濃香型白酒特點

1、- 濃香型（一）工藝概述1、原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏髙溫大曲大曲3、發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵泥窖4、發(fā)酵時間：4590天5、工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒（二）、酒質(zhì)特點濃香型白酒標準評語為：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇 厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁 酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1為左右（三）、濃香型白酒國家標準：GB/定義：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸憎、陳釀、勾兌而 成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)

2、酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己 酸乙酯為主體復合香的白酒。按酒精度分：高度酒:41%vor68%vol低度酒：25%vol40%vol髙度酒感官要求項目優(yōu)圾一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀案香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣具有較濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣口味酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體校醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有本品典型風格?具有本品明顯風格水當酒的溫度低于109時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，109以上逐漸恢復正常。髙度酒理化指標要求項目優(yōu)級一級酒精度(209) /(%vol)4168總酸(以乙酸計)/(g/l)31總略(以乙酸乙酯計/(g/1)

3、2己酸乙酯/ (g/1)固形物/(g/1)*酒精度41%vo廣49%vol的酒，固形物可小于或等于低度酒感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀*香氣具有濃郁的己酸乙酯為主的復合香氣具有己酸乙酯為主的復合香氣口味)酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長酒體校醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長風格具有本品典型風格具有本品明顯風格車當酒的溫度低于ioc時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,ior以上逐漸恢復正常。低度酒理化指標項目優(yōu)級一級酒精度(209) /(%vol)(2540總酸(以乙酸計)/(g/l)3總酯(以乙酸乙酯計/(g/1)2己酸乙酯/ Cg/1)22固形物/(g/1)*

4、(四) 工藝流程濃香型白酒具體工藝流程為:圖2濃背型白酒醜滔工藝流程圖滴黃水在起窖前一天用泵將所起窖池的黃水盡量抽盡，每隔2小時抽一 次。黃水中含有豐富的有機酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌體及活 細胞等，因此黃水可入底鍋串蒸以提高大曲酒的風味和香氣，也可做 養(yǎng)窖及濕潤封窖泥使用。通過黃水判斷母糟發(fā)酵情況8、黃水顯酸味若黃水顯酸味，而澀味少，則說明上排糧糟入 窖溫度過高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸細菌的感染，抑制了酵母菌的 活動。這種情況一搬出酒率較低，酒質(zhì)較差。b、黃水顯甜味若黃水黏性較大，顯甜味，酸澀味不足，這是 入窖糧糟糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟中所致；或是 糊化不徹底，還原糖利

5、用率低。這種情況出酒率一般較低。C、黃水顯苦味若黃水顯苦味，則說明用曲量過大，而用水量不足，造成入窖的干燒情況；或者窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉爛，雜菌大量繁殖。這種情況會造成酒質(zhì)低劣，出酒率也不髙。d、黃水顯饅味若黃水顯饞味，說明釀造車間衛(wèi)生清潔太差， 將晾堂上大量的殘留酒糟掃入了窖池內(nèi)發(fā)酵，造成大量雜菌感染；或 是水溫過低，造成糧食吸水不足，引起發(fā)酵不良。這種情況產(chǎn)酒的酒 質(zhì)極差。e、黃水顯澀味母糟發(fā)酵正常的黃水，應該有明顯的澀味，酸 味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發(fā) 酵好的標志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。剝窖皮泥將窖蓋的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥

6、坑。再用刀具 將窖泥切割成約20-30平方厘米的小方塊，然后用手揭起，刮掉上面 的酒糟，再收集起來倒入泥坑，待下次封窖使用。泥坑需經(jīng)常用水潑 灑，以免封窖泥干裂。起糟起面糟把與封窖泥接觸的最上面兩甑糧糟作為面糟，將面糟取 出在堆糟壩上單獨堆放，堆成圓堆，拍緊，撒上一層熟冷糠，以減少 酒精揮發(fā)。面糟單獨蒸飽后做丟糟或者做串香酒酷處理。起母糟起完面糟后，根據(jù)底糟甑口，將母糟起到堆糟壩，堆成 梯形，踩緊，拍光，撒上一層糠殼，防止酒精揮發(fā)。起底糟起母糟至窖池中剩余12甑的量為止，將剩余的酒糟作 為底糟，起出窖池單獨在堆糟壩堆放，堆成圓堆，排緊，撒上熟冷糠, 以減少酒精揮發(fā)。底糟因與窖池底部接觸面積最大

7、，所以其中香味物 質(zhì)含量最多，所以底糟蒸館后的酒要單獨儲存。潤糧潤糧的作用是使糧食中的淀粉充分吸水，以促進糧食中淀粉的 糊化。將糧食堆成圓錐形，把中間挖出一個坑，用40%-50%的75-80C 的熱水（可用冷卻器頂端的熱水）分兩次倒入。用鏟子將濕潤的糧食 拌勻，用釘耙將其中成團的糧食挖散，然后堆成圓錐形，保持2小時。配糟、拌糟用釘耙和鏟子或直接用機械抱斗將堆糟壩的母糟按照糧糟比 1：45的比例挖出，堆成圓錐形或梯形。將糧食和熟冷糠（20%28%, 根據(jù)酒糟酸度決定，酸度越高，糠殼量越大）倒到母糟上，再拌和均 勻。（拌糟時最好先倒入糧食，先拌勻一次，再倒入糠殼，再拌勻。蒸酒蒸面糟面糟不加糧食，直

8、接加入18%22%的糠殼拌和均勻后直 接蒸館。先將鍋底洗凈，然后倒入底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑畀上撒 上一層熟冷糠，再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在3040分鐘的 時間將面糟撒入甑內(nèi)。上甑時注意火力兩小一大，即剛開始和最后裝 甑收口的時候火力要小，而中間時候糟比較厚，可以適當加大火力。館酒時按照掐頭去尾，斷花摘酒”的方法進行摘酒，酒頭一般 截取1%2%,二段酒摘至斷花，最后大火追尾。蒸酒過程中，二段酒 出酒溫度控制在25C30C左右為最好。面糟蒸出的酒進行單獨盛 放。蒸糧糟將鍋底洗凈，加入一定量的底鍋水，放入蒸煮鍋，在甑 畀上撒上一層熟冷糠，再用“輕撒勻鋪，探汽上甑”的方式在30-40 分鐘的

9、時間將糧糟撒入甑內(nèi)。上甑注意事項同蒸面糟。館酒時同樣摘取1%2%的酒頭單獨盛放，二段酒同樣摘至斷花， 鐳酒溫度要求控制在25-30Co斷花后的酒作為尾酒大火蒸出，單 獨盛放，可用于串蒸或養(yǎng)窖。注意，蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分開儲存，但酒頭和酒尾 可以共同儲存。蒸糧糧糟追尾完畢后加大火力，蒸糧4050分鐘，以便促進糧食的糊 化和降酸。對蒸糧的要求是“熟而不黏、內(nèi)無生心”，也就是既要蒸 透，又不起疙瘩。打量水蒸糧結(jié)束后，打開甑盤，邊出甑邊加入糧食總量80%左右的9CTC 以上的熱水。潑灑量水能增加糧食的吸水率，促進糧食的糊化，有利于正常發(fā) 酵。量水一定要潑灑均勻，不能潑在一處，使量水吸水不均勻

10、。潑灑 量水后最后能有20分鐘的堆積時間，這樣能夠提高糧食的糊化率。攤晾攤涼又稱揚冷，是使出甑的酒糟迅速、均勻的冷卻到入窖的溫 度，并盡可能的促使酒糟的酸和水分大量的揮發(fā)，但時間不能過長， 以免感染其他雜菌，攤晾最好在40分鐘以內(nèi)完成。常用的攤晾工具 有地晾堂、晾糟機、晾糟床和鴨棚，以上的工具都應輔以大型風扇使 用，在攤晾之前必須將晾堂和晾糟工具清洗、打掃干凈，以免染菌。 將蒸煮過后的糧食移至晾堂，然后均勻的鋪撒在攤晾的工具上進行揚 冷。在揚冷時要注意要將周邊掉落的糧糟及時運至晾糟工具上，以減 少糧食的浪費。下曲當酒糟的溫度下降到18C25C （冬季偏髙，夏季偏低）的時候, 在酒糟上均勻的撒入

11、糧食量18%、22%的曲藥（冬季用量取上限，夏季 取下限），并拌和均勻。入窖下曲完畢，拌勻過后就將拌和好的酒糟轉(zhuǎn)運到窖池中，入窖前在 窖底撒入糧粉量1%的曲藥，酒糟入窖和要扒平，踩緊。踩窖時做 到周圍緊，中間松。入窖酒糟不能將窖池填滿時，要在窖池上搭上一 塊塑料篷布，然后盡快將下一甑酒糟轉(zhuǎn)運過來。入窖的時候窖帽要高于地面2030 cm,但不得將酒糟鋪到窖邊的石板路上。堆好窖帽之后用工具將窖帽抹平，撒上1%的曲藥。封窖用的 封窖泥應在使用之前用冷水濕潤，再轉(zhuǎn)運到窖池使用。封窖泥厚度要 求曠10 cm,這樣能更好的隔絕空氣以其他好氧雜菌的生長，同時也 為發(fā)酵提供無氧條件。用封窖泥封窖結(jié)束后，為了更

12、好的隔絕空氣， 可以用塑料薄膜將窖池覆蓋起來，周邊用封窖泥壓緊。濃香型大曲酒發(fā)酵過程大體可分為三個階段：前發(fā)酵期（主發(fā)酵期）當糟酷攤晾下曲入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段 叫做前發(fā)酵期，包括糖化和酒精發(fā)酵兩個階段。當氣溫髙時，入窖溫度高，一般封窖后46天升到最高溫，微生 物繁殖加快。封窖后一天左右糖分達到最髙；而當氣溫低時，入窖溫 度也低，一般封窖712天升至最髙溫度。這是因為入窖溫度低，糖 化作用緩慢，封窖后還原糖逐漸產(chǎn)生，要到第三天才能達到最高糖分。 相應的酵母發(fā)酵也緩慢，窖內(nèi)溫度升溫緩慢，升溫幅度可達到14C 18C；入窖溫度髙時，升溫幅度一般在8C12Co在發(fā)酵達到最髙 溫度

13、后約57天將稍微下降，但一般幅度不大。穩(wěn)定期從達到最髙溫度時，再過1520天，發(fā)酵糟酷溫度一直保持在 27C28C （夏天可達到36Cv39C）o在此期間，糖化所產(chǎn)生的葡萄 糖與酵母菌酒精發(fā)酵所需的葡萄糖基本平衡，酵母菌在穩(wěn)定期后期逐 漸衰老死亡，細菌和其他微生物生長占優(yōu)勢，此期乙醇含量增加，酸 度變化不大，淀粉含量下降。酯化期封窖后20天30天，酒精發(fā)酵基本完成，同事產(chǎn)生有機酸并隨 發(fā)酵時間的延長而增加，從這一時間算起知道開窖都是發(fā)酵過程中的 產(chǎn)酯期，也就是香味物質(zhì)逐漸生成的時期。在此期間，發(fā)酵糟溫度緩慢下降，最后約降至25C26C （夏季 30C32C）o此時酵母菌已失去活力，主要是細菌作

14、用進行產(chǎn)酸，以 及發(fā)酵糟中醇類與有機酸發(fā)生酯化作用，酒精含量稍微下降，酸度逐 漸上升，這是發(fā)酵過程中的生香階段，微生物細胞中所含的酯化酶的 催化作用而使脂類物質(zhì)生成，能促進成品酒產(chǎn)生較多的風味物質(zhì)。濃香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵期一般為4550天，但現(xiàn)在普遍會延長 至60天，也有7090天。經(jīng)多年實踐證明，發(fā)酵期適當延長，酒質(zhì) 較好，主要是由于窖內(nèi)發(fā)酵糟經(jīng)發(fā)酵而產(chǎn)生各種醇、酸等，然后經(jīng)緩 慢酯化形成酯類物質(zhì)。因此，發(fā)酵周期長，酸酯含量髙，能賦予大曲 酒更濃的香味，從而提高酒質(zhì)。但發(fā)酵周期過長，糟酷酸度大，出酒 率低，窖池周轉(zhuǎn)率也低，所以發(fā)酵時間要控制得當。發(fā)酵期間的管理濃香型白酒的發(fā)酵周期一般為4560天，因此，發(fā)酵期間窖池的 管理十分重要。要定期檢查吹口、跌頭和溫度的變化情況，并做好記 錄。正常發(fā)酵期間，溫度和吹口都會呈現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”現(xiàn) 象。在檢查跌頭的同時還要注意封窖泥是否開裂，如果出現(xiàn)開裂情況 應及時采取相應的措施，以防密封不當，造成