中餐廳上菜服務(wù)流程

1、中餐廳上菜服務(wù)流程上菜的服務(wù)流程第一步 詢問(wèn)主人用餐時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇斓诙綔?zhǔn)備酒水及所需的器皿第三步等待傳菜員傳菜核對(duì)菜品是否與菜單 相符檢查器皿是否有破損、裂縫檢查菜品分量、形狀是否相 符第四步上菜時(shí)站在副主人的右邊把轉(zhuǎn)盤(pán)上的菜品均勻騰出位子將剛上的菜轉(zhuǎn)到主人及主賓面前第五步 上主打菜及特色菜時(shí)要做出說(shuō)明及菜品的特點(diǎn)，并等待傳下一道菜第六步 所有菜品上完要告知點(diǎn)菜人餐桌擺位的要求、需要加菜時(shí)及時(shí)下單通知傳菜部上菜的服務(wù)流程要求1、上菜前先詢問(wèn)主人上菜時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇?，2、上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯

2、，在多備一些杯子，以便客人需要在給客人倒酒時(shí)，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒 9分滿，啤酒8分滿，紅酒三 分二，花雕酒根據(jù)配備的器皿來(lái)定，3、上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌。上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅嵯任徊撕鬁?先 鮮后咸-先辣后炒-先燒后蒸-先清淡后肥膩- 先主食后甜品-先點(diǎn)心后水果 先優(yōu)質(zhì)后一般服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對(duì)傳菜服 務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)后方可上桌， 上菜時(shí)有些菜上桌后方可開(kāi)蓋，上菜時(shí)要檢查器皿無(wú)破損、 菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)4、服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，所有菜均在主 人與主賓的中間過(guò)目，在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人5、上菜前先將上菜的位置騰出

3、，站在副主人的 右手邊上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示 意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店的 招牌菜過(guò)橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最 受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小故事吧， 征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出 門(mén)經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便 于剔骨的竹劍，還意味深長(zhǎng)的在狀如石橋的排骨下擺放香軟 的土豆，希望丈夫不管走到哪里，對(duì)她的愛(ài)情都如橋下的石 頭一樣，海枯石爛也不改變，并祝愿丈夫翻過(guò)橋后在商場(chǎng)如 履平地，順利取得象征權(quán)勢(shì)和富貴的寶劍，從此平安富貴相 隨”。祝大家富貴相隨，謝謝?。ㄉ仙衔徊藭r(shí)，主動(dòng)征求

4、客人是否需要加米飯， 白米飯時(shí)應(yīng)把每碗端到客人的餐位上），并在菜單上寫(xiě)上白 米飯的數(shù)量餐桌上有幾個(gè)菜已經(jīng)占滿位置，而下一個(gè)菜又 不能夠放在轉(zhuǎn)盤(pán)上，應(yīng)征求客人的意見(jiàn)，將臺(tái)上的剩下最少 的一些菜，換到小盤(pán)里，切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面注意客人臺(tái)上的菜是否齊全，但有些菜等待很 久沒(méi)有上桌，要及時(shí)查單，看是否有遺漏（或告知當(dāng)區(qū)的負(fù)責(zé)人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告訴客人，但是 需要婉轉(zhuǎn)說(shuō)明，不要讓客人有意見(jiàn)，改菜后并馬上通知傳菜 部及時(shí)上下一道菜，退菜單上需要寫(xiě)明原因，領(lǐng)班簽名方可 下單上一些（位）菜時(shí)，首先上桌時(shí)要告訴客人這 道菜的特點(diǎn)及口味，同時(shí)提醒客人小心燙6、上菜時(shí)，要注意家禽、海鮮

5、擺盤(pán)的規(guī)矩，如: 雞不現(xiàn)頭、鴨不現(xiàn)尾、魚(yú)不現(xiàn)脊，不要把雞頭、鴨尾、魚(yú)脊 對(duì)準(zhǔn)主賓或主人擺菜，上菜過(guò)程中，講究美觀，協(xié)調(diào)，色澤搭 配。擺菜時(shí)要注意為：一個(gè)中心，二平，三三角，四四方， 五梅花，上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴點(diǎn)菜人，您的菜已上齊， 并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市時(shí)間很晚時(shí)，要征 得客人意見(jiàn)是否加菜，不加菜要及時(shí)通知傳菜部）主動(dòng)向客人介紹水果拼盤(pán)等，來(lái)提高營(yíng)業(yè)額中餐酒店傳菜員的工作流程（細(xì)）著裝到崗：上午夏季10 : 00冬季10 : 20 下午夏季17 : 00冬季16 : 30 符合員工手冊(cè)儀容儀表的要求。 提前10分鐘到崗，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名。 點(diǎn)名時(shí)不要做小動(dòng)作，交頭接耳。 點(diǎn)名時(shí)做

6、到快、靜、齊。二、打開(kāi)設(shè)備：上午 10： 20下午16： 45上午 下午 將備餐間的燈具設(shè)施打開(kāi)。 檢查燈具完好打掃衛(wèi)生。 如果出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)。三、衛(wèi)生工作：上午 11 ： 00下午17： 10上午 下午 傳菜道要干凈做到無(wú)油跡、灰塵、無(wú)雜物。 打掃備餐間的工作柜內(nèi)干凈、物品整齊。 備餐間托盤(pán)清洗干凈并擦干。 傳菜間墻壁、頂朋要干凈。 大院的地面要做到隨時(shí)打掃。四、開(kāi)會(huì)時(shí)間：上午 11： 10下午17： 25上午下午 開(kāi)會(huì)時(shí)間20分鐘，對(duì)前天傳菜工作總結(jié)。 對(duì)工作不清楚的及時(shí)糾正。 工作時(shí)要認(rèn)真工作，不可馬虎，對(duì)工作負(fù)責(zé)。五、聽(tīng)取領(lǐng)班傳達(dá)內(nèi)容 聽(tīng)取本酒店當(dāng)天的工作任務(wù)，了解客情。 明確分工安

7、排好工作崗位，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的各項(xiàng)安排。 傳冷菜的兩名員工要熟記冷菜具備有傳冷菜的知識(shí)。 傳面點(diǎn)的1名要對(duì)面點(diǎn)熟記名字、制做時(shí)間。 傳熱菜的5名員工要知道每道熱菜的名字、口味、制做 時(shí)間。 按要求把每道菜準(zhǔn)確無(wú)誤的傳到每個(gè)包間。六、餐中傳菜工作： 準(zhǔn)備干凈無(wú)損的餐具，準(zhǔn)備好各自的托盤(pán)。 接到服務(wù)員送來(lái)的訂單，后廚寫(xiě)過(guò)菜單要熟記。 記住菜的名字、桌數(shù)、客數(shù)、開(kāi)餐時(shí)間、地點(diǎn)有沒(méi)有特 殊要求，客人有沒(méi)有忌諱。 傳冷菜時(shí)要快、準(zhǔn)確送到包間和臺(tái)號(hào)。 送完冷菜，立即返回傳菜間等候出菜。 如有宴會(huì)冷菜提前15分鐘送出。 傳熱菜時(shí)要放到托盤(pán)送到指定的包間。 要確保熱菜的熱量、造型、盤(pán)邊干凈。明確傳菜目標(biāo)： 認(rèn)真聽(tīng)取劃單員報(bào)桌號(hào)，包間的名字。 按規(guī)定的路線進(jìn)行，盡量避開(kāi)客人給客人讓道。 拉對(duì)桌號(hào)、包間名字后取下菜肴返回。 將客人用過(guò)多的餐具及時(shí)帶回洗碗間。 準(zhǔn)確無(wú)誤的將催菜信息或其它信息傳遞給廚房或劃菜 員。 從餐桌上撤