學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

1、精品文檔學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)食堂工作人員 （ 含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、廚師、廚工、采購(gòu)員等）上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。2、個(gè)人衛(wèi)生“四勤” ，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。3、健康檢查食堂工作人員每年應(yīng)檢查身體一次， 并取得健康合格證， 未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房

2、間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?、老鼠的控制控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入， 房屋所有洞穴、 排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門(mén)的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源。 （垃圾及時(shí)清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠夾等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件， 房屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、 紗窗等防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品） 。三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要

3、求食品原料采購(gòu)-入庫(kù)-粗加工-切配-烹調(diào)加工、主食面食加工-裝盆銷售-洗刷消毒1、食品原料采購(gòu)： （索證、感官檢查、以銷定購(gòu)）采購(gòu)人員在采購(gòu)食物原料時(shí)要必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)， 并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的單位，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、

4、廠址。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。2、食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記， 建立臺(tái)帳， 登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲(chǔ)存在分類的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅、無(wú)塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地

5、面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。3、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、 素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。 食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與廚房、餐廳有一定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開(kāi)

6、。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時(shí)清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過(guò)夜。4、切配衛(wèi)生切配用的工具、 容器要保持清潔干凈， 刀、 案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。5、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求a、 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)

7、校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。b、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用c、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保 證燒熟煮透。d注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間一般不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品 （包括剩余食品 ） 在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴

8、露存放在常溫下。e、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和 人工合成的色素及其他非食品用添加劑。6、主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)變質(zhì)。7、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈， 非工作期間對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。 食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣， 穿戴清潔的工作服、 帽、 口罩， 洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐、銷售工作。8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過(guò)程防止污染的主要措施之一。 洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在?/p>

9、堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。a物理方法：煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100作用10 分鐘以上。干熱消毒： 通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等， 一般控制溫度為120，作用 15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來(lái)進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面 1 米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。消毒時(shí)，要在無(wú)人工作時(shí)，開(kāi)燈30 分鐘即可。b 化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦

10、拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。c洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制85犯上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。要防止消毒后的餐具受到二次污染， 應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中， 未經(jīng)消 毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi)1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品要么及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，要么冷藏，把溫度控制在10以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在 -18 。3、盡量縮短食品存放時(shí)間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時(shí)間不超過(guò)3