啤酒的原料及生產(chǎn)工藝

1、啤酒的原料及生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)啤酒的原料有大麥，酒花，水、酵母和淀粉。 大麥作為融造啤酒的主要原料，一方面取其所含的糖 類和蛋白質(zhì)等成分釀酒，另一方面大麥發(fā)芽后，又是 一種糖化劑。 酒花原名蛇麻花，是雌雄異株。雌花花瓣莖部具 有黃色粉末，含有揮發(fā)性的芳香油，能給啤酒帶來特 殊的香氣和爽口的苦味，并有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī) 藥功效，還能抑制雜 菌繁殖。酒花中的鞣質(zhì)還能使麥汁中的蛋白質(zhì)沉淀， 使酒液澄清。啤酒用水與白酒一樣，對酒質(zhì)關(guān)系很大。 因此，必須是適合釀造用的水，最好是深井水，而且 要定期進(jìn)行檢查。 啤酒發(fā)酵用的酵母，稱為啤酒酵母。這種酵母是 經(jīng)過分離、培養(yǎng)，擴(kuò)大過程的專用酵母。 啤酒釀造所用輔助

2、原料，其目的一方面是為降低 蛋白質(zhì)的含量，增加啤酒的保存性和改善啤酒的風(fēng)味， 另方面可以節(jié)省大麥芽的用量，以補(bǔ)充一部分糖化 所需要的淀粉。常用的輔助原料有大米，玉米，薯干 粉等。（二）啤酒的生產(chǎn)工藝1/ 5麥芽的割取 -麥汁的制取 麥汁發(fā)酵 過濾 裝酒殺菌。二，啤酒的特點(diǎn)和種類(一)啤酒的特點(diǎn)含多種氨基酸。啤酒中含有 17 種氨基酸，尤以谷 氨酸含量最多。據(jù)有關(guān)部門測定，谷氨酸均值達(dá) 544 毫克升。目前發(fā)現(xiàn)的 20 多種氨基酸中，其中人體不 能合成而只有依靠食物來提供的 8 種必需氨基酸，啤 酒中完全具備。熱量較高。熱量是人維持體溫和活動(dòng)所必需的， 普通一升啤酒產(chǎn)生的熱量為 1776 千焦耳

3、(425大卡)， 相當(dāng)于 5 一 6 個(gè)雞蛋，半斤瘦肉， 250 克面包或 800 毫升牛奶產(chǎn)生的熱量，所以啤酒享有 “液體面包 ”之 美稱。啤酒含有多種維生素。啤酒中含有維生索 B， c,G 等 11 種。啤酒的種類根據(jù)是否殺菌可分為 (1)鮮啤酒。沒有 經(jīng)過殺菌，酒齡短，穩(wěn)定性差，容易發(fā)生酵母渾濁。 保管期 57 天，宜低溫保管，但口味鮮美，適合于夏 季冷飲，也適于地產(chǎn)地銷。(2)熟啤酒。多為中濃度啤酒，經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性2/ 5 較好，保管期可達(dá) 60 天以上。但啤酒殺菌后，味道上 會(huì)發(fā)生變化，色澤上也有變深的傾向。高級啤酒也屬 于此類型。2根據(jù)色澤可分為 (1)黃啤酒。又稱淡色啤酒，在我

4、國目前生產(chǎn)的啤酒 中占絕大多數(shù)。淡色啤酒一般為淡黃色，但深淺的程 度各地頗有不同。(2)黑啤酒。又稱濃色啤酒，酒液為咖啡色而有光 澤。這種啤酒是用高溫烘干的麥芽制造的。它的特點(diǎn) 是原麥汁濃度較高，發(fā)酵較低，浸出物較多，有麥芽 的焦香味，口味比較醇厚。黑啤酒消費(fèi)在國內(nèi)尚不普 遍，上海，青島等地有少量生產(chǎn)3根據(jù)糖化后麥汁濃度可分為 (1)低濃度啤酒。這種啤酒原麥汁濃度在 68 度之 間，酒精含量在 2(以重量計(jì) )以下，此種啤酒適合 夏天作消暑解溫的清涼飲料。但這類啤酒存放期短， 要注意保管條件，嚴(yán)格掌握先進(jìn)先出的原則。 (2)中濃度啤酒。原麥汁濃度在 10-12 度之間，酒 精含量為 31-35

5、%，此種啤酒在我國最多，多半屬 于熟啤酒，能保存 23 個(gè)月。(3)高濃度啤酒。原麥汁濃度一般在 14-20 度,酒精3/ 5 含量為 4 9-5,此種啤酒穩(wěn)定性較好，適于貯存和長 途運(yùn)輸，很多高級啤酒和黑啤酒均屬這一類。 4、根據(jù)包裝形式可分為：；（ 1）瓶裝啤酒。包括瓶裝鮮啤酒和瓶裝啤酒，容量 有 700 毫升， 640 毫升， 500 毫升和 350 毫升，常見的 多為 640毫升和 350毫升， 700毫升多為出口酒。（ 2） 桶裝啤酒。多為鮮啤酒。桶裝啤酒不便于零售，目前 已使用啤酒罐車。啤酒罐車是發(fā)展方向，啤酒桶終將 淘汰。 （3）聽裝啤酒。又稱拉開式易開罐，每聽裝 355 毫升。種聽裝啤酒主要供出口使用。 三，啤酒質(zhì)量的感官鑒別（一）透明度 啤酒均要求酒液透明，無失光現(xiàn)象 （即啤酒失去透 明或有小顆粒存在 ） 啤酒的色澤要求因麥芽顏色不同而有區(qū)別。如用 淺黃色麥芽制成的啤酒，色澤通常為黃色；在麥芽中 摻入 15%-20%的深色麥芽制成的啤酒，其色澤呈咖啡 色。目前啤酒色澤的趨越淺越好。啤酒色澤深淺是以 色度來表示的，超過 5 度即為深色啤酒。（三）泡沫啤酒倒入杯中，應(yīng)即刻有泡沫升起，初 起