某大酒店餐飲部組織管理設(shè)計策劃(doc 29)

1、*大酒店餐飲部組織管理設(shè)計策劃（內(nèi)部培訓(xùn)文件教案）一、餐飲部主要工作概述餐飲部主要為住店賓客和社會賓客提供飲食、服務(wù)產(chǎn)品。主要工作內(nèi)容負(fù)責(zé)經(jīng)營中西餐廳、提供中西式餐飲，接待另點散餐、團(tuán)體包餐、婚宴、壽宴、生日宴、會議用餐等服務(wù)。根據(jù)餐飲服務(wù)工作的特點：接觸面廣、專業(yè)性強(qiáng)、工作量大、崗位多須做好以下幾點重點工作：*必須建立一套完整的有效的管理體系，以保證酒店的正常營業(yè)和接待，以獲取社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。*嚴(yán)格控制各項成本，為酒店獲取最大利潤。*隨時掌握市場信息變化，去研究分析，不斷調(diào)整經(jīng)營思路，制定應(yīng)對市場對策。*不斷加強(qiáng)對員工培訓(xùn)，提高員工綜合、專業(yè)、技能素質(zhì)。二、餐飲部在酒店的作用、地位描述*

2、餐飲部是酒店的核心部門之一；*餐飲部是酒店獲取利潤的部門之一；*餐飲部是酒店接待服務(wù)的重要部門之一；*餐飲部是代表整個酒店經(jīng)營管理最高水平和酒店形象的總代表。三、餐飲部產(chǎn)品特質(zhì)與管理目標(biāo)*以最具有特色的飲食產(chǎn)品，為酒店獲取最大的利潤；*以最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)產(chǎn)品，為酒店獲取最大的市場份額；*以最清潔衛(wèi)生的環(huán)境和安全舒適的設(shè)施提供客人最大的享用；*以最優(yōu)美的用餐氛圍去推動客人心靈滿足的高潮。四、餐飲部倡導(dǎo)的管理風(fēng)格與管理理念*四種精神：創(chuàng)業(yè)精神；奉獻(xiàn)精神；敬業(yè)精神；團(tuán)隊精神；*六種信念：堅信“顧客永遠(yuǎn)是對的”，因為顧客才是提供我們工作、升遷和發(fā)給我們工資的人；堅信一個問題不等于一個麻煩；一個問題等于一個

3、機(jī)會；解決一個問題等于把握住一次機(jī)會；堅信事業(yè)成功核心四要素“人、財、物、市場”，但我們重視第一是人，第二還是人，第三還是人！堅信我們的制度是凝固了我們的決策，在她面前任何人沒有享有豁免權(quán)；堅信組織是我們的一種精細(xì)的文化，講究團(tuán)隊合作精神，是我們永恒不能變的旋律，因為任何一個單個的人都無法演奏一首交響曲；堅信卓越的管理必須保持高水準(zhǔn)的“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”（簡稱q、s、c）視作我們的生命。*管理文化：培訓(xùn)，培訓(xùn)，再培訓(xùn)，讓每位員工把關(guān)心顧客變成一種職業(yè)習(xí)慣；視日常工作就是向平凡挑戰(zhàn)；卓越的管理從小時工到資深的高層管理人員都必須接受服務(wù)規(guī)范的行為訓(xùn)練，因為每個人都是一位優(yōu)秀合格的服務(wù)者。我們管理的

4、特色就是要建立學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)性團(tuán)伙組織，因為我們懂得不學(xué)習(xí)，不善于學(xué)習(xí)，終究被社會所淘汰的殘酷性。*處世哲學(xué)： 見人低頭，有利讓一分，遇難幫一把，謀事高一籌；*餐飲警世言： 誘惑力； 記憶力； 振撼力； 感動力；餐飲部工作人員言行準(zhǔn)則規(guī)范一、工作守則1、嚴(yán)格遵守酒店部門規(guī)章制度，接受上級指揮與監(jiān)督，不得無理取鬧，不得陽奉陰違。2、工作應(yīng)積極主動，不得畏難規(guī)避，互相推諉，遇突發(fā)事件應(yīng)立即到現(xiàn)場安排處理工作。3、愛惜酒店財物，不得任意破壞，贈送他人或據(jù)為己有。人為損壞，應(yīng)照價賠償，并視情節(jié)輕重以處罰。4、同事之間工作應(yīng)通力合作，互敬互重，嚴(yán)禁互相攻擊、謾罵、背后議文化、破壞團(tuán)結(jié)。5、不得假公濟(jì)

5、私，上班時不得做與工作無關(guān)的事情。6、上班時間著裝整齊清潔，不得嬉戲喧嘩。7、員工和各崗下班時必須辦理完交接手續(xù)，要有交接班記錄簽字，應(yīng)迅速離開營業(yè)場所，不得逗留于營業(yè)場所，訂逛聊天。8、非經(jīng)許可，不得無償、隨意使用經(jīng)營設(shè)施設(shè)備娛樂。9、前臺收銀人員，會計、出納對營業(yè)的款項、物品、帳單、報表、帳目必須清楚，要有當(dāng)事人簽字，審核手續(xù)，如短款、長款、錯收、少收、多收，一律追究個人責(zé)任，應(yīng)予以賠償。二、員工儀表1、面部、手部必須保持干凈、清潔，不留長指甲，上班時制服必須整齊、規(guī)范，佩帶工號牌，不得著奇裝異服。2、保持口腔清潔，刷牙漱口，上班前不吃異味食品。3、男員工不留長發(fā)、蓄胡，保持頭發(fā)干凈、整齊

6、。4、發(fā)員工上班可適當(dāng)化淡裝，不得佩戴飾物，不得涂有色指甲油。5、上班應(yīng)保持微笑，情緒飽滿，不卑不亢。三、言行舉止1、上班站立時身體不得歪斜，不得做各種不稚動作，保持酒店形象。2、與客人交談時應(yīng)眼望對方，全神貫注，不得心不在焉。雙手不得叉腰、不抱胸、不抓頭、挖耳、掏鼻不稚動作。3、行走要迅速但不得奔跑，不得二人并行，不得勾肩搭背，不得橫沖直撞，與客人相遇應(yīng)靠邊而行或讓客先行，請人讓路要講“對不起”。4、不哼歌曲、吹口哨，不隨地啖，亂扔雜物。5、不得當(dāng)眾整理個人衣物，不得將物品件夾于腑下。6、不得在客人面前經(jīng)?？词直?、咳嗽，打噴嚏時應(yīng)轉(zhuǎn)身向后，并說“對不起”。7、在對客服務(wù)時不得流露出厭煩表情，

7、不扭擺作態(tài)，不做鬼臉、吐舌、眨眼睛等。8、注意使用服務(wù)禮貌用語言及稱呼，不得使用任何方言與客人同事講話。9、不頂撞、諷刺、挖苦客人，不議論顧客，不得直視顧客的缺陷。10、無論從客人手上接過任何物品，都要說聲“謝謝”。其它1、未經(jīng)允許，不得陪親友或客人進(jìn)入經(jīng)營場所參觀。2、任何職員不得利用職權(quán)給親友以特殊優(yōu)惠。3、謝絕客人和業(yè)務(wù)聯(lián)系，單位送禮、請客。4、不得向客人索取小費(fèi)，拾獲物品要交公還給本人。5、各級人員須認(rèn)真遵守此守則規(guī)范，違反守則按酒店規(guī)定的有關(guān)條例處罰。*大酒店餐飲部員工招聘入職1、交納培訓(xùn)費(fèi)；2領(lǐng)取服裝、工牌、考勤卡、飯卡相關(guān)物品；簽定勞務(wù)合同，接受專業(yè)技能崗位培訓(xùn)1、身份證；2、照

8、片；3、相關(guān)學(xué)歷；4、個人簡歷內(nèi)部推薦、外部招聘（人事部門考查）（用人部門考查）對內(nèi)、外發(fā)布招聘信息張貼招聘廣告職位、條件、數(shù)額到崗時間、知識、專業(yè)等用人部門面試意見報人事部門批準(zhǔn)人事管理部門核審、簽批員工進(jìn)入轉(zhuǎn)正期業(yè)績評定，人事部門核查總經(jīng)理批準(zhǔn)試用期待遇工資、考核考評，用人部門簽定，報人事部門備案員工進(jìn)入三個月試用期人事部門人理入職試崗前培訓(xùn)，工作交待，能力考核，人事部門跟蹤考評用人部門試崗三天（無薪）應(yīng)試報名填表流 程 規(guī) 范部門申報缺崗說明報告*大酒店餐飲部員工1、財務(wù)借支情況；2、工作失誤賠償金。1收回所領(lǐng)用物品、資料；2結(jié)清培訓(xùn)費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用；3處罰、過失記錄扣罰費(fèi)用；4出勤、資薪核

9、算結(jié)算，離店財務(wù)部簽批人事部門簽批部門各部簽批離崗清單辦理部門交接手續(xù)執(zhí)行日期正式離崗總經(jīng)理簽批一月后報告生效填寫辭職、辭退、勸退單呈交總經(jīng)理簽批離職談話記錄核實簽批意見人事部門檢查意見部門審核意見辭職、辭退、勸退材料說明個人、部門書面報告辭職、辭退、勸退程序規(guī)范*大酒店餐飲部各職務(wù)說明書職務(wù)名稱：管家部領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理協(xié)作部門：餐飲前廳部、廚務(wù)部、傳菜部管理范圍：保管員、采購員及行政、后勤、物資、質(zhì)量、核算、文秘、工資、福利、考核、管理管理職能：組織計劃；溝通協(xié)調(diào)；安全衛(wèi)生；質(zhì)量監(jiān)督；成本核算；企業(yè)文化；培訓(xùn)考核；參與對策。一、工作概述：你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐飲部

10、后勤、行政的日常管理工作，并當(dāng)好經(jīng)理的參謀助手，同時參與了解服務(wù)部門與生產(chǎn)部門的現(xiàn)場督檢管理工作。你的言行舉止和你的工作計劃、工作安排、工作能力都將反映酒店管理水平，因此必須為餐飲部門創(chuàng)造提供良好的工作質(zhì)量氛圍和優(yōu)良的工作秩序是你的工作全部。二、具體職責(zé)1、負(fù)責(zé)制定下屬員工的工作職責(zé)、秩序及各項工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并組織實施推行，嚴(yán)格考評、考核；2、負(fù)責(zé)協(xié)助經(jīng)理加強(qiáng)對餐飲部的服務(wù)、生產(chǎn)、出品、衛(wèi)生、安全等質(zhì)量工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，記錄定期考評考核。并對質(zhì)量問題提出改進(jìn)意見；3、負(fù)責(zé)督促各部門每日收入、成本支出報表的收集審核匯總，并進(jìn)行核算分析，找出原因，嚴(yán)格控制目標(biāo)計劃的推行，及時反饋給各部門；4、負(fù)責(zé)

11、對餐飲部部門內(nèi)務(wù)會議的組織安排，做好每次會議記錄，對部門內(nèi)務(wù)會議決議并加以貫徹、實施，做好溝通協(xié)調(diào)宣傳，監(jiān)督檢查執(zhí)行情況和行政文秘工作；5、負(fù)責(zé)對外各部門的聯(lián)絡(luò)、溝通、協(xié)調(diào)，對酒店上級部門領(lǐng)導(dǎo)交辦工作要認(rèn)真貫徹組織安排實施執(zhí)行，做好信息的反饋；6、負(fù)責(zé)每月定期對餐飲部門內(nèi)部物資的管理建帳、盤存、損耗控制考核工作，與各部門獎懲掛鉤；7、負(fù)責(zé)審核各部門上報的考勤、審核、工資獎勵、福利發(fā)放；8、積極參與大型宴會的服務(wù)，并檢查宴會、物資、用品、用具的準(zhǔn)備保證供應(yīng)工作；9、接受經(jīng)理臨界時交辦的其它工作。三、任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗：有二年餐飲工作經(jīng)

12、驗，懂經(jīng)營管理，溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康；3、技能：熟悉掌握餐飲部各崗位工作流程，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；4、品德：誠實上進(jìn)、為人正真、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力和團(tuán)隊合作精神。四、權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲；3、有權(quán)對所屬員工的解聘、聘用建議權(quán)。五、權(quán)力限制1、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)秘密；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不能越級請示、匯報，不越級指揮；4、不能利用職權(quán)搞個人報復(fù)。*大酒店餐飲部各職務(wù)說明書職務(wù)名稱：餐飲部前廳領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理管轄范圍：服務(wù)員、收銀員、迎賓員、點菜員、清潔員、銷售員協(xié)作部門：廚務(wù)部、傳菜部、管

13、家部管理職能：組織計劃；溝通協(xié)調(diào)；市場營銷；衛(wèi)生安全；服務(wù)質(zhì)量；成本控制；培訓(xùn)考核；企業(yè)文化；宴會設(shè)計；參與決策。一、工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐廳的日常經(jīng)營管理工作，并當(dāng)好部門經(jīng)理參謀助手，同時參與直接接待服務(wù)工作，你的語言舉止和你的工作安排能力將反映酒店管理水平與服務(wù)水平，因此提供一個熱情、舒適、迅速、便捷、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境氛圍是你工作的全部內(nèi)容。二、具體工作職責(zé)1、人事管理 編制當(dāng)更表、合理安排人力及班次； 根據(jù)接待工作繁重程度，可臨時指派多個單元小組區(qū)域負(fù)責(zé)人； 訓(xùn)練下屬掌握知識、技術(shù)、技能； 督導(dǎo)下屬執(zhí)行工作程序和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)； 每開餐前組織召開餐前會檢查服務(wù)接待工作完成

14、情況，進(jìn)行點評； 處理好各種人事糾紛與工作磨擦； 審閱記錄檢查員工的出勤情況，評價工作表現(xiàn)，提出獎懲意見。2、業(yè)務(wù)管理 協(xié)調(diào)前臺、各崗位的工作接口及前廳業(yè)務(wù)服務(wù)活動執(zhí)行情況； 控制服務(wù)品質(zhì)，不斷對服務(wù)工作進(jìn)行審計； 了解當(dāng)餐飯市供應(yīng)的菜品品種，以及品種的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與廚務(wù)部聯(lián)系加強(qiáng)推銷，參與點菜活動； 加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，制定完善服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)； 指導(dǎo)員工正確使用設(shè)備和設(shè)施； 收集顧客對服務(wù)、菜品的意見和反映，并制定相應(yīng)的控制規(guī)范和措施，及時反饋各有關(guān)部門； 掌握分析餐飲市場信息變化,提出應(yīng)對市場方案、意見、對策，積極配合部門的各種促銷活動實施； 每時對清潔衛(wèi)生、用餐安全予以關(guān)注，督導(dǎo)員工不時的清

15、潔。3、財務(wù)管理 控制消耗品的發(fā)放，使用記錄、考核； 控制餐用具成本的損耗率；與個人業(yè)績，獎懲掛鉤； 控制檢查員工寫單、錯單、落單、漏單、跑單的損失； 控制人力成本，量化員工工作，嚴(yán)格考核標(biāo)準(zhǔn)； 檢查吧臺帳務(wù)、物資、變質(zhì)、錯帳情況和收銀長款、短款幫助核查，并及時報告等。督促檢查日報表完成情況，質(zhì)量、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并予以審核； 控制水電汽的使用，以及檢查公共區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的節(jié)約、完好。4、制度管理 嚴(yán)格執(zhí)行酒店、部門各項規(guī)章制度； 對違反制度造成不良后果的人或事提出處理建議； 對制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不完善的及時修訂。5、衛(wèi)生管理 排定量化各崗位、各人員、各衛(wèi)生包干區(qū)域的劃分 排定日常和定期清潔計劃表。6

16、、突發(fā)事件處理 停水：積極查找原因，組織人員盡力完成各種須清洗物品，并隨時關(guān)好籠頭避免造成損失。 停電：在有客人用餐情況下積極做好解釋工作，通知工程部進(jìn)行檢查搶修，如有明火照明要有安全措施，關(guān)好各種開關(guān)。 失竊：如遇失竊，應(yīng)立即報告保安部，保護(hù)現(xiàn)場，對客人予以關(guān)注，給予安撫，聆聽陳述，不可帶有肯定語言與客人交流，不可爭辨。 客人意外傷害； 客人與客人之間糾紛； 客人與員工之間糾紛； 員工與員工之間糾紛； 前臺與后臺工作脫節(jié)產(chǎn)生糾紛。三、工作責(zé)任和承擔(dān)的義務(wù) 負(fù)責(zé)前廳的日常管理工作，認(rèn)真貫徹部門經(jīng)理的工作任務(wù)和意圖； 加強(qiáng)飯市前的督導(dǎo)和開市后的現(xiàn)場指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)品質(zhì)。收市后認(rèn)真

17、總結(jié)，檢查收市工作。 協(xié)助廚師長推出新菜，督促服務(wù)員對特色菜肴推銷技藝和酒水的推銷。 發(fā)展建立客戶檔案和保持與客戶關(guān)系與聯(lián)絡(luò)，負(fù)責(zé)處理好客人投訴。 每日不時檢查員工的儀表儀容言行舉止。 主持每日班前會，布置任務(wù)，工作講評。 每周進(jìn)行物資檢查盤存，保證正常營業(yè)。 培訓(xùn)下屬員工、制定中、長期培訓(xùn)計劃、掌握了解員工思想動態(tài)。 制定嚴(yán)密的工作計劃及各崗位工作說明書，工作程序標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助經(jīng)理完成部門的利潤目標(biāo)，參與制定促銷方案。 做好企業(yè)文化宣傳工作，營造良好的企業(yè)氛圍和優(yōu)良的工作秩序及經(jīng)理臨時交辦的工作。四、任職要求 教育：高中、中專以上文化程度，有一定語言表達(dá)、文字書寫能力； 經(jīng)驗：二年餐飲工作經(jīng)驗

18、，懂經(jīng)營管理，溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康； 技能：熟悉掌握餐飲部服務(wù)流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)，熟悉散臺、會議、婚宴、宴會及各種接待用餐氛圍布置、設(shè)計，熟悉菜品出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 品德：誠實上進(jìn)、為人正直、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊合作精神。五、權(quán)力 有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位； 有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲； 有權(quán)對所屬員工解聘、聘用建議權(quán)。六、權(quán)力限制 不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動； 不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)活動； 尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級請示、匯報，不越級指揮； 不能利用職權(quán)搞個人報復(fù)。*大酒店餐飲部傳菜部領(lǐng)班職務(wù)說明書職務(wù)名稱：傳菜部領(lǐng)班隸屬督導(dǎo)/向誰負(fù)責(zé)：部門經(jīng)理協(xié)作部門：廚務(wù)部、前廳部

19、、管家部管理范圍：劃單員、傳菜員管理職能：組織計劃、溝通協(xié)調(diào)、衛(wèi)生安全、出品質(zhì)量、成本核算、出品速度、企業(yè)文化、培訓(xùn)考核、顧客分析、參與決策。一、 工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好餐飲部出品的傳遞工作，并做好部門經(jīng)理的參謀和助手，并做好前后臺的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計劃、工作安排、工作能力都將反映酒店經(jīng)營管理水平與服務(wù)水平，因此控制菜品品質(zhì)、速度、傳遞準(zhǔn)確，是你工作的全部。二、具體職責(zé)1、負(fù)責(zé)制定本班組下屬員工的工作職責(zé)、工作質(zhì)量、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，予以實施督導(dǎo)；2、負(fù)責(zé)制定下屬員工培訓(xùn)計劃，不斷提高員工業(yè)務(wù)技能和服務(wù)質(zhì)量綜合素質(zhì)；3、了解熟悉掌握劃菜、傳菜及菜品品質(zhì)特點、當(dāng)餐供應(yīng)品種

20、、沽清品種，并通知前臺。并熟悉前臺上菜程序，服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)，做到準(zhǔn)確無誤；4、抓好現(xiàn)場督導(dǎo)管理，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好補(bǔ)位、補(bǔ)救服務(wù)；5、召開餐前班會，認(rèn)真總結(jié)頭餐工作，予以評價，并通報溝通布置當(dāng)餐的接待預(yù)訂情況，配合廚務(wù)部今日菜品推銷工作；6、協(xié)助前廳做好收臺、撒臺收尾工作；7、負(fù)責(zé)員工考勤、物耗盤存、工作質(zhì)量、工作業(yè)績的考評考核，做好記錄，做到公正、透明，每月公布考核情況。8、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的工作。三、 任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗：二年以上餐飲工作經(jīng)驗，懂經(jīng)營管理、溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng)，身體健康；3、技能：熟悉掌握餐飲部服務(wù)、菜品知識、品質(zhì)

21、特點；4、品德：誠實上進(jìn)、為人正直、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊合作精神。四、 權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲；3、有權(quán)對所屬員工聘用、解聘建議權(quán)。五、 權(quán)力限制1、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)活動；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級請示、匯報，不越級的指揮；4、不能利用職權(quán)搞個人報復(fù)。*大酒店餐飲部廚師長職務(wù)說明書職務(wù)名稱：廚師長隸屬督導(dǎo)/向誰負(fù)責(zé)：餐飲部經(jīng)理管轄范圍：爐灶師、配菜師、面點師、冷菜師、燒鹵師、蒸爐師、殺生工、洗雜工、荷仔工協(xié)作部門：前廳部、傳菜部、管家部管理職能：組織計劃；溝通協(xié)調(diào)；衛(wèi)生安全；成本控制；菜品創(chuàng)新；

22、菜單設(shè)計；菜品質(zhì)量；美食策劃；顧客投訴；培訓(xùn)考核；企業(yè)文化；參與決策。一、工作概述你的工作主要是協(xié)助部門經(jīng)理抓好廚務(wù)工作，并做好部門經(jīng)理的參謀助手。同時做好前后臺的溝通協(xié)調(diào)。你的言行舉止和你的工作計劃、安排、能力、技術(shù)、技能都將反映酒店經(jīng)營管理水平和酒店的經(jīng)營效益。因此控制菜品質(zhì)量、出品速度、菜品創(chuàng)新、菜品特色是你工作的全部內(nèi)容。二、具體職責(zé) 人事管理1、編制當(dāng)更表，合理安排人力，分派日常工作崗位任務(wù)；2、訓(xùn)練廚務(wù)人員掌握烹飪知識、技術(shù)、技能、技藝；3、訓(xùn)練下屬掌握出品配置、腌制、操作標(biāo)準(zhǔn)、成品標(biāo)準(zhǔn)；4、指導(dǎo)員工合理使用廚房機(jī)械、設(shè)備、設(shè)施及正常的維護(hù)保養(yǎng)；5、每日召開餐前會，每周召開產(chǎn)品創(chuàng)新

23、研討會；6、處理各種工作磨擦、糾紛、厘清各工作關(guān)系、規(guī)范；7、宣講上級指令、制度、政策。 業(yè)務(wù)管理1、制定標(biāo)準(zhǔn)、量化菜單：（原料、輔料、調(diào)料、火候、溫度、份量、時間、成品特色）。2、嚴(yán)格控制食品原料成本：a：收貨時檢查：（品質(zhì)、重量、規(guī)格、新鮮度、數(shù)量）；b：制作前檢查：（規(guī)格、份量、新鮮度、出成率、損耗率）；c：制作后檢查：（口味、份量、賣相、器皿、盤飾、保溫）；d：合理利用：（一檔餐用、好料精用、粗料細(xì)用、邊、角、余料合理使用）3、菜單設(shè)計：（每日推薦、每周新品、季節(jié)食品、特色菜品、菜系、品味、價格、毛利、烹飪方法、按比例搭配）。 物品管理1、訂貨：根據(jù)營業(yè)走勢制訂合理的訂貨量；2、驗貨：

24、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)檢查數(shù)量、質(zhì)量；3、存貨：根據(jù)營業(yè)銷量減少存貨量、合理擺放；4、用貨：先進(jìn)先用，避免積壓。 設(shè)備管理1、對照說明書合理正確使用設(shè)備設(shè)施；2、熟悉性能了解維護(hù)保養(yǎng)方法，保證設(shè)備設(shè)施清潔。 安全衛(wèi)生管理1、防鼠：（所有食品嚴(yán)加蓋罩，必要時加工前從新清洗，回爐）；2、防蟲、蠅：（改善、完善加工環(huán)境，加工前仔細(xì)檢查）；3、防霉變：（掌握食品特性，不得隨意外露，及時進(jìn)庫，進(jìn)冰箱）；4、防毒：（掌握食品特性，合理搭配，防止外力投毒）；5、防盜：（防止內(nèi)外勾結(jié)，專人負(fù)責(zé)，加強(qiáng)防患措施，關(guān)好門窗，鑰匙專人管理）；6、防火、防電：（嚴(yán)格防火防電措施，嚴(yán)格檢查隱患，設(shè)立防火防電安全員）；7、防事故

25、（操作設(shè)備設(shè)施前仔細(xì)檢查，操作完工后，關(guān)電關(guān)閘檢查）；8、每日清潔：（地面、臺面、機(jī)械設(shè)備、飲具用具、垃圾、污物及時清潔）；9、定期清潔：（地溝、墻面、排煙罩、雪柜、燈具定期清潔）。 制度管理1、嚴(yán)格執(zhí)行酒店部門各項規(guī)章制度；2、對違反制度，造成不良后果的人或事提出處理意見；3、對制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不完善的及時修訂。 突發(fā)事件處理1、停水：積極查找原因，組織人員確保用餐食品供應(yīng)；2、停電：通知工程部進(jìn)行檢查維修，如有明火照明須要有安全措施，關(guān)好各種開關(guān)；3、客人投訴分析；4、客人與員工之間糾紛；5、員工與員工之間糾紛；6、前臺與后臺工作脫節(jié)產(chǎn)生糾紛；7、員工操作中出現(xiàn)意外工傷事故處理。三、工作責(zé)

26、任和承擔(dān)義務(wù)1、負(fù)責(zé)廚務(wù)的日常管理工作，認(rèn)真貫徹部門經(jīng)理的工作任務(wù)和意圖；2、加強(qiáng)飯市前的督導(dǎo)和開市后的現(xiàn)場指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證出品品質(zhì)，收市后認(rèn)真總結(jié)、檢查；3、推出新品，對服務(wù)人員、廚務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，收集客人意見統(tǒng)計售賣率及時改進(jìn)；4、掌握熟悉vip客人飲食嗜好，建客史檔案，負(fù)責(zé)處理客人投訴；5、每日不時檢查員工的儀表儀容，言行舉止；6、主持每日班前會，布置任務(wù)，工作講評；7、每周進(jìn)行物資工用具、設(shè)備、設(shè)施的完好數(shù)量盤存、檢查，保證完好率，嚴(yán)控?fù)p耗率，保證正常運(yùn)行；8、負(fù)責(zé)制定員工中、長期培訓(xùn)計劃，掌握了解員工思想動態(tài)；9、制定嚴(yán)密的工作計劃及各崗位工作說明書、工作程序標(biāo)準(zhǔn)；10、

27、協(xié)助經(jīng)理完成部門的利潤目標(biāo)，參與制定促銷方案；11、做好企業(yè)文化宣傳工作，營造良好的企業(yè)氛圍和優(yōu)良的工作秩序；12、完成經(jīng)理臨時交辦的工作。四、任職要求1、教育：高中、中專以上文化程度，有一定語言表達(dá)、文字書寫能力；2、經(jīng)驗：有五年以上廚令經(jīng)驗，懂經(jīng)營管理，有溝通能力，創(chuàng)新能力，身體健康；3、技能：熟悉了解中國名菜名點知識，精通本幫菜系，能測算分析食品成本比例構(gòu)成方法，對各種各類宴席菜單的設(shè)計搭配；4、品德：誠實上進(jìn)、為人正直、大公無私、原則性強(qiáng)、有督導(dǎo)能力、團(tuán)隊合作精神。五、權(quán)力1、有權(quán)調(diào)動所屬員工的工作崗位；2、有權(quán)對所屬員工進(jìn)行獎懲；3、有權(quán)對所屬員工的解聘、聘用建議權(quán)。六、權(quán)力限制1、

28、不能借酒店職權(quán)進(jìn)行私人業(yè)務(wù)活動；2、不能泄露酒店業(yè)務(wù)政策和營業(yè)活動；3、尊重領(lǐng)導(dǎo)上司，不越級請示、匯報，不越級指揮；4、不能利用職權(quán)搞私人報復(fù)。廚務(wù)部廚師崗位職責(zé)1、廚房爐灶師一般應(yīng)由三級技術(shù)以上的廚師擔(dān)任，專門負(fù)責(zé)本廚房的炒菜工作。2、烹調(diào)是爐灶師最基本的技術(shù)操作方法，是加工熟食成品的一道工序，必須遵循炒、爆、燉、炸、蒸等烹調(diào)方法，按要求進(jìn)行操作，以確保菜肴色、香、味、形俱佳。3、必須了解菜肴品種所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)維生素的成份，在炒菜操作時要切實掌握油溫和火候，防止破壞菜肴中的營養(yǎng)素，并保證菜肴應(yīng)有的色澤、清爽和鮮美。4、根據(jù)當(dāng)天各餐菜譜安排，必須堅持烹調(diào)要求，做到該先炒

29、的先下鍋，該后炒的后下鍋，并注意節(jié)約原料和燃料，盡量做到邊炒邊售，保證先、后來的就餐者都有熱菜吃，保證按時開餐，逐步把大鍋菜變成中鍋菜、中鍋菜變成小鍋菜來炒，以充分保持各菜肴的色、香、味、形俱佳。5、搞好炊具、灶臺的清潔衛(wèi)生。對炒好的成品菜，用菜盆裝好后放置于案臺上，并蓋好菜罩，操作時不得吸煙和干與炒菜無關(guān)的事。6、搞好人個衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗換工作服和圍裙、袖套。7、認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，總結(jié)工作經(jīng)驗，不斷提高烹調(diào)技術(shù)。8、完成廚師長交給的其他任務(wù)。廚務(wù)部紅案切配崗位職責(zé)1、根據(jù)廚師長的安排、用膳人員的需要和飯菜出售情況，負(fù)責(zé)做好副食品的計劃和菜譜的逐日安排。根據(jù)市場供應(yīng)和市

30、場菜價，在搞好成本核算的基礎(chǔ)上調(diào)配好花色品種，做到講究營養(yǎng)衛(wèi)生，注意葷素搭配，干鮮搭配，粗細(xì)搭配。2、切配餐菜時，按照菜譜計劃，對主料、副料、花樣色澤要注意合理用料，搞好菜肴的成本核算，節(jié)約原材料，菜肴質(zhì)量與菜價要相符，做到貨真價實。3、遵循烹飪需要，在切配菜品種的主料、副料時，要講究刀法，精心加工，做到厚薄一致，長短一致，精細(xì)統(tǒng)一，大小均勻，保持菜肴的形狀美觀。4、每次在切配餐菜時，必須認(rèn)真檢查各加工蔬菜、副食等品種是否洗凈，如發(fā)現(xiàn)泥沙，黃爛葉和雜物，配菜師有權(quán)退回雜務(wù)，重新加工、清洗、直到干凈為止。5、與爐灶師密切配合，完成當(dāng)天各菜譜計劃實施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保

31、證按時開餐。6、所用刀具要保持鋒利無銹，砧板要保持完好，用后要清洗干凈，并堅放在案臺上，防止霉?fàn)€，并做到刀具，砧板和生熟分開。7、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。工作案臺和場所，切配完后必須清掃干凈。個人要勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗工作服和圍裙、袖套。8、完成廚師長交給的其他的任務(wù)。廚務(wù)部白案崗位職責(zé)1、根據(jù)廚師長的安排、用膳人員的需要和主食出售情況，做好每周食譜計劃，負(fù)責(zé)做好每天各餐面食，以及每餐面食花色品種調(diào)劑安排工作，做到主食不少于10個品種，品種每天輪換2個，從而保證面點的供應(yīng)。2、掌握各種和面技術(shù)和季節(jié)性的發(fā)面規(guī)律和操作要領(lǐng)，做到投料合理、施減適宜、不酸不黃、色澤美觀、形狀好、個頭大小

32、均勻、味美可口。3、在操作過程中要注意節(jié)約原料、配料，倒面粉時要將面粉翻過來刷剩粉，防止浪費(fèi)。4、按照就餐人員有計劃地頭天領(lǐng)好次日的面粉和其他用料，有計劃的配制好各種配料餡子，控制好當(dāng)天的用料。5、搞好食品衛(wèi)生，操作時要嚴(yán)禁吸煙，做好的熟食面點要及時用紗布罩好，防止蒼蠅在熟食上爬行污染食物。6、要愛護(hù)使用蒸蘢和籠布，用后要洗凈涼干，案板工具要常清洗，保持清潔衛(wèi)生，所用各項面食專用工具，要妥善保管好，不得丟失。7、努力鉆研，勤于學(xué)習(xí)，不斷提高白案技術(shù)，增加新的品種，滿足用膳者的需求。8、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，保持白案操作時間的清潔衛(wèi)生。個人要勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗換

33、工作服和圍裙、袖套。9、完成廚師長交給的其他任務(wù)。采購員崗位職責(zé)采購員在財務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，其職責(zé)如下：1、負(fù)責(zé)采購主食品、副食品、燃料、炊餐具、炊事設(shè)備、維修配件等物資，以確保廚房的供應(yīng)工作。2、及時了解掌握市場物價信息和市場貨源供應(yīng)情況，特別是物價變動，要及時與廚房互通情況，根據(jù)市場情況開展多種渠道的采購，并支持物美價謙、貨比三家、付價還價、辦事公開的采購原則，滿足廚房的需要，并對其采購的物資負(fù)責(zé)。3、按計劃和需求采購的物資。經(jīng)常對倉庫、廚房庫存物資進(jìn)行摸底，了解供應(yīng)情況，按計劃和需求及時、合理地保障供給，確保食品質(zhì)量。4、采購來的食品和物資，應(yīng)及時交給保管員驗收入庫。各種單據(jù)發(fā)票，字

34、跡要清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，票物相符，手續(xù)完備，及時報帳，做到不拖欠不積壓。5、加強(qiáng)政策觀念和法紀(jì)觀念。端正服務(wù)態(tài)度，遵守職業(yè)道德，做到不收回扣，不收禮，買賣公平，手續(xù)清楚。6、加強(qiáng)請示報告，完成分管領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。倉管員崗位職責(zé)1、倉管員在財務(wù)部的領(lǐng)導(dǎo)下工作，全面負(fù)責(zé)廚房物資，設(shè)備，主、副食品驗收入庫和出庫工作，對霉?fàn)€變質(zhì)的不符合食品衛(wèi)生法要求的食物，要堅決拒絕驗收，不徇私情，廉潔奉公。2、把好食物入庫過磅驗收和質(zhì)量關(guān)，對采購物品數(shù)量認(rèn)真清點、過磅驗收，準(zhǔn)備無誤核對入庫，并簽字負(fù)責(zé)。3、加強(qiáng)食物入庫后的管理，按食物品種、性質(zhì)分門別類擺放整齊，做到庫內(nèi)物資整齊、清潔、衛(wèi)生、保證質(zhì)量，及時發(fā)貨。4、

35、掌握廚房經(jīng)營情況，及時與廚師長聯(lián)系協(xié)商，根據(jù)需要及時向采購員申請采購物資，確保物資食品的及時供應(yīng)。5、嚴(yán)把出庫關(guān)，必須做到過磅準(zhǔn)確、數(shù)據(jù)清楚。嚴(yán)格領(lǐng)料手續(xù)，做到帳目、單據(jù)、實物三對口，執(zhí)行“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”的原則，做到有物有帳，帳物相符，及時記帳，不施不壓。6、協(xié)助廚師長搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作以及廚房成本核算工作。督促工作人員按要求保管好相關(guān)物資和食品。7、庫存物資、食物、用具等，沒有分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，有權(quán)拒絕發(fā)出或借出，確保物資食品不外流，以堵塞漏洞。8、做好月終盤點和月結(jié)對帳工作，配合會計及時結(jié)帳，保管帳目由會計定期審查，并按受會計的監(jiān)督和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9、完成分管領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。迎賓

36、員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)接受賓客的訂餐（包括電話預(yù)訂和當(dāng)面預(yù)訂），接受客人預(yù)定時應(yīng)問清姓名、房號或單位、聯(lián)系電話、訂餐人數(shù)、就餐時間和其他要求，做好記錄，負(fù)責(zé)落實。2、開餐前，站立在指定位置迎接賓客，使用禮貌用語，合理迎賓入廳3、掌握餐廳內(nèi)所有座位的位置和容量，掌握當(dāng)天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確地把客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)奈恢?，并協(xié)助拉椅讓座，若餐廳座位全滿，應(yīng)以誠懇的態(tài)度向賓客解釋，熱情地請客人稍等有位時立即作安排。4、客人離開餐廳時應(yīng)微笑送別客人，感謝賓客光臨，協(xié)助賓客拉門。5、參加餐廳的餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作，搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。服務(wù)員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)備齊、備足餐具和用具，確保餐具、用具的潔

37、凈和完好，搞好餐廳的衛(wèi)生工作。2、了解當(dāng)日宴會預(yù)定、客人用餐情況，按照要求布置餐廳、安排餐桌、擺放餐具、補(bǔ)充工作臺的各類物品，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。3、熟悉菜肴、酒水知識，了解每天的沽清單，掌握菜肴服務(wù)方式，主動做好介紹、推銷菜點、酒水的工作。4、細(xì)心留意客人用餐情況，按照服務(wù)的要求和程序，及時地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5、負(fù)責(zé)收臺工作。6、做好餐廳清潔、安全等結(jié)束工作。7、發(fā)現(xiàn)問題及時向上級部門匯報。酒水員崗位職責(zé)1、按酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購、領(lǐng)取、發(fā)放及儲存等工作。2、酒水進(jìn)出時負(fù)責(zé)填寫和核實票據(jù)，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備，保證帳物相符。3、負(fù)責(zé)定期清點盤查儲存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符

38、合儲存要求。4、掌握各種酒水的物性及服務(wù)知識。5、熟悉各類酒水的名稱、價格、產(chǎn)地、飲用方法等，熟悉酒水保管的知識，制作一般果盤。6、保持酒吧環(huán)境干凈整潔，保持各項用具的清潔，保養(yǎng)吧臺內(nèi)設(shè)備，如有損壞，及時報修。7、每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷售報表。收銀員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)在收款結(jié)帳時迅速、準(zhǔn)確、無差錯。2、掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和程序，及時處理收銀工作中出現(xiàn)的問題。3、工作時如需要暫時離開崗位，應(yīng)注意錢款安全，隨時鎖好收款臺。4、熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目；了解餐廳服務(wù)的一般知識。5、營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入，填寫餐廳營業(yè)日報表，當(dāng)天收入應(yīng)當(dāng)天交財務(wù)

39、部。6、保存好所有帳單并交財務(wù)部以備核查。傳菜員和劃菜員崗位職責(zé)1、準(zhǔn)備傳菜托盤，餐車等工具（工具要保潔）和餐前、餐中菜式調(diào)料。按照自助早餐服務(wù)流程和中、晚餐工作流程有關(guān)事項認(rèn)真操作。2、主動配合餐廳和廚房工作，掌握菜肴、點心、水果的傳送餐位，落單迅速，傳菜上點心及時，按照出菜程序上菜，必須準(zhǔn)確無誤。3、熟悉菜譜，菜肴的品名和烹調(diào)方式，風(fēng)味特色。4、傳菜中必須積極主動，微笑，禮貌，使用敬語，走姿標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范，每傳一道菜應(yīng)在菜單上打鉤或由劃菜員打鉤，不允許上錯菜、漏菜和上錯點心、漏點心，托菜不許疊菜，確保菜肴、點心形狀完好，防止食品污染，保障菜肴的衛(wèi)生。5、協(xié)助餐廳催菜，催點心，送加菜單（點菜單）

40、和餐廳撤換用過的餐具送至洗碗間，確保餐具完好無損，出現(xiàn)有損壞依照財產(chǎn)管理辦法執(zhí)行。6、加強(qiáng)與同事間的相互協(xié)作，做好規(guī)定的責(zé)任區(qū)域：*傳菜員：a、負(fù)責(zé)桌椅、酒瓶物料的整理和傳菜工作間、外溝道、地面、墻面、天花、門窗等清掃，保潔。b、負(fù)責(zé)垃圾的倒放。c、協(xié)助包房人員撤除菜盤等盛器。*劃菜員：a、負(fù)責(zé)廚房傳菜間的清潔衛(wèi)生。b、協(xié)助大餐廳撤除菜盤盛器。c、點菜員休息時負(fù)責(zé)頂其衛(wèi)生區(qū)清掃、保潔。清潔員崗位職責(zé)1、按照洗碗工序一清、二洗、三消毒流程操作，應(yīng)確保餐具，用具，清潔衛(wèi)生。2、洗碗分類清洗，分類擺放整齊，專人管理，防止污染。餐具未經(jīng)消毒嚴(yán)禁使用，做到當(dāng)天餐具及時清洗。3、掌握高檔餐具盛器的清洗方法、蒸消時間和開水器的操作作用，保持洗碗間的環(huán)境、地面、墻面、門、窗、天花、洗滌池開水器及餐用具、蒸消柜等清潔衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、確保餐具、用具等財產(chǎn)完好無損，監(jiān)督、管理好財產(chǎn)，如有出現(xiàn)損壞、人為造成、偷盜等行為，依照財產(chǎn)管理辦法執(zhí)行，定期請餐廳、廚房協(xié)助盤點。