方便面工藝流程

1、方便面工藝 品質中心品質中心 第一部分、工藝流程簡述第一部分、工藝流程簡述 方便面工藝流程圖 鹽水供給系統(tǒng) 鹽水供給系統(tǒng) 它用來為和面機提供溶解有鹽堿及其它添加劑的 它用來為和面機提供溶解有鹽堿及其它添加劑的 水，并按每次和面所需水量定量供給水，并按每次和面所需水量定量供給。 它由兩個鹽水缸，一個定量罐，（有玻璃或塑料它由兩個鹽水缸，一個定量罐，（有玻璃或塑料 管顯示液面高度）以及攪拌器、輸送泵、閥門、管道管顯示液面高度）以及攪拌器、輸送泵、閥門、管道 等組成，均采用不銹鋼以保證使用衛(wèi)生。等組成，均采用不銹鋼以保證使用衛(wèi)生。 其工作過程：在鹽水缸內注入定量的軟水，按配其工作過程：在鹽水缸內注入

2、定量的軟水，按配 方加入一定量的鹽、堿或其它添加劑，并開動缸上部方加入一定量的鹽、堿或其它添加劑，并開動缸上部 的攪拌器，使鹽溶解并攪勻。然后操作按鈕，用泵把的攪拌器，使鹽溶解并攪勻。然后操作按鈕，用泵把 鹽水輸入定量罐。鹽水輸入定量罐。 鹽水供給系統(tǒng) 每次輸入定量罐的水量是按和面機的需要，注水方式分 每次輸入定量罐的水量是按和面機的需要，注水方式分 手動和自動兩種。使用自動時當達到設定的水量時，泵手動和自動兩種。使用自動時當達到設定的水量時，泵 會自動停止（工藝參數(shù)改變時，這一水量可重新設定）。會自動停止（工藝參數(shù)改變時，這一水量可重新設定）。 需供水至和面機時，操作按鈕，泵或壓縮氣即把定量

3、的需供水至和面機時，操作按鈕，泵或壓縮氣即把定量的 鹽水從定量罐供至和面機內。鹽水從定量罐供至和面機內。 注意：投料順序，保證鹽水攪拌時間，軟水量，鹽注意：投料順序，保證鹽水攪拌時間，軟水量，鹽 堿計量準確。堿計量準確。 和面機 和面機 現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機，它的主要結構現(xiàn)在使用較多是臥式雙軸和面機，它的主要結構 為：它由和面桶、攪拌軸、傳動機構、噴水管、氣動為：它由和面桶、攪拌軸、傳動機構、噴水管、氣動 （氣缸）開、關門及鎖緊機構等組成。（氣缸）開、關門及鎖緊機構等組成。 在和面桶內加入面粉和其它配料后，開電機和鹽在和面桶內加入面粉和其它配料后，開電機和鹽 水泵，電機經(jīng)鏈輪和齒輪，使

4、兩根攪拌軸反向旋轉。水泵，電機經(jīng)鏈輪和齒輪，使兩根攪拌軸反向旋轉。 兩根軸上裝有攪拌葉，在軸旋轉時將面粉揚起，與噴兩根軸上裝有攪拌葉，在軸旋轉時將面粉揚起，與噴 水管小孔中流出的鹽水混合。經(jīng)不斷攪拌，使二者充水管小孔中流出的鹽水混合。經(jīng)不斷攪拌，使二者充 分混合，形成面團。分混合，形成面團。 和面機 和面時間約和面時間約1520分鐘，和面過程分鐘，和面過程6個階段：個階段：1）原）原 料混合階段，保證混合均勻，時間料混合階段，保證混合均勻，時間3分左右；分左右；2）面筋形）面筋形 成階段，形成網(wǎng)絡結構，時間成階段，形成網(wǎng)絡結構，時間5分左右；分左右；3）成熟階段，）成熟階段， 初步形成粗糙面團

5、，內聚力松散（否則斷片），時間初步形成粗糙面團，內聚力松散（否則斷片），時間6- 7分；分；4）塑性增強階段，增加延伸性和可塑性（收縮或）塑性增強階段，增加延伸性和可塑性（收縮或 孔洞），孔洞），1-2分；分；5）攪拌過度階段，面筋網(wǎng)絡初步破壞，）攪拌過度階段，面筋網(wǎng)絡初步破壞， 面團彈性減弱，粘性增強；面團彈性減弱，粘性增強；6）破壞階段。）破壞階段。 和面機 面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門打開，面團經(jīng)面和好后，操作按鈕，用氣缸將桶門打開，面團經(jīng) 落料斗流入喂料機。再手動（或用氣缸）將桶門關上，落料斗流入喂料機。再手動（或用氣缸）將桶門關上， 開始下一次和面。開始下一次和面。 老式的和面機

6、進水管上裝有老式的和面機進水管上裝有3個尼龍?zhí)?。移動尼龍個尼龍?zhí)?。移動尼?套，可調節(jié)桶內不同部位的進水量，達到均勻進水的目套，可調節(jié)桶內不同部位的進水量，達到均勻進水的目 的。的。 一臺和面機每次可和面粉一臺和面機每次可和面粉250千克左右。千克左右。 注意：投料量、和面時間，加水量注意：投料量、和面時間，加水量 ，一次加水充足，一次加水充足， 和面溫度，攪拌強度，回鍋面控制。和面溫度，攪拌強度，回鍋面控制。 喂料機 喂料機（熟化）喂料機（熟化） 現(xiàn)在主要為臥式熟化機，該機主要結構：它由儲蓄桶、現(xiàn)在主要為臥式熟化機，該機主要結構：它由儲蓄桶、 撥料桿、減速電機、閘板、支腳等組成。撥料桿、減速

7、電機、閘板、支腳等組成。 “熟化熟化”：自然成熟：自然成熟 ，借助時間推移改善品質的過程。，借助時間推移改善品質的過程。 面團從和面機流入儲桶后，起動電機，則撥桿不停地轉面團從和面機流入儲桶后，起動電機，則撥桿不停地轉 動，把面團從打開的閘板處撥到復合壓片機內。面團在儲桶動，把面團從打開的閘板處撥到復合壓片機內。面團在儲桶 內的時間達內的時間達1015分鐘，因而能達到熟化的目的，面團可以分鐘，因而能達到熟化的目的，面團可以 調節(jié)均勻水分，消除內應力。但也應注意不可讓面團停留時調節(jié)均勻水分，消除內應力。但也應注意不可讓面團停留時 間過長，以免因水分蒸發(fā)，使面質變差。儲桶容量為間過長，以免因水分蒸

8、發(fā)，使面質變差。儲桶容量為750千千 克。克。 注意：熟化時間，攪拌速度，熟化溫度。注意：熟化時間，攪拌速度，熟化溫度。 復合壓片機 它分由兩對或三對初壓輥，一對復合壓輥，以及落它分由兩對或三對初壓輥，一對復合壓輥，以及落 料斗、傳動機構、插面機構、輸送膠帶等組成。各部門料斗、傳動機構、插面機構、輸送膠帶等組成。各部門 的協(xié)調運動由一臺電機經(jīng)減速器帶動鏈輪、齒輪等來實的協(xié)調運動由一臺電機經(jīng)減速器帶動鏈輪、齒輪等來實 現(xiàn)。電機用變頻調速，以使該機的運動和全線匹配?，F(xiàn)。電機用變頻調速，以使該機的運動和全線匹配。 作用：將松散的顆粒面團軋成具有韌性和強度的復作用：將松散的顆粒面團軋成具有韌性和強度的

9、復 合面帶，供給連續(xù)壓片機。合面帶，供給連續(xù)壓片機。 注意：復合比，總壓延比確定。注意：復合比，總壓延比確定。 連續(xù)壓片機 連續(xù)壓片機 它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一條成型輸它由六到七組壓片裝置，一組成型裝置、一條成型輸 送帶和傳動裝置、機架等組成。老式壓片裝置、成型置的送帶和傳動裝置、機架等組成。老式壓片裝置、成型置的 協(xié)調運動是一臺減速電機通過多組鏈輪、齒輪等的傳動實協(xié)調運動是一臺減速電機通過多組鏈輪、齒輪等的傳動實 現(xiàn)的。成型輸送帶與上述裝置的協(xié)調運動，則是在傳動鏈現(xiàn)的。成型輸送帶與上述裝置的協(xié)調運動，則是在傳動鏈 中串聯(lián)一臺機械無級變速器。調節(jié)變速器手輪，可得到適中串聯(lián)一臺機械

10、無級變速器。調節(jié)變速器手輪，可得到適 當?shù)妮斔蛶俣?。減速電機用變頻調速，以使單機和全線當?shù)妮斔蛶俣?。減速電機用變頻調速，以使單機和全線 匹配。匹配。 操作要求：壓延比合理，面片完整無破損，面片運行操作要求：壓延比合理，面片完整無破損，面片運行 不走偏，無堆聚和拉斷現(xiàn)象，面片厚度均勻。不走偏，無堆聚和拉斷現(xiàn)象，面片厚度均勻。 連續(xù)壓片機 從復合壓片機來的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐級壓薄，從復合壓片機來的面帶經(jīng)由六到七組壓輥逐級壓薄， 連續(xù)壓延過程中面帶繼續(xù)受到擠壓和拉伸雙重作用，促使連續(xù)壓延過程中面帶繼續(xù)受到擠壓和拉伸雙重作用，促使 面筋質組織逐步形成粘連和細密的網(wǎng)絡結構，達到所需厚面筋質組織逐

11、步形成粘連和細密的網(wǎng)絡結構，達到所需厚 度的面片。度的面片。 面帶的結構經(jīng)連續(xù)壓延，也具備了速食面的特殊面質。面帶的結構經(jīng)連續(xù)壓延，也具備了速食面的特殊面質。 這時再由一組成型裝置將面塊切條并形成波紋，由輸送帶這時再由一組成型裝置將面塊切條并形成波紋，由輸送帶 送至蒸面網(wǎng)。各組壓輥的間隙和同一組壓輥的平行，用手送至蒸面網(wǎng)。各組壓輥的間隙和同一組壓輥的平行，用手 柄和絲桿調節(jié)，方法同復合壓片機。柄和絲桿調節(jié)，方法同復合壓片機。 波紋波紋面條面條分割分割 波紋面條分割波紋面條分割 切條成型裝置切條成型裝置設備構造設備構造 ：包括一對面刀、一對面梳，：包括一對面刀、一對面梳， 傳動齒輪傳動齒輪 ，連

12、動齒輪，連接拉桿，連動齒輪，連接拉桿 ，刀軸調節(jié)裝置，刀軸調節(jié)裝置 ，刀架，刀架 ， 刀軸與成型器刀軸與成型器 、配重板、配重板 ，活門，成型網(wǎng)帶，支座組成。，活門，成型網(wǎng)帶，支座組成。 根據(jù)切出面條形狀分方刀和圓刀兩種。根據(jù)切出面條形狀分方刀和圓刀兩種。 影響切條折花的因素：面片質量，面刀質量，面條速度影響切條折花的因素：面片質量，面刀質量，面條速度 和成型網(wǎng)帶速比，前壁擋板壓力，成型導箱質量，波紋形狀。和成型網(wǎng)帶速比，前壁擋板壓力，成型導箱質量，波紋形狀。 波紋面條分割波紋面條分割 要求：選用刀型正確，面梳無斷齒；切出面花均勻，要求：選用刀型正確，面梳無斷齒；切出面花均勻， 面條光滑、無毛

13、刺，無并條，粗條現(xiàn)象。面條光滑、無毛刺，無并條，粗條現(xiàn)象。 重點：調整成型裝置配重塊位置和調節(jié)變速器手輪，重點：調整成型裝置配重塊位置和調節(jié)變速器手輪， 使成型后的面條波紋疏密適當。使成型后的面條波紋疏密適當。 蒸面機 蒸面機 該機分往復式和隧道式兩種：該機分往復式和隧道式兩種： A、往復式蒸鍋為多層結構，縮短了生產(chǎn)線長度和減少、往復式蒸鍋為多層結構，縮短了生產(chǎn)線長度和減少 了蒸汽消耗。了蒸汽消耗。 蒸面機的作用是將成型后的面條用蒸汽蒸熟。它是蒸面機的作用是將成型后的面條用蒸汽蒸熟。它是 由機身、機門、內、外輸送網(wǎng)、蒸汽噴管、排汽管（帶由機身、機門、內、外輸送網(wǎng)、蒸汽噴管、排汽管（帶 閥門）等

14、組成，機身和機門都由不銹鋼板夾厚層的優(yōu)質閥門）等組成，機身和機門都由不銹鋼板夾厚層的優(yōu)質 保溫材料而成，良好的保溫性能可確保節(jié)約能源。面條保溫材料而成，良好的保溫性能可確保節(jié)約能源。面條 由外網(wǎng)帶入，經(jīng)由上、中、下三層蒸熟后再至切割分排由外網(wǎng)帶入，經(jīng)由上、中、下三層蒸熟后再至切割分排 機。在中層和下層，面條者有內網(wǎng)夾帶，以使面條在輸機。在中層和下層，面條者有內網(wǎng)夾帶，以使面條在輸 送網(wǎng)上保持整齊。外網(wǎng)由切割分排機傳動，內網(wǎng)則通過送網(wǎng)上保持整齊。外網(wǎng)由切割分排機傳動，內網(wǎng)則通過 蒸面機 鏈輪由外網(wǎng)帶動。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開，每鏈輪由外網(wǎng)帶動。上、中、下三層網(wǎng)都有隔板隔開，每 層網(wǎng)下都有兩

15、根蒸汽噴管。噴管的噴口向下成一定角度。層網(wǎng)下都有兩根蒸汽噴管。噴管的噴口向下成一定角度。 打開供汽管閥門，蒸汽即從噴口向下噴出，再向上升，打開供汽管閥門，蒸汽即從噴口向下噴出，再向上升， 把機內蒸網(wǎng)加熱，把面條蒸熟。供汽量大小用供汽管的把機內蒸網(wǎng)加熱，把面條蒸熟。供汽量大小用供汽管的 三個閥門調節(jié)。機身兩邊各有三個閥門調節(jié)。機身兩邊各有10只門，便于安裝輸送網(wǎng)只門，便于安裝輸送網(wǎng) 和內部的清潔、維修。和內部的清潔、維修。 B、隧道式蒸鍋由蒸箱體、蒸面網(wǎng)帶，機架，供汽系統(tǒng)，、隧道式蒸鍋由蒸箱體、蒸面網(wǎng)帶，機架，供汽系統(tǒng)， 排氣管組成。為單層隧道，沒有隔板，不用內網(wǎng)帶，材排氣管組成。為單層隧道，沒

16、有隔板，不用內網(wǎng)帶，材 料和原理與往復式蒸鍋相同。料和原理與往復式蒸鍋相同。 蒸面機 作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當加熱，在一定作用：使波紋面帶在飽和濕度下適當加熱，在一定 時間內使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨脹轉化為熟時間內使其中的淀粉糊化，生淀粉吸水膨脹轉化為熟 淀粉，蛋白質變性，并基本固定面條花紋成型，進而淀粉，蛋白質變性，并基本固定面條花紋成型，進而 改善產(chǎn)品復水性，降低產(chǎn)品含油量，改善面條透明度。改善產(chǎn)品復水性，降低產(chǎn)品含油量，改善面條透明度。 面條發(fā)生明顯變化：體積膨脹，顏色變深有光澤，面條發(fā)生明顯變化：體積膨脹，顏色變深有光澤， 粘彈性增強。粘彈性增強。 影響蒸面效果的因素：蒸

17、面溫度，面條含水，蒸影響蒸面效果的因素：蒸面溫度，面條含水，蒸 面時間，蒸煮壓力，面條粗細，蒸煮工藝（溫度控制面時間，蒸煮壓力，面條粗細，蒸煮工藝（溫度控制 和蒸汽分布情況）。和蒸汽分布情況）。 切割分排機 切割分排機 它由機架（包括各傳動軸）、分排架（包括分排軸、它由機架（包括各傳動軸）、分排架（包括分排軸、 分排網(wǎng)等）及傳動電動機等組成。分排網(wǎng)等）及傳動電動機等組成。 其作用是多方面的。蒸熟后的面條，經(jīng)風冷裝置吹冷，其作用是多方面的。蒸熟后的面條，經(jīng)風冷裝置吹冷， 由蒸面網(wǎng)帶至切割分排機。輸送光輥把面條和蒸網(wǎng)分離，由蒸面網(wǎng)帶至切割分排機。輸送光輥把面條和蒸網(wǎng)分離， 使面條落入切刀和托輥之間

18、，被定長切斷，再被折迭板在使面條落入切刀和托輥之間，被定長切斷，再被折迭板在 分排上折迭整齊，由分排帶出，從溜板落入油炸機鏈盒內。分排上折迭整齊，由分排帶出，從溜板落入油炸機鏈盒內。 蒸面?zhèn)鲃佑谜裘鎮(zhèn)鲃佑?臺減速電機帶動，切割、折迭、分排的傳動用臺減速電機帶動，切割、折迭、分排的傳動用 另一只減速電機帶動。兩臺電機均采用變頻調速，這樣，另一只減速電機帶動。兩臺電機均采用變頻調速，這樣， 可方便地按需要調整切出面條的長度。同時，在切割、折可方便地按需要調整切出面條的長度。同時，在切割、折 迭的傳動中串有一差機構，可調節(jié)切刀和折迭板的同步。迭的傳動中串有一差機構，可調節(jié)切刀和折迭板的同步。 切割分

19、排機 當折迭后的面塊上、下不整齊時，轉動差動機構手輪，當折迭后的面塊上、下不整齊時，轉動差動機構手輪， 即可使折迭后的面塊整齊或合乎需要。即可使折迭后的面塊整齊或合乎需要。 切割分排與油炸機的同步由電調保證。關于保持及調切割分排與油炸機的同步由電調保證。關于保持及調 整面塊落盒準確的方法，在電氣控制部分說明。整面塊落盒準確的方法，在電氣控制部分說明。 按照工藝需要，還可以在分排架上加裝噴水或噴淋裝按照工藝需要，還可以在分排架上加裝噴水或噴淋裝 置、吹風裝置等。置、吹風裝置等。 工藝要求：定量切斷，折疊整齊，噴淋均勻充分，落工藝要求：定量切斷，折疊整齊，噴淋均勻充分，落 入油炸盒準確，折疊后的面

20、塊與油炸盒尺寸適應。入油炸盒準確，折疊后的面塊與油炸盒尺寸適應。 油炸機 整理機 n 其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風其使用是使油炸機落下的面塊排列整齊，以利于風 冷及風冷后的分流。它本身不帶動力，是由油炸機冷及風冷后的分流。它本身不帶動力，是由油炸機 傳動的，因而可確保運動與油炸協(xié)調。工作時，油傳動的，因而可確保運動與油炸協(xié)調。工作時，油 炸機傳來的運動使傳動軸轉動，對稱裝于傳動軸上炸機傳來的運動使傳動軸轉動，對稱裝于傳動軸上 的兩個鏈輪就使鏈條運動；間隔一定距離裝于鏈條的兩個鏈輪就使鏈條運動；間隔一定距離裝于鏈條 上的撥桿就相繼掃過承面管。面塊從油炸機落下后，上的撥桿就相繼掃過

21、承面管。面塊從油炸機落下后， 經(jīng)撥桿撥成整齊的一行，撥至風冷機輸送網(wǎng)上。碎經(jīng)撥桿撥成整齊的一行，撥至風冷機輸送網(wǎng)上。碎 面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起 來。來。 冷風機 冷風機 該機的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利該機的作用是把油炸后的高溫面塊迅速冷卻，以利 于包裝和存放。在機架上有輸送網(wǎng)，把面塊從整于包裝和存放。在機架上有輸送網(wǎng)，把面塊從整 理機送至分面輸送機。在輸送網(wǎng)上方的機架裝有理機送至分面輸送機。在輸送網(wǎng)上方的機架裝有 16-20臺風扇，不斷向下吹風。面塊經(jīng)過后就被吹臺風扇，不斷向下吹風。面塊經(jīng)過后就被吹 冷，達到冷卻的

22、目的。冷，達到冷卻的目的。 影響冷卻效果因素：面塊性質，冷卻時間，網(wǎng)影響冷卻效果因素：面塊性質，冷卻時間，網(wǎng) 帶行走速度，風速和風量。帶行走速度，風速和風量。 包 裝 機 包裝機包裝機 包裝的作用：包裝的作用： （1）保質；）保質； （2）便于運輸；）便于運輸； （3）企業(yè)標志；）企業(yè)標志； （4）美觀。）美觀。 輸送和包裝輸送和包裝 n輸送過程要求：剔除次品，保證調料投放準確。輸送過程要求：剔除次品，保證調料投放準確。 n內包裝要求：端封和中封嚴密、平整、美觀；內包裝要求：端封和中封嚴密、平整、美觀； 打字日期正確、清楚、完整；打字日期正確、清楚、完整； n外包裝要求：包數(shù)與包裝標志一致；封

23、箱平整、外包裝要求：包數(shù)與包裝標志一致；封箱平整、 嚴密、美觀；打字日期正確、清楚、完整。嚴密、美觀；打字日期正確、清楚、完整。 第二部分、油炸機構造及第二部分、油炸機構造及 工作原理工作原理 油炸機 油炸機 一、結構：油炸機是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺重一、結構：油炸機是本生產(chǎn)線中體積最龐大的一臺重 要設備，作用是將面塊中的水分用熱油置換，使面塊脫水要設備，作用是將面塊中的水分用熱油置換，使面塊脫水 而干燥。而干燥。 它由上機架（包括鏈盒、盒蓋、主傳動系統(tǒng)）、下機它由上機架（包括鏈盒、盒蓋、主傳動系統(tǒng)）、下機 架（包括油鍋、升降機構）、排油煙罩等組成。為使油鍋架（包括油鍋、升降機構）、排油煙

24、罩等組成。為使油鍋 正常工作，還有一套供油系統(tǒng)，包括換熱器、油泵、濾油正常工作，還有一套供油系統(tǒng)，包括換熱器、油泵、濾油 箱、油箱、管道、閥門等。箱、油箱、管道、閥門等。 工作過程是：開機前，先用換熱器把鍋內油溫加熱至工作過程是：開機前，先用換熱器把鍋內油溫加熱至 150左右。開機后，從分排網(wǎng)來的面塊落入鏈盒，隨鏈條左右。開機后，從分排網(wǎng)來的面塊落入鏈盒，隨鏈條 移動進入油鍋。與此同時，盒蓋壓在鏈盒上，并隨鏈盒一移動進入油鍋。與此同時，盒蓋壓在鏈盒上，并隨鏈盒一 起移動，以防止面塊上浮，脫離鏈盒。起移動，以防止面塊上浮，脫離鏈盒。 油炸機 面塊從沒入油面在油鍋內移動至浮出油面時，即已炸面塊從沒

25、入油面在油鍋內移動至浮出油面時，即已炸 熟了。這一時間（即油炸時間）約熟了。這一時間（即油炸時間）約90100秒。鏈盒離開秒。鏈盒離開 油面后，有敲擊裝置敲擊鏈條，使面塊和鏈盒震脫離。至油面后，有敲擊裝置敲擊鏈條，使面塊和鏈盒震脫離。至 出口處，面塊落入整理機。出口處，面塊落入整理機。 油鍋內的油在循環(huán)泵的作用下經(jīng)濾油箱（內置過濾網(wǎng)）油鍋內的油在循環(huán)泵的作用下經(jīng)濾油箱（內置過濾網(wǎng)） 抽至換熱器加熱后的油再回到油鍋。需往油鍋內補充油時，抽至換熱器加熱后的油再回到油鍋。需往油鍋內補充油時， 可從二級油罐經(jīng)供油管放油至濾油箱。需清洗油鍋時，可可從二級油罐經(jīng)供油管放油至濾油箱。需清洗油鍋時，可 用循環(huán)

26、泵把鍋內的油抽至儲油箱（或其它容器）。用循環(huán)泵把鍋內的油抽至儲油箱（或其它容器）。 油炸機 二、本系統(tǒng)的特點是：采用蒸汽間接加熱油，不會對油本系統(tǒng)的特點是：采用蒸汽間接加熱油，不會對油 造成污染；采用高效率換熱器，可節(jié)省能源；采用兩用（自造成污染；采用高效率換熱器，可節(jié)省能源；采用兩用（自 動和手動）調節(jié)閥調節(jié)換熱器的供汽量，保持油鍋內的油在動和手動）調節(jié)閥調節(jié)換熱器的供汽量，保持油鍋內的油在 適宜的溫度，不至因油溫過高把面塊炸焦，或油溫偏低而炸適宜的溫度，不至因油溫過高把面塊炸焦，或油溫偏低而炸 不透；用不透；用4個閥門控制油鍋供油量，使油鍋前、中、后部都個閥門控制油鍋供油量，使油鍋前、中、

27、后部都 有合適的溫度。有合適的溫度。 需清理油鍋時，可用升降機構將機架（連同鏈盒等）升需清理油鍋時，可用升降機構將機架（連同鏈盒等）升 起。起。 第三部分、影響油炸效果第三部分、影響油炸效果 的幾個因素的幾個因素 影響油炸效果的幾個因素 三、影響油炸效果因素：三、影響油炸效果因素： n1、油溫。、油溫。 n2、油炸時間、油炸時間 n3、油位。、油位。 n4、面塊性質。、面塊性質。 n5、油脂質量。、油脂質量。 一、油溫 油溫的高低是影響油炸效果的主要因素之一。油溫的高低是影響油炸效果的主要因素之一。 油溫過低，面塊炸不透；溫度太高，面塊會炸焦。整個油油溫過低，面塊炸不透；溫度太高，面塊會炸焦。

28、整個油 炸過程一般分炸過程一般分3個階段，即低，中，高溫區(qū)。面塊個階段，即低，中，高溫區(qū)。面塊 剛進剛進 入油鍋入油鍋 時，油溫要低一些時，油溫要低一些 其理由有三條：其理由有三條： 1）若油溫過高，面塊大量吸熱水份蒸發(fā)很快，當面條進入）若油溫過高，面塊大量吸熱水份蒸發(fā)很快，當面條進入 中油溫區(qū)時，由于這時水份少，對面條進一步糊化不利；中油溫區(qū)時，由于這時水份少，對面條進一步糊化不利； 2）由于第一階段脫水太多，已形成了多孔狀態(tài)，當面條進）由于第一階段脫水太多，已形成了多孔狀態(tài)，當面條進 入中高溫區(qū)后就會大量吸油，即入中高溫區(qū)后就會大量吸油，即“干炸干炸”“”“干吸油干吸油”現(xiàn)象含油現(xiàn)象含油

29、量增加影響成本量增加影響成本 3）第一階段面塊接觸到太高油溫超過面筋網(wǎng)絡的承受能力，）第一階段面塊接觸到太高油溫超過面筋網(wǎng)絡的承受能力， 會降低產(chǎn)品質量。會降低產(chǎn)品質量。 一般的油溫區(qū)的油溫與面塊的溫度之差不要超過一般的油溫區(qū)的油溫與面塊的溫度之差不要超過80-100度。度。 控制個階段油溫是通過調節(jié)兩端進油量的多少實現(xiàn)的?？刂苽€階段油溫是通過調節(jié)兩端進油量的多少實現(xiàn)的。 二、油炸時間 油炸時間與油溫一樣是影響油炸效果油炸時間與油溫一樣是影響油炸效果 的重要因素，而且這兩個因素相互影響。的重要因素，而且這兩個因素相互影響。 為達到產(chǎn)品脫水的要求，一般情況其它為達到產(chǎn)品脫水的要求，一般情況其它

30、條件不變時，則油炸時間與油溫成反比，條件不變時，則油炸時間與油溫成反比， 油溫低則油炸時間長。油溫低則油炸時間長。 三、油位 n油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且油鍋中的油不但需要一定的溫度，而且 要有優(yōu)質的油和一定數(shù)量的油。若油位要有優(yōu)質的油和一定數(shù)量的油。若油位 太低，會影響面塊的脫水速度；若油位太低，會影響面塊的脫水速度；若油位 高，使高溫油量增加，油劣化速度加快，高，使高溫油量增加，油劣化速度加快， 產(chǎn)品產(chǎn)品AV、POV增高；當油位偏差大時，增高；當油位偏差大時， 會影響油的溫差，對面塊的糊化度、產(chǎn)會影響油的溫差，對面塊的糊化度、產(chǎn) 品含油量都有較大的影響。品含油量都有較大的影響。 四、面塊的性質 n若前工序中的面條有生粉或表面不光會若前工序中的面條有生粉或表面不光會 導致含油量升高；導致含油量升高； n若整個油炸工藝條件不變，面塊水份發(fā)若整個油炸工藝條件不變，面塊水份發(fā) 生變化，則導致產(chǎn)品的含水量也發(fā)生變生變化，則導致產(chǎn)品的含水量也發(fā)生變 化，