的對(duì)照組。在一項(xiàng)兔的試驗(yàn)中，每日注射鉻酸鉀或氯化鉻，135d后，主動(dòng)脈的膽固醇及主動(dòng)脈內(nèi)膜表面上的斑塊覆蓋面積均明

39、顯下降。其作用機(jī)理可能是鉻可增加機(jī)體靶細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，減少機(jī)體對(duì)胰島素的需要，體內(nèi)胰島素含量下降，胰高血糖素上升，這種激素的變化使甘油三酯脂肪酶、肉堿酯酰轉(zhuǎn)移酶活性增加，乙酰CoA羧化酶、脂肪酸合成酶活性降低，從而促進(jìn)脂肪的氧化分解，抑制脂肪的合成，降低血清甘油三脂的含量。4.2.7.2 鎂 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)提示，進(jìn)食低鎂膳食飼料可誘發(fā)動(dòng)物高甘油三脂血癥、高膽固醇血癥及動(dòng)脈粥樣硬化。流行病學(xué)資料也提示，水硬度高的地區(qū)，心血管病死亡率較低，但目前尚缺乏支持這種聯(lián)系的人體對(duì)照研究。4.2.7.3 銅 銅缺乏時(shí)可引起血漿甘油三酯水平上升，同時(shí)磷脂和膽固醇含量也增高。4.2.7.4 鈉與鉀鈉與鉀對(duì)冠心病

40、的作用往往聯(lián)系在一起，鈉攝入過(guò)多時(shí)，血清鈉離子含量增高，血液離子滲透壓增加，水分向血液移動(dòng)，造成血容量增加，血壓升高。而鉀離子可促進(jìn)鈉離子的腎臟排泄，減少體內(nèi)的鈉潴留，降低血壓。高血壓不僅可以增加甘油三脂、膽固醇的沉積速度，還增加了血管老化的速度，使血管彈性降低，增加了冠心病發(fā)生的危險(xiǎn)性。4.3 冠心病的飲食預(yù)防4.3.1 控制能量攝入 許多冠心病患者常合并超重或肥胖，因此冠心病人應(yīng)控制能量的攝入。能量攝入的多少取決于實(shí)際體重與理想體重。實(shí)際體重在理想體重范圍內(nèi)的病人，應(yīng)以維持體重作為能量攝入的指標(biāo)，肥胖病人的能量攝入應(yīng)低于能量的消耗，以減輕體重至理想范圍。4.3.2 限制脂肪和膽固醇的攝入量

41、 脂肪的攝入量應(yīng)控制在總能量的20%左右，在這一范圍內(nèi)，盡量減少飽和脂肪酸的攝入量，增加不飽和脂肪酸的比例。作為預(yù)防膳食，P/S應(yīng)大于1，治療膳食時(shí)，P/S應(yīng)大于2。膽固醇的攝入量在一般預(yù)防性膳食中應(yīng)控制在300mg/d，而在冠心病病人特別是合并高膽固醇的冠心病病人，膽固醇的攝入量應(yīng)控制在200mg/d。4.3.3 增加膳食纖維的攝入量 膳食纖維的攝入量沒(méi)有明確的規(guī)定，膳食中只要有足夠的蔬菜、水果，并增加粗雜糧，避免食物過(guò)精過(guò)細(xì)即可。4.3.4 增加維生素的攝入量 維生素C有軟化血管的作用，可適當(dāng)增加攝入量，每天攝入200500mg維生素C是安全的，為達(dá)到這一攝入量，除食用含維生素C豐富的食品

42、外，可采用維生素C制劑；增加維生素E攝入，同時(shí)應(yīng)注意其它維生素的平衡攝入。4.3.5 保證足夠的礦物質(zhì)4.3.6 減少食鹽的攝入量5 糖尿病的營(yíng)養(yǎng)5.1 糖尿病簡(jiǎn)介 糖尿病是由于胰島素分泌的絕對(duì)或相對(duì)不足而引起的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝紊亂。由于胰島素的不足，機(jī)體對(duì)葡萄糖的代謝氧化作用降低，造成血糖升高。血糖的升高使腎小球?yàn)V過(guò)的葡萄糖增多，超過(guò)了腎臟近曲小管的重吸收能力，尿液中就會(huì)含有葡萄糖，因此稱為糖尿病。 臨床上主要將糖尿病分成以下4種類型：5.1.1 I型糖尿?。ㄒ葝u素依賴型糖尿病，IDDM） I型糖尿病病人血液胰島素嚴(yán)重不足，絕對(duì)地依賴于外源性胰島素以防止酮癥酸中毒。我國(guó)大約有5

43、的糖尿病患者屬于這種類型。此型糖尿病最常于兒童初發(fā)，但任一個(gè)年齡期都可能發(fā)病，多有糖尿病家族史，起病急，出現(xiàn)癥狀較重。目前的治療手段是通過(guò)注射胰島素以及正確的飲食生活方式。 I型糖尿病發(fā)病機(jī)理與病毒導(dǎo)致胰島細(xì)胞的破壞及功能衰竭有關(guān)；受遺傳基因的影響，患者易發(fā)生自身免疫病，由于自身的免疫過(guò)程損傷了胰島的細(xì)胞，從而造成胰島素分泌量不足。在發(fā)展成臨床糖尿病之前，血漿中往往能檢出對(duì)胰島細(xì)胞和胰島素的抗體，并在葡萄糖負(fù)荷后胰島素的分泌反應(yīng)有缺陷。抗體的檢測(cè)為本型糖尿病的提前診斷提供了可能。5.1.2 型糖尿病（非胰島素依賴型糖尿病，NIDDM） 型糖尿病是最常見(jiàn)的糖尿病類型，占全世界糖尿病病人總數(shù)90，

44、在我國(guó)占95。該型糖尿病常在4060歲發(fā)病，進(jìn)展緩慢，癥狀較輕或沒(méi)有癥狀，有時(shí)只是在醫(yī)院常規(guī)查體中才發(fā)現(xiàn)高血糖。型糖尿病主要包括下列兩個(gè)現(xiàn)象：胰島素分泌延遲或不足；周圍組織對(duì)胰島素出現(xiàn)抗阻現(xiàn)象。NIDDM的病因主要包括遺傳和肥胖二方面因素。 遺傳因素：實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雙胞胎之一罹患NIDDM，則另一人得病的機(jī)率是90%。 肥胖因素：許多NIDDM的發(fā)病是由肥胖導(dǎo)致的 ，這類病人由于飲食過(guò)量，血液中分泌的胰島素大增，人體出現(xiàn)自然回饋現(xiàn)作用，減少位于細(xì)胞表面的胰島素接受器，使得過(guò)量的胰島素?zé)o法與接受器結(jié)合發(fā)揮作用而滯留于血液中，造成所謂的胰島素抗阻及血中胰島素過(guò)多現(xiàn)象。當(dāng)體內(nèi)出現(xiàn)胰島素抗阻及血中胰島素過(guò)

45、多時(shí)，血糖升高因而刺激胰腺產(chǎn)生更多的胰島素，以促使血糖正?；?dāng)胰腺不堪長(zhǎng)期負(fù)荷而衰竭時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)胰島素分泌不足而導(dǎo)致糖尿病。年老和體力活動(dòng)太少均可發(fā)生胰島素對(duì)抗性。 此外微量元素缺乏如鋅、鉻缺乏亦被懷疑是糖尿病的病因。 型糖尿病病人并不絕對(duì)地依賴于外源胰島素治療，但要靠科學(xué)的飲食習(xí)慣和積極的體育鍛煉。 5.1.3 妊娠糖尿病 妊娠糖尿病是指在孕期發(fā)生或在孕期第一次發(fā)現(xiàn)的不耐受葡萄糖情況。凡在受孕前已診斷為糖尿病的婦女不列入其中。妊娠糖尿病的患病率在1%3%，其病因尚不十分清楚，可能與妊娠期血液中拮抗胰島素的激素升高有關(guān)。妊娠糖尿病的病情較輕，85%的妊娠糖尿病患者依靠飲食調(diào)整可將血糖控制在

46、理想范圍，而不會(huì)對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。5.1.4 其它糖尿病 其它糖尿病多指繼發(fā)于其他疾病的糖尿病，任何損壞胰島或產(chǎn)生胰島素抵抗的情況都可能引起糖尿病。常見(jiàn)的原因有胰腺炎、胰腺切除術(shù)等，以及體內(nèi)出現(xiàn)胰島素抗體或胰島素受體的抗體。根據(jù)病因和疾病的嚴(yán)重程度，可選擇不同的治療方法。5.2 糖尿病的危害 糖尿病對(duì)人體的危害，不在于糖尿病病人由尿中損失了多少葡萄糖，而是由于糖代謝障礙導(dǎo)致的血糖增高所引起的一系列病理生理改變。主要有：代謝紊亂；糖尿病慢性病變，如心、腦血管病變，腎臟病變，眼部病變，神經(jīng)病變，皮膚病變等。5.3 糖尿病的飲食控制 糖尿病的治療是一項(xiàng)長(zhǎng)期艱苦的工作，其目的是使碳水化合物

47、、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝正?；蚪咏＃苊獍l(fā)生急性合并癥，包括低血糖、血糖過(guò)高或酮癥酸中毒，預(yù)防發(fā)生慢性合并癥，包括眼部損傷、腎損傷等。目前，在糖尿病的綜合治療措施中，飲食治療尤為重要。通過(guò)飲食治療，可達(dá)到以下目標(biāo)：（1）通過(guò)合理飲食，減少藥物使用量。（2）保護(hù)胰島功能，減輕胰島細(xì)胞壓力，使體內(nèi)血糖、胰島素處于良性循環(huán)。（3）控制血糖水平接近正常，延緩和防止合并癥的發(fā)生。（4）控制熱能攝入，維持理想體重。（5）飲食平衡合理，維持健康，提高生活質(zhì)量，延長(zhǎng)壽命。5.3.1 飲食控制原則5.3.1.1 控制熱能攝入量： 合理控制熱能的攝入量是糖尿病飲食治療的首要原則。以能維持正常體重，或略低于正常體重

48、為宜。實(shí)際操作中，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算熱能供給量。標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）（早已不用）可用公式：身高（cm）-105計(jì)算，也可查表獲得。年齡超過(guò)50歲的患者，每增加10歲，能量供應(yīng)應(yīng)減少10%。表6-1 成年糖尿病病人熱能供給量（kcal/kgBW）體型 極輕體力勞動(dòng) 輕體力勞動(dòng) 中體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng)正常2025 303540消瘦30 35404550肥胖1520 20253035 盡管我國(guó)新的勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)已取消了極輕體力勞動(dòng)，但糖尿病病人中有許多是退休在家人員，其能量供應(yīng)可套用極輕體力勞動(dòng)的能量供應(yīng)。5.3.1.2 限制精制糖的攝入，選用淀粉等作為碳水化合物的來(lái)源 糖尿病病人的碳水化合物攝入量未予嚴(yán)格

49、限制，約占能量的50%60%，但對(duì)碳水化合物的來(lái)源要求很高，因?yàn)椴煌奶妓铮瑢?duì)血糖的影響不同。一般地，高分子碳水化合物如淀粉，對(duì)血糖的影響較小，而小分子糖如蔗糖、葡萄糖、乳糖等對(duì)血糖的影響較大，應(yīng)嚴(yán)格限制其攝入量，水果中因含有較多的小分子糖，也應(yīng)限制其攝入量。 淀粉的種類對(duì)血糖的影響也有所不同。直鏈淀粉為線性結(jié)構(gòu)，卷曲成螺旋形，易于老化，形成難消化的抗性淀粉；支鏈淀粉是枝杈狀結(jié)構(gòu)，易糊化，消化率高，易使血糖升高。 不同種類含等量碳水化合物的食物進(jìn)入人體后對(duì)血糖的影響也是不同的。為便于比較，可采用血糖指數(shù)來(lái)描述一種食物對(duì)血糖的影響。血糖指數(shù)（GI）指攝入含一定量的碳水化合物食物2小時(shí)后與攝入

50、等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比。糖尿病病人應(yīng)多選用低GI食物。5.3.1.3 增加膳食纖維的攝入 膳食纖維對(duì)糖尿病的作用可通過(guò)以下3方面來(lái)實(shí)現(xiàn)： 1）膳食纖維特別是可溶性膳食纖維可以在腸道形成凝膠，使糖的吸收減慢，從而降低空腹血糖和餐后血糖，延緩糖尿病合并癥的發(fā)生。 2）減少腸激素如胰高血糖激素、抑胃肽的分泌，減少對(duì)胰島細(xì)胞的刺激，加速葡萄糖代謝。 3）減少脂肪的吸收，降低糖尿病合并冠心病的危險(xiǎn)性。 含可溶性膳食纖維多的食物有蔬菜、粗雜糧、整粒豆、麩皮等，水果也含有較多的可溶性纖維，但考慮到其小分子碳水化合物含量較高，應(yīng)控制攝入量。 建議的可溶性膳食纖維的攝入量為40g/d，不超過(guò)

51、50g/d，過(guò)量可能影響無(wú)機(jī)鹽的吸收。5.3.1.4 限制脂肪的攝入量 糖尿病的常見(jiàn)合并癥之一是高血脂與冠心病。為防止血管合并癥的發(fā)生，應(yīng)適當(dāng)限制脂肪的攝入量，發(fā)熱比占總熱能的20%30%即可。此外，應(yīng)限制飽和脂肪酸的攝入量，植物油至少占總熱能的1/3以上，最好多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1:1:1。膽固醇的攝入也應(yīng)予以限制，攝入量300mg/d 合并高膽固醇血癥的糖尿病病人攝入量應(yīng)200mg/d。5.3.1.5 適量的蛋白質(zhì) 糖尿病病人的糖異生作用加強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解加速，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，因此，可適量增加蛋白質(zhì)的攝入。成人每日1.01.5g/kg，約占熱能的18%。當(dāng)出現(xiàn)糖尿

52、病性腎損傷時(shí)，若僅有尿蛋白癥狀，可增加蛋白質(zhì)的攝入量，若有肝、腎功能衰竭則限制蛋白質(zhì)的攝入量，每日0.50.8g/kg，此時(shí)應(yīng)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主。5.3.1.6 增加維生素?cái)z入量 目前認(rèn)為和糖尿病有關(guān)的維生素主要有： 1）維生素C：足量的維生素C可提高靶細(xì)飽受體對(duì)胰島素的敏感性，有助于血糖的氧化代謝，改善糖尿病的代謝紊亂；維生素C還有助于增加小血管的彈性，改善微循環(huán)，防止血管性合并癥的發(fā)生。含維生素C豐富得食物主要有蔬菜、水果。選用水果時(shí)，可選擇含糖量低的食用，血糖控制不好者，慎用水果。 2）B族維生素：維生素B1、B2、PP和氧化代謝、能量生成有關(guān)，糖尿病人由于代謝紊亂，脂肪氧化增多，維生素B1

53、、B2、PP的消耗增加，糖尿病合并外周神經(jīng)炎就和維生素B1的缺乏有關(guān)，所以糖尿病病人應(yīng)補(bǔ)充維生素B1、B2、PP等B族維生素。 3）維生素A與胡蘿卜素：維生素A對(duì)視覺(jué)的影響可延緩糖尿病人的眼部損傷，這可能和維生素A維持上皮細(xì)胞的功能有關(guān)。此外，維生素A和胡蘿卜素作為抗氧化成分，能減少體內(nèi)糖化蛋白的形成，減少因糖化蛋白的氧化而形成的自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的損傷。有資料提示，胡蘿卜素的攝入量與白內(nèi)障的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)。5.3.1.7 增加礦物質(zhì)的攝入量 1）鉻：3價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，是胰島素的輔助因子，故能增加周圍組織對(duì)胰島素的敏感性，使碳水化合物的氧化分解加速降低血糖。 2）鋅：鋅是胰

54、島素的組成成分，每一個(gè)胰島素分子含2個(gè)鋅原子。適量的鋅能促進(jìn)胰島素的合成與分泌，但過(guò)高或過(guò)低，均可損壞胰島素合成與分泌。鋅還協(xié)助葡萄糖在細(xì)胞膜上的轉(zhuǎn)運(yùn)，從而起降低血糖的作用。 3）鎂：鎂和外周組織對(duì)胰島素的敏感性有關(guān)，缺鎂可導(dǎo)致胰島素抵抗作用。鎂可改善血管彈性，防止發(fā)生視網(wǎng)膜病變和心血管疾病。 4）鋰：鋰能促進(jìn)胰島素的合成與分泌，提高細(xì)胞有絲分裂過(guò)程中的DNA與細(xì)胞的數(shù)目，還可改善外周組織對(duì)胰島素的敏感性，從而降低血糖。5.3.1.8 合理分配膳食 糖尿病人的餐次分配非常重要，為減輕胰島的負(fù)擔(dān)，糖尿病人應(yīng)少量多餐，至少應(yīng)三餐，且應(yīng)定時(shí)定量。這樣既能保證餐后血糖的上升幅度不是很大，對(duì)胰島的壓力不

55、是太高，也能防止因兩餐間隔過(guò)長(zhǎng)造成的低血糖。糖尿病病人的加餐應(yīng)建立在嚴(yán)格控制總熱能的基礎(chǔ)上，將三餐中的主食分出一部分用于加餐。5.3.2 糖尿病病人的飲食設(shè)計(jì) 糖尿病飲食設(shè)計(jì)應(yīng)稱重進(jìn)行，嚴(yán)格控制各營(yíng)養(yǎng)素特別是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)根據(jù)病人的病情、年齡、身高、體重及勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算。為便于說(shuō)明，以62歲、身高170厘米、體重69kg的退休男性糖尿病患者為例，計(jì)算步驟如下：5.3.2.1 熱能計(jì)算 1）病人的標(biāo)準(zhǔn)體重是：170-105=65kg 2）確定體型: 69/65=1.06，應(yīng)為正常體型 3）查表確定每kg體重的能量消耗，本例：25kcal/kg4）計(jì)算能量消耗：6525=1625，考慮到病人年齡已超過(guò)50歲，其能量消耗應(yīng)減少10%， 16250.9=1462約14605.3.2.2 計(jì)算產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 根據(jù)蛋白質(zhì)