【精品實(shí)用】食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

1、食 品 分 析實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 書陳計(jì)巒 顏海燕 張建 詹萍 董娟 編石河子大學(xué)食品學(xué)院二oo七年九月目 錄第一部分 常規(guī)實(shí)驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)一 食品中水分含量的測(cè)定1實(shí)驗(yàn)二 食品中水分含量的測(cè)定3實(shí)驗(yàn)三 總灰分的測(cè)定5實(shí)驗(yàn)四 鈣的測(cè)定7實(shí)驗(yàn)五 鈣的測(cè)定9實(shí)驗(yàn)六 鐵的測(cè)定11實(shí)驗(yàn)七 鐵的測(cè)定13實(shí)驗(yàn)八 總酸度的測(cè)定15實(shí)驗(yàn)九 有效酸度ph值的測(cè)定17實(shí)驗(yàn)十 揮發(fā)酸的測(cè)定19實(shí)驗(yàn)十一 脂肪的測(cè)定21實(shí)驗(yàn)十二 脂肪的測(cè)定24實(shí)驗(yàn)十三 還原糖的測(cè)定26實(shí)驗(yàn)十四 總糖的測(cè)定29實(shí)驗(yàn)十五 蛋白質(zhì)的測(cè)定32實(shí)驗(yàn)十六 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定34實(shí)驗(yàn)十七 氨基酸總量的測(cè)定36實(shí)驗(yàn)十八 維生素c含量的測(cè)定38實(shí)驗(yàn)十九 氯化鈉測(cè)

2、定41實(shí)驗(yàn)二十 氯化鈉測(cè)定44實(shí)驗(yàn)二十一 番茄醬中番茄紅素的測(cè)定46實(shí)驗(yàn)二十二 碘含量測(cè)定47實(shí)驗(yàn)二十三 硒的測(cè)定49實(shí)驗(yàn)二十四 二氧化硫及亞硫酸鹽測(cè)定52實(shí)驗(yàn)二十五 亞硝酸鹽的測(cè)定54實(shí)驗(yàn)二十六 多酚類物質(zhì)總量測(cè)定57實(shí)驗(yàn)二十七 黃酮類化合物含量的測(cè)定59第二部分 綜合實(shí)驗(yàn)61實(shí)驗(yàn)一 果蔬中單糖的組成及含量的測(cè)定61實(shí)驗(yàn)二 果蔬中有機(jī)酸的組成及含量的測(cè)定62實(shí)驗(yàn)三 果蔬中脂肪酸的種類與含量的測(cè)定63附錄1 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制及標(biāo)定65附錄2 常用洗滌液的配制70附錄3常用指示劑的配制與變色范圍71附錄4常用酸、堿的濃度表7275第一部分 常規(guī)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 食品中水分含量的測(cè)定（常壓干燥法）一、

3、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解水分測(cè)定的意義。2.掌握直接干燥法測(cè)定水分的方法。3.掌握恒溫干燥箱的正確使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理在一定溫度（100105）和壓力（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱，樣品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在恒溫干燥箱中的分壓，使水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，將樣品完全干燥，干燥前后樣品質(zhì)量之差即為樣品的水分量，以此計(jì)算樣品水分的含量。三、實(shí)驗(yàn)儀器1.常壓恒溫干燥箱 2.玻璃稱量皿或帶蓋鋁皿3.電子天平（萬(wàn)分之一） 4.干燥器四、實(shí)驗(yàn)步驟1.將稱量皿洗凈、烘干，置于干燥器內(nèi)冷卻，再稱重，重復(fù)上述步驟至前后兩次稱量之差小于2mg。記錄空皿中m1。2.稱取3.003

4、.00g樣品于已恒量的稱量皿中，加蓋，準(zhǔn)確稱重，記錄重量m2。3.將盛有樣品的稱量皿置于100105的常壓恒溫干燥箱中，蓋斜倚在稱量皿邊上，干燥2小時(shí)（在干燥溫度達(dá)到100以后開始計(jì)時(shí)）。4.在干燥箱內(nèi)加蓋，取出稱量皿，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5小時(shí)，立即稱重。5.重復(fù)步驟3、4，直至前后兩次稱量之差小于2mg。記錄重量m3。五、計(jì)算式中 m1干燥前樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m2干燥后樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m3稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g。六、注意事項(xiàng)1固態(tài)樣品必須磨碎，全部經(jīng)過(guò)2040目篩，混合均勻后方可測(cè)定。水分含量高的樣品要采

5、用二步干燥法進(jìn)行測(cè)定。2油脂或高脂肪樣品，由于油脂的氧化，而使后一次的質(zhì)量可能反而增加，應(yīng)以前一次質(zhì)量計(jì)算。3對(duì)于黏稠樣品（如甜煉乳或醬類），將10g經(jīng)酸洗和灼燒過(guò)的細(xì)海砂及一根細(xì)玻璃棒放入蒸發(fā)皿中，在95105干燥至恒重。然后準(zhǔn)確稱取適量樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪勻后放在沸水浴中蒸干（注意中間要不時(shí)攪拌），擦干皿底后置于95105干燥箱中干燥4小時(shí)，按上述操作反復(fù)干燥至恒重。4液態(tài)樣品需經(jīng)低溫濃縮后，再進(jìn)行高溫干燥。5根據(jù)樣品種類的不同，第一次干燥時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。6易分解或焦化的樣品，可適當(dāng)降低溫度或縮短干燥時(shí)間。實(shí)驗(yàn)二 食品中水分含量的測(cè)定 （真空干燥法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解水分測(cè)定

6、的意義。2.掌握真空干燥箱的正確使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。三、實(shí)驗(yàn)儀器1.真空干燥箱 2.玻璃稱量皿或帶蓋鋁皿3.電子天平（萬(wàn)分之一） 4.干燥器四、實(shí)驗(yàn)步驟1.干燥條件 溫度：40100，受熱易變化的食品加熱溫度為6070（有時(shí)需要更低）。2.壓強(qiáng) 0.713.3kpa(5100mmhg)。3.樣品測(cè)定 將稱量皿在105下烘干至恒重，稱量(精確到0.1mg)，取試樣34g，置于稱量皿內(nèi)，再稱重(精確到0.1mg)，將稱量皿放人干燥箱內(nèi)，關(guān)閉干燥箱門，啟動(dòng)真空泵

7、，抽出干燥箱內(nèi)空氣至所需壓力，并同時(shí)加熱至所需溫度，關(guān)閉通向水泵或真空泵的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度與壓力。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置慢慢進(jìn)入，待干燥箱內(nèi)壓力恢復(fù)正常后再打開，取出樣品，置于干燥器內(nèi)0.5小時(shí)后稱重，重復(fù)以上操作至恒重。 五、計(jì)算式中m1干燥前樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m2干燥后樣品與稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g；m3稱量皿（或蒸發(fā)皿加海砂、玻璃棒）的質(zhì)量，g。六、注意事項(xiàng)1.本法適用于在100以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、味精、蜂蜜、果醬等。2.稱量皿有玻璃和鋁質(zhì)兩種，前者適用于各種食品

8、，后者導(dǎo)熱性好、質(zhì)量輕，常用于減壓干燥法。但鋁盒不耐酸堿，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)測(cè)定樣品加以選擇。3.稱量皿的規(guī)格：以樣品置于其中，平鋪開后厚度不超過(guò)1/3為宜。實(shí)驗(yàn)三 總灰分的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解灰分測(cè)定的意義和原理。2.掌握灰分測(cè)定的方法。3.掌握馬弗爐的使用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理一定量的樣品炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的殘留物即為灰分，稱量殘留物的質(zhì)量即得總灰分的含量。三、儀器與試劑1實(shí)驗(yàn)儀器電子天平(d=0.1mg) 高溫爐電爐 坩堝坩堝鉗 干燥器。2實(shí)驗(yàn)試劑1：4鹽酸溶液 6mol/l硝酸溶液36%過(guò)氧化氫 0.5%三氯化鐵溶液和等量藍(lán)

9、墨水的混合液辛醇或純植物油四、實(shí)驗(yàn)步驟1瓷坩堝的準(zhǔn)備將坩堝用鹽酸（1：4）煮12小時(shí)，洗凈、晾干，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在堝外壁及蓋上寫編號(hào)，置于500550高溫爐中灼燒1小時(shí)，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量，反復(fù)灼燒、冷卻、稱量，直至兩次稱量之差小于0.5mg，記錄重量m1。2準(zhǔn)確稱取120g樣品于坩堝內(nèi)，并記錄重量m2。3炭化將盛有樣品的坩堝放在電爐上小火加熱炭化至無(wú)黑煙產(chǎn)生。4灰化將炭化好的坩堝慢慢移入高溫爐（500600），蓋斜倚在坩堝上，灼燒25小時(shí)，直至殘留物呈灰白色為止。冷卻至200以下時(shí)，再放入干燥器冷卻，稱重。反復(fù)灼燒、冷卻、稱重，直至恒量（兩次稱量之差小于0.5mg），記錄

10、重量m3。五、結(jié)果計(jì)算式中m1空坩堝的質(zhì)量，g；m2樣品+坩堝的質(zhì)量，g；m3殘灰+坩堝的質(zhì)量，g。六、注意事項(xiàng)：1樣品的取樣量一般以灼燒后得到的灰分量為10100mg為宜。通常奶粉、麥乳精、大豆粉、魚類等取12g；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取35g；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取510g;水果及其制品取20g；油脂取20g。2液樣先于水浴蒸干，再進(jìn)行炭化。3炭化一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，對(duì)于含糖分、淀粉、蛋白質(zhì)較高的樣品，為防止其發(fā)泡溢出，炭化前可加數(shù)滴辛醇或植物油。4把坩堝放入或取出高溫爐時(shí)，在爐口停留片刻，防止因溫度劇變使坩堝破裂。5在移入干燥器前，最好將坩堝冷卻至2

11、00以下，取坩堝時(shí)要緩緩讓空氣流入，防止形成真空對(duì)殘灰的影響。6灼燒溫度不能超過(guò)600，否則會(huì)造成鉀、鈉、氯等易揮發(fā)成份的損失。實(shí)驗(yàn)四 鈣的測(cè)定（edta滴定法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解鈣測(cè)定的意義和原理。2掌握edta滴定法測(cè)定鈣的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理edta是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同的ph條件下可與多種金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。ca2+與edta定量地形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性大于鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物。在ph1214時(shí)，可用edta的鹽溶液直接滴定溶液中的ca2+，終點(diǎn)指示劑為鈣指示劑（nn)，鈣指示劑在ph11時(shí)為純藍(lán)色，可與鈣結(jié)合形成酒紅色的nn-ca2+。在滴定過(guò)程中，edta首先與游離態(tài)的

12、ca2+結(jié)合，接近終點(diǎn)時(shí)奪取nn-ca2+中的ca2+，使溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{(lán)色即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)氨羧絡(luò)合劑edta的用量計(jì)算鈣的含量。三、試劑1鈣指示劑（nn）：0.1%的乙醇溶液 21%kcn溶液32mol/lnaoh溶液 46mol/l hcl溶液50.05mol/l檸檬酸鈉溶液：稱取14.7g二水合檸檬酸鈉，用去離子水稀釋至1000ml。6鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.4994g已在110下干燥2小時(shí)，并保存在干燥器內(nèi)的基準(zhǔn)碳酸鈣于250ml燒杯中，加少量水潤(rùn)濕，蓋上表面皿，緩慢加入6mol/lhcl 10 ml使之溶解，轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，用水定容，搖勻，此溶液含鈣0.2mg/ml。7

13、0.01mol/l edta標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取3.700gedta二鈉鹽溶解并定容至1l，貯于聚乙烯瓶中。edta標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液10ml于100ml三角瓶中，加水10ml，用2mol/l naoh溶液調(diào)至中性，加入1%kcn溶液1滴，0.05mol/l檸檬酸鈉溶液2ml，2mol/l naoh溶液2ml，鈣指示劑5滴，用edta滴定至溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{(lán)色為終點(diǎn)。記錄edta的用量v（ml）。按下式計(jì)算每毫升edta標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于鈣的毫克數(shù)t。 式中：t每毫升edta標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于鈣的毫克數(shù)，mg/ml；v消耗edta標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml。四、實(shí)驗(yàn)步驟 1樣品處理精確稱量3

14、5g固體樣品或510g液體樣品，用干法灰化后，加鹽酸(1+4) 5m1，置水浴上蒸干，再加人鹽酸(1+4) 5ml溶解并移入25ml容量瓶中，用少量熱去離子水多次洗滌容器，洗液并入容量瓶中，冷卻后用去離子水定容。2測(cè)定準(zhǔn)確移取樣液5ml（視ca含量而定），注人l00ml錐形瓶中，加水15ml，用2mo1/l naoh溶液調(diào)至中性，加入1%kcn溶液1滴，0.05mol/l檸檬酸鈉溶液2 ml，2mol/lnaoh溶液2 ml，鈣指示劑5滴，用edta溶液滴定至溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{(lán)色為終點(diǎn)。記錄edta溶液用量v。以蒸餾水代替樣品做空白試驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算式中：t每毫升edta標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于鈣的毫

15、克數(shù)，mg/ml； v滴定樣液消耗edta標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； v0滴定空白消耗edta標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； v1測(cè)定時(shí)取樣液體積，ml ； v2樣液定容總體積，ml。m樣品質(zhì)量，g。六、說(shuō)明及注意事項(xiàng)1樣品處理也可采用濕法消化：準(zhǔn)確稱取樣品25g，加人濃硫酸58ml，濃硝酸58ml，加熱消化至試液澄清透明，冷卻后定容至100ml。吸取樣液10 ml按上述方法操作。2用鹽酸溶解碳酸鈣時(shí)，要用表面皿蓋好燒杯后再加鹽酸，以防噴濺。3氰化鉀是劇毒物質(zhì)，必須在堿性條件下使用，以防止在酸性條件下生成hcn逸出。測(cè)定完的廢液要加氫氧化鈉和硫酸亞鐵處理，使生成亞鐵氰化鈉后才能倒掉。4加入指示劑后應(yīng)立即滴

16、定，放置過(guò)久會(huì)導(dǎo)致終點(diǎn)不明顯。實(shí)驗(yàn)五 鈣的測(cè)定（高錳酸鉀滴定法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解鈣測(cè)定的意義和原理。2.掌握高錳酸鉀滴定法測(cè)定鈣的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品灰化后，用鹽酸溶解，加草酸銨溶液生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，溶解于稀硫酸中，游離出的草酸用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，c2o42-被氧化為co2，mn7+還原為mn2+。生成的草酸和硫酸鈣摩爾數(shù)相等，從而計(jì)算出鈣的含量，當(dāng)溶液中存在c2o42-時(shí)，加人高錳酸鉀，發(fā)生氧化還原反應(yīng)，紅色立即消失，c2o42-完全被氧化后，高錳酸鉀的顏色不再消失，呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點(diǎn)，可以精確測(cè)定鈣含量。三、試劑11：4鹽酸溶液 21：4醋酸溶液 31：4 nh

17、40h溶液 40.1甲基紅指示劑54（nh4）2c 24溶液 62 mol/l h2so4溶液 72 nh40h溶液 8 0.02 mol/l高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液 四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理：含鈣量低的樣品用干法灰化，含鈣高的樣品用濕法消化。 a.干法灰化：精確稱量35g固體樣品或5log液體樣品，干法灰化后加人1：4鹽酸5 ml置水浴鍋上蒸干，再加人1：4鹽酸5 ml溶解并移人25 ml容量瓶中，用熱去離子水反復(fù)洗滌灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷卻后用去離子水定容。b.濕法消化：稱取樣品25g于凱氏燒瓶中，加10 ml濃硫酸，置電爐上低溫加熱至黑色黏稠狀，繼續(xù)升溫，滴加高氯酸2 ml，若溶液不透明

18、，再加1一2 ml高氯酸，至溶液澄清透明后再加熱20 min，冷卻后移入50 ml容量瓶定容。2.測(cè)定準(zhǔn)確吸取樣液5 ml（含鈣110 mg）移入15 ml離心管中，加入甲基紅1滴，4%草酸銨2 ml，1：4醋酸0.5 ml，搖勻，用1：4氫氧化銨調(diào)至微藍(lán)色，再用醋酸調(diào)至微紅色。靜置 2h，使沉淀完全析出，離心15 min去上清液，并用濾紙吸干管內(nèi)溶液，向離心管加少量2%nh40h，用手指彈動(dòng)離心管，使沉淀松動(dòng)，再加人10 ml2% nh40h，離心20min去上清液，向沉淀中加人2 ml 2 mol/l的硫酸，搖勻，于7080水浴中加熱，將沉淀全部溶解，用0.02 mol/l高錳酸鉀滴定至微

19、黃色30s不褪色為終點(diǎn)，記錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。五、結(jié)果計(jì)算式中：c高錳酸鉀溶液濃度，mol/l；v高錳酸鉀溶液耗用體積，ml；vl 用于測(cè)定的樣液體積，ml；v2樣液定容總體積，ml；m樣品質(zhì)量，g；40.08鈣的摩爾質(zhì)量，g /mol 。 六、說(shuō)明 1草酸銨應(yīng)在溶液酸性時(shí)加入，然后再加入氫氧化銨，若先加氫氧化銨再加草酸銨，樣液中的鈣會(huì)與樣品中的磷酸結(jié)合成磷酸鈣沉淀，使結(jié)果不準(zhǔn)確。2滴定過(guò)程要不斷搖動(dòng)，并保持在7080溫度下進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)六 鐵的測(cè)定（鄰二氮菲比色法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解鄰二氮菲比色法測(cè)定鐵的原理。2掌握鄰二氮菲比色法測(cè)定鐵的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理在ph值29的溶液中，鄰二氮菲（又

20、稱鄰菲羅琳，菲繞琳）能與二價(jià)鐵離子生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在波長(zhǎng)=510nm處有最大吸收，其吸光度與鐵含量成正比，可用比色法測(cè)定。在顯色前，可用鹽酸羥胺把fe3+還原為fe2+后再作反應(yīng)。三、儀器與試劑 1.儀器：分光光度計(jì) 2.試劑 10%鹽酸羥胺溶液，用前配制 濃硫酸 1mol/l鹽酸溶液 10%乙酸鈉溶液2%高錳酸鉀溶液0.12%鄰二氮菲水溶液（新鮮配制）：稱取0.12 g鄰二氮菲于燒杯中，加60 ml水加熱至80溶解，冷卻后移入100ml容量瓶定容。鐵標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取0.4979 g硫酸亞鐵溶于100ml水中，加入5ml濃硫酸微熱，溶解后隨即逐滴加入2%高錳酸鉀溶液，至最后一滴紅色

21、不褪色為止，用水定容至1000ml ，此溶液每毫升含fe3+100g。 鐵標(biāo)準(zhǔn)使用液：使用前將標(biāo)準(zhǔn)工作液準(zhǔn)確稀釋10倍，此溶液每毫升含fe3+10g。四、實(shí)驗(yàn)步驟1樣品處理稱取均勻樣品10. 0g，干法灰化后，加2ml(1+1)鹽酸于水浴上蒸干，再加入5ml蒸餾水，加熱煮沸，冷卻，移入100ml容量瓶用水定容，搖勻。2標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制準(zhǔn)確吸取上述鐵標(biāo)準(zhǔn)使用液0.0, 1.0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0ml，分別置于50ml容量瓶中，加入1mol/l鹽酸1ml，10%鹽酸羥胺1ml，0.12%鄰二氮菲1ml，10%乙酸鈉5ml，然后用水稀釋至刻度搖勻。10min后，用l cm比色皿，以不

22、加鐵標(biāo)的試劑空白作參比，在510nm波長(zhǎng)處測(cè)定各溶液的吸光度，以含鐵量為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3樣品測(cè)定準(zhǔn)確吸取樣液510ml（視鐵含量的高低）于50ml容量瓶中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作步驟，加人各種試劑，測(cè)定吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相對(duì)應(yīng)的鐵含量（g）。五、結(jié)果計(jì)算 式中 c從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測(cè)定用樣液相應(yīng)的鐵含量，g; v1測(cè)定用樣液體積，ml; v2樣液總體積，ml； m樣品質(zhì)量，g。六、說(shuō)明及注意事項(xiàng) 1cu2+、ni2+、co2+、zn2+、hg2+、cd2+、mn2+等離子也能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，少量時(shí)不影響測(cè)定，量大時(shí)可用edta掩蔽或預(yù)先分離。 2加入試劑的順

23、序不能任意改變，否則會(huì)因?yàn)閒e3+水解等原因造成較大誤差。3微量元素分析的樣品制備過(guò)程中要注意防止各種污染，所用各種設(shè)備必須是不銹鋼制品。所用容器必須使用玻璃或聚乙烯制品。4加入10%乙酸鈉的目的是調(diào)節(jié)溶液ph值至35，使二價(jià)鐵更能與鄰二氮菲定量地絡(luò)合，發(fā)色較為完全。實(shí)驗(yàn)七 鐵的測(cè)定（硫氰酸鉀比色法） 一、目的要求1了解硫氰酸鉀比色法測(cè)定鐵的原理。2掌握硫氰酸鉀比色法測(cè)定鐵的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理在酸性溶液中，鐵離子與硫氰酸鉀作用，生成磚紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，其顏色的深淺與鐵離子濃度成正比，故可以比色測(cè)定。三、儀器與試劑 1 儀器分光光度計(jì)2試劑濃硫酸（分析純） 20%硫氰酸鉀溶液。 2%過(guò)硫酸鉀

24、溶液 2%高錳酸鉀溶液。 鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液。準(zhǔn)確稱取0.4979 g硫酸亞鐵溶于100ml水中，加入5ml濃硫酸微熱，溶解后隨即逐滴加入2%高錳酸鉀溶液，至最后一滴紅色不褪色為止，用水定容至1000ml ，此溶液每毫升含fe3+100g。使用前將標(biāo)準(zhǔn)工作液準(zhǔn)確稀釋10倍，此溶液每毫升含fe3+10g。 四、實(shí)驗(yàn)步驟1樣品處理：稱取均勻樣品10. 0g，干法灰化后，加2ml(1+1)鹽酸于水浴上蒸干，再加入5ml蒸餾水，加熱煮沸，冷卻，移入100ml容量瓶用水定容，搖勻。 2標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：準(zhǔn)確吸取鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 ml,分別置于25 ml容量瓶中，各加人5 ml

25、水，0.5 ml濃硫酸，0.2 ml 2%過(guò)硫酸鉀，2 ml 20%硫氰酸鉀，混勻后稀釋至刻度，用1 cm比色皿在485 mn處以試劑空白作為對(duì)照，測(cè)定吸光度。以鐵含量（g）為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 3樣品測(cè)定：準(zhǔn)確吸取樣品溶液510 ml置于25 ml容量瓶或比色管中，以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。根據(jù)測(cè)得的吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相對(duì)應(yīng)的鐵含量。 五、結(jié)果計(jì)算式中：c從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相當(dāng)于鐵的標(biāo)準(zhǔn)量，；v測(cè)定用樣液體積，ml; v2樣液總體積，ml; m為測(cè)定時(shí)樣品溶液相當(dāng)于樣品的重量，go 六、說(shuō)明及注意事項(xiàng) 1測(cè)定用蒸餾水一定要用無(wú)鐵蒸餾水。2樣品灰化時(shí)注意安全，并且灰化

26、要徹底。.實(shí)驗(yàn)八 總酸度的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解總酸度測(cè)定的原理及意義。2掌握測(cè)定總酸度的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品中的有機(jī)酸用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定時(shí)中和生成鹽類。用酚酞作指示劑時(shí)，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（ph=8.2，指示劑顯紅色）時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量，計(jì)算出樣品的含酸量。所測(cè)定的酸稱總酸或可滴定酸度，以該樣品所含主要的酸來(lái)表示。三、試劑10.1mol/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液21%酚酞乙醇溶液四、實(shí)驗(yàn)步驟1稱取20g搗碎均勻的樣品置于小燒杯中，用約150 ml新煮沸并冷卻的蒸餾水將其移入250ml容量瓶中，加蒸餾水于刻度，混合均勻后，用棉花或?yàn)V紙過(guò)濾。2吸取20ml濾液于三角瓶中，加酚酞指示劑2滴，用

27、0.1mol/lnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，持續(xù)30秒不褪色為終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉溶液消耗量。每個(gè)樣品重復(fù)滴定3次，取其平均值。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算式中m樣品的質(zhì)量或體積，g 或ml；v滴定時(shí)消耗氫氧化鈉溶液用量，ml；vl滴定時(shí)吸取樣液的體積，ml； v2樣品稀釋液總體積，ml； c naoh溶液濃度，mol/l； k各種有機(jī)酸換算值（蘋果酸0.067，檸檬酸0.064，酒石酸0.075，醋酸0.060、乳酸0.090），即1毫摩爾naoh相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。 六、說(shuō)明及注意事項(xiàng) 1食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿進(jìn)行滴定時(shí)，滴定突躍不夠明顯。特別是某些食品本身具有較深的顏色

28、，使終點(diǎn)顏色變化不明顯，影響滴定終點(diǎn)的判斷。此時(shí)可通過(guò)加水稀釋，用活性炭脫色等處理，或用原試樣溶液對(duì)照進(jìn)行終點(diǎn)判斷，以減少干擾，或者用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。 2總酸度的結(jié)果用樣品中的代表性酸來(lái)計(jì)。一般情況下，水果多以檸檬酸（橘子、檸檬、柚子等）、酒石酸（葡萄）、蘋果酸（蘋果、桃、李等）計(jì)；蔬菜以蘋果酸計(jì)；肉類、家禽類酸度以乳酸計(jì)；飲料以檸檬酸計(jì)。3樣品浸漬、稀釋用蒸餾水中不能含有co2。4含co2的飲料、酒類等樣品先置于40水浴上加熱30分鐘，除去co2，冷卻后再取樣。不含co2直接取樣。實(shí)驗(yàn)九 有效酸度ph值的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解ph值測(cè)定的原理及意義。2熟練使用酸度計(jì)。二、實(shí)驗(yàn)原理利用ph

29、計(jì)測(cè)定溶液的ph值，是將玻璃電極和甘汞電極插在被測(cè)樣品中，組成一個(gè)電化學(xué)原電池，其電動(dòng)勢(shì)的大小與溶液的ph值的關(guān)系為： e= e0一0.059ph（25）即在25時(shí)，每相差一個(gè)ph值單位，就產(chǎn)生59. 1 mv電極電位，從而可通過(guò)對(duì)原電池電動(dòng)勢(shì)的測(cè)量，在ph計(jì)上直接讀出被測(cè)試的ph值。三、儀器與試劑1儀器 phs-3c型酸度計(jì) 復(fù)合電極2試劑ph=4.02標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（20）：稱?。?15士5)烘干23h的優(yōu)級(jí)純鄰苯二甲酸氫鉀10.12 g溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至1000ml。ph=6.88的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20）：稱取在（115土5)烘干23h的優(yōu)級(jí)純磷酸二氫鉀3.39 g和優(yōu)級(jí)純無(wú)

30、水磷酸氫二鈉3.53 g溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至1000 ml。ph=9.22的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(20）：稱取硼砂3.80g溶于不含二氧化碳的蒸餾水中，稀釋至1000 ml。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理：對(duì)于新鮮果蔬樣品，將其各部位混合樣搗碎，取均勻汁液測(cè)定。罐藏制品，將內(nèi)容物倒人組織搗碎機(jī)中，加少量蒸餾水（一般100 g樣品加蒸餾水的量少于20 ml為宜），搗碎均勻，過(guò)濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定。對(duì)于生肉和果蔬干制品，稱取10 g（肉類去油脂）攪碎的樣品，放人加有100 ml新煮沸冷卻的蒸餾水中，浸泡1520 min，并不時(shí)攪拌，過(guò)濾，取濾液進(jìn)行測(cè)定。牛乳、果汁等液體樣品，可直接取樣測(cè)定。對(duì)于布丁

31、、土豆沙拉等半固體樣品，可以在100 g樣品中加人10 20 ml蒸餾水，攪拌均勻成試液。2.儀器校正：開啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱30分鐘，連接復(fù)合電極。選擇適當(dāng)ph的緩沖溶液，測(cè)量緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償旋鈕至實(shí)際溫度。將電極浸入緩沖溶液中，調(diào)節(jié)定位旋鈕，使酸度計(jì)顯示的ph值與緩沖溶液的ph值相符。校正完后定位調(diào)節(jié)旋鈕不可再旋動(dòng)，否則必須重新校正。3.樣品測(cè)定：用新鮮蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣品試液洗滌電極和燒杯，然后將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動(dòng)燒杯，使試液均勻。調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償旋鈕至被測(cè)試液的溫度，酸度計(jì)顯示的ph值即為被測(cè)樣品試液的ph值。測(cè)量完畢后，將電極和燒杯洗干凈，妥善保存。五、說(shuō)明

32、 1樣品試液制備后，立即測(cè)定，不宜久存。2久置的復(fù)合電極初次使用時(shí)，一定要先在飽和kcl中浸泡24 h以上。 實(shí)驗(yàn)十 揮發(fā)酸的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解揮發(fā)酸測(cè)定的意義。2掌握揮發(fā)酸測(cè)定的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理?yè)]發(fā)酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加人磷酸使結(jié)合的揮發(fā)酸離析。揮發(fā)酸經(jīng)冷凝收集后，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積計(jì)算揮發(fā)酸的含量。三、儀器與試劑1儀器 水蒸氣蒸餾裝置如下圖：水蒸氣蒸餾裝置圖2試劑0.01mol/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液 1%酚酞乙醇溶液10%磷酸溶液：稱取10.0g磷酸，用無(wú)二氧化碳的蒸餾水溶解并稀釋至100ml。四、實(shí)驗(yàn)步驟1準(zhǔn)確稱取均勻樣品2.003.00 g（

33、根據(jù)揮發(fā)酸含量的多少而增減），用50 ml煮沸過(guò)的蒸餾水洗人250 ml燒瓶中。加人10%磷酸1 ml。連接水蒸氣蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾液達(dá)300 ml。在相同條件下做一空白試驗(yàn)。（蒸汽發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水必須預(yù)先煮沸10 min，以除去二氧化碳）。2將餾液加熱至6065，加人酚酞指示劑34滴，用0.1 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并于30s不褪色為終點(diǎn)。五、結(jié)果計(jì)算式中： c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l; v1樣液滴定時(shí)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，ml；v2空白滴定時(shí)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，ml；m樣品質(zhì)量，g； 0.061 mmol醋酸質(zhì)量，g/mmol。實(shí)驗(yàn)十一 脂肪的測(cè)定（索氏抽提法

34、）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解索氏抽提法測(cè)定脂肪的原理。2掌握索氏抽提法測(cè)定脂肪的方法，學(xué)習(xí)使用索氏提取器。二、實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)脂肪能溶于乙醚等有機(jī)溶劑的特性，將樣品置于連續(xù)抽提器索氏提取器中，用乙醚反復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，回收溶劑所得的殘留物，即為脂肪或稱粗脂肪。因?yàn)樘崛∥镏谐就?，還含有色素、蠟、樹脂、游離脂肪酸等物質(zhì)。三、儀器與試劑1.儀器索氏抽提器 電熱鼓風(fēng)干燥箱2.試劑無(wú)水乙醚或石油醚（沸程3060）；海砂：粒度0.650.85mm，二氧化硅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于99%。濾紙筒四、實(shí)驗(yàn)步驟1濾紙筒的制備將濾紙剪成長(zhǎng)方形815cm ，卷成圓筒，直徑為6cm，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向

35、外漏樣。2索式抽提器的準(zhǔn)備索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取筒、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘干并稱至恒重，其它要干燥。3精確稱取烘干磨細(xì)的樣品2.005.00g，放入已稱重的濾紙筒（半固體或液體樣品取5.0010.00g于蒸發(fā)皿中，加20g海砂，在水浴上蒸干，再于100105烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦凈，棉花也放入濾紙筒內(nèi)），封好上口。4抽提 將裝好樣的濾紙筒放入抽提筒，連接已恒重的脂肪燒瓶，從提取器冷凝管上端加入乙醚，加入的量為提取瓶體積的2/3。 接上冷凝裝置，在恒溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55左右，一般樣品抽提6-12小時(shí)，堅(jiān)果樣品

36、提取約16小時(shí)。提取結(jié)束時(shí)可用濾紙檢驗(yàn)，接取1滴抽提液，無(wú)油斑即表明提取完畢。5回收乙醚取下脂肪瓶，回收乙醚。待燒瓶?jī)?nèi)乙醚剩下12 ml時(shí)，在水浴上蒸干，再于100-150烘箱烘至恒重，記錄重量。 五、結(jié)果計(jì)算 式中：m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g m1接受瓶的質(zhì)量，g； m 樣品的質(zhì)量，g。 六、注意事項(xiàng)與說(shuō)明1索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解轉(zhuǎn)變成游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出。2樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也不

37、要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 3對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入提提管中。 4抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀?5提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流612次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。 6抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管。這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。 7提取是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻

38、璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全。 8在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。9反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。10索氏提取法對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長(zhǎng)，溶劑量大。實(shí)驗(yàn)十二 脂肪的測(cè)定（羅紫一哥特里法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解羅紫一哥特里法測(cè)定脂肪的原理。2掌握羅紫一哥特里法測(cè)定脂肪的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑

39、后，殘留物即為乳脂肪。三、儀器與試劑抽脂瓶； 25氨水（相對(duì)密度0.91）； 96乙醇 ；乙醚（不含過(guò)氧化物）； 石油醚（沸程3060）四、實(shí)驗(yàn)步驟 取一定量樣品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密稱取約1g，用10ml60水，分?jǐn)?shù)次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60水浴中加熱5分鐘，再振搖2分鐘，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，再振搖半分鐘，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，瀆取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚后放入l00105烘箱中干燥1.5小時(shí)，取出放入干燥器中冷卻

40、至室溫后稱重，重復(fù)操作直至恒重。五、結(jié)果計(jì)算式中：m2燒瓶和脂防質(zhì)量，g； m1燒瓶質(zhì)量，g； m樣品質(zhì)量，g；（或毫升相對(duì)密度） v讀取醚層總體積，ml；v1測(cè)定時(shí)所取醚層體積，ml。六、說(shuō)明與注意事項(xiàng) 乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。若無(wú)抽脂瓶時(shí)，可用容積l00ml的具塞量筒替用，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚

41、層。 加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下步醚對(duì)脂肪的提取。 操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。 加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定脂肪，其結(jié)果往往偏低。實(shí)驗(yàn)十三 還原糖的測(cè)定（直接滴定法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?了解費(fèi)林試劑熱滴定測(cè)定還原糖的原理。2能夠準(zhǔn)確測(cè)定果蔬中還原糖的含量。二、實(shí)驗(yàn)原理還原糖是指含有自由醛基或酮基的單糖和某些二糖。在堿性溶液中，還原糖將cu2+、hg2+、fe3+、ag+等金屬離子還原，而糖本身被氧化和降解。費(fèi)林試劑是氧化劑，由甲、乙兩種溶液組

42、成。甲液含硫酸銅和亞甲基藍(lán)（氧化還原指示劑）；乙液含氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀。將一定量的甲液和乙液等體積混合，生成可溶性的絡(luò)合物酒石酸鉀鈉銅；在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅沉淀再與試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成可溶性無(wú)色化合物，便于觀察滴定終點(diǎn)。滴定時(shí)以亞甲基藍(lán)為氧化還原指示劑。亞甲基藍(lán)氧化能力比二價(jià)銅弱，待二價(jià)銅離子全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖可使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色的還原型亞甲基藍(lán)，即達(dá)滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗樣液量可計(jì)算出還原糖含量。三、試劑1堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(cus04.5h20)及0.05g次甲基

43、藍(lán)，溶于水中并稀釋到1000ml。2堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。3乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀釋到100ml。410.6亞鐵氰化鉀溶液：稱10.6g亞鐵氰化鉀溶于水并稀釋至100ml。5葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g經(jīng)過(guò)98100干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸(防止微生物生長(zhǎng)），移入1000ml容量瓶中，用水稀釋到l000ml。6. 1 mol/l naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液。715%na2co3溶液：稱15g碳酸鈉溶于水并稀釋

44、至100ml。 810%pb(ac)2溶液：稱10g醋酸鉛溶于水并稀釋至100ml。910%na2so4溶液：稱10g硫酸鈉溶于水并稀釋至100ml。四、試驗(yàn)步驟1樣品處理新鮮果蔬樣品將樣品洗凈、擦干，并除去不可食部分。準(zhǔn)確稱取平均樣品1025g ，研磨成漿狀（對(duì)于多汁類果蔬樣品可直接榨取果汁吸取1025ml汁液），用約100ml水分?jǐn)?shù)次將樣品移入250ml容量瓶中，然后用na2co3溶液調(diào)整樣液至微酸性，于80水浴中加熱30min。冷卻后滴加中性pb(ac)2溶液沉淀蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)，加至不再產(chǎn)生霧狀沉淀為止。蛋白質(zhì)沉淀后，再加入等量同濃度的na2so4除去多余的鉛鹽，搖勻，用水定容至刻度，

45、靜置1520 min后，用干燥濾紙過(guò)濾，濾液備用。乳及乳制品、含蛋白質(zhì)的冷食類準(zhǔn)確稱取2.55g固體樣品（或吸取25.050.0ml液體樣品），用50ml水分?jǐn)?shù)次將樣品溶解并移入250ml容量瓶中。搖勻后慢慢加入5m1乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。汽水等含二氧化碳的飲料吸取樣液100ml于蒸發(fā)皿，在水浴上除去co2后，移入250ml容量瓶中，用水洗蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶定容、搖勻。酒精性飲料吸取樣液100ml于蒸發(fā)皿，用1 mol/l naoh 中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250ml容量瓶中，加5

46、0ml水，混勻。慢慢加入5m1乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。2堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5m1，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計(jì)算。式中： f一一10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； c葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml；v標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)

47、溶液的總體積，m1。 3樣品溶液預(yù)測(cè) 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。4樣品溶液測(cè)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1m1的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去

48、為終點(diǎn)。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。五、結(jié)果計(jì)算式中： m樣品質(zhì)量，g f10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； v一測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml； 250-樣品溶液的總體積，ml；m一樣品質(zhì)量。六、注意事項(xiàng)1費(fèi)林試劑甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2滴定必須是在沸騰條件下進(jìn)行，保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，也可加快還原糖與cu2的反應(yīng)速度； 3滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。實(shí)驗(yàn)十四 總糖的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?

49、掌握直接滴定法測(cè)定總糖的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。三、試劑 16mo1/ml鹽酸溶液20.1甲基紅乙醇溶液：稱取0.lg甲基紅，用60%乙醇溶解并定容至100ml。 320%氫氧化鈉溶液。40.1%轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取105c烘干至恒重的純蔗糖1.9000g，用水溶解并移入1000m1容量瓶中，定容，混勻。取50m1于100m1容量瓶中，加6mol/l鹽酸5m1，在6870水浴中加熱15min，取出于流動(dòng)水下迅速冷卻，加甲基紅指示劑2滴，用20%naoh溶液中和至中性，加水至刻度

50、，混勻。此溶液每毫升含轉(zhuǎn)化糖lmg。5費(fèi)林氏a液：稱取15g (cus045h2o）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水并稀釋到1l。6費(fèi)林氏b液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1l，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。7乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅（zn（ch3coo）22h2o），加3m1冰醋酸，加水溶解并稀釋至1 00ml。810.6%亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀k4fe（cn）63h2o，溶于水，稀釋至100m1。四、實(shí)驗(yàn)步驟1.樣品處理取適量樣品，移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸鋅溶液和5m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，

51、搖勻后靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，收集濾液備用。 吸取處理后的樣液50ml于l00ml容量瓶中，加入5ml6mol/l鹽酸溶液，置6870水浴中加熱15min，取出后迅速冷卻，加甲基紅指示劑2滴，用20%naoh溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。2.堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水l 0ml，玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9m1轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計(jì)算。 fcv式中：f i0ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg； c轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml； v標(biāo)定時(shí)消耗轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml。3樣品溶液預(yù)測(cè)準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5m1，置于250m1錐形瓶中，加水l0ml，玻璃珠3粒，加熱使其在2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)，待溶液蘭色變淺時(shí)，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣