生鮮知識培訓資料

1、生鮮知識手冊一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在18以下儲存及販賣的食品。2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食

2、調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經營的主要內容。2、生鮮產品的分類但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮1、 衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得

3、積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內 禁止吸煙 、禁止用餐 ，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量。 質量就是生鮮商品的生命 ，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。3、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 豐富 的陳列體現出新鮮感，根據季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品

4、的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立 生鮮 的形象。4、商品定價 天天低價 是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以 低價促銷 來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高

5、的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市 最致命的殺傷力 。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現

6、最終目的 - 創(chuàng)造經營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用 POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經衛(wèi)生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；二、進入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套） ，并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：上崗前：離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的

7、餐具、容器等之后；洗手后經過 2 小時又繼續(xù)烹飪、加工時；男員工不準留長發(fā)，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽） ；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價

8、值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫 狀態(tài)下，才能確保質量。（二）商品保鮮的基本方法1、 低溫與濕度 管理 - 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理 - 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、

9、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理 - 提供一個鹽濃度 3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產品4、強風預冷設備 - 利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術） - 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 35C低溫及 9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝 - 抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。- 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏 - 將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮 .8、冷凍庫冷凍 -

10、將生鮮商品保持在 18 40C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件 - 作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備 - 防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若

11、溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90 95的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度 80 85即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活

12、動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預冷降溫： 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。其它農產品農附產品中蛋類怕熱 ，怕潮濕，怕凍結，怕

13、異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。干蔬菜、干豆類生鮮產品 （例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。 C 以下，相對濕度在 60%至 80%之間。散裝雜糧類 的生鮮產品吸濕性強，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30以下，相對濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才

14、能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20 分鐘，其溫度即可上升 2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在 37下， 5 個小時可以使 1 個細菌增生 10 億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷

15、庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉 510 分鐘，內臟 10 分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在 0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最

16、適宜溫度約為 1.7 0。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015 分鐘。冷凍肉類應在 18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5 公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。（六）處理室內的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流

17、失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）減少污染源要經常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（九）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3 則不應收貨。（十）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（十一）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：冷藏庫的維護與保養(yǎng) 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正

18、常。（正常溫度 1.15 到 0） 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。冷凍庫的維護與保養(yǎng)1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。4、不要忘記進出后關門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫

19、底，以免影響冷庫壽命。6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環(huán)以致損耗。冷凍冷藏庫洗庫流程1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）生鮮個人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是 人 ，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無