伙房上墻制度(新)教學(xué)文稿

1、幼兒園食品安全、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組為了進(jìn)一步落實(shí)中國食品衛(wèi)生安全管理法及學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定 ，切實(shí)加強(qiáng)幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導(dǎo)， 防止和杜絕各類食品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生， 確保師生身心健康和教育教學(xué)的正常開展，特成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組及成員崗位職責(zé)，具體如下：一、領(lǐng)導(dǎo)小組成員 ：組長：園長副組長：后勤主任、保教主任、保健醫(yī)、廚師長組員：倉庫管理員、廚師、保育組長等二、領(lǐng)導(dǎo)小組成員職責(zé)組長：園長1、全面負(fù)責(zé)幼兒園食品衛(wèi)生安全工作。2、認(rèn)真貫徹落實(shí)國家有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)，建立健全幼兒園食品衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)，明確領(lǐng)導(dǎo)小組成員職責(zé)。3、主持召開幼兒園食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組會議（每學(xué)期不少于2

2、 次），安排部署幼兒園食品安全衛(wèi)生工作。4、把食品安全衛(wèi)生工作列入幼兒園議事日程，經(jīng)常深入伙房檢查食品安全衛(wèi)生工作。5、不斷改善幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的軟硬件設(shè)施設(shè)備。副組長：后勤主任、保教主任、保健醫(yī)、廚師長1、負(fù)責(zé)制定食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度。2、定期組織對伙房食品安全衛(wèi)生進(jìn)行自查、落實(shí)整改措施。3、定期開展廚師食品安全、衛(wèi)生培訓(xùn)。4、經(jīng)常深入伙房檢查食品驗(yàn)收入庫、食品留樣、廚具消毒、伙房衛(wèi)生等工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報、解決。組員：倉庫管理員、廚師、保育組長等1、具體負(fù)責(zé)幼兒園伙房食品衛(wèi)生安全管理工作。2、每天督促檢查伙房對食品衛(wèi)生安全制度執(zhí)行情況。3、每天檢查伙房食品驗(yàn)收入庫、食品留樣、廚具

3、消毒、伙房衛(wèi)生等工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報、解決。4、每周開展安全衛(wèi)生自查，落實(shí)整改措施。有問題及時上報主管領(lǐng)導(dǎo)。5、完成組長、副組長交辦的其他任務(wù)。幼兒園食品安全崗位責(zé)任制度一、采購員崗位責(zé)任制（責(zé)任人：招標(biāo)商戶）1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。3、采購肉類、乳制品、調(diào)味品、豆制品、食用油、米、面等，向供貨方索取許可證、檢驗(yàn)報告單或購貨憑證（發(fā)票或購貨單） 。4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不采購。5、做好進(jìn)貨臺賬的記錄。二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制（責(zé)任人：倉庫管理員、廚師長）1、驗(yàn)收食品做好質(zhì)量

4、、數(shù)量、有毒有害食品處理等記錄。2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明及購貨憑證。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻假食品不簽收。4、驗(yàn)收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。5、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。三、安全管理員崗位職責(zé)制（責(zé)任人：倉庫管理員）1、組織從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。2、制定食品衛(wèi)生安全管理制定及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。3、檢查食品衛(wèi)生狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。4、對食譜衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生的廚師調(diào)離相關(guān)崗位。6、建立食品衛(wèi)生安全管理檔案。7、接受和配合衛(wèi)生

5、監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位食品安全衛(wèi)生進(jìn)行檢查，如實(shí)提供相關(guān)情況。三、倉庫保管員崗位責(zé)任制（責(zé)任人：倉庫管理員）1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食物冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。四、粗加工

6、崗位責(zé)任制（責(zé)任人：幫廚）1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、葷、素、水產(chǎn)食品分池清洗。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、切配崗位責(zé)任制（責(zé)任人：面案廚師1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有害食品不切配。）2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面

7、、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8、配菜結(jié)束拖青地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制（責(zé)任人：菜案廚師）1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒煮食品或翻動、勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布抹。7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布

8、蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七、餐具消毒崗位責(zé)任制（責(zé)任人：幫廚）1、當(dāng)時收回餐具，當(dāng)時清洗消毒，不隔時隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5、洗消完畢將消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)的沖洗干凈。八、點(diǎn)心制作崗位責(zé)任制（責(zé)任人：面案廚師）1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官異常的，不得進(jìn)行加工。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔工作衣帽。3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定

9、存放期限內(nèi)使用。5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少融化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒。8、用工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。九、備餐及供餐崗位責(zé)任制（責(zé)任人：幫廚）1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、備餐間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上。3、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。4、操

10、作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。5、操作時要避免食品受到污染。6、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放。幼兒園食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、目的對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的

11、群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。三、職責(zé)1. 本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時間立即向食品藥品監(jiān)管部門報告食品安全事故發(fā)生情況。2. 本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。3. 本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。4. 本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進(jìn)行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100 克, 在冷藏條件下保存48 小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。5. 本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生

12、產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序1. 報告原則每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。2. 報告程序發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，并在 2 小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。初次報告盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)

13、生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。階段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等?？偨Y(jié)報告包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。3. 食品安全事故處置本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進(jìn)行調(diào)查處

14、理。五、責(zé)任追究1. 本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必須保持每天24 小時聯(lián)絡(luò)暢通， 對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。2. 本單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時實(shí)事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負(fù)責(zé)。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。幼兒園食品留樣規(guī)定1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足200 克，分別盛放在已消毒的餐具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被

15、污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保險膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（一般放到冰箱的冷藏柜）6、每餐必須做好留樣記錄，注明留樣時期、食品名稱，便于檢查；7、留樣食品必須保留48 小時，時間到滿后方可倒掉；8、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。幼兒園從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐

16、飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門主管要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。七、食

17、品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明，以備檢查。幼兒園從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔

18、，以備查驗(yàn)。幼兒園加工經(jīng)營場所環(huán)境清潔管理制度一、地面清潔，門窗潔凈。二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。三、成品存放實(shí)行 四隔離 并要有明顯標(biāo)記。四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。六、所有機(jī)械工作完畢及時進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清潔，植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。幼兒園原料采購查驗(yàn)和索票索證管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食

19、品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序

20、有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2 年。幼兒園食品倉儲管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10 厘米、離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)

21、（或分庫房）存放。四、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供） 。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等） 。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)

22、施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。幼兒園食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。食品添加劑按照 “五專 ”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求管理和使用。二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確

23、須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第 47、48 和 66 條的規(guī)定。四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。國家食品藥品監(jiān)督管理局特別規(guī)定：禁止 餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不

24、可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。六、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。幼兒園食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配

25、備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕， 如木門下端設(shè)金屬防鼠板， 排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空

26、調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列

27、、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。幼兒園餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域( 或?qū)ｉg ) 及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收

28、，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、

29、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。幼兒園烹調(diào)加工安全管理制度一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時

30、清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣， 煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放， 保持清潔。

31、加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂， 及時清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后， 調(diào)料品加蓋， 工具、用具洗刷干凈， 定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。幼兒園食品采購、驗(yàn)收操作規(guī)程一、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等事項。二、必須到持有許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。三、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。四、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。五、嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐