最新學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案

1、精品文檔道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分數(shù)一、填空題（每空1分，合計26分）1、學(xué)校食堂應(yīng)當按照食品安全法、食品安全法實施條例以及 、餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī) 章的要求，取得 ，建立健全各項食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為 、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物 中毒、 。日常生活中常見的食物中毒主要以 。3、預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到 、和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有控制溫度、控制時間、 、 控制加工量。4、容易被細菌污染的食物：等及其制品

2、；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的 ；霉變的甘蔗；未加熱煮透的等。5、幾種常見的細菌有 、 、 、 。6、學(xué)生食品應(yīng)當在具有或的單位采購。食品進貨前必須 ，學(xué)校應(yīng)建立食品記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、 、 。 8、食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手工作時必須佩帶 。二、選擇題（每小題 3 分，合計 30 分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（ ）。a、70 b、50 c、602、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上， 每個品種留樣不少于（）。

3、 （ ）a、12 小時、100 克 b、24 小時、70 克 c、48 小時、100 克3、 食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個小時存放的，應(yīng)當在（ ）的 條件下存放。 a、高溫 b、高于 60或低于 10 c 、 低溫4、 學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當?shù)兀?）。a、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門 b、公安部門和衛(wèi)生行政部門c、教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（ ）。a、 禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。b、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。c、 剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法

4、規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。精品文檔精品文檔a、道德譴責(zé) b、民事責(zé)任 c、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。（ ）a、病毒性肝炎 b、痢疾 c、活動性肺炎 d、化膿性或滲出性皮膚病 e、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥， 否則極易引起食物中毒。（ ）a、四季豆 b、蘑菇 c、山藥9、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ ）a、冬季 b、春季 c、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（ ）并有明顯的區(qū)分標志。a、分開存放 b、一起存放 c、隨意存放三、判斷題（正確的打“”，錯誤的打“”，每小題 1 分，合計

5、10 分）1、 學(xué)校的食堂在給學(xué)生制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。（ ）2、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都 必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（ ）3、 食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。（ ） 4、學(xué)校校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（ ）5、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（ ） 6、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（ ）7、 學(xué)校的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用 鹽防止中毒。（ ）8、 采購

6、的食品應(yīng)不必進行驗收。（ ）9、 發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（ ）10、 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品 （如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。（ ）四、簡答題（合計 18 分）1、食物中毒的特點是什么？（8 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（10 分）五、論述題（合計 16 分）食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？精品文檔精品文檔道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案1、 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)許可證2、 含有有毒有害物質(zhì)的食品 有毒有

7、害物質(zhì)當作食品 細菌性食物中毒植物性和動物性食物中毒 細菌性食物中毒3、 細菌污染 控制細菌的繁殖 清洗和消毒4、 肉.魚.蛋.乳 亞硝酸鹽 土豆 豆?jié){5、 金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門氏菌6、 食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 采購查驗及索票索證 采購和驗收7、 隔墻 離地存放8、 洗凈消毒、口罩二、選擇題1、a 2、c 3、b 4、a 5、b 6、c 7、e 8、a 9、c 10、a三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、8、 9、10、問答題1、 答：食物中毒的特點：（1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未 食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病

8、很快停止。（2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程 亦較短。（3）一般無人與人之間的直接傳染。（4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般 表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、 答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。（2）采用指壓 咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。(3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。(4)馬上向所在地的衛(wèi) 生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封 存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。(5)配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取 的各項措施。論述題答：1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口 罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：a、開始工作前；b、處理食物前；c、上廁所后；d、處理生食物后；e、處理弄污的設(shè)備或飲 食用具后； f、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；精品文檔精品文檔g、處理動物或廢物后；h、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；i、從事任何可 能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)