某大酒店餐飲部組織管理設(shè)計(jì)策劃(doc 29)

1、*大酒店餐飲部組織管理設(shè)計(jì)策劃（內(nèi)部培訓(xùn)文件教案）一、餐飲部主要工作概述餐飲部主要為住店賓客和社會(huì)賓客提供飲食、服務(wù)產(chǎn)品。主要工作內(nèi)容負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)中西餐廳、提供中西式餐飲，接待另點(diǎn)散餐、團(tuán)體包餐、婚宴、壽宴、生日宴、會(huì)議用餐等服務(wù)。根據(jù)餐飲服務(wù)工作的特點(diǎn)：接觸面廣、專業(yè)性強(qiáng)、工作量大、崗位多須做好以下幾點(diǎn)重點(diǎn)工作：*必須建立一套完整的有效的管理體系，以保證酒店的正常營(yíng)業(yè)和接待，以獲取社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。*嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本，為酒店獲取最大利潤(rùn)。*隨時(shí)掌握市場(chǎng)信息變化，去研究分析，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，制定應(yīng)對(duì)市場(chǎng)對(duì)策。*不斷加強(qiáng)對(duì)員工培訓(xùn)，提高員工綜合、專業(yè)、技能素質(zhì)。二、餐飲部在酒店的作用、地位描述*

2、餐飲部是酒店的核心部門之一；*餐飲部是酒店獲取利潤(rùn)的部門之一；*餐飲部是酒店接待服務(wù)的重要部門之一；*餐飲部是代表整個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理最高水平和酒店形象的總代表。三、餐飲部產(chǎn)品特質(zhì)與管理目標(biāo)*以最具有特色的飲食產(chǎn)品，為酒店獲取最大的利潤(rùn)；*以最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品，為酒店獲取最大的市場(chǎng)份額；*以最清潔衛(wèi)生的環(huán)境和安全舒適的設(shè)施提供客人最大的享用；*以最優(yōu)美的用餐氛圍去推動(dòng)客人心靈滿足的高潮。四、餐飲部倡導(dǎo)的管理風(fēng)格與管理理念*四種精神：創(chuàng)業(yè)精神；奉獻(xiàn)精神；敬業(yè)精神；團(tuán)隊(duì)精神；*六種信念：堅(jiān)信“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”，因?yàn)轭櫩筒攀翘峁┪覀児ぷ?、升遷和發(fā)給我們工資的人；堅(jiān)信一個(gè)問題不等于一個(gè)麻煩；一個(gè)問題等于一個(gè)

3、機(jī)會(huì)；解決一個(gè)問題等于把握住一次機(jī)會(huì)；堅(jiān)信事業(yè)成功核心四要素“人、財(cái)、物、市場(chǎng)”，但我們重視第一是人，第二還是人，第三還是人！堅(jiān)信我們的制度是凝固了我們的決策，在她面前任何人沒有享有豁免權(quán)；堅(jiān)信組織是我們的一種精細(xì)的文化，講究團(tuán)隊(duì)合作精神，是我們永恒不能變的旋律，因?yàn)槿魏我粋€(gè)單個(gè)的人都無(wú)法演奏一首交響曲；堅(jiān)信卓越的管理必須保持高水準(zhǔn)的“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”（簡(jiǎn)稱q、s、c）視作我們的生命。*管理文化：培訓(xùn)，培訓(xùn)，再培訓(xùn)，讓每位員工把關(guān)心顧客變成一種職業(yè)習(xí)慣；視日常工作就是向平凡挑戰(zhàn)；卓越的管理從小時(shí)工到資深的高層管理人員都必須接受服務(wù)規(guī)范的行為訓(xùn)練，因?yàn)槊總€(gè)人都是一位優(yōu)秀合格的服務(wù)者。我們管理的

4、特色就是要建立學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)性團(tuán)伙組織，因?yàn)槲覀兌貌粚W(xué)習(xí)，不善于學(xué)習(xí)，終究被社會(huì)所淘汰的殘酷性。*處世哲學(xué)： 見人低頭，有利讓一分，遇難幫一把，謀事高一籌；*餐飲警世言： 誘惑力； 記憶力； 振撼力； 感動(dòng)力；餐飲部工作人員言行準(zhǔn)則規(guī)范一、工作守則1、嚴(yán)格遵守酒店部門規(guī)章制度，接受上級(jí)指揮與監(jiān)督，不得無(wú)理取鬧，不得陽(yáng)奉陰違。2、工作應(yīng)積極主動(dòng)，不得畏難規(guī)避，互相推諉，遇突發(fā)事件應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)安排處理工作。3、愛惜酒店財(cái)物，不得任意破壞，贈(zèng)送他人或據(jù)為己有。人為損壞，應(yīng)照價(jià)賠償，并視情節(jié)輕重以處罰。4、同事之間工作應(yīng)通力合作，互敬互重，嚴(yán)禁互相攻擊、謾罵、背后議文化、破壞團(tuán)結(jié)。5、不得假公濟(jì)

5、私，上班時(shí)不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。6、上班時(shí)間著裝整齊清潔，不得嬉戲喧嘩。7、員工和各崗下班時(shí)必須辦理完交接手續(xù)，要有交接班記錄簽字，應(yīng)迅速離開營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，不得逗留于營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，訂逛聊天。8、非經(jīng)許可，不得無(wú)償、隨意使用經(jīng)營(yíng)設(shè)施設(shè)備娛樂。9、前臺(tái)收銀人員，會(huì)計(jì)、出納對(duì)營(yíng)業(yè)的款項(xiàng)、物品、帳單、報(bào)表、帳目必須清楚，要有當(dāng)事人簽字，審核手續(xù)，如短款、長(zhǎng)款、錯(cuò)收、少收、多收，一律追究個(gè)人責(zé)任，應(yīng)予以賠償。二、員工儀表1、面部、手部必須保持干凈、清潔，不留長(zhǎng)指甲，上班時(shí)制服必須整齊、規(guī)范，佩帶工號(hào)牌，不得著奇裝異服。2、保持口腔清潔，刷牙漱口，上班前不吃異味食品。3、男員工不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡，保持頭發(fā)干凈、整齊

6、。4、發(fā)員工上班可適當(dāng)化淡裝，不得佩戴飾物，不得涂有色指甲油。5、上班應(yīng)保持微笑，情緒飽滿，不卑不亢。三、言行舉止1、上班站立時(shí)身體不得歪斜，不得做各種不稚動(dòng)作，保持酒店形象。2、與客人交談時(shí)應(yīng)眼望對(duì)方，全神貫注，不得心不在焉。雙手不得叉腰、不抱胸、不抓頭、挖耳、掏鼻不稚動(dòng)作。3、行走要迅速但不得奔跑，不得二人并行，不得勾肩搭背，不得橫沖直撞，與客人相遇應(yīng)靠邊而行或讓客先行，請(qǐng)人讓路要講“對(duì)不起”。4、不哼歌曲、吹口哨，不隨地啖，亂扔雜物。5、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物，不得將物品件夾于腑下。6、不得在客人面前經(jīng)?？词直?、咳嗽，打噴嚏時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)身向后，并說“對(duì)不起”。7、在對(duì)客服務(wù)時(shí)不得流露出厭煩表情，

7、不扭擺作態(tài)，不做鬼臉、吐舌、眨眼睛等。8、注意使用服務(wù)禮貌用語(yǔ)言及稱呼，不得使用任何方言與客人同事講話。9、不頂撞、諷刺、挖苦客人，不議論顧客，不得直視顧客的缺陷。10、無(wú)論從客人手上接過任何物品，都要說聲“謝謝”。其它1、未經(jīng)允許，不得陪親友或客人進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所參觀。2、任何職員不得利用職權(quán)給親友以特殊優(yōu)惠。3、謝絕客人和業(yè)務(wù)聯(lián)系，單位送禮、請(qǐng)客。4、不得向客人索取小費(fèi)，拾獲物品要交公還給本人。5、各級(jí)人員須認(rèn)真遵守此守則規(guī)范，違反守則按酒店規(guī)定的有關(guān)條例處罰。*大酒店餐飲部員工招聘入職1、交納培訓(xùn)費(fèi)；2領(lǐng)取服裝、工牌、考勤卡、飯卡相關(guān)物品；簽定勞務(wù)合同，接受專業(yè)技能崗位培訓(xùn)1、身份證；2、照

8、片；3、相關(guān)學(xué)歷；4、個(gè)人簡(jiǎn)歷內(nèi)部推薦、外部招聘（人事部門考查）（用人部門考查）對(duì)內(nèi)、外發(fā)布招聘信息張貼招聘廣告職位、條件、數(shù)額到崗時(shí)間、知識(shí)、專業(yè)等用人部門面試意見報(bào)人事部門批準(zhǔn)人事管理部門核審、簽批員工進(jìn)入轉(zhuǎn)正期業(yè)績(jī)?cè)u(píng)定，人事部門核查總經(jīng)理批準(zhǔn)試用期待遇工資、考核考評(píng)，用人部門簽定，報(bào)人事部門備案員工進(jìn)入三個(gè)月試用期人事部門人理入職試崗前培訓(xùn)，工作交待，能力考核，人事部門跟蹤考評(píng)用人部門試崗三天（無(wú)薪）應(yīng)試報(bào)名填表流 程 規(guī) 范部門申報(bào)缺崗說明報(bào)告*大酒店餐飲部員工1、財(cái)務(wù)借支情況；2、工作失誤賠償金。1收回所領(lǐng)用物品、資料；2結(jié)清培訓(xùn)費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用；3處罰、過失記錄扣罰費(fèi)用；4出勤、資薪核

9、算結(jié)算，離店財(cái)務(wù)部簽批人事部門簽批部門各部簽批離崗清單辦理部門交接手續(xù)執(zhí)行日期正式離崗總經(jīng)理簽批一月后報(bào)告生效填寫辭職、辭退、勸退單呈交總經(jīng)理簽批離職談話記錄核實(shí)簽批意見人事部門檢查意見部門審核意見辭職、辭退、勸退材料說明個(gè)人、部門書面報(bào)告辭職、辭退、勸退程序規(guī)范*大酒店餐飲部各職務(wù)說明書職務(wù)名稱：管家部領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰(shuí)負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理協(xié)作部門：餐飲前廳部、廚務(wù)部、傳菜部管理范圍：保管員、采購(gòu)員及行政、后勤、物資、質(zhì)量、核算、文秘、工資、福利、考核、管理管理職能：組織計(jì)劃；溝通協(xié)調(diào)；安全衛(wèi)生；質(zhì)量監(jiān)督；成本核算；企業(yè)文化；培訓(xùn)考核；參與對(duì)策。一、工作概述：你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐飲部

10、后勤、行政的日常管理工作，并當(dāng)好經(jīng)理的參謀助手，同時(shí)參與了解服務(wù)部門與生產(chǎn)部門的現(xiàn)場(chǎng)督檢管理工作。你的言行舉止和你的工作計(jì)劃、工作安排、工作能力都將反映酒店管理水平，因此必須為餐飲部門創(chuàng)造提供良好的工作質(zhì)量氛圍和優(yōu)良的工作秩序是你的工作全部。二、具體職責(zé)1、負(fù)責(zé)制定下屬員工的工作職責(zé)、秩序及各項(xiàng)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并組織實(shí)施推行，嚴(yán)格考評(píng)、考核；2、負(fù)責(zé)協(xié)助經(jīng)理加強(qiáng)對(duì)餐飲部的服務(wù)、生產(chǎn)、出品、衛(wèi)生、安全等質(zhì)量工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，記錄定期考評(píng)考核。并對(duì)質(zhì)量問題提出改進(jìn)意見；3、負(fù)責(zé)督促各部門每日收入、成本支出報(bào)表的收集審核匯總，并進(jìn)行核算分析，找出原因，嚴(yán)格控制目標(biāo)計(jì)劃的推行，及時(shí)反饋給各部門；4、負(fù)責(zé)

11、對(duì)餐飲部部門內(nèi)務(wù)會(huì)議的組織安排，做好每次會(huì)議記錄，對(duì)部門內(nèi)務(wù)會(huì)議決議并加以貫徹、實(shí)施，做好溝通協(xié)調(diào)宣傳，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況和行政文秘工作；5、負(fù)責(zé)對(duì)外各部門的聯(lián)絡(luò)、溝通、協(xié)調(diào)，對(duì)酒店上級(jí)部門領(lǐng)導(dǎo)交辦工作要認(rèn)真貫徹組織安排實(shí)施執(zhí)行，做好信息的反饋；6、負(fù)責(zé)每月定期對(duì)餐飲部門內(nèi)部物資的管理建帳、盤存、損耗控制考核工作，與各部門獎(jiǎng)懲掛鉤；7、負(fù)責(zé)審核各部門上報(bào)的考勤、審核、工資獎(jiǎng)勵(lì)、福利發(fā)放；8、積極參與大型宴會(huì)的服務(wù)，并檢查宴會(huì)、物資、用品、用具的準(zhǔn)備保證供應(yīng)工作；9、接受經(jīng)理臨界時(shí)交辦的其它工作。三、任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語(yǔ)言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗(yàn)：有二年餐飲工作經(jīng)

12、驗(yàn)，懂經(jīng)營(yíng)管理，溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康；3、技能：熟悉掌握餐飲部各崗位工作流程，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；4、品德：誠(chéng)實(shí)上進(jìn)、為人正真、大公無(wú)私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力和團(tuán)隊(duì)合作精神。四、權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動(dòng)所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對(duì)所屬員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲；3、有權(quán)對(duì)所屬員工的解聘、聘用建議權(quán)。五、權(quán)力限制1、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)秘密；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不能越級(jí)請(qǐng)示、匯報(bào)，不越級(jí)指揮；4、不能利用職權(quán)搞個(gè)人報(bào)復(fù)。*大酒店餐飲部各職務(wù)說明書職務(wù)名稱：餐飲部前廳領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰(shuí)負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理管轄范圍：服務(wù)員、收銀員、迎賓員、點(diǎn)菜員、清潔員、銷售員協(xié)作部門：廚務(wù)部、傳菜部、管

13、家部管理職能：組織計(jì)劃；溝通協(xié)調(diào)；市場(chǎng)營(yíng)銷；衛(wèi)生安全；服務(wù)質(zhì)量；成本控制；培訓(xùn)考核；企業(yè)文化；宴會(huì)設(shè)計(jì)；參與決策。一、工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理工作，并當(dāng)好部門經(jīng)理參謀助手，同時(shí)參與直接接待服務(wù)工作，你的語(yǔ)言舉止和你的工作安排能力將反映酒店管理水平與服務(wù)水平，因此提供一個(gè)熱情、舒適、迅速、便捷、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境氛圍是你工作的全部?jī)?nèi)容。二、具體工作職責(zé)1、人事管理 編制當(dāng)更表、合理安排人力及班次； 根據(jù)接待工作繁重程度，可臨時(shí)指派多個(gè)單元小組區(qū)域負(fù)責(zé)人； 訓(xùn)練下屬掌握知識(shí)、技術(shù)、技能； 督導(dǎo)下屬執(zhí)行工作程序和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)； 每開餐前組織召開餐前會(huì)檢查服務(wù)接待工作完成

14、情況，進(jìn)行點(diǎn)評(píng)； 處理好各種人事糾紛與工作磨擦； 審閱記錄檢查員工的出勤情況，評(píng)價(jià)工作表現(xiàn)，提出獎(jiǎng)懲意見。2、業(yè)務(wù)管理 協(xié)調(diào)前臺(tái)、各崗位的工作接口及前廳業(yè)務(wù)服務(wù)活動(dòng)執(zhí)行情況； 控制服務(wù)品質(zhì)，不斷對(duì)服務(wù)工作進(jìn)行審計(jì)； 了解當(dāng)餐飯市供應(yīng)的菜品品種，以及品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與廚務(wù)部聯(lián)系加強(qiáng)推銷，參與點(diǎn)菜活動(dòng)； 加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，制定完善服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)； 指導(dǎo)員工正確使用設(shè)備和設(shè)施； 收集顧客對(duì)服務(wù)、菜品的意見和反映，并制定相應(yīng)的控制規(guī)范和措施，及時(shí)反饋各有關(guān)部門； 掌握分析餐飲市場(chǎng)信息變化,提出應(yīng)對(duì)市場(chǎng)方案、意見、對(duì)策，積極配合部門的各種促銷活動(dòng)實(shí)施； 每時(shí)對(duì)清潔衛(wèi)生、用餐安全予以關(guān)注，督導(dǎo)員工不時(shí)的清

15、潔。3、財(cái)務(wù)管理 控制消耗品的發(fā)放，使用記錄、考核； 控制餐用具成本的損耗率；與個(gè)人業(yè)績(jī)，獎(jiǎng)懲掛鉤； 控制檢查員工寫單、錯(cuò)單、落單、漏單、跑單的損失； 控制人力成本，量化員工工作，嚴(yán)格考核標(biāo)準(zhǔn)； 檢查吧臺(tái)帳務(wù)、物資、變質(zhì)、錯(cuò)帳情況和收銀長(zhǎng)款、短款幫助核查，并及時(shí)報(bào)告等。督促檢查日?qǐng)?bào)表完成情況，質(zhì)量、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并予以審核； 控制水電汽的使用，以及檢查公共區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的節(jié)約、完好。4、制度管理 嚴(yán)格執(zhí)行酒店、部門各項(xiàng)規(guī)章制度； 對(duì)違反制度造成不良后果的人或事提出處理建議； 對(duì)制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不完善的及時(shí)修訂。5、衛(wèi)生管理 排定量化各崗位、各人員、各衛(wèi)生包干區(qū)域的劃分 排定日常和定期清潔計(jì)劃表。6

16、、突發(fā)事件處理 停水：積極查找原因，組織人員盡力完成各種須清洗物品，并隨時(shí)關(guān)好籠頭避免造成損失。 停電：在有客人用餐情況下積極做好解釋工作，通知工程部進(jìn)行檢查搶修，如有明火照明要有安全措施，關(guān)好各種開關(guān)。 失竊：如遇失竊，應(yīng)立即報(bào)告保安部，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)客人予以關(guān)注，給予安撫，聆聽陳述，不可帶有肯定語(yǔ)言與客人交流，不可爭(zhēng)辨。 客人意外傷害； 客人與客人之間糾紛； 客人與員工之間糾紛； 員工與員工之間糾紛； 前臺(tái)與后臺(tái)工作脫節(jié)產(chǎn)生糾紛。三、工作責(zé)任和承擔(dān)的義務(wù) 負(fù)責(zé)前廳的日常管理工作，認(rèn)真貫徹部門經(jīng)理的工作任務(wù)和意圖； 加強(qiáng)飯市前的督導(dǎo)和開市后的現(xiàn)場(chǎng)指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)品質(zhì)。收市后認(rèn)真

17、總結(jié)，檢查收市工作。 協(xié)助廚師長(zhǎng)推出新菜，督促服務(wù)員對(duì)特色菜肴推銷技藝和酒水的推銷。 發(fā)展建立客戶檔案和保持與客戶關(guān)系與聯(lián)絡(luò)，負(fù)責(zé)處理好客人投訴。 每日不時(shí)檢查員工的儀表儀容言行舉止。 主持每日班前會(huì)，布置任務(wù)，工作講評(píng)。 每周進(jìn)行物資檢查盤存，保證正常營(yíng)業(yè)。 培訓(xùn)下屬員工、制定中、長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃、掌握了解員工思想動(dòng)態(tài)。 制定嚴(yán)密的工作計(jì)劃及各崗位工作說明書，工作程序標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助經(jīng)理完成部門的利潤(rùn)目標(biāo)，參與制定促銷方案。 做好企業(yè)文化宣傳工作，營(yíng)造良好的企業(yè)氛圍和優(yōu)良的工作秩序及經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。四、任職要求 教育：高中、中專以上文化程度，有一定語(yǔ)言表達(dá)、文字書寫能力； 經(jīng)驗(yàn)：二年餐飲工作經(jīng)驗(yàn)

18、，懂經(jīng)營(yíng)管理，溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康； 技能：熟悉掌握餐飲部服務(wù)流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)，熟悉散臺(tái)、會(huì)議、婚宴、宴會(huì)及各種接待用餐氛圍布置、設(shè)計(jì)，熟悉菜品出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 品德：誠(chéng)實(shí)上進(jìn)、為人正直、大公無(wú)私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神。五、權(quán)力 有權(quán)調(diào)動(dòng)所屬員工的工作崗位； 有權(quán)對(duì)所屬員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲； 有權(quán)對(duì)所屬員工解聘、聘用建議權(quán)。六、權(quán)力限制 不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)； 不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)活動(dòng)； 尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級(jí)請(qǐng)示、匯報(bào)，不越級(jí)指揮； 不能利用職權(quán)搞個(gè)人報(bào)復(fù)。*大酒店餐飲部傳菜部領(lǐng)班職務(wù)說明書職務(wù)名稱：傳菜部領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰(shuí)負(fù)責(zé)：部門經(jīng)理協(xié)作部門：廚務(wù)部、前廳部

19、、管家部管理范圍：劃單員、傳菜員管理職能：組織計(jì)劃、溝通協(xié)調(diào)、衛(wèi)生安全、出品質(zhì)量、成本核算、出品速度、企業(yè)文化、培訓(xùn)考核、顧客分析、參與決策。一、 工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐飲部出品的傳遞工作，并做好部門經(jīng)理的參謀和助手，并做好前后臺(tái)的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計(jì)劃、工作安排、工作能力都將反映酒店經(jīng)營(yíng)管理水平與服務(wù)水平，因此控制菜品品質(zhì)、速度、傳遞準(zhǔn)確，是你工作的全部。二、具體職責(zé)1、負(fù)責(zé)制定本班組下屬員工的工作職責(zé)、工作質(zhì)量、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，予以實(shí)施督導(dǎo)；2、負(fù)責(zé)制定下屬員工培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高員工業(yè)務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量綜合素質(zhì)；3、了解熟悉掌握劃菜、傳菜及菜品品質(zhì)特點(diǎn)、當(dāng)餐供應(yīng)品種

20、、沽清品種，并通知前臺(tái)。并熟悉前臺(tái)上菜程序，服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；4、抓好現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)管理，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，并做好補(bǔ)位、補(bǔ)救服務(wù)；5、召開餐前班會(huì)，認(rèn)真總結(jié)頭餐工作，予以評(píng)價(jià)，并通報(bào)溝通布置當(dāng)餐的接待預(yù)訂情況，配合廚務(wù)部今日菜品推銷工作；6、協(xié)助前廳做好收臺(tái)、撒臺(tái)收尾工作；7、負(fù)責(zé)員工考勤、物耗盤存、工作質(zhì)量、工作業(yè)績(jī)的考評(píng)考核，做好記錄，做到公正、透明，每月公布考核情況。8、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作。三、 任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語(yǔ)言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗(yàn)：二年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，懂經(jīng)營(yíng)管理、溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康；3、技能：熟悉掌握餐飲部服務(wù)、菜品知識(shí)、品質(zhì)

21、特點(diǎn)；4、品德：誠(chéng)實(shí)上進(jìn)、為人正直、大公無(wú)私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神。四、 權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動(dòng)所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對(duì)所屬員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲；3、有權(quán)對(duì)所屬員工聘用、解聘建議權(quán)。五、 權(quán)力限制1、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)活動(dòng)；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級(jí)請(qǐng)示、匯報(bào)，不越級(jí)的指揮；4、不能利用職權(quán)搞個(gè)人報(bào)復(fù)。*大酒店餐飲部廚師長(zhǎng)職務(wù)說明書職務(wù)名稱：廚師長(zhǎng)隸屬督導(dǎo)/向誰(shuí)負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理管轄范圍：爐灶師、配菜師、面點(diǎn)師、冷菜師、燒鹵師、蒸爐師、殺生工、洗雜工、荷仔工協(xié)作部門：前廳部、傳菜部、管家部管理職能：組織計(jì)劃；溝通協(xié)調(diào)；衛(wèi)生安全；成本控制；菜品創(chuàng)新；

22、菜單設(shè)計(jì)；菜品質(zhì)量；美食策劃；顧客投訴；培訓(xùn)考核；企業(yè)文化；參與決策。一、工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好廚務(wù)工作，并做好部門經(jīng)理的參謀助手。同時(shí)做好前后臺(tái)的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計(jì)劃、安排、能力、技術(shù)、技能都將反映酒店經(jīng)營(yíng)管理水平和酒店的經(jīng)營(yíng)效益。因此控制菜品質(zhì)量、出品速度、菜品創(chuàng)新、菜品特色是你工作的全部?jī)?nèi)容。二、具體職責(zé) 人事管理1、編制當(dāng)更表，合理安排人力，分派日常工作崗位任務(wù)；2、訓(xùn)練廚務(wù)人員掌握烹飪知識(shí)、技術(shù)、技能、技藝；3、訓(xùn)練下屬掌握出品配置、腌制、操作標(biāo)準(zhǔn)、成品標(biāo)準(zhǔn)；4、指導(dǎo)員工合理使用廚房機(jī)械、設(shè)備、設(shè)施及正常的維護(hù)保養(yǎng)；5、每日召開餐前會(huì)，每周召開產(chǎn)品創(chuàng)新

23、研討會(huì)；6、處理各種工作磨擦、糾紛、厘清各工作關(guān)系、規(guī)范；7、宣講上級(jí)指令、制度、政策。 業(yè)務(wù)管理1、制定標(biāo)準(zhǔn)、量化菜單：（原料、輔料、調(diào)料、火候、溫度、份量、時(shí)間、成品特色）。2、嚴(yán)格控制食品原料成本：a：收貨時(shí)檢查：（品質(zhì)、重量、規(guī)格、新鮮度、數(shù)量）；b：制作前檢查：（規(guī)格、份量、新鮮度、出成率、損耗率）；c：制作后檢查：（口味、份量、賣相、器皿、盤飾、保溫）；d：合理利用：（一檔餐用、好料精用、粗料細(xì)用、邊、角、余料合理使用）3、菜單設(shè)計(jì)：（每日推薦、每周新品、季節(jié)食品、特色菜品、菜系、品味、價(jià)格、毛利、烹飪方法、按比例搭配）。 物品管理1、訂貨：根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)制訂合理的訂貨量；2、驗(yàn)貨：

24、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)檢查數(shù)量、質(zhì)量；3、存貨：根據(jù)營(yíng)業(yè)銷量減少存貨量、合理擺放；4、用貨：先進(jìn)先用，避免積壓。 設(shè)備管理1、對(duì)照說明書合理正確使用設(shè)備設(shè)施；2、熟悉性能了解維護(hù)保養(yǎng)方法，保證設(shè)備設(shè)施清潔。 安全衛(wèi)生管理1、防鼠：（所有食品嚴(yán)加蓋罩，必要時(shí)加工前從新清洗，回爐）；2、防蟲、蠅：（改善、完善加工環(huán)境，加工前仔細(xì)檢查）；3、防霉變：（掌握食品特性，不得隨意外露，及時(shí)進(jìn)庫(kù)，進(jìn)冰箱）；4、防毒：（掌握食品特性，合理搭配，防止外力投毒）；5、防盜：（防止內(nèi)外勾結(jié)，專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)防患措施，關(guān)好門窗，鑰匙專人管理）；6、防火、防電：（嚴(yán)格防火防電措施，嚴(yán)格檢查隱患，設(shè)立防火防電安全員）；7、防事故

25、（操作設(shè)備設(shè)施前仔細(xì)檢查，操作完工后，關(guān)電關(guān)閘檢查）；8、每日清潔：（地面、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備、飲具用具、垃圾、污物及時(shí)清潔）；9、定期清潔：（地溝、墻面、排煙罩、雪柜、燈具定期清潔）。 制度管理1、嚴(yán)格執(zhí)行酒店部門各項(xiàng)規(guī)章制度；2、對(duì)違反制度，造成不良后果的人或事提出處理意見；3、對(duì)制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不完善的及時(shí)修訂。 突發(fā)事件處理1、停水：積極查找原因，組織人員確保用餐食品供應(yīng)；2、停電：通知工程部進(jìn)行檢查維修，如有明火照明須要有安全措施，關(guān)好各種開關(guān)；3、客人投訴分析；4、客人與員工之間糾紛；5、員工與員工之間糾紛；6、前臺(tái)與后臺(tái)工作脫節(jié)產(chǎn)生糾紛；7、員工操作中出現(xiàn)意外工傷事故處理。三、工作責(zé)

26、任和承擔(dān)義務(wù)1、負(fù)責(zé)廚務(wù)的日常管理工作，認(rèn)真貫徹部門經(jīng)理的工作任務(wù)和意圖；2、加強(qiáng)飯市前的督導(dǎo)和開市后的現(xiàn)場(chǎng)指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證出品品質(zhì)，收市后認(rèn)真總結(jié)、檢查；3、推出新品，對(duì)服務(wù)人員、廚務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，收集客人意見統(tǒng)計(jì)售賣率及時(shí)改進(jìn)；4、掌握熟悉vip客人飲食嗜好，建客史檔案，負(fù)責(zé)處理客人投訴；5、每日不時(shí)檢查員工的儀表儀容，言行舉止；6、主持每日班前會(huì)，布置任務(wù)，工作講評(píng)；7、每周進(jìn)行物資工用具、設(shè)備、設(shè)施的完好數(shù)量盤存、檢查，保證完好率，嚴(yán)控?fù)p耗率，保證正常運(yùn)行；8、負(fù)責(zé)制定員工中、長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃，掌握了解員工思想動(dòng)態(tài)；9、制定嚴(yán)密的工作計(jì)劃及各崗位工作說明書、工作程序標(biāo)準(zhǔn)；10、

27、協(xié)助經(jīng)理完成部門的利潤(rùn)目標(biāo)，參與制定促銷方案；11、做好企業(yè)文化宣傳工作，營(yíng)造良好的企業(yè)氛圍和優(yōu)良的工作秩序；12、完成經(jīng)理臨時(shí)交辦的工作。四、任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語(yǔ)言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗(yàn)：有五年以上廚令經(jīng)驗(yàn)，懂經(jīng)營(yíng)管理，有溝通能力，創(chuàng)新能力，身體健康；3、技能：熟悉了解中國(guó)名菜名點(diǎn)知識(shí)，精通本幫菜系，能測(cè)算分析食品成本比例構(gòu)成方法，對(duì)各種各類宴席菜單的設(shè)計(jì)搭配；4、品德：誠(chéng)實(shí)上進(jìn)、為人正直、大公無(wú)私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神。五、權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動(dòng)所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對(duì)所屬員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲；3、有權(quán)對(duì)所屬員工的解聘、聘用建議權(quán)。六、權(quán)力限制1、

28、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動(dòng)；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營(yíng)業(yè)活動(dòng)；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級(jí)請(qǐng)示、匯報(bào)，不越級(jí)指揮；4、不能利用職權(quán)搞私人報(bào)復(fù)。廚務(wù)部廚師崗位職責(zé)1、廚房爐灶師一般應(yīng)由三級(jí)技術(shù)以上的廚師擔(dān)任，專門負(fù)責(zé)本廚房的炒菜工作。2、烹調(diào)是爐灶師最基本的技術(shù)操作方法，是加工熟食成品的一道工序，必須遵循炒、爆、燉、炸、蒸等烹調(diào)方法，按要求進(jìn)行操作，以確保菜肴色、香、味、形俱佳。3、必須了解菜肴品種所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)維生素的成份，在炒菜操作時(shí)要切實(shí)掌握油溫和火候，防止破壞菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素，并保證菜肴應(yīng)有的色澤、清爽和鮮美。4、根據(jù)當(dāng)天各餐菜譜安排，必須堅(jiān)持烹調(diào)要求，做到該先炒

29、的先下鍋，該后炒的后下鍋，并注意節(jié)約原料和燃料，盡量做到邊炒邊售，保證先、后來(lái)的就餐者都有熱菜吃，保證按時(shí)開餐，逐步把大鍋菜變成中鍋菜、中鍋菜變成小鍋菜來(lái)炒，以充分保持各菜肴的色、香、味、形俱佳。5、搞好炊具、灶臺(tái)的清潔衛(wèi)生。對(duì)炒好的成品菜，用菜盆裝好后放置于案臺(tái)上，并蓋好菜罩，操作時(shí)不得吸煙和干與炒菜無(wú)關(guān)的事。6、搞好人個(gè)衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗換工作服和圍裙、袖套。7、認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，總結(jié)工作經(jīng)驗(yàn)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)。8、完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。廚務(wù)部紅案切配崗位職責(zé)1、根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排、用膳人員的需要和飯菜出售情況，負(fù)責(zé)做好副食品的計(jì)劃和菜譜的逐日安排。根據(jù)市場(chǎng)供應(yīng)和市

30、場(chǎng)菜價(jià)，在搞好成本核算的基礎(chǔ)上調(diào)配好花色品種，做到講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注意葷素搭配，干鮮搭配，粗細(xì)搭配。2、切配餐菜時(shí)，按照菜譜計(jì)劃，對(duì)主料、副料、花樣色澤要注意合理用料，搞好菜肴的成本核算，節(jié)約原材料，菜肴質(zhì)量與菜價(jià)要相符，做到貨真價(jià)實(shí)。3、遵循烹飪需要，在切配菜品種的主料、副料時(shí)，要講究刀法，精心加工，做到厚薄一致，長(zhǎng)短一致，精細(xì)統(tǒng)一，大小均勻，保持菜肴的形狀美觀。4、每次在切配餐菜時(shí)，必須認(rèn)真檢查各加工蔬菜、副食等品種是否洗凈，如發(fā)現(xiàn)泥沙，黃爛葉和雜物，配菜師有權(quán)退回雜務(wù)，重新加工、清洗、直到干凈為止。5、與爐灶師密切配合，完成當(dāng)天各菜譜計(jì)劃實(shí)施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保

31、證按時(shí)開餐。6、所用刀具要保持鋒利無(wú)銹，砧板要保持完好，用后要清洗干凈，并堅(jiān)放在案臺(tái)上，防止霉?fàn)€，并做到刀具，砧板和生熟分開。7、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。工作案臺(tái)和場(chǎng)所，切配完后必須清掃干凈。個(gè)人要勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗工作服和圍裙、袖套。8、完成廚師長(zhǎng)交給的其他的任務(wù)。廚務(wù)部白案崗位職責(zé)1、根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排、用膳人員的需要和主食出售情況，做好每周食譜計(jì)劃，負(fù)責(zé)做好每天各餐面食，以及每餐面食花色品種調(diào)劑安排工作，做到主食不少于10個(gè)品種，品種每天輪換2個(gè)，從而保證面點(diǎn)的供應(yīng)。2、掌握各種和面技術(shù)和季節(jié)性的發(fā)面規(guī)律和操作要領(lǐng)，做到投料合理、施減適宜、不酸不黃、色澤美觀、形狀好、個(gè)頭大小

32、均勻、味美可口。3、在操作過程中要注意節(jié)約原料、配料，倒面粉時(shí)要將面粉翻過來(lái)刷剩粉，防止浪費(fèi)。4、按照就餐人員有計(jì)劃地頭天領(lǐng)好次日的面粉和其他用料，有計(jì)劃的配制好各種配料餡子，控制好當(dāng)天的用料。5、搞好食品衛(wèi)生，操作時(shí)要嚴(yán)禁吸煙，做好的熟食面點(diǎn)要及時(shí)用紗布罩好，防止蒼蠅在熟食上爬行污染食物。6、要愛護(hù)使用蒸蘢和籠布，用后要洗凈涼干，案板工具要常清洗，保持清潔衛(wèi)生，所用各項(xiàng)面食專用工具，要妥善保管好，不得丟失。7、努力鉆研，勤于學(xué)習(xí)，不斷提高白案技術(shù)，增加新的品種，滿足用膳者的需求。8、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，工作場(chǎng)地要經(jīng)常打掃，保持白案操作時(shí)間的清潔衛(wèi)生。個(gè)人要勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗換

33、工作服和圍裙、袖套。9、完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。采購(gòu)員崗位職責(zé)采購(gòu)員在財(cái)務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，其職責(zé)如下：1、負(fù)責(zé)采購(gòu)主食品、副食品、燃料、炊餐具、炊事設(shè)備、維修配件等物資，以確保廚房的供應(yīng)工作。2、及時(shí)了解掌握市場(chǎng)物價(jià)信息和市場(chǎng)貨源供應(yīng)情況，特別是物價(jià)變動(dòng)，要及時(shí)與廚房互通情況，根據(jù)市場(chǎng)情況開展多種渠道的采購(gòu)，并支持物美價(jià)謙、貨比三家、付價(jià)還價(jià)、辦事公開的采購(gòu)原則，滿足廚房的需要，并對(duì)其采購(gòu)的物資負(fù)責(zé)。3、按計(jì)劃和需求采購(gòu)的物資。經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)、廚房庫(kù)存物資進(jìn)行摸底，了解供應(yīng)情況，按計(jì)劃和需求及時(shí)、合理地保障供給，確保食品質(zhì)量。4、采購(gòu)來(lái)的食品和物資，應(yīng)及時(shí)交給保管員驗(yàn)收入庫(kù)。各種單據(jù)發(fā)票，字

34、跡要清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，票物相符，手續(xù)完備，及時(shí)報(bào)帳，做到不拖欠不積壓。5、加強(qiáng)政策觀念和法紀(jì)觀念。端正服務(wù)態(tài)度，遵守職業(yè)道德，做到不收回扣，不收禮，買賣公平，手續(xù)清楚。6、加強(qiáng)請(qǐng)示報(bào)告，完成分管領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。倉(cāng)管員崗位職責(zé)1、倉(cāng)管員在財(cái)務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下工作，全面負(fù)責(zé)廚房物資，設(shè)備，主、副食品驗(yàn)收入庫(kù)和出庫(kù)工作，對(duì)霉?fàn)€變質(zhì)的不符合食品衛(wèi)生法要求的食物，要堅(jiān)決拒絕驗(yàn)收，不徇私情，廉潔奉公。2、把好食物入庫(kù)過磅驗(yàn)收和質(zhì)量關(guān)，對(duì)采購(gòu)物品數(shù)量認(rèn)真清點(diǎn)、過磅驗(yàn)收，準(zhǔn)備無(wú)誤核對(duì)入庫(kù)，并簽字負(fù)責(zé)。3、加強(qiáng)食物入庫(kù)后的管理，按食物品種、性質(zhì)分門別類擺放整齊，做到庫(kù)內(nèi)物資整齊、清潔、衛(wèi)生、保證質(zhì)量，及時(shí)發(fā)貨。4、

35、掌握廚房經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)與廚師長(zhǎng)聯(lián)系協(xié)商，根據(jù)需要及時(shí)向采購(gòu)員申請(qǐng)采購(gòu)物資，確保物資食品的及時(shí)供應(yīng)。5、嚴(yán)把出庫(kù)關(guān)，必須做到過磅準(zhǔn)確、數(shù)據(jù)清楚。嚴(yán)格領(lǐng)料手續(xù)，做到帳目、單據(jù)、實(shí)物三對(duì)口，執(zhí)行“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”的原則，做到有物有帳，帳物相符，及時(shí)記帳，不施不壓。6、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作以及廚房成本核算工作。督促工作人員按要求保管好相關(guān)物資和食品。7、庫(kù)存物資、食物、用具等，沒有分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，有權(quán)拒絕發(fā)出或借出，確保物資食品不外流，以堵塞漏洞。8、做好月終盤點(diǎn)和月結(jié)對(duì)帳工作，配合會(huì)計(jì)及時(shí)結(jié)帳，保管帳目由會(huì)計(jì)定期審查，并按受會(huì)計(jì)的監(jiān)督和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9、完成分管領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。迎賓

36、員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)接受賓客的訂餐（包括電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂），接受客人預(yù)定時(shí)應(yīng)問清姓名、房號(hào)或單位、聯(lián)系電話、訂餐人數(shù)、就餐時(shí)間和其他要求，做好記錄，負(fù)責(zé)落實(shí)。2、開餐前，站立在指定位置迎接賓客，使用禮貌用語(yǔ)，合理迎賓入廳3、掌握餐廳內(nèi)所有座位的位置和容量，掌握當(dāng)天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確地把客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)奈恢茫f(xié)助拉椅讓座，若餐廳座位全滿，應(yīng)以誠(chéng)懇的態(tài)度向賓客解釋，熱情地請(qǐng)客人稍等有位時(shí)立即作安排。4、客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑送別客人，感謝賓客光臨，協(xié)助賓客拉門。5、參加餐廳的餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作，搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。服務(wù)員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)備齊、備足餐具和用具，確保餐具、用具的潔

37、凈和完好，搞好餐廳的衛(wèi)生工作。2、了解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定、客人用餐情況，按照要求布置餐廳、安排餐桌、擺放餐具、補(bǔ)充工作臺(tái)的各類物品，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。3、熟悉菜肴、酒水知識(shí)，了解每天的沽清單，掌握菜肴服務(wù)方式，主動(dòng)做好介紹、推銷菜點(diǎn)、酒水的工作。4、細(xì)心留意客人用餐情況，按照服務(wù)的要求和程序，及時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5、負(fù)責(zé)收臺(tái)工作。6、做好餐廳清潔、安全等結(jié)束工作。7、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)部門匯報(bào)。酒水員崗位職責(zé)1、按酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購(gòu)、領(lǐng)取、發(fā)放及儲(chǔ)存等工作。2、酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫和核實(shí)票據(jù)，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備，保證帳物相符。3、負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)盤查儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符

38、合儲(chǔ)存要求。4、掌握各種酒水的物性及服務(wù)知識(shí)。5、熟悉各類酒水的名稱、價(jià)格、產(chǎn)地、飲用方法等，熟悉酒水保管的知識(shí)，制作一般果盤。6、保持酒吧環(huán)境干凈整潔，保持各項(xiàng)用具的清潔，保養(yǎng)吧臺(tái)內(nèi)設(shè)備，如有損壞，及時(shí)報(bào)修。7、每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷售報(bào)表。收銀員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)在收款結(jié)帳時(shí)迅速、準(zhǔn)確、無(wú)差錯(cuò)。2、掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和程序，及時(shí)處理收銀工作中出現(xiàn)的問題。3、工作時(shí)如需要暫時(shí)離開崗位，應(yīng)注意錢款安全，隨時(shí)鎖好收款臺(tái)。4、熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價(jià)目；了解餐廳服務(wù)的一般知識(shí)。5、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，當(dāng)天收入應(yīng)當(dāng)天交財(cái)務(wù)

39、部。6、保存好所有帳單并交財(cái)務(wù)部以備核查。傳菜員和劃菜員崗位職責(zé)1、準(zhǔn)備傳菜托盤，餐車等工具（工具要保潔）和餐前、餐中菜式調(diào)料。按照自助早餐服務(wù)流程和中、晚餐工作流程有關(guān)事項(xiàng)認(rèn)真操作。2、主動(dòng)配合餐廳和廚房工作，掌握菜肴、點(diǎn)心、水果的傳送餐位，落單迅速，傳菜上點(diǎn)心及時(shí)，按照出菜程序上菜，必須準(zhǔn)確無(wú)誤。3、熟悉菜譜，菜肴的品名和烹調(diào)方式，風(fēng)味特色。4、傳菜中必須積極主動(dòng)，微笑，禮貌，使用敬語(yǔ)，走姿標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范，每傳一道菜應(yīng)在菜單上打鉤或由劃菜員打鉤，不允許上錯(cuò)菜、漏菜和上錯(cuò)點(diǎn)心、漏點(diǎn)心，托菜不許疊菜，確保菜肴、點(diǎn)心形狀完好，防止食品污染，保障菜肴的衛(wèi)生。5、協(xié)助餐廳催菜，催點(diǎn)心，送加菜單（點(diǎn)菜單）

40、和餐廳撤換用過的餐具送至洗碗間，確保餐具完好無(wú)損，出現(xiàn)有損壞依照財(cái)產(chǎn)管理辦法執(zhí)行。6、加強(qiáng)與同事間的相互協(xié)作，做好規(guī)定的責(zé)任區(qū)域：*傳菜員：a、負(fù)責(zé)桌椅、酒瓶物料的整理和傳菜工作間、外溝道、地面、墻面、天花、門窗等清掃，保潔。b、負(fù)責(zé)垃圾的倒放。c、協(xié)助包房人員撤除菜盤等盛器。*劃菜員：a、負(fù)責(zé)廚房傳菜間的清潔衛(wèi)生。b、協(xié)助大餐廳撤除菜盤盛器。c、點(diǎn)菜員休息時(shí)負(fù)責(zé)頂其衛(wèi)生區(qū)清掃、保潔。清潔員崗位職責(zé)1、按照洗碗工序一清、二洗、三消毒流程操作，應(yīng)確保餐具，用具，清潔衛(wèi)生。2、洗碗分類清洗，分類擺放整齊，專人管理，防止污染。餐具未經(jīng)消毒嚴(yán)禁使用，做到當(dāng)天餐具及時(shí)清洗。3、掌握高檔餐具盛器的清洗方法、蒸消時(shí)間和開水器的操作作用，保持洗碗間的環(huán)境、地面、墻面、門、窗、天花、洗滌池開水器及餐用具、蒸消柜等清潔衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、確保餐具、用具等財(cái)產(chǎn)完好無(wú)損，監(jiān)督、管理好財(cái)產(chǎn)，如有出現(xiàn)損壞、人為造成、偷盜等行為，依照財(cái)產(chǎn)管理辦法執(zhí)行，定期請(qǐng)餐廳、廚房協(xié)助盤點(diǎn)。