休閑豆制品的生產(chǎn)加工(20210201201706)_第1頁
休閑豆制品的生產(chǎn)加工(20210201201706)_第2頁
休閑豆制品的生產(chǎn)加工(20210201201706)_第3頁
休閑豆制品的生產(chǎn)加工(20210201201706)_第4頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、休閑豆制品的生產(chǎn)加工普通休閑豆干的一般工藝流程白干f 鹵制f 攤晾f調(diào)味內(nèi)包裝f殺菌f包裝成品鹵制過程:產(chǎn)品上色、上味。攤晾:表面遇冷收縮,表皮勁道。包裝:一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。殺菌:常壓殺菌一般100C3060分鐘,高壓殺菌一般121 C20分鐘。加工休閑豆干過程中的幾個關(guān)鍵控制制坯f焯白f油炸f串堿f鹵制f烘干f拌料f包裝f殺菌1 、制坯過程:制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在,坯子做得不好,后續(xù)的 加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。2、 豆?jié){濃度控制:普通五香干、川湘式豆干的濃度在69 較好?;帐?豆干在 10 左右。3、 水分控制:油炸鹵制休閑豆

2、干的水分控制4050%,以便將鹵汁吸 收。其他休閑豆干基本控制在 5565%。一般水分高,產(chǎn)品細膩,軟硬適度,便 于味的滲透。水分低,產(chǎn)品綿韌性好,咀嚼感強。4、焯白過程:焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮,一是去 除豆干多余的凝固劑, 二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加,不容易破損, 同時增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。5、油炸過程:蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工 方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性, 會產(chǎn)生獨特的香味。 油炸后豆干的表面 硬度大,便于在鹵制后豆干的筋度好, 有嚼勁。 同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的 網(wǎng)孔,便于在鹵制過程中味

3、道的滲入。 另外, 部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌 料前進行表面油炸以增加豆干的強度。6、串堿過程:目前,絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中,壓制成型的休閑豆干坯在切片,切塊等成型后,均要在沸騰的熱堿( Na2CO3 )水中煮制 一遍。其目的有三個: 一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋, 使產(chǎn)品表面 滑爽,防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連;二是便于著色,使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻,光澤度好;三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化,口感細膩。串堿操作要點:一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高,時間過 長,休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉, 露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu), 降低表面平整 度,降低產(chǎn)品成率,蛋白質(zhì)變性過

4、度,影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味;堿濃度過低, 時間過短, 不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋, 蛋白質(zhì)變性不徹底, 不利于鹵制 后形成光澤, 形成輕脆而又有韌性的口感。 汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿 液洗凈,防止殘留堿液影響鹵制時的風(fēng)味。7、鹵制過程:鹵制,是指大豆經(jīng)制漿、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆干坯后,放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地 方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計的不同,一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂 皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料,必須在鹵制產(chǎn) 品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制 4h 左右,香味才能

5、充分體現(xiàn)出來。配制的香 辛料總量占水的比例為 2%-5%。鹵制過程中的注意事項(一)(1)鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為3.5: 1,混合后液面離鍋口有一定距離,防止鹵水溢出。( 2)鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。 火或蒸 汽太大太猛, 均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面, 形成蜂窩眼;火 或蒸汽太小,則可能休閑豆干坯相互堆疊,入味不均、色澤不一。(3)鹵制時應(yīng)隨時輕翻輕攪,防止休閑豆干坯堆疊。動作過大,易造 成大量斷料、劃傷,影響產(chǎn)品外觀。(4)鹵制時間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。 一般 4mm 厚度的片狀 條狀休閑豆干,鹵制時間30-60 m

6、in。具體時間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計有關(guān), 也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為 10mm 左右的休閑豆干,鹵制時間控制在 120 min 以上,甚至可能需要鹵制后烘干,烘干后再鹵制的方式,多次鹵制。鹵制過程中的注意事項(二)(1)鹵料的補料和修正:在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后,鹵水中的各種配料 都會有一定的損耗,所以每鹵制一批產(chǎn)品,鹵制起鍋前10 min,都要對鹵水進行 補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后,還應(yīng)進行過濾、補清 水、補香料包。(2)鹵水的保質(zhì)保鮮:由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富,在一定時間放 置后會出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象, 所以當(dāng)天生產(chǎn)完后, 鹵水應(yīng)過濾后燒開進行再殺菌后,進行靜置保

7、存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進行保存。常溫保存期間,即使不生產(chǎn),鹵水都應(yīng)每天燒開一次,防止變質(zhì)。8、烘烤過程鹵制完成后, 為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準確, 一般需進行 干燥處理。 鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內(nèi)部來說有大量的鹵水, 需要快速地 去掉表面水分, 使內(nèi)部水分均勻滲出, 確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致, 保持良 好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分, 同時使內(nèi)部水分均勻, 另外也有一定的固色作用。烘干中的注意事項休閑豆干坯一定要平鋪, 片塊間保留一定間隔, 不能重疊, 否則會造成 花片或壓痕。烘干時應(yīng)先中溫、再低溫,一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為 8

8、5C左右,最好不超過95C。溫度太低,效率 低且易使產(chǎn)品變質(zhì);溫度太高, 容易引起休閑豆干坯內(nèi) 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面,造成不均勻甚 至表面破損狀態(tài),形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品 形成特別耐咀嚼的感覺, 則應(yīng)采用低溫長時間的方法。 烘干時間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄 決定?,F(xiàn)在市場銷售的產(chǎn)品一般為2060min。烘干過程中適當(dāng)?shù)姆瓌有Ч谩?、拌料過程:鹵制后的產(chǎn)品,為豐富其味型、彌補味的不足,一般還 需進行再次調(diào)味、 拌料處理才能成為成品。 根據(jù)不同產(chǎn)品的要求, 拌料往往也采 用不同的配方進行。拌制時要注意:應(yīng)先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻,再 加入油狀料,確保物料均勻分布,口味一致。如加入秩序相反,則粉狀料會迅速 和油狀料結(jié)合,不利于分散均勻。10、真空包裝過程包材:1)半高溫或高溫蒸煮真空袋, 2)雙面拉伸膜(高溫), 3)鋁箔 真空袋真空包裝: 1)真空包裝機, 2)拉伸膜包裝機11、殺菌過程熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變 質(zhì)的微生 物,并使食品中的酶失去活性。 通常,殺菌后的食品應(yīng)達到商業(yè)無菌。熱處理殺菌的方式:巴氏殺菌:93-9530-60 min 高溫高壓殺菌:11O121C、20-60 m

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論