餐飲單位管理制度及臺(tái)賬下載

1、餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理制度（一）食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 （二）從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度（3） 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度（4） 除四害管理制度（5） 餐飲具清洗消毒保潔管理制度（6） 食品添加劑使用管理制度（7） 刺身間食品安全管理制度（8） 涼菜間食品安全管理制度（9） 面點(diǎn)制作食品安全管理制度（十）食品庫(kù)房安全管理制度（一） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度（二） 食品留樣管理制度（三） 食品烹調(diào)加工安全制度（四） 餐廚廢棄物管理制度（五） 食品原料清洗切配管理制度（六） 現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨

2、查驗(yàn)記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn) 真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。2.采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食 品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供 應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)，其保存期限不得少于 2 年。4.不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料；不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保

3、質(zhì)期限的食品。5.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、 消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。1.從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度凡從事為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行 一次健康檢查，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不 得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員必須嚴(yán)格實(shí)行“五病調(diào)離”制，調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；并向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

4、及時(shí)通報(bào)從 業(yè)人員調(diào)離人員基本情況。4.食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)單位對(duì)從業(yè)人員健康檔案 管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。5.6.從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。7.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。8.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。1.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合

5、理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、 存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或 感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。4.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。5.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則 上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必

6、須使用除外），必須使用木質(zhì)材料 的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。6.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。7.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的 專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒， 不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。8.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí) 消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9.用途。用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的除四害管理制度1.

7、室內(nèi)環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面 2m 左右高度， 且與食品加工操作保持一定距離。2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與用餐場(chǎng)所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害 昆蟲(chóng)及其孳生條件。3.排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4.定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孽生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù) 措施。5.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后

8、應(yīng)將所 有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6.場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，要及時(shí)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3.4.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記

9、，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食品添加劑使用管理制度1.餐飲單位使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄食品添加劑來(lái)源等信息。2.餐飲單位應(yīng)按照“專人采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬”的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度， 明確具體的安全管理人員和責(zé)任。3.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。4.添加劑的使用嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.添加劑的使用需按規(guī)定向相

10、關(guān)部門申報(bào)并備案，對(duì)自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進(jìn)行公示。刺身間食品安全管理制度1.做到專人制作、專用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加 工間，如確需進(jìn)入必須做好進(jìn)出消毒工作，避免交叉污染。2.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在 25以下， 并配有溫度計(jì)。3.刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。4.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)

11、入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口 罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿 戴專間工作衣帽從事專間操作無(wú)關(guān)的工作。5.生食海產(chǎn)品勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。涼菜間食品安全管理制度1.涼菜間應(yīng)符合專間、專人、專用工具容器冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用留樣冰箱和記錄要求。2.3.4.5.進(jìn)入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。直接接觸食品成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。室內(nèi)不得有明溝,不得放置殺蟲(chóng)劑和其他化學(xué)物品。 不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在預(yù)進(jìn)間水池清洗加工工具容器和菜品。6.專間溫度應(yīng)控制在 25以下，使用前紫外線燈照射 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒;

12、7.使用的食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合安全要求，直接接觸工具容器的抹布應(yīng)為白色純棉毛巾，經(jīng)高溫消毒后在專用容器 備用，保證一用一洗一消毒，不得重復(fù)使用。8.工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩, 不得在操作時(shí)吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。9.10.已裝盤(pán)熟食當(dāng)天制作,當(dāng)天銷完,不得隔夜存放。 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。面點(diǎn)制作食品安全管理制度1.2.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生;加工前嚴(yán)格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品及“三無(wú)”產(chǎn)品；3.4.保持工作臺(tái)面、地面清潔、有序。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工工具、容器、機(jī)械使

13、用前后都要清洗，保持清潔。5.盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、托盤(pán)等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。6.清潔；7.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持面點(diǎn)、饅頭、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；8.使用食品添加劑 , 必須有專人采購(gòu)、專人保管、專柜存放、專用量具和專用記錄。9.不得將私人物品帶人操作間。食品庫(kù)房安全管理制度1. 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼 蠅、蟑螂；設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、 防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng) 通風(fēng)良好。2. 倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合

14、食品安全要求的食品，并應(yīng) 在食品進(jìn)庫(kù)前做好驗(yàn)收和記錄。3. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品 和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。洗潔用品、 藥品、 強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放。4. 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度 的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò) 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常 運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5. 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上， 并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí) 清除。6. 定型包裝食

15、品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。7. 對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原 因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不得交付下一工 序進(jìn)行加工。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度1.2.廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。3.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。4. 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng) 應(yīng)即時(shí)殺滅。5.應(yīng)定期檢查三防設(shè)施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)

16、施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6.廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣管理制度1.留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè) 備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。2.留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。3.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上， 每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。4.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記

17、錄，包括留樣日期、 時(shí)間、品名、餐次、留樣人。5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào) 查處理工作。食品烹調(diào)加工安全制度1.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2.3.4.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。7.操作人員應(yīng)注

18、意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。8.清。具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班餐廚廢棄物管理制度1.安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。2.3.餐廚廢棄物分類放置，定點(diǎn)回收，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。6.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部

19、門報(bào)告。7.企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。食品原料清洗切配管理制度1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消 毒處理。3.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用 具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)

20、性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。7.加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整 齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。現(xiàn)榨飲料管理制度1.制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、 工用具，并由專人加工制作。2.現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其 他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。3.現(xiàn)榨

21、飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜 質(zhì)等?，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不 得使用回收的食品作原料。4.現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加的冰塊應(yīng)符合冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5.飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn) 有感官性狀異常的，不得加工使用。6.現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混 有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。附件 2湖州市餐飲服務(wù)

22、單位相關(guān)管理臺(tái)賬（1） 食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)賬（2） 餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置登記臺(tái)帳 （三）從業(yè)人員晨檢記錄臺(tái)帳（4） 餐用具消毒記錄臺(tái)帳（5） 紫外線燈消毒記錄臺(tái)帳（6） 農(nóng)藥殘留測(cè)試登記臺(tái)帳（7） 食品留樣記錄臺(tái)帳（8） 食品添加劑領(lǐng)用、使用情況記錄臺(tái)帳（9） 重大活動(dòng)食品安全保障相關(guān)臺(tái)帳（十）菜肴烹飪中心溫度測(cè)試記錄臺(tái)帳（十一）員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺(tái)賬 （十二）除蟲(chóng)滅害藥劑采購(gòu)使用記錄臺(tái)賬食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：食品及原料采購(gòu)索證承諾書(shū)為確保采購(gòu)的食品及原料質(zhì)量安全，本單位作出以下承諾：一、

23、制定有嚴(yán)格的食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由經(jīng)過(guò)食品安全質(zhì)量相關(guān)知品的采購(gòu)和查驗(yàn)工作；二、嚴(yán)格把好食品及原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，不采購(gòu)無(wú)證照經(jīng)營(yíng)單位或流不采購(gòu)中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；三、采購(gòu)食品及原料時(shí)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證。定點(diǎn)向供貨方采購(gòu)食品的，簽訂全質(zhì)量條款的采供協(xié)議書(shū)，索取供貨方的有效流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、攤位證復(fù)印同時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件四、建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺(tái)帳的商品品種包括：食用米、面、油、調(diào)味品食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）。建帳內(nèi)容

24、包括：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、者名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期和衛(wèi)生質(zhì)量或來(lái)源證明資料（檢驗(yàn)或檢疫合格證明、五、采購(gòu)食品及原料時(shí)檢查供貨商許可證明資料、商品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及感官質(zhì)量，生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品、無(wú)證照加工豆制品、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜、劣質(zhì)食用鹽及其他有毒有害的違法食品及原料。六、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。記錄、承諾單位（簽食品及原料定點(diǎn)采購(gòu)單位相關(guān)信息一覽表序號(hào)品種采購(gòu)單位 （以營(yíng)業(yè)執(zhí)照名稱為準(zhǔn)）流通或生產(chǎn)許可 證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或攤位號(hào)單位地址聯(lián)系食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食品安全質(zhì)量和來(lái)源證明資料粘貼處進(jìn)貨日期名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)日期保質(zhì)期供貨者名方式（如填表一相餐廚廢棄物

25、、廢棄油脂收運(yùn)處置登記單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置承諾為確保本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置規(guī)范，作出一、制定餐廚廢棄物和廢棄油脂收運(yùn)處置管理制度，做到分類放專人負(fù)責(zé)；二、與收運(yùn)處置單位簽訂收集、處置協(xié)議，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證餐廚廢棄物和廢棄油脂數(shù)量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域生活垃圾收集設(shè)施中，不交未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的收運(yùn)處置單位四、餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置建立臺(tái)帳，建賬內(nèi)容包括：數(shù)量、收運(yùn)時(shí)間、去向用途等。承諾單位（簽章）：年餐廚廢棄物、廢棄油脂定點(diǎn)收

26、運(yùn)處置單位相關(guān)信息一覽序號(hào)廢棄物種類收運(yùn)處置單位收運(yùn)處置單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、排污許 可證號(hào)、收運(yùn)處置人身份證號(hào)收運(yùn)處置單位地址餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置記錄廢棄物種類數(shù) 量（公斤）收運(yùn)處置單位 （定點(diǎn)回收填寫(xiě)相應(yīng)序號(hào)）收運(yùn)人簽名收運(yùn)時(shí)從業(yè)人員晨檢記錄臺(tái)帳單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：餐飲從業(yè)人員晨檢記錄表個(gè) 人衛(wèi)生健康狀時(shí)間崗位姓名戴手飾留長(zhǎng)指甲工作衣帽其他發(fā)熱外傷腹瀉咽是 否是否清潔不潔是否 是 否 是否是餐用具消毒記錄臺(tái)帳單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：餐用具消毒記錄日期餐用具名稱數(shù)量消毒方式開(kāi)始時(shí)間結(jié)束時(shí)間責(zé)任人（簽名）保潔設(shè)施備

27、注：1、消毒方式要填寫(xiě)具體（蒸汽、煮沸、紅外線、化學(xué)消毒等等），其中煮沸、蒸汽消毒保 持 100，10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120以上，保持 10 分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一 般控制水溫 85，沖洗消毒 40 秒以上；含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/l 以上，餐用 具全部浸泡入液體中 5 分鐘以上，化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。2、所有 接觸直接入口食品的餐飲具，以及刀具、砧板、分餐工具、容器等工具容器均須進(jìn)行消毒。紫外線燈消毒記錄臺(tái)帳消毒區(qū)域：日期起止時(shí)間紫外線燈累計(jì) 紫外線燈 運(yùn)行時(shí)間（小時(shí)） 運(yùn)轉(zhuǎn)情況責(zé)任人簽名備注備注：紫外線燈管累計(jì)消毒時(shí)間 10

28、00 小時(shí)后更換農(nóng)藥殘留測(cè)試登記臺(tái)帳日期檢測(cè)時(shí)間食品名稱檢測(cè)結(jié)果 （陰性或陽(yáng)性）處理措施檢測(cè)人簽名測(cè)試卡黏貼處食品留樣記錄臺(tái)帳日期事由餐次食品名稱留樣時(shí)間處理時(shí)間處備注：超過(guò) 100 人就餐規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒冰箱中，冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g，并貼好留樣標(biāo)簽，做好臺(tái)賬記錄。食品添加劑領(lǐng)用、使用情況記錄臺(tái)帳添加劑名稱：成分：銨明礬；碳酸氫鈉；淀粉；碳酸鈣；糖精鈉；香蘭素規(guī)格生產(chǎn)單位及聯(lián)系方式： xxxxx/xxxx標(biāo)注的生產(chǎn)許可證號(hào)： xxxxxxxxxxx領(lǐng)用日使用日時(shí)間/餐次使用量 （克或毫升）

29、被添加的食品主要原料 名稱 數(shù)量被添加的食品成品 稱（如油條）期期（如肉、面粉等） (千克或升)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障基本情況登記表活動(dòng)名稱：活動(dòng)時(shí)間：年月日至年月日；活動(dòng)參加總?cè)藬?shù)：人主辦單位信息：主辦單位名稱： ；聯(lián)系人： ； 聯(lián)系電話： 接待單位信息：就餐情況接待單位名稱聯(lián)系人聯(lián)系電話時(shí)間餐次就餐形式日日日日日記錄人簽名：記錄時(shí)間：年重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障菜譜申報(bào)表重大活動(dòng)名稱：主辦單位：供餐方式日 期餐 次涼 菜熱 菜主食點(diǎn)心水 果年月日早餐中餐晚餐接待單位負(fù)責(zé)人簽名:并加(公章)審核意年月日審核人備注: 此表一式二份，一份報(bào)監(jiān)管部門，一份單位留存。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全

30、保障措施申報(bào)表主辦單位： 日 餐期 次菜肴名稱主要原料重大活動(dòng)名稱：工 藝 流 程供餐方式： 關(guān)鍵控制點(diǎn)ccp年月早餐中餐日晚餐接待單位負(fù)責(zé)人簽名:并加(公章)審核意年月日審核人備注: 此表一式二份，一份報(bào)監(jiān)管部門，一份單位留存。菜肴烹飪中心溫度測(cè)試記錄臺(tái)帳日 期餐 次菜肴名稱數(shù)量中心溫度員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德 培訓(xùn)記錄臺(tái)賬單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：培訓(xùn)課目員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄“五常法”管理之常整頓培訓(xùn)時(shí)間主講老師04.23培訓(xùn)地點(diǎn)xxxxxxx培訓(xùn)參加人員：xxx; xxx; xxx; xxx; xxx; xxx培訓(xùn)具體內(nèi)容：1、 廚房布

31、局遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)清潔區(qū)原則，設(shè)置相應(yīng)的功能間（原料處理間、烹調(diào) 間、點(diǎn)心加工間、蒸制間、主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜物倉(cāng)庫(kù)、餐具洗消間、更衣室等），做到人流物流 分開(kāi)，并有功能間標(biāo)志。各功能間應(yīng)專間專用，不得交叉操作。2、 食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的必需品要制作物品擺放平面圖，每件必需物品取好名字，貼好標(biāo)簽，定好 位置，按平面圖標(biāo)識(shí)整齊擺放，使物品有名有家。機(jī)械設(shè)備(如絞肉機(jī)等)要有操作規(guī)程標(biāo)識(shí),照明燈、空 調(diào)機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備的開(kāi)關(guān)要用不同顏色加以標(biāo)明3、 食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類上架、離墻離地 10 cm，專間存放，食品庫(kù) 房有良好通風(fēng)設(shè)施。每類食品要設(shè)定最高存量與最低

32、存量，按定點(diǎn)、定位、定量、左進(jìn)右出、先進(jìn)先 出、近保質(zhì)期先出的原則擺放，有明顯標(biāo)志，并做好臺(tái)賬記錄。4、 常溫存放的菜肴原料、散裝食品等食品應(yīng)存放在食品級(jí)容器內(nèi)，并有食品名稱標(biāo)記，定位擺放。 5、冷藏食品應(yīng)存放在食品級(jí)容器內(nèi)，加貼食品名稱標(biāo)簽，分別存放在標(biāo)明原料、半成品、成品標(biāo)志的冷藏設(shè)施內(nèi)，并按動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放。冷藏設(shè)施門上應(yīng)標(biāo)明原料、半成品、成品 及食品名稱標(biāo)志，冷藏食品應(yīng)與標(biāo)志相符，并貼有責(zé)任人照片。直接入口食品應(yīng)存放在密閉的食品級(jí) 容器內(nèi)或不銹鋼容器內(nèi)，防止食品污染。6、 洗滌劑、消毒殺蟲(chóng)劑和食品添加劑等化學(xué)品有專用的存放柜，專人負(fù)責(zé)保管，并有標(biāo)志，做好 使用臺(tái)賬記錄。7、 食品留樣應(yīng)不少于 100 克，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼上留樣標(biāo)簽， 標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：就餐單位、食品名稱、留樣餐次、留樣時(shí)間、留樣人等內(nèi)容，在冷藏條件下 0-10保 存 48 小時(shí)以上，以備查驗(yàn)，做好留樣臺(tái)賬記錄。8、 設(shè)置清潔用具專