2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷14（通用）

1、2021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷142021年2月中式面點師高級模擬試題及答案卷142021年中式面點師模擬試題及答案1、（單選題）()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A 上漿掛糊B 合理洗滌C 科學切配D 適當加醋正確答案：A2、（單選題）單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流變性正確答案：D3、（單選題）蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。A 口味B 質感C 形態(tài)D 滋味正確答案：D4、（判斷題）()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產品的平均毛利率。正確答案

2、：錯誤5、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A 調味品B 魚、蝦類C 魚、禽、肉、蛋D 奶類、豆類正確答案：C6、（判斷題）()煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。正確答案：正確7、（單選題）制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。A 刀刃B 刀面C 刀尖D 刀背正確答案：D8、（判斷題）()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。正確答案：正確9、（單選題）沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。A 蛋白質B 脂肪C 維生素D 糖類正確答案：C10、（單選題）原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術水平正確答案

3、：D11、（單選題）下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A 酪氨酸B 色氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸正確答案：B12、（單選題）下列燃料中，()的毒性較大。A 煤油B 干餾煤氣C 天然氣D 液化石油氣正確答案：B13、（單選題）成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A 主料B 輔料C 調料D 原料正確答案：D14、（單選題）采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A 沸水B 溫水C 糖水D 鹽水正確答案：A15、（單選題）一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A 瓊脂B 奶油C 蛋清D 糖正確答案：D16、（單選題）魚類脂肪“魚油”所

4、不具備的功能是()。A 提供必需氨基酸B 改善大腦機能C 防止血栓形成D 防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A17、（單選題）在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A 菜點成本B 人工成本C 燃料成本D 商業(yè)成本正確答案：A18、（單選題）油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是()。A 0.41859999999999997B 2.57C 1.24D 0.2正確答案：A19、（單選題）一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A 越多，發(fā)酵力越小B 越多，發(fā)酵時間越長C 超過一定限量，發(fā)酵力會減退D 越少，發(fā)酵力越大正確答案：C20、（單選題

5、）面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A 水化作用B 乳化作用C 焦化作用D 氧化作用正確答案：C21、（單選題）目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A 風冷B 水冷C 氣冷D 液冷正確答案：A22、（判斷題）()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。正確答案：錯誤23、（單選題）蒸餃、餡餅是()品種。A 輕餡B 重餡C 半皮半餡D 無餡正確答案：B24、（單選題）能夠促進鐵吸收的物質是()。A 抗壞血酸B 鞣酸C 鹽酸D 磷酸正確答案：A25、（判斷題）()饑渴時暴飲水，可能出現心慌、氣短、出虛汗等現象。正確答案：正確26、（單選題）澄粉面坯具有()。A 彈性B 可塑性C 韌性D 延伸性正確答案：B27、（單選題）未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A 龍葵素B 氫氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙堿正確答案：C28、（單選題）面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A 脂肪B 淀粉酶C 蛋白質D 淀粉正確答案：D29、（單選題）松質糕的糖漿粉坯()。A 只用糖漿和米粉拌和成坯B 只用糖和米漿拌和成坯C 是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D 是用糖，米粉和水拌和成坯正確答案：A30、（單選題