托管(小飯桌)餐飲管理制度

1、目錄1、餐飲服務食品安全管理人員職責;2、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查制度;3、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度;4、采購查驗、索證索票和記錄制度;5、食品留樣管理制度 ;6、個人衛(wèi)生管理制度 ;7、餐飲服務食品安全管理制度 ;8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度 ;9、學生小飯桌應急處置預案1、食品安全管理人員職責學生小飯桌開辦者，是食品安全第一責任人，對本單位 的食品安全負全面責任。應配備專職食品安全管理人員，主 要職責如下：一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和 知識培訓 ;二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行 情況進行督促檢查 ;三、檢查學生小飯桌經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，

2、對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時處置 ;四、組織從業(yè)人員進行健康檢查，杜絕患有有礙食品安 全疾病和病癥的人員為學生加工食品 ;五、建立食品安全管理檔案 ;六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品 安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況 ;七、與保證食品安全有關的其他管理工作。2、學生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度一、，建立從業(yè)人員健康檔案 （ 內(nèi)容包括體檢表或復印 件、健康合格證明或復印件 ） ?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝 炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接 觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和每年要進行健康

3、檢查，取得健康 證明后方可從事學生小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗 位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可 重新上崗。3、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度一、應當定期開展食品安全知識學習，學習食品安全法 律、法規(guī)、標準和食品安全知識，并建立學習記錄，明確食 品安全責任。二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相 關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員 參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進行一次食品安全法律法規(guī)及食 品安全知識培訓，

4、掌握本職工作必須的食品安全知識和要 求，培訓合格后方能上崗。4、采購查驗、索證索票和記錄制度一、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應指定專人負 責。二、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應符合國家有 關食品安全標準和規(guī)定的有關要求， 不得采購 食品安全法 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品時，應索取相 應的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。（ 一 ） 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、 索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件（ 二 ） 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索 取并

5、留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單 等;（ 三 ） 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當 索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料和食品相關產(chǎn)品應遵循用多少 定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、 味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料和食 品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨 者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信 息的進貨票據(jù)。六、采購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后 次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得 少于 2 年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食

6、品安全問題時， 應及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。5、食品留樣管理制度一、每餐所加工的食品必需由專人負責留樣。二、 每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在 己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)， 以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋 ），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便 于檢查。七、留樣食品必須保留 48 小時，時間到后方可倒掉6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操 作規(guī)程。二、堅持

7、科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食 品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水 沖洗。三、從業(yè)人員加工操作食品時，不得留長指甲、涂指甲 油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東 西、隨地吐痰。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響 食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗 味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。7、學生小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度一、實行登記制度。取得學生小飯桌登記表后，方 可從事學生小飯桌經(jīng)營活動

8、，并在就餐場所顯著位置懸掛或 者擺放學生小飯桌登記表，以便學生、家長了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操 作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺 放至學生用餐前不得超過 1 小時，當餐未使用的應收回清洗 消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放 防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不 得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐 飲具不潔時，應立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃 圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、 洗手池

9、、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時 清運。八、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設 有防蠅防塵設施并完好， 保持餐廳相對封閉， 防止蚊蠅進入。 及時清除蒼蠅、蟑螂。8、餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、保持內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈。二、衛(wèi)生清掃有專人負責，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生。三、就餐場所場所保持通風換氣， 各種容器應每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場 所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)

10、生檢查，并有記錄。9、學生小飯桌應急處置預案食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的 突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有 效地采取果斷措施， 協(xié)助相關部門查明中毒原因， 搶救病人， 迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預 案。一、組織機構(gòu)與職責我單位成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小 組），專門負責處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件。1、組織機構(gòu)負責人：蔡靜靜食品安全管理員：景芳寧2、工作職責負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調(diào)查、了解 情況，搶救中毒人員，報告當?shù)厥称钒踩惋嫹窄h(huán)節(jié)監(jiān)管 部門和疾病預防控制機構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩 余食

11、物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的 嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，協(xié)助衛(wèi)生部 門進行衛(wèi)生學調(diào)查。二、緊急報告制度1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，在場 的從業(yè)人員，應當立即向應急處理小組報告，應急處理小組 必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當 地食品安全餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預防控制機構(gòu)。報 告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)，病人主要 癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。2、應急處理小組應當掌握當?shù)厥称钒踩惋嫹窄h(huán)節(jié)監(jiān) 管部門和疾病預防控制機構(gòu)的疫情報告電話。濟南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話：81790100濟南市歷下區(qū)疾病預防控制中心電話：86980124三、食物中毒的應急處理出現(xiàn)食物中毒事件后，應當立即啟動本預案。1、發(fā)生食物中毒時，食物中毒事件應急處理小組應當 立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步調(diào)查、核 實。2、對病人采取緊急處理。 停止食用疑似有毒食品。 對病人進行臨時緊急救助，通知 120前往救