啤酒工藝學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)第一部分.

1、四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)、八 、刖言從有關(guān)資料了解到，我國啤酒工業(yè)發(fā)展很快，其產(chǎn)量連續(xù)五年保持世界第一， 是世界上啤酒市場增長的最快的地區(qū)之一。中國的啤酒消費(fèi)市場就有極大的增長潛 力，這也吸引了全球啤酒業(yè)的關(guān)注。自2003年以來，美國AB、南非米勒、比利時(shí)英 特不魯、丹麥嘉士伯、荷蘭喜力等國際啤酒巨頭紛紛以合資合作、收購、并購等形式 大舉進(jìn)軍中國市場，在中國掀起了第二次投資熱潮。在這種形勢下，以青島和燕京為 代表的國內(nèi)啤酒也不甘示弱，加大了對國內(nèi)啤酒行業(yè)的整合力度， 啤酒行業(yè)集中度得 到了進(jìn)一步改善。2005年由于行業(yè)取水標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)行、原料價(jià)格的上漲，以及電力短缺引起的拉閘 限電，許多中小啤酒企業(yè)將

2、面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營困境， 這為國內(nèi)外大型啤酒集團(tuán)的進(jìn)一步 擴(kuò)張?zhí)峁┝擞欣麜r(shí)機(jī)。與此同時(shí)，大型啤酒企業(yè)在穩(wěn)定自身傳統(tǒng)優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，相互 之間爭奪更大的市場份額也將在更多的區(qū)域市場上展開直接競爭。對于中小型啤酒廠，面臨更大的競爭壓力，貝U要更據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際銷售情況進(jìn)行 啤酒的投資及生產(chǎn)。在我國西南地區(qū)，很多城市是中小城市，更據(jù)居民的實(shí)際消費(fèi)水平，以及從啤 酒的保鮮的角度，建立中小規(guī)模生產(chǎn)比較合適。而且，隨著人們的生活水平的提高， 中青年人更喜歡飲用鮮啤酒，因?yàn)轷r啤酒的口感很好，它沒有經(jīng)過殺菌。淡色啤酒也 越來越受人們的歡迎。在本次設(shè)計(jì)中，啤酒糖化生產(chǎn)采用一次煮沸一次浸出糖化法，一段式薄板冷卻 麥汁，下面

3、發(fā)酵法，用錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。本次設(shè)計(jì)為7萬噸10P淡色啤酒廠的糖化車間的設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)過程中，由于本人的知識結(jié)構(gòu)及經(jīng)驗(yàn)不足，或多或少存在不足之處。 希望各位老師提出寶貴的建議，在以后的工作中，我再加以改進(jìn)。第1章全廠工藝論證1.1麥芽汁制備1.1.1原理麥芽汁制備是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度、PH值、時(shí)間）下，將麥芽和其輔助原料中的不容性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中的分解產(chǎn)物等），逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為麥芽汁的制備， 所得的浸出物溶液稱為麥芽汁。1.1.2麥芽汁制備過程包括原料的粉碎，原料的糊化、糖化、糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥 汁處理

4、（澄清、冷卻、通氧）等一系列物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過程。其工藝 過程為：麥芽f粉碎f糖化f過濾f麥汁f煮沸f澄清f冷卻f充氧f冷麥汁大米f粉碎f糊化 麥槽啤酒花 酒花槽分離熱熱凝固物1.2.1.1 選取輔助原料1. 使用輔助原料的作用 以廉價(jià)而富含淀粉汁的谷類作為麥芽的輔助原料，可以提高麥汁的收的率， 降低成本，并節(jié)約糧食； 使用糖類或糖漿為輔助原料，可以節(jié)約糖化設(shè)備容量，調(diào)節(jié)麥芽糖與非糖的 比例，以提高啤酒發(fā)酵度； 使用輔助原料，可以降低麥芽汁中白質(zhì)含量和易氧化的多酚物質(zhì)的含量，從 而降低啤酒色度、改善啤酒風(fēng)味和啤酒的非生物穩(wěn)定性； 使用部分谷類原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，從而改

5、善啤酒的泡沫性能。2. 輔助原料的選取在我國，大多數(shù)啤酒廠的生產(chǎn)采用大米作為輔助原料，其比例為20滄30%而在我的設(shè)計(jì)中，應(yīng)用大米作為輔料。原因如下：大米的特點(diǎn)是價(jià)格低廉，而且淀粉含量高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的含量則比 麥芽的低。添加大米的啤酒色澤淺，口味清爽，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn) 定性好，特別適宜制造底面發(fā)酵的淺色啤酒。1.1.2.2 加酒花1.添加酒花的作用：酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能好、力卩 速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 也能增加麥汁和啤 酒的生物穩(wěn)定性。2.酒花的品種：A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花其中a酸的含量為4.5%5.5%,

6、a酸/ 一酸的比值是1.1，酒花精油的含量是 2.0%2.5%。B類：香型酒花（兼型）普通香型酒花的含量為5.0%5.5%, a酸/ 一酸的比值是1.22.3，酒花精油的含量是 0.85%1.60%。C類：明顯特征的酒花D類：苦型酒花 優(yōu)質(zhì)苦型酒花的a酸的含量為6.5%10.0%, a酸/ 一酸 的比值是2.22.6。在本設(shè)計(jì)中，選用A類優(yōu)質(zhì)香型顆粒酒花。1113釀造用水啤酒生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗槽水、 啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，稱為釀造水。淺色啤酒釀造水的要求：水要無色無味，且非常透明。表1-1淺色啤酒釀造水的要求我國飲用水G

7、B5749 85淺色啤酒釀造水理想要求極限總鹽V 100050 200500總硬度/度V 2528V 20暫硬度/度03812永久硬度/度35V 15堿度/度05V 10Fe2 +V 0.300.2V 0.5Mn 2 +V 0.100.1V 0.2Cu2 +1.000.1V 0.2Zn2 +1.01 3.0V 5.0Ca2 +30 50100Mg2 +SO42-10 508025010 50100Cl -25020 80100F -1.000.3NO3_（以 N 計(jì)）20035.0As0.050.04Cd 2十0.010.010.050.05CN _Pd2 +0.050.10.0010HgSe

8、0.010.01陰離子洗滌劑0.3礦油揮發(fā)酚或酚0.002多環(huán)芳烴a 放射性0.1 Pci / LP 放射性1.0 Pci / LpH6.5 V 8.56.5 7.5V 8.0Cr6 +0.050 0.010.05NO2 -+0.050.3NH4溶解02游離C0203大腸菌群V 3 個(gè)/L0V 3 個(gè)/L細(xì)菌總數(shù)V 100 個(gè) /mlV 50 個(gè)/ml游離余氯管網(wǎng)末端V 0.0500.01釀造用水處理工藝流程：自來水（井水）普通過濾器（CIP）活性炭過濾器T離子交換器過濾器T精密過濾器T釀造用水1.1.2.4 輔料的粉碎（1）粉碎的目的麥芽和谷物輔料的粉碎是為了使整理谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比

9、表面積，是物料中儲藏的物質(zhì)加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。（2）粉碎要求要求考慮粉碎操作的經(jīng)濟(jì)性：即提高粉碎細(xì)度，使糖化時(shí)間縮短，出率增加和粉 碎耗用能量之間的關(guān)系。要求考慮啤酒釀造的特殊性: 麥芽皮殼若粉碎過細(xì)，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒的風(fēng)味； 皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細(xì)，造成過濾阻力增加，影響過濾操作； 淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，既影響酶促反應(yīng)的速度，也影響反應(yīng)深度麥汁的 組成。（3）粉碎方法麥芽的粉碎方法有：干法粉碎；濕法粉碎；回潮干法粉碎；連續(xù)調(diào)濕粉碎。 本設(shè)計(jì)的中小型啤酒廠，選澤干法粉碎。1.1.2.5 麥芽的糖化糖化是指將麥芽和輔料中副高分子儲藏物質(zhì)及

10、其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解 酶類的作用，以及水和熱力的作用，使之分解并溶解于水，此過程為“糖化”。1.1.2.5.1糖化方法：外加酶糖化法1.1.2.5.1.1外加酶糖化法制啤酒的必要性（一）大麥芽成本高，可利用浸出物少通常從大麥制成干麥芽，干物質(zhì)損失率約為 10%而價(jià)格卻要高8%大麥芽與大 麥、大米、玉米等不發(fā)芽的谷物相比，所含的可利用的浸出物少 10鳩上。因此，世 界各國在本國規(guī)定的范圍內(nèi)，在保證啤酒質(zhì)量并提高啤酒清爽度的前提下， 盡可能地 增加不發(fā)芽谷類的使用比例是極為有例的。（二）麥芽的酶系及其活力有限若以30%勺大米為輔料，在制取傳統(tǒng)的淡爽型啤酒時(shí)，必須在將大米等進(jìn)行糊化 的鍋中

11、加入一定的麥芽。在理論上，1g麥芽可液化810g大米內(nèi)的淀粉。淡因麥芽 中所含的a -淀粉酶量及其活力經(jīng)常波動(dòng)，故為了確保大米淀粉的液化效果，通常在 生產(chǎn)中按1g麥芽可液化57g的輔料淀粉來計(jì)算麥芽的添加量，即麥芽添加量應(yīng)為 輔料的15%-20%然而，由于在煮醪過程中會使麥芽的麥殼中的多酚和色素成分等大 量溶出，影響啤酒的色澤和風(fēng)味，故若麥芽的液化力較高，則應(yīng)盡量少加麥芽，如果 能將麥芽粉碎物經(jīng)分離去殼后再加入糊化醪，則效果較好。若在輔料糊化時(shí)不添加麥芽，則必須添加耐高溫細(xì)菌 a-淀粉酶。即使在輔料用 量為25%35%勺情況下，若麥芽質(zhì)量不良，則單靠麥芽自身的酶，也不能釀造出口味 清爽、泡沫性

12、能良好的啤酒。當(dāng)輔料用量為30%35%上時(shí)，若在糖化時(shí)不加外酶制 劑，即使是麥芽質(zhì)量較好，也會感到“酶力”不足，致使糖化和過濾困難，麥汁成分 較差，發(fā)酵滯緩，發(fā)酵度低和成品酒口味欠爽。(三) 外加酶糖化法釀造的啤酒色澤淺、口味淡爽采用外加酶糖化法釀造的啤酒，由于未發(fā)芽谷物用量多，麥芽用量少，故色澤淺、 口味清爽可人。2.1.2.5.1.2酶制劑的選擇及其用量(1) 耐高溫細(xì)菌a -淀粉酶耐高溫細(xì)菌a -淀粉酶制劑的活力高、液化速度快，丹麥NOVC公司和荷蘭GIST及我國無錫杰能科技生物制品公司(原無錫酶制劑廠)均有生產(chǎn)。若其酶活力為2000u/g (相當(dāng)于NOVO公司的1200kNu/g),貝

13、U 1t輔料的建議用量為0.5kg。另據(jù)報(bào) 道，NOVS司的產(chǎn)品Termamy160L其酶活力為160kNu/g，1kg只需添加1g左右。酶活力為20000u/ml a -淀粉酶添加量為78u/g大米。(2) 糖化酶由黑曲酶制取的丹麥NOVO AG糖化酶制劑，其作用的最適 PH為5.25.4，最 適作用溫度為58C。若AGM300L的酶活力為Iml酶液具有300個(gè)淀粉糖苷酶單位 (AGU/m)，貝U通常在糖化開始時(shí)每噸原料添加 0.44L,同時(shí)加入普魯蘭酶3.5kg/t, 進(jìn)行協(xié)同作用。酶活力為11000u/g的糖化酶量為400600g/t總糧。(3) 中性蛋白酶原無錫酶制劑廠利用枯草芽抱桿菌

14、制取的AS1398中性蛋白酶，能水解蛋白質(zhì)分子中的肽鍵，產(chǎn)物為肽類和氨基酸。該酶的最適PH為6.57.6 ;最適作用溫度為45 50;用量為6080u/g谷物。丹麥NOVO公司生產(chǎn)的高純度中性蛋白酶制劑 Neutrase 0.5L,其酶活力為0.5Au (安遜單位)/g谷物。加量為：若以控制麥汁的氨基酸含量為目的，則可在糖化時(shí)每 噸原料添加0.5kg/t ;若以改善麥汁質(zhì)量為目的，可在糖化投料時(shí)添加1kg/t，并同時(shí)加入B -葡聚糖酶200L約2kg/t。添加枯草芽抱桿菌中性蛋白酶制劑所制取的大麥麥汁，其氨基酸種類的組成與麥 汁相近，但含量低于麥汁。中性蛋白酶用量為1kg/t麥芽。1.1.2.

15、5.2 糖化生產(chǎn)工藝我們生產(chǎn)的淡色啤酒，而且在設(shè)計(jì)中選擇麥芽為主要原料，大米為輔助原料，因 此糖化時(shí)采用一次煮出一浸出糖化法。 煮出糖化法時(shí)將糖化醪液的一部分， 分批地將 糊化醪倒入到糖化鍋中，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分批地升高 到不同酶分解所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。一次煮出一浸出糖化工藝如下：tC)70 C12分鐘糖化鍋10分鐘63 C，60分鐘麥芽粉4751.78kg46.7C 60 分鐘18C 料水比1:3.5熱水，50 C7分鐘100C, 40 分鐘90C，20分鐘90分鐘糖化結(jié)束5分鐘回旋沉淀槽*薄板冷去卻器酒花糟熱煮沸強(qiáng)度10%冷凝固物固物冷麥汁去發(fā)酵罐

16、(1) 原料配比：麥芽50%大米50%料水比為：糊化1: 4.5，糖化1: 3.5 ;(2) 糖化時(shí)間為34h;(3) 糖化溫度：63 C最適宜酶的糖化，得到最高可發(fā)酵性糖；(4) 糖化醪pH:最適pH值為5.25.8 ;(5) 糖化醪濃度：在實(shí)際生產(chǎn)中糖化醪濃度一般以20%40%為宜。當(dāng)糖化醪 濃度超過40%寸，會降低浸出物的收得率，可發(fā)酵性糖含量也會降低，糖 化時(shí)間延長。1.1.2.5.3糖化設(shè)備本設(shè)計(jì)啤酒廠制造麥汁采用分批間歇式， 制造麥汁設(shè)備一鍋和槽為主，輔一泵、管道、加熱器等構(gòu)成，其組成為三鍋兩槽。三鍋兩槽：糊化鍋1只，糖化鍋1只，煮沸鍋1只，過濾槽1只，回旋過濾槽1 只?，F(xiàn)在生產(chǎn)中

17、，有的工廠為了工藝調(diào)整方便，吧糊化鍋和糖化鍋設(shè)計(jì)制造成相同 的規(guī)格和結(jié)構(gòu)。而在本設(shè)計(jì)中，糊化鍋比糖化鍋的規(guī)格小些才適用。（1）形式與結(jié)構(gòu)以不銹鋼制造成圓筒形的鍋身，以球形、橢球形或錐形頂蓋結(jié)合。夾套內(nèi)接用 蒸汽加熱，夾套能耐0.150.25Mpa的壓力，國內(nèi)夾底較多用紫銅板，傳熱更好。過 低部設(shè)有槳葉式攪拌器，攪拌器有電機(jī)通過立式渦輪減速箱，直接帶動(dòng)攪拌漿業(yè)旋轉(zhuǎn)。 鍋頂有以排汽管，鍋頂設(shè)有密封人孔。（2）容器計(jì)算工廠生產(chǎn)啤酒的濃度各不相同，啤酒廠糖化設(shè)備設(shè)計(jì)通常以12 P為標(biāo)準(zhǔn)，糖化加水比在1: 56，總加水比為2221: 4.04.3之間，糊化一糖化鍋經(jīng)驗(yàn)容積以每 100kg混合原料投料需要

18、700800L全容積計(jì)算。球形底時(shí)，鍋容積可按下式計(jì)算：2V =0.78D2h1 n6如果是糊化鍋采用橢圓形錐底時(shí)，其容積的計(jì)算如下:V =0.785D2h h；a23式中V-鍋的全容積（m3）d-圓筒體直徑（mh 1 -圓筒體咼（m） h 2-球底高或橢圓錐底高（m圖選用橢圓形錐底時(shí)的容器結(jié)構(gòu)如上圖：特性參數(shù)：為了縮短工藝作業(yè)時(shí)間，在傳熱計(jì)算時(shí)，應(yīng)保證輔料比為40%加水比在1:6.3全部醪液在60100C溫度區(qū)間內(nèi)，升溫速率為 11.65 C /min，依此計(jì) 算加熱面積。一般夾套加熱面積與鍋有效面積之比為11.3 : 1。鍋直徑D與圓筒體高度m之比，一般去2: 1，這樣有利于提高加熱面積與

19、醪液 對流。當(dāng)計(jì)算加熱面積不足時(shí)，可在鍋內(nèi)加蛇管換熱器。排汽管截面積為液體蒸發(fā)面積的1/301/50。攪拌器轉(zhuǎn)速可設(shè)為二級，用以投料攪拌為4050/min,用以醪液攪拌為 2040r/min 。1.1.2.6麥汁過濾（1）麥汁過濾的目的和步驟 目的：糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪從從原料溶出的物質(zhì)與 不溶性的麥糟分開，以得到澄清的麥汁。 步驟：麥汁過濾分兩步進(jìn)行：1）以麥糟為過濾層，利用過濾的方法提取的麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁。2） 利用熱水洗出第一麥汁過濾后殘留于麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。（2）麥汁過濾的方法目前在生產(chǎn)上應(yīng)用最多的麥汁過濾的方法可以分為一下三類：1）過

20、濾槽法2）壓濾機(jī)法3）快速滲出槽法前兩種時(shí)傳統(tǒng)的麥汁過濾方法，后一種則是近年來新建立的快速過濾方法。我們在設(shè)計(jì)中選用新型過濾法，其特點(diǎn)是： 在槽的下面有三圈或四圈同心環(huán)管。圈數(shù)視過濾槽的能力而不同，過濾槽底麥汁管的分布密度相當(dāng)每平方米地面積有一根麥汁管，根據(jù)其在槽底的位置，分別接入此四圈的環(huán)管內(nèi)。此結(jié)構(gòu)可使各麥汁管的長度基本一致，在排出麥汁時(shí)，管內(nèi)產(chǎn)生 的摩擦力也是一樣的。從而使糟層各部分的麥汁均勻滲出。 四圈環(huán)管分別于四個(gè)麥汁泵連接，利用泵將麥汁抽出，這樣，過濾的壓差增加 了，過濾的速度也相應(yīng)加快。抽出的麥汁送入麥汁預(yù)貯器或直接送人麥汁煮沸鍋里。 洗槽時(shí)，利用泵控制各環(huán)管的麥汁流量， 使洗滌

21、麥汁從四環(huán)管流出的濃度趨向 一致，從而使麥層各部位的洗滌均勻而徹底， 最后達(dá)到各部分的洗滌麥汁濃度完全一 致。 根據(jù)各麥層的面積，采用三臂以上的多臂耕槽機(jī)，以增加翻糟的效率，各臂耕 刀的形式也時(shí)多樣化的。 槽底具有兩個(gè)出槽孔，先將麥槽排至麥槽緩沖罐內(nèi)，然后以氣力輸送，送至室 外廢槽貯存內(nèi)待運(yùn)。（3）影響麥汁過濾熟讀的因素： 穿過慮層的壓差 濾層的滲透性 濾層的厚度 麥汁的粘度特定濾層面積的麥汁流速為：V=kx壓差x濾層滲透性/濾層厚度/麥汁粘度K-常數(shù)濾層滲透率決定于原料的組成，粉碎的粗細(xì)和糖化方法等。若使用溶解不良的麥 芽，糖化醪中含有大量未分解的小顆粒淀粉、分解不完全的胚乳細(xì)胞壁物質(zhì)和蛋白

22、質(zhì) 等，構(gòu)成一種細(xì)膩的粘性物質(zhì)，充斥在麥槽中，嚴(yán)重消弱了麥層的滲透性。麥汁單獨(dú)與使用的麥芽質(zhì)量關(guān)系很大， 麥芽溶解不良，B -葡聚糖酶分解不完全, 就會增溫度越低，粘度越高；反之，濃度越低，溫度越高，粘度則越低。麥槽洗滌的效果與槽內(nèi)的顆粒大小成反比，與麥汁在國體顆粒的擴(kuò)散系數(shù)和糟層厚度成正比，并且與添加系槽水的次數(shù)有關(guān)，麥汁濃度越高，添加的洗槽水和次數(shù)就 相應(yīng)減少。（1）麥汁過濾和洗滌和啤酒質(zhì)量的關(guān)系 過濾或洗滌的麥汁均應(yīng)清亮，如果不清，則說明里面含有多量的不溶性物質(zhì)。 濾清的麥汁，其脂肪酸（ Ci6Ci8 ）含量約為4ppm而渾濁的麥汁含脂肪酸遠(yuǎn)高于 濾清的麥汁，會給啤酒的泡沫和風(fēng)味帶來不良

23、的影響。 過濾和洗槽操作均應(yīng)快速進(jìn)行，洗槽不全，槽內(nèi)浸出物不夠，影響產(chǎn)量；洗滌過分，麥皮中含有硅酸鹽、苦味物多酚物質(zhì)和其他有害成分多量滲出，容易給啤酒 帶來風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性的問題。一般最終洗滌水的濃度應(yīng)控制在0.51.5%之間。 應(yīng)控制洗槽水生物Ph值，不宜用堿性水質(zhì)，以防止麥皮中的多酚類物質(zhì)和苦 味物質(zhì)滲出，影響麥汁的質(zhì)量。洗槽時(shí)，洗槽水應(yīng)淹沒槽層，盡量防止氧化作用。 過濾和洗槽都應(yīng)快速進(jìn)行，防止多酚物質(zhì)氧化而時(shí)麥汁色澤加深。（2）造成過濾麥汁混濁的原因 過高的過濾速度；過多的投料量；洗槽水溫度大于80C ;過濾開始，回 流麥汁不符合要求；操作不當(dāng)，例如耕糟機(jī)耕糟過深等。1.1.2.7 麥

24、汁煮沸和加酒花1、麥汁煮沸的目的和作用麥汁煮沸的目的主要時(shí)穩(wěn)定麥汁成分，起作用如下： 酶的破壞破壞酶活性，使之停止作用，主要停止淀粉酶的作用，以穩(wěn)定可發(fā)酵性糖和糊精 的比例，這種酶煮沸12min,足以使之破壞。 麥汁滅菌通過煮沸，消滅麥汁中各種存在的菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞， 以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 蛋白質(zhì)沉淀析出某些受熱變性，凝固沉淀的蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 蒸發(fā)水分蒸發(fā)混合麥汁中多余的水分，濃縮麥汁到要求的程度。 酒花成分的浸出在麥汁煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等析出， 以提高麥汁的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性和賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味。

25、降低pH值麥汁煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)， 釋出較強(qiáng)的硫酸，使麥汁pH 值進(jìn)一步從5.5降低到5.2左右，促使了麥汁中球蛋白的析出和成品啤酒 pH值的降 低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。 還原物質(zhì)的形成在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，并且形成了一些成分比較復(fù)雜的還原物質(zhì)， 例如類黑素，這些物質(zhì)對形成啤酒的風(fēng)味影響很大。 排出麥汁中特異的異雜臭氣把一些蒸汽揮發(fā)性的臭味蒸出，其中也包括一部分酒花油中不良的碳?xì)浠衔锍?分，例如香葉烯等。2、麥汁煮沸的設(shè)備分批式麥汁煮沸，在一個(gè)有加熱裝置的特殊容器中噢噢那個(gè)進(jìn)行，該容器稱為煮 沸鍋。 外形 煮沸鍋外形較普遍的時(shí)圓筒球底，球形或錐形蓋

26、，中央油以圓筒形生 生氣管。 材料 近代比較普遍的采用不銹鋼板焊接而成。 加熱方式 近代絕大多數(shù)工廠采用間接加熱，熱源油：飽和蒸汽、過熱蒸汽、 過熱水(140165C)。而在本設(shè)計(jì)中，利用外加熱器飽和蒸汽加熱，麥汁米用循環(huán) 泵送入煮沸鍋。 蒸發(fā)方式 傳統(tǒng)煮沸鍋均采用減壓煮沸，近代采用較多的時(shí)密閉煮沸、加壓 煮沸，特別是低壓煮沸更受到普遍歡迎。3. 酒花的添加在啤酒生產(chǎn)中，分次添加酒花在煮沸的麥汁中，目的是為了萃取不同的酒花的組 分。近代，啤酒麥汁煮沸均采用密閉煮沸，酒花添加才用 23各酒花添加器，吧顆 粒酒花預(yù)先加在添加器中，煮沸麥汁用小泵送入添加器，將酒花和麥汁混合后送至煮 沸鍋。(1) 酒

27、花添加的作用 賦予啤酒特有的香味啤酒花中含有酒花油和酒花樹脂，在麥汁煮沸過程中，酒花油中的一些 不良的揮發(fā)性成分被蒸發(fā)，其存留部分二和酒花樹脂在經(jīng)過復(fù)雜的變化后， 均能賦予 啤酒以獨(dú)特的香味 賦予啤酒爽口的苦味此苦味來自于酒花軟樹脂，其主要成分是a -酸經(jīng)異構(gòu)化后形成的異-a -酸。B -酸的氧化物Hulupones也是苦味甚爽的物質(zhì)。酒花樹脂在煮沸過程中經(jīng)過復(fù)雜的變 化，使啤酒具有理想的苦味。 增加啤酒的防腐能力酒花軟樹脂對某些菌類具有殺滅和抑制作用，可以增加啤酒的防腐能力。 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性麥汁中沒寫蛋白質(zhì)和酒花溶出的多酚物質(zhì)（單寧、花色苷等）在麥汁煮沸過程中，縮合形成一些復(fù)雜的復(fù)合

28、物而沉淀出來，以增加啤酒的非生物穩(wěn)定性。（2）酒花添加量和添加方法酒花的添加量應(yīng)根據(jù)酒花的質(zhì)量（含 a-酸的量）、消費(fèi)者的嗜好習(xí)慣、啤酒的 品種、濃度等不同而不同。酒花的添加量可以根據(jù)如下因素調(diào)節(jié)： 酒花中a -酸的含量； 消費(fèi)者的嗜好，例如我國南方，消費(fèi)者的嗜好屬于清淡型，應(yīng)降低酒花添加量; 啤酒濃度低，色澤淺，淡爽型應(yīng)少加，反之濃度高，顏色深，發(fā)酵度低可以 多加； 敞口發(fā)酵法、粉末型酵母、貯酒期長、苦味物質(zhì)損失多，可以適當(dāng)增加酒花 的添加量。酒花的添加方法，我國還是采用傳統(tǒng)分 34次添加法為主。在本設(shè)計(jì)中采用 3 次添加法（煮沸90min）。具體方法如下：第一次：煮沸515min后，添加總

29、量生物5%10%主要時(shí)消除煮沸物的泡沫；第二次：煮沸3040min后，添加總量生物55%60%主要是萃取a -酸，并促進(jìn) 異構(gòu)；第三次：煮沸8085min后，添加總量生物30%40%主要是萃取酒花油，提高酒 花香。1.1.2.8 麥汁的處理由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進(jìn)入發(fā)酵以前還要進(jìn)行以系列處理，它包括酒花糟的分離、熱固凝物分離、冷固凝物分離、冷卻、充氧一系列處理，才能制成發(fā)酵麥 汁。對麥汁處理的要求： 對能引起啤酒非生物渾濁的冷、熱凝固物盡可能給予足夠的分離； 麥汁處于高溫時(shí)盡可能減少接觸空氣，防止氧化。麥汁冷卻后，在發(fā)酵前， 根據(jù)進(jìn)罐時(shí)間，必須補(bǔ)充足夠適量的空氣，供酵母前期呼吸； 在麥汁

30、處理各工序中，堅(jiān)決杜絕有害微生物的污染。對麥汁處理的目的是： 降低麥汁溫度，適宜酵母發(fā)酵的要求； 是麥汁吸收一定量的氧氣，促進(jìn)酵母的繁殖作用； 析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。麥汁處理目前采用較多的流程是：煮沸鍋一熱麥汁一回旋沉淀槽一薄板冷卻一通風(fēng)一發(fā)酵一冷凝固物酒花糟+熱凝固物無菌空氣貯存罐過濾槽過濾槽麥糟1.1.2.8.1 酒花的分離當(dāng)使用酒花球果加入煮沸的麥汁中，則在煮沸結(jié)束后采用酒花分離器，分離出 酒花糟。1.1.2.8.2 熱凝固物的分離熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。 現(xiàn)在啤酒廠均采用回旋沉淀槽法，利用旋轉(zhuǎn)麥汁離心分

31、離，少數(shù)采用離心機(jī)或硅藻土 過濾法。但本設(shè)計(jì)采用回旋沉淀法，能較好分離熱凝固物。回旋沉淀槽的結(jié)構(gòu)又： 錐底的圓筒體，底部有鉸龍排出凝固物； 平底圓 筒體，熱凝固物在水力噴射打碎后，用洗滌水沖洗排出。影響熱凝固物沉淀的因素： 麥汁溶解不良，糖化不完； 麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固物顆粒細(xì)?。?麥汁濃度過高或粘度過高； 麥汁pH值過低； 酒花添加量過少1.1.2.8.3 冷凝固物 冷凝固物時(shí)分離熱凝固物后澄清的麥汁，主要有麥汁中的B-球蛋白、醇溶蛋白S和&區(qū)分解的高肽和麥汁中多酚以氫鍵相連，變成不溶性物質(zhì)。 冷凝固物分離的方法：酵母繁殖糟法、冷卻置沉降法、硅藻土過濾法、麥汁 離心分離法、浮選法，通常采用

32、文丘里管加混合泵法和離心混合器法。在本設(shè)計(jì)中采用浮選法。浮選法時(shí)去除麥汁中冷凝物十分有效的方法。麥汁去除熱凝固物后，在冷卻過程中利用文丘里管對其通入無菌空氣，使用沖氧混合泵進(jìn)行強(qiáng)烈通風(fēng)。通風(fēng)后，麥汁中會形成大量分布均勻、極其細(xì)密的小氣泡，麥汁中析出的 冷凝固物則吸附在細(xì)密的小氣泡上，隨著氣泡的升騰而升至液面，最后在液體的上表面形成以層密集的泡蓋，從而實(shí)現(xiàn)麥汁與冷凝固物的分離。浮選設(shè)備是浮選罐，采用浮選法可以去除 50%- 70%勺冷凝固物。1.1.2.8.4 麥汁的吸氧1. 在高溫下，麥汁是通過其所含有成分的氧化而吸氧。這些成分時(shí)麥汁中的糖類、蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚等，各成分吸氧量如下表1-2

33、。2. 在低溫(40C)以下，氧氣主要通過物理作用而溶解于麥汁中，麥汁中的溶 解氧和麥汁的溫度和濃度成反比。表1-2麥汁各種成分的吸氧量麥芽浸出物含量/g.L J1 1吸氧率/ml .g - .h麥汁中的吸氧量/ml .h-1麥芽糖600.0231.38葡萄糖50.0960.48果糖31.1653.5多酚0.1 0.20.3150.07含氧物質(zhì)50.0540.027酒花樹脂0.1410940.27每升麥汁每小時(shí)吸氧5.97總量同濃度的麥汁的吸氧量與麥汁的溫度，麥汁的運(yùn)動(dòng)，空氣壓力以及麥汁和空氣 接觸的時(shí)間有關(guān)。而且，麥汁的吸氧量與麥汁的色度有關(guān)系。麥汁在高溫先通風(fēng)，多 酚物質(zhì)易氧化而使色澤加深

34、。所以，麥汁在沉淀槽澄清時(shí)，不通風(fēng)，等麥汁冷卻至40C 以下在吸氧最合適。1.1.2.8.5 麥汁的冷卻和充氧麥汁經(jīng)過煮沸打入沉淀槽，分離酒花槽及熱凝固物后，應(yīng)進(jìn)行以下的處理：迅速冷卻，使麥汁溫度達(dá)到酵母接種的要求；麥汁冷卻后進(jìn)行通風(fēng)操作， 酵母只有在吸收了充足的氧氣，才能合成其繁殖所必需的的甾醇和不飽和脂肪酸等物 質(zhì)；析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行和期望的啤酒質(zhì)量。(1)麥汁冷卻啤酒廠最常用的麥汁冷卻器時(shí)板式換熱器(薄板冷卻器)。結(jié)構(gòu)：板式冷卻器時(shí)新型的密閉冷卻設(shè)備，采用不銹鋼板制作，由許多兩面帶 鉤紋的鉤紋板組成，兩塊一組，麥汁和冷卻水交替流過這些鉤紋板。鉤紋板中間用

35、膠 皮圈做填料緊密貼牢，防止?jié)B漏。鉤紋板懸掛在支撐軸上，并相互壓緊，麥汁通過連 接板流入和流出。 工作原理：通過板式換熱器，麥汁的溫度可以從95C98C降至6C8C, 介質(zhì)是水或其他冷媒。具體方式時(shí)麥汁和冷卻劑兩種介質(zhì)通過泵送以湍動(dòng)形式運(yùn)動(dòng)， 循著鉤紋板兩面的鉤紋逆向流動(dòng)，進(jìn)行熱交換。 麥汁的冷卻方式：一段式和兩段式。從節(jié)約和控制方面考慮，本設(shè)計(jì)采用一 段式冷卻法。它就是先采用氨制冷方式將娘釀造水冷卻至 2C4C的冰水，然后與熱 麥汁在板式換熱器內(nèi)進(jìn)行一次性熱交換，在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度的同時(shí)，冰水則被加 熱至75 C80 C左右，此水可以直接作為洗槽水使用。(2) 麥汁充氧我們都知道，麥汁發(fā)酵

36、需要大量的酵母，而酵母在繁殖時(shí)需要氧氣，以利于酵 母增殖并同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵階段。因此，我們必須給酵母提供充足的氧氣。通常把通風(fēng)裝 置安裝在板式換人阿奇冷麥汁的出口， 壓縮空氣減壓后，經(jīng)過空氣流量計(jì)和除菌空氣 過濾器后進(jìn)入麥汁充氧器，使麥汁和空氣充分混合，然后進(jìn)入發(fā)酵罐。本設(shè)計(jì)采用文丘里管進(jìn)行麥汁通風(fēng)充氧。1.2啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，酵母的主要代謝產(chǎn)物時(shí)乙醇和二 氧化碳，但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，例如醇類、醛類、酯類物質(zhì)，它們決定了 啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色。啤酒發(fā)酵過程主要分為前發(fā)酵和后發(fā)酵兩各階段。酵母繁殖和大部分可發(fā)

37、酵性 糖類的大些以及發(fā)酵產(chǎn)物的形成，均在前發(fā)酵階段完成；后發(fā)酵是前發(fā)酵的延續(xù)，必 須在密閉的容器中進(jìn)行發(fā)酵，殘?zhí)沁M(jìn)一步分解，形成二氧化碳，并充分溶于啤酒中， 達(dá)到飽和；啤酒在低溫下貯存，進(jìn)一步成熟和澄清。啤酒發(fā)酵的工藝過程如下：冷麥汁-添加酵母一發(fā)酵一過濾一精濾清酒1.2.1啤酒發(fā)酵的方法傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵工藝分為上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。上面發(fā)酵法的啤酒發(fā)酵過 程只有主發(fā)酵，再進(jìn)行一些處理后，便可以過濾包裝，生產(chǎn)時(shí)間相對較短；而下面發(fā) 酵法啤酒發(fā)酵過程范圍主發(fā)酵和后發(fā)酵量個(gè)階段，生產(chǎn)時(shí)間相對較長。在本設(shè)計(jì)中采 用下面密閉容器發(fā)酵法。1、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 其一，關(guān)鍵在于選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞出發(fā)菌株；

38、其二， 在整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)中酵母品種、強(qiáng)壯、無污染。酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的關(guān)鍵技術(shù)在于：(1) 出發(fā)菌株的選擇先進(jìn)行單細(xì)胞分離，并通過一系列生理特征和生產(chǎn)性能 的測定，確認(rèn)是工廠生產(chǎn)需要的優(yōu)良純種后才允許投入擴(kuò)大培養(yǎng)。(2) 擴(kuò)大培養(yǎng)過程的無菌操作 要求培養(yǎng)器皿、設(shè)備無菌，移動(dòng)操作要無菌培 養(yǎng)過程中通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度要無菌。(3) 優(yōu)良的培養(yǎng)基 優(yōu)良的麥汁是啤酒廠最方便的酵母培養(yǎng)基。(4) 恰當(dāng)?shù)臄U(kuò)大比例 其遵循的原則是在漢生罐各級以前，可采用 1: 1020， 在漢生罐后擴(kuò)大的比例為1: 45。(5) 恰當(dāng)?shù)慕臃N時(shí)間 酵母在依此培養(yǎng)基中培養(yǎng)，將經(jīng)歷遲緩期、對數(shù)生長期、 飽和期、對數(shù)死亡期等階段。在對數(shù)移種期，

39、可以獲得出芽最多、死亡率最低、最強(qiáng) 壯的種細(xì)胞，遲緩期最短，增殖最旺盛。(6) 嚴(yán)格控制培養(yǎng)條件：溫度 31.634C,通風(fēng)等。(7) 漢生培養(yǎng)罐要留種。酵母培養(yǎng)過程如下： 保藏菌種斜面菌種小錐形瓶大錐形瓶漢生罐一級培養(yǎng)二級培養(yǎng)2、選擇酵母菌種應(yīng)根據(jù)以下幾點(diǎn)來選擇：發(fā)酵速度發(fā)酵限度凝聚性回收性穩(wěn)定性3、啤酒接種量和接種方法1) 、啤酒酵母的接種量：麥汁的 0.40.8%。2) 、啤酒酵母的接種方法(1) 干道和濕道法干道法：在酵母添加器中加入麥汁所需的酵母泥，再加上二倍量冷卻麥汁，用 無菌空氣充分混合，壓到前發(fā)酵池中，再用無菌空氣攪拌均勻就可。濕道法：酵母泥預(yù)先加5倍量的麥汁(溫度1315C)

40、,選保溫培養(yǎng)1012h， 使休眠狀態(tài)酵母能完全進(jìn)入出芽繁殖階段，然后均勻混入發(fā)酵麥汁，直接進(jìn)入主發(fā)酵池。(2) 倍量添加法(3) 分割法(4) 遞加法在當(dāng)今的啤酒生產(chǎn)中，大多廠家采用干道法添加酵母，在本設(shè)計(jì)中，也采用此 法。3、酵母的回收 主發(fā)酵完畢后，大量酵母沉降槽底，酒液逐漸澄清，下酒后將 沉淀的酵母即使回收和處理，供給蝦皮發(fā)酵接種用或作其它用。酵母的回收法如下：(1) 人工回收 沉降于發(fā)酵槽底的酵母，分為三層，必須用人工以木括子分別 將各層酵母從槽底排出口括出；(2) 利用酵母離心機(jī)收回利用酵母和發(fā)酵液的比重不同，可以利用離心機(jī)分離酒液和回收酵母。回收的酵母泥在其繁殖的五代以內(nèi)，則再用于

41、啤酒發(fā)酵；而在五代以上的酵母， 則要進(jìn)行洗滌干燥，最后得商品酵母。1.2.3 啤酒發(fā)酵1.2.3.1 啤酒發(fā)酵的方法我們采用的啤酒發(fā)酵時(shí)下面發(fā)酵， 而在主酵期為酵母活性期，麥汁中的絕大部分 可發(fā)酵性糖在此期間內(nèi)發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也在此期間完成。 在這期間發(fā) 酵過程主要控制好溫度、濃度、時(shí)間。溫度的控制：接種溫度控制在 58 C；發(fā)酵溫度低溫發(fā)酵控制在 7059C，高 溫發(fā)酵控制在1013C，發(fā)酵終了溫度控制在 45C。濃度控制：有調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來控制。時(shí)間的控制：取決于發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度越高，則發(fā)酵時(shí)間越短。1.2.3.2 后發(fā)酵期麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，但因二氧化碳

42、不足，不適合飲用，且大量的 懸浮酵母和凝固析出的物質(zhì)尚未沉淀下來， 酒液不夠澄清，所以還需要貯存一段時(shí)間， 此貯存期就是啤酒的后發(fā)酵期。1.2.3.3 發(fā)酵設(shè)備啤酒發(fā)酵一般需要1421天，根據(jù)發(fā)酵季節(jié)不同及發(fā)酵條件也不同，發(fā)酵時(shí)間 也不一樣。一般采用圓筒錐底發(fā)酵罐發(fā)酵。(1) 進(jìn)罐方法：直接進(jìn)罐法，即冷卻通風(fēng)的麥汁用酵母計(jì)量泵添加酵母，直接 泵發(fā)酵罐，入罐時(shí)間為1218h。(2) 接種量和起酵時(shí)間：接種量 0.60.8%，起酵溫度910C。(3) 主發(fā)酵溫度：低溫發(fā)酵910C，中溫發(fā)酵1112C。(4) VDK還原(5) 冷卻、降溫：夾套降溫，降溫速度在.20.32 C /h。(6) 罐壓控制

43、：一般最大控制在 0.0070.08Mpa。(7) 酵母的排放和收集(8) 單釀罐發(fā)酵貯酒 單釀罐發(fā)酵法一般適宜制造淡爽型啤酒，要求新鮮口感， 貯酒期短，發(fā)酵啤酒在36C開始排放酵母，罐內(nèi)降溫到0C后一天左右，貯酒27 天，當(dāng)達(dá)到理化和感官指標(biāo)，即可過濾、包裝。1.2.4 啤酒處理隨著玻璃工業(yè)的發(fā)展，人們對啤酒的澄清、透明要求越來越高；啤酒工業(yè)的大 型化和集團(tuán)化，生產(chǎn)者對啤酒保質(zhì)期的延長越來越重視；人們的消費(fèi)水平提高，飲用 者對啤酒的風(fēng)味追求越來越高。這一切都要求啤酒有高的質(zhì)量，也即啤酒的穩(wěn)定性。1.2.4.1 啤酒的生物穩(wěn)定性啤酒時(shí)由啤酒酵母發(fā)酵后經(jīng)過濾的產(chǎn)品。 經(jīng)過一般過濾的成品啤酒中或多

44、或少存 在培養(yǎng)酵母和其他細(xì)菌、野生酵母等，由于存在數(shù)量少(102103個(gè)/ml),啤酒還是 澄清、透明的。若在啤酒保存期中，這些微生物繁殖到104105個(gè)/ml以上，啤酒就 會發(fā)生口味的惡化，變成渾濁和有沉淀物，此時(shí)啤酒就稱“生物穩(wěn)定性破壞”或“生 物渾濁”。啤酒除菌的方法，目前允許使用的有兩種，低熱消毒法和過濾消毒法。啤酒熱消毒的原理：溫度是有機(jī)體生長和存活的主要環(huán)境因素之一，微生物在受到某一高于生長溫度的作用下，微生物中的蛋白質(zhì)、核酸、酶就會逐步不可逆的變性、 失活、導(dǎo)致微生物的死亡。1.2.4.2 啤酒的非生物穩(wěn)定性經(jīng)過過濾澄清的啤酒并不是“真溶液”，而是膠體溶液，它含有大分子顆粒物質(zhì)，

45、 這些膠體物質(zhì)在保存時(shí)會發(fā)生一系列的變化使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁的沉 淀。啤酒的澄清透明時(shí)暫時(shí)的，有時(shí)間限制的，而渾濁、沉淀終究將會發(fā)生，啤酒之 間的差別，僅僅在于穩(wěn)定時(shí)間的長短。啤酒生產(chǎn)者在生產(chǎn)啤酒時(shí)，都把主要精力放在減少成品啤酒中這些不穩(wěn)定的大分 子物質(zhì)，使啤酒在保質(zhì)期內(nèi)始終是穩(wěn)定的，同時(shí)，這些不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)也是口味 物質(zhì)，非生物穩(wěn)定性廠的啤酒并不一定口味最好。1、渾濁啤酒的系統(tǒng)判別法取一瓶或數(shù)瓶渾濁啤酒，用精密濾紙或離心機(jī)(6000r/min )離心20min,可將啤 酒分為兩大類：(1) 過濾能除去的渾濁或沉淀的；(2) 過濾或離心不能消除渾濁或沉淀的。啤酒主要渾濁物質(zhì)為蛋白

46、質(zhì)和高肽、多酚、糊精、鐵離子等，樣數(shù)渾濁的催化物 質(zhì)。2、高分子蛋白質(zhì)時(shí)啤酒非生物渾濁的主要因素之一；3、多酚物質(zhì)時(shí)啤酒非生物渾濁的主要因素之二。1.2.4.3 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒在包裝以后，隨著時(shí)間的延長，在達(dá)到一定時(shí)間后，啤酒開始喪失原有的香 味和口味，風(fēng)味開始變壞，而且在某一階段，隨時(shí)間的延長風(fēng)味變化程度加強(qiáng)。盡管 此時(shí)啤酒還保持原有澄清透明的特點(diǎn)，常規(guī)理化指標(biāo)變化也不明顯。當(dāng)今啤酒的釀造技術(shù)，可使啤酒反非生物、生物穩(wěn)定性保持612個(gè)月，個(gè)別可達(dá)2年，但風(fēng)味穩(wěn)定期還遠(yuǎn)遠(yuǎn)大不到如此長。風(fēng)味穩(wěn)定期：啤酒能保持啤酒新鮮、完美、純正、柔和的風(fēng)味而沒有因氧化而出 現(xiàn)的老化味的時(shí)間。1、老化的基本

47、機(jī)理：啤酒生產(chǎn)從制麥到發(fā)酵過程，形成大量的風(fēng)味老化物質(zhì)的 前體及一些本身無風(fēng)味活性，但可通過氧化還原作用和催化活性來影響風(fēng)味老化的物 質(zhì)。啤酒老化的過程，實(shí)際上在原料、制麥、糖化、包裝過程已經(jīng)開始，而成品就貯 存過程是這些前體老化物質(zhì)進(jìn)一步變化，而使啤酒風(fēng)味惡化。2、氧和氧化：氧參與啤酒的老化。老化是由各種風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜氧化和分解、化 合的結(jié)果，是啤酒穩(wěn)定性和風(fēng)味破壞的頭號敵人。1.2.4.4 啤酒的過濾和包裝經(jīng)過發(fā)酵后的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已經(jīng)沉淀，少量懸浮于酒中，需 濾除方能包裝。對啤酒分離的要求是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高（透明度高），損失小，勞動(dòng)條件好，CQ損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸收氧。實(shí)際上不論何種方式要達(dá)到十全十 美的效果很困難的。1、過濾介質(zhì)及過濾原理人們用纖維素加石棉或硅藻土，組合成各種不同性質(zhì)的過濾介質(zhì)和過濾方式， 廣 泛應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)工藝。在懸浮液中的顆粒被濾除的機(jī)制，可以分三種情況：（1）阻擋作用（篩分作用或表面過濾）（2）深度效應(yīng)（機(jī)械網(wǎng)羅作用）（3）靜電吸附作用2、啤酒過濾的方法（1）棉餅過濾法棉餅（過濾）是一種精致木漿添加 1%5%的石棉組成，19世